7-1第七章 食品微生物检验-菌落总数测定
食品微生物检验方法
选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内
每个稀释度做两个平行
每皿内加入适量 12~15mL 平板计数琼脂 PCA ,
30±1 ℃ ,72 ±3 h
菌落计数
平板叠放不 超过6个
ISO4833-2003菌落计数方法
选择连续2个稀释度不超过300CFU的平板,且一个平板至 少含15CFU进行计数,计算公式如下：
食品微生物检验方法
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
氏菌检测
菌落总数测定——菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量 g 、容积 ml 或表面积 cm2 内,所含能于某种固体培养基 上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数，
每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min,主要为防止细菌增殖和产生片状菌落，样液与琼脂应充分 混合,避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上，皿内琼脂凝固后,不要长 时间放置,然后倒置培养,可避免菌落蔓延生长，
检样过程中应用稀释剂做空白对照,用以判定稀释液、培养基、平 皿或吸管可能存在的污染，同时,检样过程中应在工作台上打开一 块空白平板计数琼脂,其暴露时间应与检样时间相当,以了解检样在 检验操作过程中有无受到来自空气的污染，
N=∑C/ n1+0.1*n2 *d 所有平板的菌落数都不足15CFU,计算2平板菌落的算术平
均值m,液体样品：NE=m 固体样品： NE=m×d-1
无菌生长：液体样品：less than 1; 固体样品：less than 1 ×d-1
最终结果保留前两位有效数字，
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养,因而并不是 样品中实际的总活菌数,一些特殊营养要求的细菌、厌 氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌,均难以反映出来，
常见微生物指标检测—菌落总数的测定(食品微生物检验技术课件)
36 3.6×103（cFu/mL）
（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度， 本次实验分别选取1：10；1：100；1：1000三个稀释液，以吸取该稀释度的吸 管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 （ 5 ） 稀 释 液 移 入 平 皿 后 ， 应 及 时 将 凉 至 460C 营 养 琼 脂 培 养 基 注 入 平 皿 15ml~20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释 液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）0C恒温箱内培养（48±2）h取出， 计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数。
1、菌落总数检验程序
2、检样稀释及培养
（1）以无菌操作，将检样25mL放于含有225mL灭菌蒸馏水水的三角锥瓶 中，摇匀，做成1：10的均匀稀释液。 （2）另取1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭 菌水（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做 成1：100的稀释液。 （3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递 增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
3、菌落计算方法
（1）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防
遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总 数。
（2）菌落计数的报告
酱油中细菌总数结果记录
稀释度 平板
10-1
1
2
10-2
12Biblioteka 10-312
菌落数 ＞300 ＞300
35 37
2
未检出
平均菌落数 细菌总数
食品微生物检验教案食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）
第七章食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）目的要求：掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法重点难点：菌落计数课时安排：2教学过程：一、检验程序检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告二、操作要点（一）采样1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。
小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。
必要时采取有疑问的样品送检。
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
（二）样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
（三）培养倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
（四）、计数报告选取菌落数10～150之间的平板进行计数。
（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）小结：主要介绍了食品中酵母菌和霉菌总数的测定方法思考题：列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。
菌落总数的测定方法
整理版ppt
10
(二)、 菌落计数方法
• 做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要 时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板 的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌 落总数。
