食用菌的保鲜方法
10 食用菌保鲜与加工技术
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌保鲜储藏八法
食用菌保鲜储藏八法
1、食盐保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。
2、焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边轻轻翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃—25℃下可保鲜8—10天。
食用时，要用清水漂洗。
3、米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打（碳酸氢纳），冷却至室温。
将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。
此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。
4、抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。
5、食盐、氯化钙混合液保鲜用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。
将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用竹席盖上并加重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃—25℃下可保鲜5天左右，5℃—10℃下可保鲜10天以上。
6、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
7、比久保鲜比久是一种植物生长延缓剂，用0.1%的比
久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃—25℃下保鲜，可保鲜15天以上。
适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
8、麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。
食用菌贮藏保鲜技术
食用菌贮藏保鲜技术采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。
此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。
代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。
呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。
菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。
呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。
呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。
影响食用菌体温速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完备足见，主要就是温度和空气成分的影响。
一般说来，在一定范围内，温度增高，体温速度大力推进，温度减少，体温速度减缓。
但过高的温度难引发新陈代谢反常，引致冻害。
通常储藏温度以5℃左右为宜。
空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。
空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。
但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。
水分散佚。
新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少可以直接影响至菌体的鲜度和风味。
播种后的菌体会很快丧失水分。
水分散佚的速度依赖于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。
在潮湿的空气及流动的空气中菇体脱水慢。
低温环境减少了菇体的体温强度，可以减缓脱水速度。
菇体脱水过多可以引发膨胀、起皱，菌砌伸展、脱落，木质化程度低，质地变软，商品质量明显减少等。
江苏洽爱纳机械有限公司王群祥[1**********]生理生化变化。
菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。
这些变化主要有以下几个方面：(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。
食用菌保鲜法
食用菌保鲜法一、速冻法适宜平菇等保鲜。
鲜菇采收后，用剪、刀分成单个子实体，漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。
大锅加水烧开后放入鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20%～30%。
用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至平菇发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中。
冷却后捞入筛内沥水，按1公斤或0.5公斤装入无毒塑料食品袋中密封。
将菇装入食品箱中，置入-18℃的冷库贮存。
二、低温法适宜6～7成熟的草菇等食用菌的贮运。
装载箱用40厘米高的木箱或塑料箱，下部垫一层5厘米厚的碎冰块，盖上塑料膜，膜上放20厘米厚的鲜草菇，盖上塑料膜。
膜上铺一层碎冰块，逐箱垒起装车运输。
也可用高25厘米的纸箱包装，即刻送入带制冷器的冷冻车，将气温降到14℃。
以上两法可使草菇贮存期延长3～4倍。
三、降温法适宜香菇等食用菌保鲜。
将鲜菇装进30微米厚的塑料袋中，在1℃的环境中贮藏，保鲜期可达18天，6℃时可达13～14天，15℃时为5天。
四、气调法适宜蘑菇等保鲜，用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上，用来保鲜蘑菇，3～5日内效果显著、也可将刚采收的鲜菇去除泥沙等杂物后，装进木箱中。
装菇的厚度为30～35厘米。
装好后密封箱口，在18～20℃环境中保存。
五、化学法一般食用菌保鲜都适宜，现将以蘑菇为例的化学保鲜方法介绍如下。
1.食盐溶液用0.7%食盐溶液浸菇体，在采摘后4～6小时效果较好。
2.焦亚硫酸钠用0.01%焦亚硫酸钠水浸泡30分钟捞出后沥干，装进塑料袋内贮存，在10～15℃条件下，保鲜效果较好。
3.激动素用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10～15分钟，取出后常规贮存。
4.B9喷洒将蘑菇放在清洁的塑料薄膜上，用0.1%比久（B9）均匀喷洒1遍，3～5分钟后再喷1遍。
然后放入塑料袋置阴暗处贮存，在5～10℃条件下可贮存8天。
食用菌保鲜的原理及其方法
食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。
【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。
然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。
1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。
1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。
呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。
呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。
呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。
呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。
1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。
子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。
1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。
鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。
酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。
食用菌的贮藏保鲜技术
科技风第5期KEJIFENG 质量观察1.双胞菇1.1贮藏特性双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。
同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。
不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。
气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。
双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。
1.2采收及预处理一般掌握的标准是:菇长到4cm 左右、尚未开伞时采收。
采前要将采收工具预先消毒。
采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料或竹筐中;每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。
从采收到出库上市的整个过程中;都要做到轻拿轻放。
减少机械伤。
采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。
去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。
蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。
可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。
如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法,效果更好。
蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。
但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。
1.3贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为%～%。
贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。
蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。
在垛的表面覆盖厚度为0.06mm 的塑料薄膜,减小水分的散失。
这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。
这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。
用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d 以上,将磨菇放在0.03mm 厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg 左右,将袋口密封。
如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。
条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是O2浓度为2%～5%,CO2浓度为10%～15%,必要时要放风换气。
2.平菇2.1贮藏特性平菇在许多国家都有栽培,品种也多。
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。
1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。
冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。
2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。
干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。
3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。
腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。
4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。
真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。
此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法
食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法保鲜技术：食用菌采收后，由于细胞仍然具有生命力，进行着呼吸作用和各种生化反应，会出现菌盖开伞、褐变、自溶、腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质。
这种情况下，就需要对新鲜食用菌采取一定手段使食用菌的商品价值和食用价值得以较长时间的保持，以此来增加商品菇的市场竞争力。
一、食用菌保鲜原理及类型：（一）食用菌保鲜原理：食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。
食用菌保鲜常采用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法，通过这些方法可使代谢进程缓慢，或是抑制机体内的化学反应，或是杀灭了新鲜菇体表面病原杂菌，从而保护了食用菌机体内部营养最小限度的损耗。
（二）食用菌保鲜类型：1.冷藏保鲜：冷藏保鲜是通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱，从而达到保鲜的目的。
对于一些特殊的品种应根据其特点设定冷藏的温度，如草菇通常在15℃进行保鲜。
2.气调保鲜：气体保鲜是通过增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，减少氧气的含量，使食用菌机体内部由于缺氧不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由于缺氧其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。
3.辐射保鲜：辐射保鲜是通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；同时，还抑制或杀死腐败微生物或病原菌。
4.化学药品保鲜：化学药品保鲜是通过往菇体上定量喷施生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH 值调节剂等化学药品来减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及腐败等变化。
二、食用菌实用保鲜方法：（一）杏鲍菇低温保鲜：选七八分熟、未弹射孢子的杏鲍菇菇子实体，要求朵形完整、菌柄粗壮厚实、菌盖边缘平展，采前不要喷水。
采收时捏住杏鲍菇菌柄基部，利用锋利的刀片沿菌柄基部轻轻割下，尽量少带培养料。
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食用菌的保鲜方法
1 经处理的产品真空充氮保鲜后果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等独特效果。
2. 经真空充氮保鲜处理的果蔬、食用菌鲜度、色度和味觉更好，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。
3. 雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬在真空充氮前先用风干处理后，避免了果蔬内热现象，除去表面水分，有利保鲜。
4.可以配合气调处理，实现高难度保鲜。
5. 极其适用于保鲜叶菜类、高档蔬菜、特菜、山野菜、杏鲍菇、秀珍菇、蘑菇等食用菌类、高档水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。
结合国内食用菌的成长习性从韩国引进了一款多功能保鲜机.利用设备和气调包装袋.温度.湿度相结合进行包装。
可通过调节气体浓度来达到保鲜的目的，抑制鲜菇新陈代谢活动，如菇类保鲜时二氧化碳浓度5%含量可抑制开伞10-45天。
自动调节二氧化碳浓度达到很好的保鲜效果。
这是45天后的样品.。