牛乳中掺假的检验
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法
牛乳掺杂其他物质的鉴别方法◇牛乳中掺豆浆如何鉴别？豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。
操作步骤是取样品20mL，放于三角瓶中，加入1∶1乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色，则为正常。
◇牛乳中掺淀粉或米汤类物质如何鉴别？可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法是在三角瓶中加入牛乳样品20mL，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴入数滴碘酒。
如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
◇牛乳中掺食盐如何鉴别？可根据下述原理进行检验。
硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。
操作步骤:取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。
加入10%重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%（正常乳中Cl-含量为0.09%～0.12%），可认为是掺盐。
◇牛乳中掺蔗糖如何鉴别？牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取牛乳15mL于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
◇牛乳中掺石灰水如何鉴别？正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。
如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下：取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
◇牛乳中掺明胶如何鉴别？可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。
方法是取10mL待测乳样置于100mL三角瓶中,加入10mL5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20mL水再继续摇动，静置5分钟后过滤，如有大量的明胶掺入，滤液将呈现乳白色。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
一种鉴别牦牛奶掺假的方法及应用与流程
一种鉴别牦牛奶掺假的方法及应用与流程牦牛奶作为青藏高原特产，一直以来备受人们的青睐。
然而，随着市场需求不断扩大，牦牛奶掺假的现象逐渐增多。
为了保障消费者的健康和权益，需要采用一种可靠的方法鉴别牦牛奶掺假。
本文将介绍一种鉴别牦牛奶掺假的方法及其应用与流程。
一、鉴别牦牛奶掺假的方法1、化学鉴别法化学鉴别法是通过化学分析来鉴别牦牛奶是否掺假的方法。
具体步骤为：将待检样品取1-2ml，加入少量生理盐水，混匀后离心分离。
分离出来的乳脂层用酚磷酸钠试剂点在硬玻璃片上，加热至炭化，观察颜色变化，如果呈现深棕色，表示掺入了植物油脂。
2、红外光谱法这种方法是通过检测牦牛奶空气干燥后的红外光谱来鉴别是否掺入了牛奶或非乳制品。
具体操作方式是，将样品涂敷在红外吸收片上，然后用红外光谱仪扫描完整的光谱区域。
如果样品的红外光谱图谱与正常的牦牛奶不同，则可以判断此样品是否掺假。
3、凝胶电泳法凝胶电泳法是一种通过电泳将DNA或RNA分离的方法，用于对牦牛奶中的蛋白质进行检测。
具体操作方法是，将牦牛奶中的蛋白质按照不同电荷、大小进行分离，然后通过染色剂染色，即可判断样本是否掺假。
二、鉴别牦牛奶掺假的应用与流程1、采样首先，需要采集待检样本，采样过程要尽可能保持样品原有状态，并避免污染。
在采样过程中可以使用一些辅助工具如采样针、无菌手套等来确保采样准确。
2、制备样品将采集的样品送至实验室进行处理。
在样品处理的过程中应严格控制样品的温度，以确保样品不变质。
对于化学鉴别法，需要将待检样品取1-2ml，加入少量生理盐水，混匀后离心分离。
对于红外光谱法和凝胶电泳法，样品制备过程略有不同，需根据具体方法步骤进行操作。
3、实验操作在实验前，需确保实验仪器的精度和灵敏度，实验操作过程也需严格按照方法步骤进行。
对于化学鉴别法，首先要将取出的乳脂层用酚磷酸钠试剂点在硬玻璃片上，经过加热后观察颜色变化，以判断样品是否掺假。
对于红外光谱法和凝胶电泳法，分别需要进行不同的样品检测操作。
牛乳掺假检验
一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。
同时做空白对照试验。
5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。
（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。
4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
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大学化学实验报告
实验名称真假牛奶的鉴定
实验日期
实验人员
(注:使用本实验报告时请勿完全抄袭)
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
【关键字】
鲜牛乳掺假鉴定
【实验目的】
(1)了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;
(2)了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;
(3)学会采用化学方法进行物质检测;
(4)进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;
【实验药品及仪器】
某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶(作为正常乳)，20%醋酸，2%碘液，乙醇－乙醚(体积比1:1)混合液，25%KOH，0.1%甲基橙(实验前配制)，0.1000ml/LHCl(实验前配制)，1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4