整理版ppt
11
2、菌落总数的快速测定方法
1. 适用范围用于各类食品及饮用水中菌落总数的测 定。
（3）从中间向周围轻轻推刮，使水分在圆圈内均 匀分布，并将气泡赶走。
（4）将加了样的检验纸片每6片叠放在仪器，放入 自封袋中，平放在37℃培养箱内培养15~24h。取 出纸片观察结果。
整理版ppt
13
ppt制作：xxxx 学号：xxxxxx
整理版ppt
14
整理版ppt
7
(四)检验程序
• 菌落总数的检验程序如下
• ┌─────┐ │检样 │
└─────┘
↓
┌─────────────┐
│ 做成几个适当倍数的稀释液 │
└─────────────┘
↓
┌──────────────┐
│ 选择2～3个适宜稀释度
│
│ 各以1mL分别加入灭菌平皿内 │
└──────────────┘
我们计算出菌落数是培养基上 长出来的活的菌落数。
整理版ppt
6
（二）仪器设备
培养基箱，恒温水浴锅，天平，三角瓶，灭菌培 养皿，灭菌皿试管，玻璃珠，均质机，灭菌刀，镊 子;酒精灯。
（三）培养基和试剂
1.营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。 2.磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。 3.生理盐水。 4.75%乙醇。
食品微生物学检验菌落总数测定
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项
食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项介绍如下：
在食品微生物检验中，菌落总数测定是非常重要的一项。
以下是菌落总数测定的注意事项：
1.样品的制备要求：样品制备应该遵循相应的样品处理方法，保证样品的代表性和可
检出性。
2.培养基的选择：选择适当的培养基，要求菌落总数检测的准确性和有效性。
3.培养条件：菌落总数的测定需要适宜的培养条件，包括适宜的温度、湿度、通气等。
4.培养时间：菌落总数的测定需要适宜的培养时间，过短或过长都可能影响检测结果
的准确性。
5.培养基的存放条件：培养基的存放条件应符合要求，以保证培养基的质量和菌落的
生长。
6.检测设备的清洁与消毒：仪器和设备应经常清洁和消毒，以防止交叉污染。
7.操作人员的卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服，戴手套，避免污染样品或检
测设备。
总之，菌落总数测定的注意事项主要涉及样品制备、培养基选择、培养条件、培养时间、培养基的存放条件、检测设备的清洁与消毒、操作人员的卫生要求等方面。
只有严格遵守相关的要求和规定，才能得到准确可靠的检测结果。
探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项
探究食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项1.样品密闭保存在取样过程中，要尽量避免空气等外界因素的影响，样品必须密闭保存。
一般样品应当在到达实验室后尽快进行检验，以免样品受外界影响导致结果不准确。
如果无法及时检验，则可以将样品冷藏或者冷冻，但是也需要注意将样品密封好，以避免外界细菌的污染。
2.采样量的重视采样量对于总菌落数的测定是非常重要的。
一般情况下，菌落总数的测定一般要求采样量在1-5g之间，但是如果样品比较稀疏，则需要增加采样量，以确保菌落总数的准确性。
另外，在进行样品采集的时候，需要使用无菌工具，并且避免手部与样品接触，以免造成样品的污染。
3.温度和时间的掌控细菌的生长繁殖受到温度和时间的影响，针对食品微生物检验中菌落总数测定，也需要掌控恰当的温度和时间，以获得准确可靠的结果。
通常情况下，菌落总数的测定需要在30°C ± 1°C的温度下进行，持续48个小时，如果菌落总数比较高，则可以适当延长测定时间，但是通常测定时间不应当超过48小时。
4.选择合适的培养基依据不同的食品种类和样品的特性，需要选择合适的培养基，以保证菌落总数的测定准确可靠。
在选择培养基的时候，需要考虑菌落总数测定的灵敏度和特异性，并且需要注意培养基的配制和保存条件，以避免培养基失效。
5.样品的处理和消毒在进行食品微生物检验中，样品的处理和消毒是非常重要的，以避免外界因素的干扰。
通常情况下，需要用适当的方法对样品进行消毒和处理，并确保采样和样品处理的全过程无菌操作。
如样品含有硬壳，应先将其表面用肥皂水清洗干净，并用70%的酒精或经消毒的火柴棒或火烤器在表面进行消毒。
如果样品是炊后食品，可用蒸汽或高压杀菌，使其达到消毒的效果。
如果样品含有高浓度的盐、糖或醋等食品添加剂，需要在消毒前进行浓度调整，以确保检验的准确性。
总之，食品微生物检验中菌落总数的测定需要全过程无菌操作，以确保样品不受外界因素的影响，并且需要在采样、培养基选择、样品处理和等方面注意细节，以保证检验结果的准确、可靠、科学和客观。
食品微生物检测：菌落总数测定标准要点解析
食品微生物检测：菌落总数测定标准要点解析一、称样（1）一般称量25g，由于称样量较大，标准中对于称样的准确性未作出明确规定，微生物室常用称样的电子天平最大允许误差为±0.1g，一般遵循“宜多不宜少”的原则，即实际称样时可根据样品情况称取超出25g（如硬质糖果等，检验人员应依据样品实际情况决定如何称样）；（2）对于部分食品添加剂已明确须称取1.0g的，则须严格精确称量。
二、样品稀释（1）固体或半固体：称取25g样品于均质袋中，加入已灭菌的生理盐水225g，稍捏碎（特别是糕点/面包及其他淀粉制品），放入拍击式均质器均质1min，此时即制备成1：10的样品匀液。
以移液器或灭菌吸取该液体至9mL灭菌生理盐水试管中，换上新的灭菌移液器枪头，缓缓吸取液体后反复吹打2次，此时即制备成1：100的匀液，以此类推，制备10倍系列稀释匀液。
（2）液体样品：直接吸取原液进行检验，稀释时可直接吸取1mL原液到9mL灭菌生理盐水试管中按照“固体或半固体”的方式稀释。
三、稀释度的选取液体样品可直接取原液进行检验；固体或半固体则必须依据检验经验，选取2-3个适宜稀释度进行检验（一般样品选取1：10，1：100，1：1000三个稀释度进行检验。
若遇到不常做的样品，可适当延长稀释度至1：100000甚至1：1000000）。
四、质量控制空白对照：分别吸取1mL灭菌生理盐水到平皿中做空白对照。
（若空白有菌落生长则该实验无效）。
五、平板计数琼脂（PCA）灭菌条件为121℃、15min。
一般情况下于500mL敞口锥形瓶（三角瓶）中配制400mL/瓶。
六、有时样品基质比较特殊，样品匀液有细小的颗粒与菌落不易区分，此时可采用如下方法进行区分：（1）配制1%的2,3,5-三苯基氯化四氮唑溶液（又称红四唑或红四氮唑，简称TTC），高压灭菌后避光冷藏备用。
