南昌大学营养与食品卫生学题
体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化
吴娜，朱孛琛，章旭，等. 体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：349−358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233WU Na, ZHU Beichen, ZHANG Xu, et al. Changes in Active Ingredients and Antioxidant Capacity of Phyllanthus emblica Linn and Its Ethanol Extract in Vitro Simulated Digestion[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 349−358. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233· 营养与保健 ·体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化吴 娜1，朱孛琛1，章 旭1，董方钰1，刘 姣1，陈 芳1，邓泽元2，潘 瑶1,*（1.南昌大学公共卫生学院，江西南昌 330000；2.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌 330000）摘 要：为探究余甘子冻干粉及其乙醇提取物在体外消化（口腔、胃、小肠和大肠）过程中的差异，本研究对余甘子的主要成分进行了鉴定，然后比较了两者消化前后的总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力。
结果表明，余甘子富含多酚和黄酮类物质，其中，冻干粉结合型多酚含量更高，而醇提物游离型多酚含量更高。
体外模拟消化前，冻干粉的总酚和总黄酮的含量分别为5.40±0.07 mg GAE/mL 和1.48±0.15 mg RT/mL ，醇提物的总酚和总黄酮含量分别为3.65±0.05 mg GAE/mL 和14.80±0.74 mg RT/mL 。
食品营养与卫生专业课考试题库
食品营养与卫生(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1 第一章营养学概论2 第二章公共营养3 第三章特殊条件下人群的营养与膳食4 第四章食品卫生学总论5 第五章各类食品的营养与卫生6 第六章食品中毒及预防7 第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号 1难易程度较难分值 2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。
答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号 2难易程度易分值 2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。
答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号 3难易程度易分值 1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。
答案多发性神经炎知识点维生素B1序号 4难易程度较难分值 2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。
答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号 5难易程度较难分值 2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。
答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号 6难易程度较易分值 2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。
答案%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值 2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。
答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值 2题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。
答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值 2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。
答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10分值 2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。
答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值 1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。
答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值 2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。
营养与食品卫生学各章知识点及习题与答案汇总
营养与食品卫生学各章知识点
绪论
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理
需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合
而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于 18 世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945 年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨
苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←
←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发
育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其
4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含 量：DHA、EPA、花生四烯酸等。 成人膳食脂肪适宜摄入量 20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的 3%。
碳水化合物（carbohydrate） （1）单糖：葡萄糖（D 型和 L 型，人体只能利用 D 型）、果糖、半乳糖等。 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。 （3）寡糖：由 3-10 个单糖分子而构成。
矿物质（mineral） 常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。微量元素(microelements)： ＜ 0.01%人体体重。 铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素。 钙 -- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内 酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7 参与激素分泌、维持体液 酸碱平衡及调理细胞的正常功能。 吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。 促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪 酸。 钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病； 2.中老年人：骨质疏松症。 钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用： 如铁、锌等。 钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非 钙的良好来源。AI：成人 800mg/d。 铁 --（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程； 2.维持正常的造血功能；
食品营养学(双语)_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。
参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。
参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。
参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。
参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。
参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。
参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。
营养与食品卫生实践学题库
营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。
答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。
- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。
- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。
题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。
以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。
A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。
以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。
A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。
以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。
A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。
以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。
A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。
营养与食品卫生学习题集 PDF