试管，烧杯(或锥形瓶) ，酒精灯，瓷坩埚，电炉，100ml容量瓶
【实验原理】
一．鲜牛乳的感官指标
鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I)当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
三．掺豆浆
在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。
根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。
(呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆)
四．掺蔗糖
正常牛乳中不含蔗糖。
牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。
可用蒽酮法判别。
蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。
反应方程式:
五．掺食盐
牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。
可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。
原理：Cl－可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。
方程式：
Ag＋+ Cl－= AgCl
如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl＋的浓度大于0.14%，正常乳中Cl＋的浓度在0.09%～0.12%。
六．掺碱液
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。
加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。
因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
原理：CO32－、HCO3－均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。
【实验步骤】
一．肉眼观察
根据颜色，粘稠度，均匀度，气味，味道对样品及正常乳进行评分。
二．鉴定是否掺淀粉或米汁
吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。
三．鉴定是否掺豆浆
吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1:1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min 后观察。
同时做正常乳对比试验。
四．鉴定是否掺蔗糖
取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
五．鉴定是否掺食盐
取乳样10mL于试管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，观察颜色变化，同时做正常乳实验。
六．鉴定是否掺碱液
取乳样20mL于瓷坩埚中，先用沸水浴蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉(550℃)内灰化完全并冷却。
加热水30mL溶解，转移至锥形瓶，加0.1%甲基橙指示剂3滴，加入0.1000mol/L HCl溶液，观察现象，同时做正常乳对比试验。
【实验记录】
实验一
结论：掺入不同物质后对色，香，形，味的影响不同
实验二
结论：样品二中掺了米汁实验三
结论：样品三中掺了豆浆实验四
结论：样品四中掺蔗糖实验五
结论：样品五中掺食盐
实验六
【误差分析】
由于本实验所使用的药品及仪器均精度不是很高，无法进行精确的定量测定。
同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。
因此实验结果的准确性值得商榷。
人为因素，每个人的感官均有差异，因此对新鲜度的感觉不一样.每个人对颜色的判别能力也不一致，从而对最终试验结果产生影响。
【思考与讨论】
本实验所鉴定的只是部分主要并且相对简单，容易鉴别的掺假物质。
事实上，除此之外，还有很多，如掺水，掺牛尿，掺尿素，掺芒硝，掺硝土，掺化肥，掺尿素，掺抗生素，掺双氧水，掺洗衣粉，掺硝酸盐，掺亚硝酸盐，掺白矾，掺陈乳，掺植物油，掺三聚氰胺等。
虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精
确度较高，但大多都有复杂，不易于掌握和操作，仪器要求高的缺点，使人们在日常生活中饮用的牛奶的质量不能得到保证，所以针对危害人体健康的主要掺假物质开发有效并快速的检测方法，譬如检测试纸之类会有非常广阔的应用和发展前景。
【参考资料】
李彦明，董俊梅.牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法.甘肃畜牧兽医，2005，(180);
马兆瑞，祝战斌，卡尔莱金特.乳和乳制品中残留抗生素的检测方法.中国乳品工业，2003，(4)
【思考与讨论】
1.为什么说食品中掺假是一种违法行为
答：在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《食品与卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
种种掺假行为违反了国家有关的法律规定，所以说是违法的。
2.说出本实验中识别掺假的原理
答：牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一般牛乳中掺入淀粉、豆浆、碱液、食盐、蔗糖都是比较常见的。
实验一是物理方法，通过牛乳的色、香、味、形来辨别牛奶的掺假成分；
实验二利用淀粉与碘的显色反应进行鉴别；
实验三利用豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别；
实验四利用蒽酮比色定糖法进行蔗糖的鉴别；
实验五采用硝酸银与氯离子市场沉淀进行食盐的鉴定；
实验六利用中和反应鉴定是否掺碱。
附件
实验原始照片。