食品化学教案—第5章 蛋白质(三)
食品化学-第5章-蛋白质化学
第五章
蛋白质化学
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蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
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蛋白质的分类
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食品中蛋白质来源
6动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳
6植物中蛋白质：如大豆、谷物 6微生物中蛋白质：酵母
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本章内容
n 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 n 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物
理和化学变化
n第三节 食品中常见的蛋白质
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第一节 蛋白质在食品中的功能性质
功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费
期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。
水化性质、表面性质、结构性质、低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构
血 清 蛋
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白
透明凝胶
不透明凝胶
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（二）凝胶类型
2.根据凝胶形成途径 n 热致凝胶－－通过加热形成
n 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成
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3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子
Ca2+强化了凝胶结构
过量钙桥产生凝结块
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五、蛋白质的织构化
{蛋白质的织构化是在开发利用植物 蛋白和新蛋白质中要特别强调的一 种功能性质。
{蛋白质织构化的方法：
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
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生物化学蛋白质教案
生物化学蛋白质教案一、教学目标1、让学生了解蛋白质的组成、结构和功能。
2、使学生掌握蛋白质的性质和相关化学反应。
3、培养学生运用蛋白质知识解决实际问题的能力。
二、教学重难点1、重点（1）蛋白质的组成元素和基本结构单位。
（2）蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。
（3）蛋白质的性质，如两性电离、沉淀、变性和颜色反应。
2、难点（1）蛋白质各级结构的特点和相互关系。
（2）蛋白质结构与功能的关系。
三、教学方法1、讲授法：讲解蛋白质的基本概念和理论知识。
2、实验演示法：通过实验演示蛋白质的性质，增强学生的感性认识。
3、讨论法：组织学生讨论蛋白质在生活和医学中的应用，培养学生的思维能力。
四、教学过程1、导入通过提问“大家知道我们身体中的肌肉、毛发、血液等主要由什么组成吗？”引发学生的思考，从而引出蛋白质这一主题。
2、蛋白质的组成（1）组成元素：主要包括碳、氢、氧、氮，有些还含有硫、磷等元素。
（2）基本结构单位：氨基酸。
讲解氨基酸的结构通式，介绍常见的 20 种氨基酸，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。
3、蛋白质的结构（1）一级结构：指蛋白质中氨基酸的排列顺序。