红四唑灭菌条件为：121℃、20min；（2）待PCA琼脂培养基冷却至适宜倾注温度时，无菌加入上述TTC溶液2mL，充分摇匀（此时PCA中TTC浓度为0.005%）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、食品卫生微生物检验
主要内容：
1.一般卫生状况指标菌检验：
细菌菌落总数、霉菌和酵母菌
2.粪便污染指标菌检验 ：
大肠菌群、粪大肠菌群
3.致病菌检验：
沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性 弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽胞杆 菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌 及肉毒毒素、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特氏 菌、变形杆菌等。
2、指示微生物的类型 1） 一般卫生状况指示微生物
最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌总数。 意义：评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性。 2） 粪便污染指示微生物
主要指大肠菌群，其他还有肠球菌、产气荚膜梭菌、噬菌体以 及脊髓灰质炎病毒等。 意义：标志着检品受过人、禽畜粪便的污染，同时也可表明有肠 道致病菌存在的可能。
稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别 在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0 mL样品匀液于
无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取 1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。 1.6 样品匀液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板 计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中 保温)注入平皿约15mL～20mL，并转动平皿使混合 均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1.0 mL 空白稀释液的无菌平皿内作对照。
• 样品对照：加1mL样品稀释液，平皿注入平板计 数琼脂培养基，凝固后放冰箱，以区别样品中的 杂质
• 无菌操作对照：打开平板计数琼脂培养基平皿， 并在空气中暴露30min，反应空气质量和操作技术。
3）食品腐败与食品成分及微生物的关系
（1）食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境 因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的。是微生物、
环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
（2） 成分不同，引起食品变质的微生物种类也可能不同： A.霉菌对蛋白质/脂肪/糖类的分解能力均强；
B.少数细菌能分解蛋白质/脂肪，多数能分解单双糖,少数能分解 多糖； C.酵母除多数能利用单双糖外，其他均弱； 根据食品的成分可以推测引起食品变质的主要微生物类群。
3）食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能 性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有 致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检 验，才能对食品做出较全面的评价。
二、食品微生物学检验 菌落总数测定
(GB 4789.2—2016)
（一）方法原理
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同 的培养条件（如培养温度、培养时间、pH、需氧性质 等）满足其要求，才能分别将各种细菌培养出来。但 在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用一种 常用的方法去做，即国际标准规定的平板计数法，标 准检验方法多用倾注培养法。倾注法所得结果只包括 一群能在平板计数琼脂培养基（PCA） 上生长的嗜中 温需氧菌的菌落总数，并不表示样品中实际存在的所 有细菌菌落总数。
固
体
10mL
样
品
10-
1
吹吸50次， 1mL
10-
2
吹吸5次， 1mL
10-
3
吹吸5 次，
1mL
1mL
灭 菌 生 理 水
25g+225m L灭菌生理水
10-1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
-1
-2
-3
空白
-1
-2
-3
空白
提示：样品加入稀释液管后，要先吹吸， 后取1mL样液加入培养皿。
1.5 根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜
4.检测与检验
• 检测（test） 对给定的产品、材料、设备、生物体、物理现象、工
艺过程或服务，按规定程序确定一种或多种特性或性能的 技术操作。
从定义可以看出，“检测”仅是一种技术操作，它只 需要按规定程序的操作并提供所测结果。不需要给出所测 数据合格与否的判定。
• 检验（inspection） 对实体的一个或多个特性进行诸如测量、检查、试验
第七章 食品微生物检验
第一节食品微生物
生境： 指生物的个体、种群或群落生活地域的环境， 包括必需的生存条件和其他对生物起作用的生态因素。 生境是指生态学中环境的概念，生境又称栖息地。生境 是由生物和非生物因子综合形成的，而描述一个生物群 落的生境时通常只包括非生物的环境。 一、食品生境特征 • 丰富的营养物质 ：碳源、氮源、无机盐及维生素； • 基质条件：水、pH、渗透压； • 天然防御结构/抑菌物质：
e.生产环境与食品用具 。
2）继发性污染/二次污染:加工、运输、储存中污染
2、 食品腐败变质/变败
1）食品腐败变质/变败（food spoilage）
• 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价 值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食 的霉变等。
