第七章脂类
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第七章脂类测定
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三)脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量
的测定。
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4
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。 2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的
同时，会抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，
加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳
下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即
成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离 心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中 加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再 用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温 5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百 分数。
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5
2. 石油醚 吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现 象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物 质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。
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6
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。
容积100ml，
抽
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（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨 水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待 上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定 体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
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32
说明 1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶
液中 2、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石
第七章 脂类的测定
具有腐蚀性，而该法经改良后也可用作测定其他样品。
将牛乳装入巴布科克乳脂瓶中，加入阴离子洗涤
剂 — 二苯基磷酸钠，洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋 白质层，使脂肪游离出来。然后使用强亲水性非离子 型聚氧乙烯洗涤剂把脂肪从食品的其他组分中分离出 来，并通过容量法测定脂肪的百分含量。
折光法 折射率是各种脂肪的特征常数，它随着脂肪的不饱和度、 氧化程度、热处理方法、分析温度以及脂肪含量的变化而变化。
③加入1mL异丙醇
④充分混匀 ⑤静置 ⑥水浴（65~70℃，5min） ⑦调节橡皮塞
⑧离心（800~1000rpm，5min）
⑨水浴（65~70℃，5min）
⑩读取读数差。
洗涤法 利用洗涤剂与蛋白质反应形成复杂的酪蛋白盐 — 洗涤剂，从而打破乳化液，释放出脂肪。该方法首先 被用来测定牛乳中的脂肪，因为巴布科克法中的硫酸
ICl(过量)十R-CH=CH-R— R-CHI-CHCl-R十 ICl(剩余) ICl+2KI——KCl+KI十I2 I2＋淀粉＋2Na2S2O3 — 2NaI＋淀粉+Na2S4O6
碘价=(VB－Vs)×N×l2.69/待测样品质量(g)
式中 VB ——空白滴定值，mL Vs——待测样品滴和萃取脂肪后溶液的折射
率进行比较。 ①精确称取2g样品； ②移入研钵中；
③加1．5g干燥的海砂； ④加3g无水硫酸钠；
⑤加3mL溴萘； ⑥研磨3min；
⑦将滤纸放人漏斗中置于烧杯上； ⑧将研钵中的样品倒入漏斗中； ⑨收集滤液(萃取脂肪的溶液)； ⑩测定滤液的折射率，计算样品中的脂肪含量。
碘值是用来测定油脂的不饱和程度，如碳碳双键的数量与油脂总量的关系。碘值定义为每 100g待测样品所消耗的碘的克数。油脂不饱和度 越高，消耗的碘量就越多，因此碘值越高，说明 其不饱和程度也越高。 碘值是用来表示油脂中的脂肪酸的不饱和程 度.根据碘价可以判断油脂的干性程度，碘价大 于130的属于干性油；小于100的属于不干性油， 在100—130的为半干性油。 各种油脂的碘价大小和变化范围是一定的， 例如：
医学生物化学(第七章)脂类代谢
族 ω -7（n-7） ω -9（n-9） ω -6（n-6） ω -3（n-3）
母体脂酸 软油酸（16：1，ω -7）
油酸（18：1，ω -9） 亚油酸（18：2，ω -6，9） α -亚麻酸（18：3，ω -3，6，9）
10
表7-2 常见的不饱和脂酸
习惯名
软油酸 油酸 亚油酸 -亚麻酸 -亚麻酸 花生四烯酸
6656 9791
×
100% = 68% (能量利用效率)
41
表7-3 软脂酸与葡萄糖在体内氧化产生ATP的比较
以1mol计 以100g计 能量利用效率
软脂酸 129 ATP 50.4 ATP
68%
葡萄糖 38 ATP 21.1 ATP
68%
42
3. 脂肪酸的其它氧化方式 * 不饱和脂肪酸的氧化