通过举例说明不同的氨基酸排列顺序会导致蛋白质性质和功能的差异。
（2）二级结构：包括α螺旋、β折叠等。
用形象的比喻帮助学生理解这些结构的特点。
（3）三级结构：是整个多肽链在二级结构的基础上进一步盘绕、折叠形成的空间结构。
强调疏水相互作用、氢键等在维持三级结构中的作用。
（4）四级结构：由两条或两条以上具有独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合而成。
以血红蛋白为例，讲解其四级结构和功能的关系。
4、蛋白质的性质（1）两性电离：解释蛋白质分子中同时存在酸性和碱性基团，使其在不同 pH 条件下带电情况不同。
（2）沉淀：介绍盐析、有机溶剂沉淀、重金属沉淀等方法，让学生理解沉淀的原理和应用。
（3）变性：通过加热、强酸强碱、有机溶剂等因素导致蛋白质变性的例子，说明变性对蛋白质结构和功能的影响。
食品化学05第五章 蛋白质详解
按蛋白质的溶 解度分----考 虑蛋白质的营 养特性时采用
清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）
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一. 概述 Introduction
2. 蛋白质的元素组成The elements of protein
C：50-55% H：6-7% O：20-23% S：0-4% N：12-19% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。
蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质
各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成。蛋白质分
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二 氨基酸的一般性质
当G两e性n离e子r被al酸P滴r定operties当o两f 性A离m子i被n碱o滴A定c时id，s—
时， —COO-基变成去质
NH3+基变成去质子化，当—
3子酸化碱，性当—质COO-和—
NH3+ 和—NH2浓度相等时
COOH的浓度相等时的 氨pH基被酸称的为等pK电a1点（（即p解I 离of amino
3. 蛋白质的分类 The classification of protein
按分子形状 分----考虑蛋 白质的质构 特点时采用
球蛋白：以球状或椭圆状态才能在的 蛋白质，这些形状是由多肽链自身折 叠而造成的。
纤维状蛋白：棒状分子，他们含有相 互缠绕的多肽链。
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一. 概述 Introduction
Lys,Arg,His
带负电荷侧链氨基酸: Asp,Glu
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二 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids
蛋白质初中化学教案
蛋白质初中化学教案
主题：蛋白质
一、教学目标：
1. 了解蛋白质的定义、结构和功能。
2. 掌握蛋白质在生物体内的重要作用。
3. 能够运用所学知识解释蛋白质在生物学中的意义。
二、教学内容：
1. 蛋白质的定义。
2. 蛋白质的结构和分类。
3. 蛋白质在生物体内的特点和功能。
三、教学重点：
1. 蛋白质的结构和功能。
2. 蛋白质在生物体内的作用。
四、教学方法：
1. 观察实验：观察蛋白质的结构和分类。
2. 分组讨论：讨论蛋白质在生物体内的作用。
3. 课堂讲解：讲解蛋白质的定义、结构和功能。
五、教学步骤：
1. 导入：通过介绍一个包含蛋白质的食物，引起学生对蛋白质的了解。
2. 学习：讲解蛋白质的定义、结构和功能。
3. 实践：进行实验观察蛋白质的结构和分类。
4. 总结：让学生总结蛋白质在生物体内的作用。
5. 完成作业：布置相关练习，加深对蛋白质的理解。
六、教学评价：
1. 及时反馈：对学生的表现进行及时反馈。
2. 各种形式的测试：采用不同形式的测试来评价学生对蛋白质知识的掌握情况。
七、教学资源：
1. 实验器材：显微镜、试管、显微镜玻片等。
2. 学习资料：《生物化学》教材、相关科普书籍等。
八、教学反思：
本节课内容较为抽象，需要通过实验和案例来帮助学生理解蛋白质的结构和功能。
