第七章膳食营养指
膳食营养指导和管理主要内容
膳食营养指导和管理主要内容
膳食营养指导和管理是指通过科学合理的膳食安排和管理，以满足人体对营养物质的需求，维持身体健康和预防疾病。
本文将介绍膳食营养指导和管理的主要内容，包括饮食均衡、营养素摄入、饮食习惯和膳食管理。
1. 饮食均衡
饮食均衡是指摄入适量的各类营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
合理的饮食均衡可以提供足够的能量和营养物质，维持身体正常的生理功能。
建议每天摄入五谷杂粮、蔬菜水果、畜禽鱼肉、奶类和豆类等食物，避免偏食和挑食。
2. 营养素摄入
营养素是构成食物的化学物质，包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素指人体需要摄入较多的营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
微量营养素指人体需要摄入较少的营养素，如维生素和矿物质。
合理的营养素摄入可以满足身体对各种营养物质的需求，维持身体健康。
3. 饮食习惯
良好的饮食习惯对于膳食营养的指导和管理至关重要。
建议养成以下良好的饮食习惯：
- 多样化饮食：摄入各类食物，保证营养均衡。
- 适量进食：控制饮食量，避免过量摄入。
- 定时定量：按时进餐，控制每餐的食物量。
第七章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
Phytochemicals（植物化学品 ）
Alcohol Vitamin D, Ca
第七章中国居民膳食指南和平衡膳 食宝塔
第一节 平衡膳食和膳食结构
—、平衡膳食概述
（－）平衡膳食的概念
平 衡 膳 食 （ balance diet）， 又 称 合 理 膳 食 （rational diet）、或健康膳食（health diet）：
第七章中国居民膳食指南和平衡膳 食宝塔
3、其它膳食模式
主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人 ‘偏食’的膳食人群，仅管这类人群的热能需要能 够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不 合理，有可能导致膳食中一种以上营养素的缺乏、 不足，或过多，给人体的健康带来危害。
例如长期吃‘纯素食’的人群有可能导致维生素 A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养 素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入， 又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素吸收 利用率的降低出现不足或缺乏。
第七章中国居民膳食指南和平衡膳 食宝塔
（—）平衡膳食模式
日本、新加坡为代表的居民膳食模式。
继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良 传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊 端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理 地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成 基本上属于平衡膳食。
式公布，再行修改后的我国的膳食指南。并且用 简明通俗语言概括成8点：
第七章中国居民膳食指南和平衡膳 食宝塔
一、食物多样、谷类为主
第七章中国居民膳食指南和平衡膳 食宝塔
谷类包括：小麦、大 米、玉米、高粱、小 米、薯类等。
（二）我国膳食结构的改进 随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传 统的食物结构势在必行。也就是在上面食物组成 的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供 给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过 100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于 30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在 猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。
简述膳食营养素参考摄入量的指标
简述膳食营养素参考摄入量的指标膳食营养素参考摄入量（RNI）是用于评估人们营养状况的一种指标。
它是指对于不同年龄、性别、生理状态、体型、身体活动水平和营养目标，人体需要每天摄入的营养素总量。