营养与食品卫生学习题集 PDF1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质B.热能C.维生素D矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是()A.铜B.铁C.锌D.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A.钙B.铁C.钾D.钠6.膳食中可促进铁吸收的因素是()A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7.具有抗氧化作用的维生素是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸8食物中长期缺乏维生素B易引起()A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏酸B.赖氨酸C.色氨酸D蛋氨酸10.下面哪种食物中蛋白质含量最高()A.肉类B.奶类C.水果D.大豆11.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱12.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.铜13.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C炭痘D.结核14.蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂15.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.疏基解毒剂C.美兰D.抗菌素16.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸17.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎18.有机磷农药中毒主要引起（）A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤19.哪种有害金属元素中毒可引起水侯病（）A.铅B.甲基汞C.砷D.锦20.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酷酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
南昌大学食品学院852微生物学历年考研真题汇编
2．富营养是指水体中（ 现象。
）、（
）等元素含量过高而引起水体表面的蓝细菌和（
）过度生长繁殖
3．量度细菌大小的单位是（ ），量度其亚细胞结构则要用（ ）做单位。
4．草兰氏染色法由丹麦医生 C.Cram 创立，其简要操作分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5．酵母菌的无性繁殖方式有（ ）、（ ）和（ ）等无性孢子类型。
2007 年南昌大学 878 微生物学考研真题（A 卷）
2008 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）
2009 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）
一、填空题（每空 1 分，共 40 分）（答题时请写明题号及答案号） 1．微生物的五大共性体积小，面积大，若单位体积所占有的面积称为（ ）。
目录
1999 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 4 2000 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 5 2001 年南昌大学微生物学考研试题.................................................................................................................. 6 2002 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 8 2003 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 9 2006 年南昌大学微生物学考研真题................................................................................................................ 10 2007 年南昌大学 878 微生物学考研真题（A 卷）............................................................................................11 2008 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）........................................................................................... 13 2009 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）........................................................................................... 15 2010 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 17 2011 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 19 2012 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 21 2013 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 24 2014 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 26 2015 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 29 2016 年南昌大学 852 微生物学考研真题（回忆版） ....................................................................................... 31 2017 年南昌大学 852 微生物学考研真题（回忆版，不完整） ......................................................................... 33 说明：近年来科目代码和科目名称为 852 微生物学，以前年份科目代码和科目名称为 878 微生物学等。
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1、两个半必须氨基酸（conditionally essential amino acid）
半胱氨酸和络氨酸（分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来或称条件必须氨基酸semiessential amino acid）
2、甘油三脂（triglycerides）分解成哪两种物质脂肪酸（fatty acid）和甘油（glycerol）
3、维生素D有哪几种形式维生素D(ergocalciferol麦角钙化醇)和维生素D3（cholecalciferol 胆钙化醇）
4、与能量代谢相关的维生素
5、与贫血相关的铁元素……
二:填空;2分每个,可能是6个
1、V6与什么代谢相关
2、氨基酸评分模式(名解)
3、苯并芘产生的条件(4空)
三:简答;6分每个,5个
1、鱼类水产品的食品卫生问题
2、丙烯酰胺的产生原因……
四:论述;14分第个,共2 个
1:对三聚氰胺奶粉事件与大头娃娃奶粉两个事件的看法。
2010营养与食品卫生学复试题目
一:选择题;全英文,15个共30分
水稻和小麦分别缺乏哪两种氨基酸,
甘油三脂分解成哪两种物质
维生素D有哪几种形式
与能量摄入相关的维生素（b1b2b12）
与贫血相关的铁元素
膳食纤维的作用
平均摄入量的人群测试比例(50%)，……
二:简答（6*6）：1血糖指数及其应用P40
glycemic index GI 50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比
食物血糖指数的应用
（1）指导合理膳食有效控制血糖
（2）帮助控制体重等功能
（3）改善肠胃功能（高血糖指数的食物易于消化吸收，低血糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖）
2霉菌及其卫生学意义
3食品强化原则
4.黄酮去自由基的直接间接作用
三:论述;14分第个,共2 个
1.动脉粥样硬化与营养素之间的关系
2:对三聚氰胺奶粉事件与大头娃娃奶粉两个事件的看法。
2012营养与食品卫生学复试题
一.选择题，2*10
1、人体中脂肪占总能量的20%----30%，
4.膳食纤维的功能
8.AI，EAR相关的
二.名词解释（4*5）
基础代谢、限制性氨基酸和氨基酸评分、强化食品、食物过敏、血糖指数
三。
简答题（6*6）
1.保健食品的特征
2.梁豆及其卫生学意义
3.大肠杆菌及其卫生学意义
4.维生素D的生理功能
5.硒的生理功能
6.近年来，国内外发生食品安全事件的主要原因
四。
论述题（12*2）
1.营养与免疫的营养关系
2.近年来2个食品安全事件，并说明发生的原因及解决的办法
一:选择题;全英文,
1、两个半必须氨基酸（conditionally essential amino acid）
半胱氨酸和络氨酸（分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来或称条件必须氨基酸semiessential amino acid）
2、甘油三脂（triglycerides）分解成哪两种物质脂肪酸（fatty acid）和甘油（glycerol）
3、维生素D有哪几种形式
维生素D2(ergocalciferol麦角钙化醇)和维生素D3（cholecalciferol胆钙化醇）
4、与能量代谢相关的维生素（b1b2b12）
5、与贫血相关的铁元素……
6、水稻和小麦分别缺乏哪两种氨基酸,
7、膳食纤维的功能
8、平均摄入量的人群测试比例(50%)，
9、人体中脂肪占总能量的20%----30%，
10、.AI，EAR相关的
11、与视力有关的维生素
二:填空;2分每个,可能是6个
1、V6与什么代谢相关
1、维生素B6的几种形式，主要以哪种形式作用，主要参与什么代谢
2、苯并芘产生的条件(4空)或产生方式
3、蛋白质的生物价值
4、维生素？和元素？具有降低胆固醇的作用
二.名词解释（4*5）
基础代谢、限制性氨基酸和氨基酸评分模式、强化食品、食物过敏、血糖指数
三:简答;6分每个,5个
1血糖指数及其应用P40
glycemic index GI 50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比
食物血糖指数的应用
（1）指导合理膳食有效控制血糖
（2）帮助控制体重等功能
（3）改善肠胃功能（高血糖指数的食物易于消化吸收，低血糖指数的食物有利于肠道益生菌的生长繁殖）
2霉菌及其卫生学意义
3食品强化原则或要求
4.黄酮类化合物去自由基的直接间接作用
1、表观消化率和真消化率的区别？
2、铅的食物来源
1、鱼类水产品的食品卫生问题
2、丙烯酰胺的产生原因……
1.保健食品的特征
2.梁豆及其卫生学意义
3.大肠杆菌及其卫生学意义
4.维生素D的生理功能
5.硒的生理功能
6.近年来，国内外发生食品安全事件的主要原因
四:论述;14分第个,共2 个
1.动脉粥样硬化与营养素之间的关系
2:对三聚氰胺奶粉事件与大头娃娃奶粉两个事件的看法。
3、对三聚氰胺，大头娃娃，苯并芘三个事件的看法？
1.营养与免疫的营养关系
2.近年来2个食品安全事件，并说明发生的原因及解决的办法
简答题
1、食物在小肠的吸收形式
2、霉菌产毒的特点
3、叶酸的生理功能及其缺乏症
4、婴儿配方奶粉的设计原理
5、视频贮藏和加工过程对农药和兽药残留量的影响
6、高血压的膳食原则
7、铅的食物来源
8、丙烯酰胺的食物来源
9、食品塑料包装的卫生问题
问答题
1、“三高”社会现象，高血压高血糖高血脂的营养学原因和改善方法
2、试举一例阐述HACCP系统的实际应用。