在教学中要注意引导学生思考和讨论，以激发他们的学习兴趣。
初中化学蛋白质教案
初中化学蛋白质教案一、教学目标1.了解蛋白质的基本概念和结构；2.掌握蛋白质的种类和功能；3.掌握蛋白质的结构与功能之间的关系；4.了解蛋白质的生物合成过程。
二、教学重点1.蛋白质的基本概念和结构；2.蛋白质的种类和功能。
三、教学难点1.蛋白质的结构与功能之间的关系。
四、教学内容1.蛋白质的基本概念和结构；2.蛋白质的种类和功能；3.蛋白质的生物合成过程。
五、教学过程1.导入：通过展示不同食物中蛋白质含量的对比，引出蛋白质的重要性和普遍性。
2.讲解蛋白质的基本概念和结构，引导学生了解蛋白质由氨基酸组成，具有特定的二、三维结构。
3.介绍蛋白质的种类和功能，分别介绍结构蛋白、酶类蛋白、激素类蛋白等不同种类的蛋白质的功能。
4.讲解蛋白质的结构与功能之间的关系，通过实例分析不同结构的蛋白质在生物体内承担的不同功能。
5.介绍蛋白质的生物合成过程，介绍核糖体、mRNA等在蛋白质合成中的作用。
6.总结归纳蛋白质的重要性和作用，引导学生关注蛋白质在生物体内的功能和意义。
七、课堂练习1.简述蛋白质的基本概念和结构。
2.列举三种不同功能的蛋白质及其作用。
3.什么是蛋白质的生物合成过程？八、板书设计蛋白质-基本概念和结构-种类和功能-结构与功能关系-生物合成过程九、作业布置1.阅读教材相关章节，复习蛋白质的相关知识。
2.完成课堂练习题目。
十、教学反思本节课通过引导学生从实际生活中认识蛋白质的作用和重要性，结合理论知识讲解蛋白质的基本概念、结构和功能，帮助学生深入理解蛋白质在生物体内的重要作用。
待下节课学生的掌握程度情况，合理调整教学内容和方法，提高教学效果。
九年级化学下册《蛋白质》教案、教学设计
（一）导入新课
1.利用图片、实物等展示蛋白质在生活中的常见形态，如鸡蛋、牛奶、肉类等，引发学生对蛋白质的思考。
2.提问：“同学们，你们知道这些食物中含有什么共同的成分吗？”引导学生回答：“蛋白质”。
3.邀请学生分享他们对蛋白质的了解，包括蛋白质的来源、作用等。
4.教师总结学生的回答，并指出：“今天我们将要学习蛋白质的化学性质、结构和应用等方面的知识，进一步了解这个生命活动中不可或缺的重要物质。”
3.实验操作技巧和实验数据的处理。
（三）教学设想
为了突破教学重难点，提高教学效果，本章节拟采用以下教学设想：
1.创设情境，激发兴趣：通过展示蛋白质在生活、科技等领域的实例，激发学生的学习兴趣，使他们认识到蛋白质的重要性。
2.采用直观教学手段：利用多媒体、实物模型等教学资源，形象地展示蛋白质的结构和性质，帮助学生建立直观认识。
（三）情感态度与价值观
1.培养学生对化学学科的兴趣，激发他们探索未知、追求真理的热情。
2.增强学生的环保意识，让他们认识到蛋白质在环保领域的重要性，自觉保护生态环境。
3.引导学生关注蛋白质在食品、医药等方面的应用，培养他们将所学知识服务于社会的责任感。
4.培养学生的科学精神，使他们具备严谨、客观、求实的态度，为终身学习打下基础。
2.强调蛋白质在生命活动中的重要性，以及蛋白质研究在科学、医疗、食品等领域的应用。
3.鼓励学生继续探索蛋白质的奥秘，关注蛋白质研究的新进展。
4.提醒学生课后复习，为下一节课的学习打下坚实基础。
五、作业布置
为了巩固本章节所学知识，培养学生的独立思考和解决问题的能力，特布置以下作业：
1.请同学们结合课堂所学，整理蛋白质的组成、分类、结构及其在生命活动中的作用，制作成知识卡片，要求图文并茂，便于复习和分享。
食品化学课件5蛋白质
组成
蛋白质主要由20种氨基酸组成，每种氨基酸根据不 同的侧链结构具有特定的性质。
蛋白质的分类和功能
分类
蛋白质可分为动物来源和植物来源，如肉类、 奶制品、豆类等。
功能
蛋白质在体内扮演着结构性、运输、调节、免 疫和酶等多种功能。
蛋白质的食物来源
动物来源
动物肉类、鱼类、奶制品和蛋类是丰富的动物蛋白 质来源。
2 营养增强
蛋白质可以用于制作高蛋白食品，以满足不 同人群的营养需求。
蛋白质相关的健康问题和注意事项
健康问题
摄入过多或过少的蛋白质都可能会对身体健康造成 负面影响。
注意事项
需根据个人需求适量摄入蛋白质，避免过度依赖某 一种来源的蛋白质。
食品化学课件5蛋白质
蛋白质是人体重要的营养素之一，扮演许多重要角色。
蛋白质的定义和作用
1 定义
蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，是细胞和组织的基础。
2 作用
蛋白质在身体中起到构建和修复组织、调控酶和激素的功能，并参与免疫系统的工作。
蛋白质的结构和组成