脂肪 (以CM形式吸收入血)
24
С ³¦ £º Ö¬ ·¾ ×é Ö¯ £º ¸Î Ôà £º
ʳ Îï ¸Ê ÓÍ Ò» õ¥ TG GΪ Ô ÁÏ ¸Ê ÓÍ ¶þ õ¥ TG GΪ Ô ÁÏ ¸Ê ÓÍ ¶þ õ¥ TG
25
二、 甘油三酯的分解代谢
1. 脂肪动员 (1) 概念：
甘油三酯
(均含脂酸)
饱和脂酸
2. 不饱和脂酸
(不含双键) (含双键)
长链脂酸 12-26c 3 . 中链脂酸 6-10c
短链脂酸 2-4c
(16c、18c)
7
* 体内脂酸来源:
1. 机体自身合成: 饱和、单不饱和, 储存于脂肪组织中
2. 食物脂肪供给: 多不饱和(必需脂酸, PG等的前体)
8
第一节 不饱和脂酸的命名及分类
14
辅脂酶 (colipase)
动物生物化学 第七章 脂类代谢
CH2OH甘油激酶 CH2OPO23- 磷酸甘油脱氢酶 CH2OPO23-
CHOH
CHOH
CO
CH2OHATP ADP CH2OH NAD+ NADH+ H+ CH2OH
2．脂肪酸的分解代谢
（1）脂肪酸的-氧化
• 脂肪酸的-氧化作用是指脂肪酸在氧化 分解时，碳链的断裂发生在脂肪酸的位，即脂肪酸碳链的断裂方式是每次切 除2个碳原子。脂肪酸的-氧化是含偶数 碳原子或奇数碳原子饱和脂肪酸的主要 分解方式。
• 胰脂肪酶是一种非专一性水解酶，对脂肪酸碳 链的长短及饱和度专一性不严格。但该酶具有 较好的位置选择性，即易于水解甘油酯的1位 及3位的酯键，主要产物为甘油单酯和脂肪酸。 甘油单酯则被另一种甘油单酯脂肪酶水解，得 到甘油的脂肪酸。
1.脂肪的动员
1．甘油的代谢
• 甘油经血液输送到肝脏后，在ATP存在下，由甘油激 酶催化，转变成-磷酸甘油。这是一个不可逆反应过 程。-磷酸甘油在脱氢酶（含辅酶NAD+）作用下， 脱氢形成磷酸二羟丙酮。磷酸二羟丙酮是糖酵解途径 的一个中间产物，它可以沿着糖酵解途径的逆过程合 成葡萄糖及糖原；也可以沿着糖酵解正常途径形成丙 酮酸，再进入三羧酸循环被完全氧化。
• （2）许多类脂及其衍生物具有重要生理作用。脂类代 谢的中间产物是合成激素、胆酸和维生素等的基本原 料，对维持机体的正常活动有重要影响作用。
• （3）人类的某些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝和酮尿 症等都与脂类代谢紊乱有关。
7.1 脂肪的分解代谢
• 脂肪在脂肪酶催化下水解成甘油和脂肪酸，它 们在生物体内将沿着不同途径进行代谢。
• 由于软脂酸转化成软脂酰CoA时消耗了1分子ATP中的两个 高能磷酸键的能量（ATP分解为AMP, 可视为消耗了2个 ATP），因此，1分子软脂酸完全氧化净生成 131 – 2 = 129 个ATP。
第七章脂类代谢
第七章脂类代谢一、内容提要脂类包括脂肪和类脂。
脂肪又称甘油三酯，类脂包括胆固醇及其酯、磷脂、糖脂等。
脂肪是体内重要的储能和供能物质，而类脂除构成生物膜的重要成份外，还可转化为体内某些生物活性物质、参与细胞识别及信息传递等。
储存在脂肪组织中的甘油三酯在脂肪酶的催化下逐步水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血，以供其它组织氧化利用的过程称为脂肪动员。
激素敏感性甘油三酯脂肪酶（HSL）为脂肪动员限速酶，其活性受多种激素的调节。
脂肪酸的氧化可分为脂肪酸的活化、脂酰CoA进入线粒体、脂肪酸的β-氧化及乙酰CoA彻底氧化四个阶段。
存在于内质网及线粒体外膜上的脂酰CoA合成酶，催化脂肪酸与HSCoA反应生成脂酰CoA，反应由ATP供能；催化脂肪酸氧化的酶存在于线粒体基质内，胞液中活化的脂酰CoA需要线粒体外膜和内膜内侧的肉碱脂酰转移酶I和肉碱脂酰转移酶Ⅱ及肉碱脂酰转位酶的作用，由肉碱携带进入线粒体，肉碱脂酰转移酶I是脂肪酸β-氧化的限速酶；脂肪酸的β-氧化是从脂酰基的β-碳原子开始，进行脱氢、加水、再脱氢、硫解四步连续的反应，将脂酰基断裂生成一分子乙酰CoA和比原来少二个碳原子的脂酰CoA的过程，脂酰基可继续进行β-氧化，最终可将脂酰基生成乙酰CoA；乙酰CoA经三羧酸循环彻底氧化，生成的FADH2和NADH+H+可经氧化磷酸化产生能量。
酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮。
肝细胞线粒体存在活性较强的合成酮体酶类，尤其是羟甲基戊二酰CoA（HMG-CoA）合酶，利用脂肪酸β-氧化生成的大量乙酰CoA 缩合为HMG-CoA，经HMG-CoA裂解后生成乙酰乙酸，乙酰乙酸还原生成β-羟丁酸或脱羧生成丙酮。
肝没有利用酮体的酶，而肝外组织具有活性很强的利用酮体的酶，如琥珀酰CoA转硫酶、乙酰乙酰硫激酶，可将酮体转化为乙酰CoA，再经三羧酸循环彻底氧化。
甘油主要在甘油激酶的催化下，生成α-磷酸甘油，参与糖代谢。
脂肪酸合成的主要原料为乙酰CoA，合成部位在胞液，肝是合成脂肪酸的主要场所。
第七章脂类代谢
小肠粘膜 细胞内
酯化 载脂蛋白
乳糜微粒
门静脉
肝脏
淋巴管
血液循环
第二节 血脂及其代谢
血脂 ：血浆中所含脂类的总称，主要包 括甘油三酯、磷脂、胆固醇、胆 固醇酯及游离脂肪酸等。血浆中 以脂蛋白（脂＋载脂蛋白 ）形式
存在和运输。
血脂来源：
①外源性 ：食物脂类的消化吸收；
②内源性 ：组织合成后释放入血；
肾、小肠等组织的 胞浆
合成原料： 乙酰 CoA
1.软脂酸（ 16C) 的合成 (1) 合成部位
肝（主要）、 脂肪组织 等胞浆
(2) 合成原料 乙酰 CoA 、ATP、HCO3﹣、NADPH ＋H+、Mn2+
合成脂肪酸
的供氢体
(3) 合成过程
（1）乙酰 CoA的转移
乙酰 CoA 全部在线粒体内产生， 通过柠檬酸 -丙酮酸循环 出线粒体。 NADPH 的来源：主要来自磷酸戊
脂肪
脂肪酶
甘油
α－磷酸甘油
脂肪酰 CoA
磷酸二羟丙酮 糖原
β－氧化
乙酰 CoA
三羧酸循环
丙酮酸 酮体(乙酰乙酸、 丙酮、β－羟基丁酸 )
H2O、CO2、ATP
二、甘油三酯的合成代谢
（一）合成部位：
肝脏： 合成能力最强，但不能储存脂肪
脂肪组织： 合成、储存、动员
小肠： 利用脂肪消化产物合成
(二)合成原料 甘油、脂肪酸
4.酮体的生成过程
CoASH
OO
==
CH3CCH2CSCoA
(乙酰乙酰 CoA)
HMGCoA 合酶
乙酰乙酰
CoA 硫解酶
O
=
CH3CSCoA
O
生物化学第七章脂类代谢
软脂酸合成的总反应式：
乙酰CoA ＋ 7丙二酸单酰CoA ＋ 14NADPH＋H+
脂肪酸合成酶系 软脂酸(１６Ｃ)＋14 NADP＋＋8HSCoA＋7CO2＋6H2O
软 脂 酸 的 合 成 总 图