以下是几个指标的简介：1.食物能量：食物能量是支撑身体生命活动和维持日常运动所必需的能量。
它被称为热量，单位是卡路里（Cal）或焦耳（J）。
在成人中，每天摄入的能量量应结合个人需求、年龄、性别和身体活动水平而定。
例如，成年男性的平均每日需求量为2500卡路里，而成年女性的平均每日需求量为2000卡路里。
2.蛋白质：蛋白质是构建身体内部和维持相关功能的关键营养素。
每个人每天需要的蛋白质量取决于他们的年龄、体重、性别和生理状态。
例如，成年男性的每日蛋白质建议摄入量为56克，而成年女性的建议摄入量为46克。
3.碳水化合物：碳水化合物是构建能够提供能量的身体细胞的重要营养素。
体内每天的需求量不同，视情况而定。
成年人应使碳水化合物的摄入量占膳食总量的45%-65%。
4.脂肪：脂肪对身体的生长和维持有重要的贡献。
每个人每天需要的脂肪量取决于他们的年龄、性别和活动水平。
能量摄入要少于总能量的11%。
5.维生素：人体需要多个类型的维生素以支持身体的正常生理功能。
每种维生素的RNI都不同。
例如，成人每日需要维生素C90毫克，维生素D的每日建议摄入量为10-20微克。
6.矿物质：矿物质对身体的健康有很大的贡献。
这包括铁、钙、锌、镁、磷、钾等多种矿物质。
每种矿物质的RNI各不相同，根据不同质量标准而有所改变。
在评估个人膳食组成时，我们可以将每日食物量与相应营养素的RNI 进行比较。
这将有助于我们了解自己的营养摄入是否达到足够和平衡的水平，并检查自己的饮食习惯是否适合自己的生理需要。
膳食营养五大原则
膳食营养五大原则在如今这个注重健康的时代，人们越来越关注膳食营养的重要性。
膳食营养是指通过合理的食物摄入来提供身体所需的各种营养物质。
为了保证人体的正常运转和健康发展，我们需要遵循膳食营养的五大原则。
第一、多样化多样化膳食是指通过摄入各种不同的食物来获取全面的营养物质。
不同的食物含有不同种类和数量的营养物质，摄入单一食物会使膳食营养不均衡，导致某些营养素缺乏或过剩。
我们可以通过合理搭配主食、肉类、蔬菜、水果、奶制品等来实现膳食的多样化，保证全面的营养摄入。
第二、适量适量是指摄入的食物数量要适合个体的需求。
摄入过多或过少的食物都会对身体健康造成负面影响。
营养过剩会导致肥胖、高血压等慢性疾病的风险增加，而营养摄入不足则会导致营养不良。
根据个人的年龄、性别、体重、身体状况等因素，科学地计算出自己的能量需求，并根据需要进行适当调整，保持适量的膳食摄入。
第三、平衡平衡是指合理搭配各种食物，保证各种营养物质的相对均衡摄入。
人体需要碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，任何一种营养素的缺乏或过剩都会对健康产生负面影响。
平衡膳食可通过保持五大类食物摄入的平衡来实现，即合理摄入主食、蔬菜、水果、肉类及豆类、奶制品等，保证各种营养素的均衡摄入。
第四、谨慎选择谨慎选择是指在选择食物时要注重其营养价值和健康性。
应该选择富含营养、易于消化、无害的食物，避免选择高糖、高盐、高脂肪、高胆固醇、食品添加剂等对健康有害的食物。
同时，还需谨慎处理食物的加工方式和烹饪方式，避免破坏或丢失食物的营养成分。
第五、合理组合合理组合是指食物之间的搭配要合理，以提高食物的营养价值和吸收利用率。
食物之间存在一种协同作用，合理搭配可以促进营养物质的吸收和利用。
比如，蔬菜中的维生素C有助于促进铁的吸收，因此，膳食中的铁质食物应与富含维生素C的食物一同摄入，以提高铁的吸收率。
通过遵循以上五大原则，我们可以合理安排膳食，保证营养的均衡和全面摄入。
营养膳食的定义
营养膳食的定义
营养膳食是指以符合人体健康需要的营养素和其他营养物质为主
要成分，经过科学配比，烹饪处理，能够满足人体全部营养需要的功
能性食物。
营养膳食健康饮食因每个人的年龄、性别、职业特点、体型、文化习惯、喜欢的食物等不同而有所差异。
建议每周至少三次可
以在营养膳食中吃一些有益营养的丰富多样的食物群。
要想做到吃出营养膳食,我们首先要做几件事情:
1、以蔬菜为主：蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，是营养膳食的主要来源。
注意选择新鲜、无农药处理的蔬菜。
2、鱼肉蛋类充分补充蛋白质：鱼肉是一种优质蛋白质的重要
来源，它有助于维持正常的脑功能，促进智力发展，提高免疫力。
尽
量每周吃2～3次肉类，比如鱼肉、禽肉、瘦肉等。
3、添加谷物：谷物例如小米、高粱米、玉米等含有丰富的多糖，能为营养膳食提供必要的能量和纤维素。
4、可以吃一些水果：水果有多种维生素和有益营养物质，如
苹果、橙子、梨、桃子等，它们能够帮助消化，有较好的美容功效。
5、补充豆类：豆类是营养膳食中不可或缺的一类食物，它们
含有丰富的多种维生素、蛋白质、多糖、钙、铁和其他营养物质，它
们能够提供人体必要的养分。
6、必要时，可以加入一些其他植物性热量来源：例如油类、
蜂蜜、豆浆等，它们有助于提供人体必要的能量。
以上是营养膳食的基本组成，按照这个原则，每天可以组成