结构
蛋白质的基本结构由氨基酸残基链组成，通过肽键 连接形成多肽链。
植物来源
豆类、谷物、坚果和蔬菜是优质植物蛋白质的来源。
Hale Waihona Puke 蛋白质的消化和吸收1
消化
蛋白质在胃中被胃酸和蛋白酶分解成氨基酸。
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吸收
氨基酸在小肠中被吸收并运送到细胞，供身体使用。
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利用
新的蛋白质会合成，旧的蛋白质会被分解和排出体外。
蛋白质在食品加工中的应用
1 功能性
蛋白质可以用于增加食品的稳定性、黏性和 质感。
蛋白质教案
蛋白质教案引言：蛋白质是构成细胞和身体的基本结构单元，不仅参与细胞结构的建立，还具有调节生物体代谢、储存能量、传递信号等重要功能。
教授蛋白质的理论与实践将有助于学生更好地理解生命科学的基本概念，并培养其实验技能和科学思维能力。
本文将介绍如何设计一份蛋白质教案，旨在帮助教师有效教授蛋白质知识，并激发学生的兴趣和学习动力。
一、教学目标：1. 让学生了解蛋白质的定义、分类和结构特点。
2. 培养学生对蛋白质重要性的认识，并掌握蛋白质在生命体中的功能。
3. 培养学生分析蛋白质的方法和技巧，提高实验设计和数据分析的能力。
二、教学内容：1. 蛋白质的定义和基本概念。
2. 蛋白质的分类和结构特点。
3. 蛋白质在生命体中的功能。
4. 蛋白质分析的方法和技巧。
三、教学方法：1. 理论讲解：通过ppt等多媒体教具，呈现蛋白质的定义、分类、结构特点和功能等相关知识，注重生动形象地讲解，激发学生的兴趣。
2. 实验操作：设计简单易行的实验，如SDS-PAGE凝胶电泳，让学生实际操作，观察和分析蛋白质分离和定量结果。
教师可以提前准备好已知蛋白质样品供学生使用。
3. 分组讨论：将学生分成小组，围绕蛋白质的分析方法和实验结果进行讨论，促进学生之间的交流和合作，加深对蛋白质分析方法的理解。
4. 问题解答：鼓励学生提问，并及时解答学生的问题，引导学生思考和深入探索。
四、教学步骤：1. 引入（5分钟）：通过提出问题或展示有关蛋白质的图片等方式，引发学生的兴趣，激发学生对蛋白质的探索欲望。
2. 知识传授（15分钟）：通过ppt等多媒体教具，介绍蛋白质的定义、分类和结构特点等基本概念。
3. 互动讨论（20分钟）：将学生分成小组，围绕蛋白质的功能及分析方法展开讨论，鼓励学生提问和交流。
4. 实验操作（45分钟）：让学生进行简单的实验操作，如SDS-PAGE凝胶电泳，观察和分析蛋白质分离和定量结果。
5. 实验结果分析（15分钟）：学生小组之间进行实验结果的交流和讨论，教师进行总结和指导。
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第5章 蛋白质（三）
课时安排
学时：2
周 次
第9周
课 序
第 9次课
教学目的及要求：
掌握蛋白质功能性质的定义及各种具体功能性质的概念与测定方法；熟悉影响蛋白质各种功能性质的因素；了解目前有关食品蛋白质功能性质研究方面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ概况。
教学内容及重点、难点：内容：第五节：蛋白质的功能性质。
重点：1蛋白质功能性质的定义及在食品加工上的意义，2蛋白质水合，3溶解度，4 蛋白质的界面性质，5 凝胶化作用。
主要参考资料：
1 教材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 已修课程相关内容。
4 表面活性方面著作。
教学后记
难点：1蛋白质乳化性质，2 蛋白质起泡性质
教学方法：讲授法
教学过程设计
从火腿肠生产中使用大豆分离蛋白的作用引出蛋白质功能性质的概念，以食品加工中使用的蛋白质分析讨论蛋白质功能性质反应哪些因素的共同作用。提问让学生猜想蛋白质功能性质有哪些，总结后具体讲述水合、溶解度、界面性质等具体功能性质及影响因素，结合世界生产、研究中的具体例子加深学生理解，吸引学生兴趣，为让学生掌握一些功能性质的测定方法，以近2年毕业论文中出现的错误作标本进行分析。
第五节：蛋白质的功能性质： 90 min
讨论、作业和思考：1 在食品加工中，有哪几种食品蛋白质的功能性质受到特别利用？2 通过查文献资料，看还有哪些食品蛋白质的功能性质还没有在课堂上讲到，并与同学交流。 3 收集文献中研究食品新资源蛋白质功能性质的例子。4 哪些因素如何影响蛋白质的乳化能力与起泡能力？