目录
（四） 脂酸合成的调节
(1)代谢物的调节作用
乙酰CoA羧化酶的别构调节 抑制剂：软脂酰CoA及其他长链脂酰CoA
激活剂：柠檬酸、异柠檬酸
糖代谢加强，NADPH及乙酰CoA供应增 多，有利于脂酸的合成。 大量进食糖类能增强脂肪合成酶的活性从 而使脂肪合成增加。
(2)激素调节
胰岛素
胰高血糖素 肾上腺素 生长素 + 脂酸合成
﹣ 脂酸合成 ﹣ TG合成
乙酰CoA羧化酶的共价调节 胰高血糖素：激活PKA，使之磷酸化而失活 胰岛素：通过磷蛋白磷酸酶，使之去磷酸化 而复活
作用：转移羧基
（2）软脂酸合成 各种生物合成软脂酸的过程基本相似。 软脂酸的合成是一个重复加成过程，每 次延长2个碳原子。由脂酸合成酶系催化。
真核生物7种酶蛋白结构域（脂肪酰基转移酶、
丙二酰酰CoA酰基转移酶、β酮脂肪酰合成酶、β酮
脂肪酰还原酶、β羟脂酰基脱水酶、脂烯酰还原酶、
硫酯酶）和脂酰基载体蛋白(ACP)聚合在一条多肽
第 七 章
脂类代谢
Metabolism of Lipid
第一节 脂 类 的 概 述
一、脂类的概念:
脂类(lipids)是脂肪(fat)和类脂(lipoid)的总称。
脂肪（甘油三酯 triglyceride）
脂类 类脂 胆固醇（酯） cholesterol 磷脂 phospholipid
糖脂
脂类物质的基本构成：
第7章 脂类代谢
加胆固醇合成；胰高血糖素及皮质醇等能抑制HMG CoA还原酶活性， 从而减少胆固醇合成；甲状腺激素既能促进胆固醇转变成胆汁酸，又 能促进HMG CoA还原酶的合成，因而甲亢患者血清胆固醇含量下降。
• （3）胆固醇：胆固醇可反馈抑制HMG CoA还原酶的合成，使肝胆固醇
的合成减少，但是，小肠不受这种反馈调节影响，因此大量进食胆固 醇，血中胆固醇浓度仍然可以升高。
• 4.排泄
体内大部分胆固醇在肝脏中转变成胆汁酸，随胆汁排出，这是胆固 醇主要的排泄方式。另外，少数胆固醇直接随胆汁排入肠道随粪便排 出。
第 4 节 血脂
一、血脂
（一）血脂的组成和含量
血浆中所含脂类统称为血脂。血脂包含甘油三酯、
胆固醇和胆固醇酯、磷脂以及游离脂肪酸等。
* 血脂含量受膳食、年龄、性别、职业及代谢等的影 响，波动范围很大。
（二）甘油的氧化分解
（三）脂肪酸的氧化
肝脏和肌肉中最为活跃。线粒体是脂肪酸氧化的主 要部位，其过程可分为以下三个阶段：
1. 脂肪酸活化成脂酰CoA ：胞液
2. 脂酰CoA转运进入线粒体 ：肉碱
3. 脂肪酸的β -氧化
• 脂酰CoA氧化过程发生在脂酰羧基端β -碳原子上，
所以称为β -氧化。
• 从脂酰CoA的β -碳原子开始，经过脱氢、加水、
再脱氢和硫解四步连续反应。
（四）酮体的生成和利用
• 酮体是脂肪酸在肝细胞氧化分解时产生的特有
中间代谢物，包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮。
• 其中β-羟丁酸约占总量的70%，乙酰乙酸约占
30%，丙酮含量极少。
1．酮体的生成
2．酮体的利用
2．酮体代谢的生理意义
• 酮体是脂肪酸在肝内正常的中间代谢产物，是肝脏输出脂
• （3）胆固醇：胆固醇可反馈抑制HMG CoA还原酶的合成，使肝胆固醇
的合成减少，但是，小肠不受这种反馈调节影响，因此大量进食胆固 醇，血中胆固醇浓度仍然可以升高。
• 4.排泄
体内大部分胆固醇在肝脏中转变成胆汁酸，随胆汁排出，这是胆固 醇主要的排泄方式。另外，少数胆固醇直接随胆汁排入肠道随粪便排 出。
第 4 节 血脂
一、血脂
（一）血脂的组成和含量
血浆中所含脂类统称为血脂。血脂包含甘油三酯、
胆固醇和胆固醇酯、磷脂以及游离脂肪酸等。
* 血脂含量受膳食、年龄、性别、职业及代谢等的影 响，波动范围很大。
（二）甘油的氧化分解
（三）脂肪酸的氧化
肝脏和肌肉中最为活跃。线粒体是脂肪酸氧化的主 要部位，其过程可分为以下三个阶段：
1. 脂肪酸活化成脂酰CoA ：胞液
2. 脂酰CoA转运进入线粒体 ：肉碱
3. 脂肪酸的β -氧化
• 脂酰CoA氧化过程发生在脂酰羧基端β -碳原子上，
所以称为β -氧化。
• 从脂酰CoA的β -碳原子开始，经过脱氢、加水、
再脱氢和硫解四步连续反应。
（四）酮体的生成和利用
• 酮体是脂肪酸在肝细胞氧化分解时产生的特有
中间代谢物，包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮。
• 其中β-羟丁酸约占总量的70%，乙酰乙酸约占
30%，丙酮含量极少。
1．酮体的生成
2．酮体的利用
2．酮体代谢的生理意义
• 酮体是脂肪酸在肝内正常的中间代谢产物，是肝脏输出脂
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4. 测定步骤 样品处理 → 水解 → 提取
回收溶剂 →
称重 →
烘干
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①
水解
准确称取固体样品 2g 于 50mL 大试管中，加入 8mL 水，用玻璃棒充分混合，加 10mL 盐酸。或称取液体 样品 10g 于 50mL 大试管中，加 10mL 盐酸。混匀后于 70 ～ 80 ℃的水浴中，每隔 5 ～ 10min 用玻璃棒搅拌 一次至脂肪游离消化完全为止，约需40～50min，取 出静置，冷却。
7. 注意事项
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。 ②装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样 品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸 筒时滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯 管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
③对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及 糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘 干，再一起放入抽提管中。