3） 致病菌（控制菌）
食品、化妆品或药品等样品中规定一些不得检出的致 病菌，包括某些特定环境不能检出的菌类
例如 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、 致泻 大肠埃希氏菌 、铜绿假单胞菌 、溶血性链球菌 、 产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌 副溶血性弧菌、小肠 结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌、破伤风 芽胞杆菌 等 。
3、食品微生物种类
引起食品变败的常见细菌 假单胞菌属 黄杆菌属 产碱杆菌属 芽胞杆菌属 梭状芽胞杆菌
引起食品变败的常见霉菌 – 青霉 – 曲霉 – 镰刀菌 – 根霉 – 毛霉
2020/3/3
4、食源性疾病(food-borne disease)
WHO定义——由于摄入食物中带有的各种致病因子而 引起的感染性或中毒性疾病。
•食物是传播疾病的媒介，食物中的致病因子可分为 生物性、化学性、物理性三类。 •生物性致病因子
细菌及其毒素：包括食物中毒病原菌、肠道传染病 病原菌和人畜共患病病原菌； 霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等； 病毒：如甲肝病毒； 寄生虫及虫卵： 蛔虫、绦虫、旋毛虫等。
2020/3/3
第二节 卫生指示微生物
• 通常是细菌在固体培养基上（内） 生长发育，形成以母细胞为中心 的一团肉眼可见的、有一定形态、 构造等特征的子细胞的集团，称 之为菌落。
2、菌落总数的定义：
食品微生物学检验 菌落总数的测定 (GB 4789.2—2016)
是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培 养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样 中形成的微生物菌落总数。以 菌落形成单位 （colony forming units，CFU） CFU/g（mL）来表示。
2） 食品腐败变质/变败的原因
• 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生 长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。环境中无处不存在 微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易 被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物 中的营养素。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味 和酸味，颜色也会发生变化从而造成食品变质。
1.3 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液 1.0 mL，沿管壁缓慢注于装有9mL稀释液的无菌试管中 （注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品 匀液。
1.4 另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操 作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次， 即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。
鸡蛋：壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄； • 贮存条件/环境条件：温度、气体。
二、食品中微生物来源和种类
食品中微生物主要来自：
土壤
水
空气
人体活动
1、食品微生物来源及污染途径
1）原料污染/原发性污染/一次污染
a.土壤：土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育 所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天然生活 在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体 进入土壤的细菌；
菌落总数测定操作流程
（四）操作步骤
1.样品的稀释 1.1 固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，放入于装有22
5 mL磷酸盐缓冲稀释液或0.85％生理盐水的无菌均质杯内，于80 00r/min～10000 r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或 放入于225 mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1mi n～2min制成1:10的样品匀液。 1.2 液体样品：以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL磷酸盐缓 冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻 璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 36±1℃培养 48±2 h，水产品 30±1℃培养 72h±3h。能在平板计 数琼脂培养基（PCA）上生长发育的细菌菌落总数。所 以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温 的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以 繁殖生长
3、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过适当的 处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。 其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1 g 或1 mL样品中的细菌总数来表示。
• 在培养皿上编号
提示：培养皿上的标记为稀释倍数。
固体样品：稀释倍数为10-1、10-2、10-3
-1
-1
-2
-2
-3
-3
空白
空白
0
0
-1
对照
• 空白对照：不加样品，只在平皿注入平板计数琼 脂培养基，反应培养基中的杂质及污染情况
• 稀释液对照：加1mL无菌稀释液，平皿注入平板 计数琼脂培养基，反映稀释液是否受到污染