农产品加工试题答案

．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）
A．丁酸发酵 B．乳酸发酵
C．醋酸发酵 D．乙醇发酵
2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）
A．蛋白质 B．脂肪
C．淀粉 D．粗纤维
3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）
A．清水 B．调味液
C．盐水 D．糖液
4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）
A．60％以上 B．70％以上
C．80％以上 D．90％以上
5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）
A．强力粉 B．中力粉
C．弱力粉 D．极弱力粉
6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）
A．并肩石 B．重杂质
C．大杂质 D．小杂质
7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）
A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉
C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉
8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）
A．导热率 B．导热系数
C．热容量 D．比容
9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）
A．制曲 B．发酵
C．淋油 D．杀菌
10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）
A．亚硫苹 B．盐酸
C．硅酸 D．碳酸
11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）
A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％
C．0．5—0．7％ D．1％以上
12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）
A．85℃ B．95℃
C．100℃ 0．121℃
13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）
A．预冷 B．清洗
C．烫漂 D．切分
14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）
A．5％以上 B．10％以上
C．15％以上 D．20％以上
15．用于生产酱油的微生物是（B ）
A．黄曲霉 B．米曲霉
C．红曲霉 D。

毛霉
16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）
A．比重不同 B．沸点不同
C．溶解度不同 D．颗粒大小不同
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）
A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉
D．麦心 E．粗粉
18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）
A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵
D．液态发酵 E．半固态发酵
19．植物油料的主要物理性质包括（）
A．容重 B．散落性C．自动分级性
D．导热性 E．吸附性
20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）
A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制
D．微波杀菌 E．冷冻
21．氧化淀粉的主要特点有（）
A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水
D．色白 E．干燥后成膜强度高
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
22．酱油浸出
23．酸价
24．酶褐变
25．千粒重
26．焦糖化反应
四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
27．根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。

28．简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

29．简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。

30．农产品加工有哪些特点？
31．简述交联淀粉的特点及用途。

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）
32．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？
33．从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。

参考答案
一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)
1． A 2． C 3． D 4。

C 5。

A 6． A 7． B 8． C
9．D 10。

A 11． C 12． D 13． C 14。

B 15。

B 16。

A
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
17． ABDE 18。

ABC 19． ABCDE 20． ABD 21。

ABCDE
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
22．酱油浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

23．酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

24．酶褐变：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。

25．千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

26．焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

四、简述题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）
27．答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。

粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。

在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。

28．答：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。

熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。

压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。

干燥：使面条达到一定的含水量。

29．答：(1)甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。

（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。

游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。

(3)类脂：磷脂、甾醇、蜡。

磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。

(4)酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。

（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。

(6)色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。

(7)维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。

30．答：(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。

(2)以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约。

(3)受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性。

(4)农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

31．答：淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分)，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。

可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。

五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
32．答：主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。

食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。

所污染的微生物
的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。

原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。

常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。

其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。

漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。

控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。

33．答：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。

食醋生产工艺操作要点：(1)原料及配比。

(2)原料处理。

(3)糖化和酒精发酵：糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。

(4)醋酸发酵：醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低。

(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。

(6)淋醋5采用三套循环法。

(7)陈酿：每隔1—2天揭盖晒一天，促进酯化。

(8)灭菌585—90℃，30—40分钟。