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⑤ 回收溶剂、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂 管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙 醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙 醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚 完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙 醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中烘
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三、食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少。
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四、脂类的提取 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常 小，能溶于脂类溶剂中，再根据相似相溶的
规律具体选择。
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（一）测定脂类常用的提取剂 1.乙醚 优点：溶解脂肪的能力强。GB中关于脂肪 含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。 缺点：乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水分。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提糖分等非脂成分；乙醚被 水分饱和后，提取脂肪效率大大降低。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。
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⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，
可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气
中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检 查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上， 挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用
电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因
乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑨反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增 重前的质量作为恒重。 ⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
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快速测油器
设计原理: 快速测油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚进行淋 洗出样品中残余的油。本实 验室使用的脂肪自动测定仪 就是利用这个原理。
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(三)常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、 酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定。
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第二节
脂类的测定方法
一、索氏提取法
1.原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油 醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中， 回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂 肪）。
效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制
品中脂肪的提取。
注意：氯仿-甲醇有毒，一定要注意回流冷凝。
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(二)样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 干燥温度低:酶活力高，脂肪易降解。 干燥温度高:脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态 脂肪。
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③索氏提取器的准备
索氏提取器是由回 流冷凝管、提脂管、接 收瓶三部分所组成，抽
提脂肪之前应将各部分
洗涤干净并干燥，接收 瓶需烘干至恒重。
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④抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏提取器内，连接已干 燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚 或石油醚（30～60℃沸程） ，加量为接收瓶的2／3 体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80 滴左右，抽提3～4h至抽提完全（视含油量高低，或 8～12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提 脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不 留下痕迹。
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①