一份完整的营养膳食。
健康管理师 第七章 营养与食品安全考点
(3）不完全蛋白。所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的 玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
◆ 蛋白质的生理功能：
◆ 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g 脂肪=9kcal 1g 蛋白质=4kcal 1g 碳水化合物=4kcal 1g 酒精=7kcal（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益） 1g 膳食纤维=2kcal
◆ 碳水化合物概况
（1）是人体的主要能量来源。 （2）碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。 （3）通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。 （4）碳水化合物推荐参考摄入量占总能量 50-65%。
◆ 营养素的分类
分类
内容
宏量营养素 碳水化合物、蛋白质、脂类 （也称产能营养素）
微量营养素 矿物质 维生素
矿物质、维生素 常量 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 ，共 7 种。（在人体内含量较多，大于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上） 微量 铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钻，共 8 种。（在体内含量小于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克，此外，氟属于可能必需的微量元素。） 共 14 种，包括脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，及水溶性的维生 素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生 物素。
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、 粮谷类、薯类食物 抗性淀粉
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
科学膳食营养健康知识
科学膳食营养是指通过合理搭配食物，摄取适量的各类营养素，维持身体正常功能并促进健康的饮食方式。
下面是一些与科学膳食营养相关的知识：1. 膳食营养素：膳食营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
每种营养素都在身体中扮演不同的角色，因此均衡地摄取各种营养素对维持身体健康至关重要。
2. 均衡饮食：均衡饮食是指摄入适量的各类营养素，确保身体获得所需的能量和营养。
这意味着在膳食中应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食品和脂肪食品。
3. 蔬果摄入：蔬菜和水果是重要的膳食来源，它们富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂。
建议每天摄入5份以上的蔬菜和水果，以确保足够的营养摄入。
4. 控制能量摄入：合理控制能量摄入对维持健康体重至关重要。
摄入过多的能量可能导致肥胖和相关的健康问题，而摄入过少的能量则会导致营养不足和能量不足。
5. 适量蛋白质摄入：蛋白质是身体组织的重要组成部分，对维持肌肉、骨骼和其他器官的健康至关重要。
建议每天摄入适量的蛋白质，可以通过摄入肉类、鱼类、家禽、豆类、坚果和乳制品等食物来实现。
6. 控制脂肪摄入：脂肪是能量密集的营养素，但过多的饱和脂肪和反式脂肪摄入与心血管疾病的风险增加相关。
应该选择富含健康脂肪的食物，如植物油、鱼类、坚果和种子。
7. 调节碳水化合物摄入：碳水化合物是主要的能量来源，但应选择复杂碳水化合物，如全谷物、豆类和蔬菜，而减少摄入简单糖分和精制碳水化合物。
8. 补充足够的维生素和矿物质：维生素和矿物质在维持身体正常功能和健康方面起着重要作用。
多样化的饮食可以提供所需的维生素和矿物质，但有时可能需要补充，特别是对于特定人群或存在特定疾病的人来说。
9. 注意饮食平衡和多样性：饮食平衡和多样性是科学膳食营养的关键。
通过摄取各类食物，确保获得丰富的营养素，并减少单一食物过量摄入所带来的潜在问题。
请注意，以上提供的是一般性的科学膳食营养知识。
个体的营养需求可能因年龄、性别、健康状况和特殊情况而有所不同。
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膳食构成以植物性食物为主,动物性食物为辅.
3.以动物性食物为主的膳食结构
这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构,属于 营养过剩型的膳食.
4.地中海膳食结构
该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的, 意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。
二、膳食结构的变迁与改善
2.用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量
当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适
宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。
3.用UL评估群体摄入量
用平均摄入量来评估人群摄入水平
平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。
2.为不均匀的群体计划膳食
如果群体当中对营养素和能量需要不是一致的， 可以用不同的方法进行计划。
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。即反映了人们的饮食习惯、 生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水 平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。
一、膳食结构的类型和特点
膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要 的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的 比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及 能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为 划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食 结构分为以下4种类型。
1.动植物食物平衡的膳食结构
膳食中动物性食物与植物性食物比较适当.
1.为均匀性群体计划膳食
为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定 计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄 入过量风险的概率；计算每营养素的“靶日常营养素 摄入量分布”（Target Usual Nutrient Intake Distribution）；设计食谱使它能够达到“靶日常营 养素摄入量分布”；评估计划的结果。
4.膳食改善
膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺 点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不 过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养 需要。
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括 评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作 中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的 营养素量是否适宜；在计划膳食工作，用它作为 营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物 来达到这个目标。
一、膳食营养指导和管理的作用
1.传递“平衡膳食”的理念
“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核 心思想。
2.帮助养成良好的饮食习惯
人们选择食物有一定的生物学规律。
3.降低患相关疾病的风险
平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
能量的摄入量与需要量呈正相关。
三、用膳食营养素 参考摄入量为个体计划膳食
为个体计划膳食的目的是使个体的营养 素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄 入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和 制订膳食计划两个步骤。
1.设定营养素摄入目标
设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经 建立了 DRIs的所有营养素。
1.食物选择
要安排饮食首先是选择食物。
2.计划膳食
计划膳食是为个人或团体设计一个食谱，使期能 够满足消费者的营养需要，同时要能被进餐者愉快 地接受。
二、膳食营养指导和管理的主要内容
3.膳食评价
用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国 居民平衡膳食塔建议的各类食物摄入量进行比较， 发现其膳食结构的主要偏差。
5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例
根据定义，RNI是一个满足人群中97%-98%的个体需的摄 入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。
6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量
评估人群的膳食营养摄入必须有人群日常摄入量的分布资料， 因而需要每一个体的定量的膳食资料。
7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养 素不同
由于在一般的调查中只能收庥一个人有限几天的膳食 资料，所以实际上只能评估在一段时间内观察到的摄入量 是高于还是低于相应人群的平均需要量。
2 .用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行 比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。
二、应用DRIs评价群体摄入量
第七章 膳食营养指导与疾病预防
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职 责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体餐单 位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成 良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、 预防疾病的目的。其工作内容包括正确的选择食 物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提 出改进膳食质量的措施等。
2.制订膳食计划
制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依 据。
四、用膳食营养素 参考摄入量为群体计划膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分 布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很 低。计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标， 计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。 为人群计划膳食的方法要根据人群的特点来决定，主要 看该人群是一个均匀的群体（如年龄、性别、劳动状况 等比较一致），还是由若干营养素需要量不同的亚人群 组成的不均匀的群体。
人群中个体对某营养素的摄入量和需要 量都彼此不相同。如果知道人群中所有个 体的日常营养素摄入量和需要量，就可以 直接算出摄入量低于其需要量的人数百分 数，确定有多少个体摄入不足。但实际上 不可能获得此种资料，只能用适当的方法 来估测人群摄入不足的概率。
1.用EAR评价群体营养素摄入量
EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。
一、应用DRIs评价个体摄入量
膳食评价是营养状况评价的重要组成部 分。为了获得可靠的结果，需要准确地收 集膳食摄入资料，正确选择评价参考值， 并且合理地解释所得的结果。评价一个人 营养状况的理想方法是把膳食评价结果和 体格测量、生化检验及临床观察资料结合 起来进行分析。
1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量