滤纸筒的制备
将 滤 纸 裁 成
8cm×15cm大小，以直 径为2.0cm的大试管为 模型，将滤纸紧靠试 管壁卷成圆筒型，把 底端封口，内放一小 片脱脂棉，用白细线 扎好定型，在100～ 1050C烘箱中烘至恒重 （准确至0.002g）。
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② 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g （可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部 移入滤纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0～10.0g于蒸发皿 中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～ 105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘 附有样品的玻璃棒都用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将棉 花一同放进滤纸筒内。
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第一节
概
述
一、食品中的脂类物质和脂肪的含量
脂肪 （甘油三酸酯）
食品中的脂类物 质和脂肪含量
类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等）
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但
含量各不相同。不同食品的脂肪含量见教材P93表7-1所示
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二、脂类物质的测定意义
1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主 要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ热能，比碳 水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用，维持体温。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯 酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通 过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时 间。
本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合 物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用索氏提取法 测得的脂肪，也称为粗脂肪。
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2.适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法只能测定游离态脂肪，而结合态脂
至恒量并准确称量。
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或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚， 在100 ～105 ℃烘箱中烘至恒重，滤纸筒及 样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸 应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先 恒重。
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6. 结果计算
m2 m1 100 % m
式中 -----脂类质量分数，%； m-----试样质量，g; m1----提脂瓶质量，g; m2----提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数） = （抽提前滤纸筒质量 -抽提后滤 纸筒质量）/样品质量×100%
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2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好 溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K） 的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特 别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中， 使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的 蜂窝状。
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4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假， 是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其 含量都有一定的规定，脂肪含量是食品质量管理中 的一项重要指标。 新营养标签规定：食品中必须标示蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠以及能量的含量。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品 质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督， 生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰 当等方面都有重要的意义。
第七章
脂 类 的 测 定
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本章教学重点 1.常用脂类提取剂及各自的特点？ 2.脂肪的各种测定方法:索氏提取法、酸水解 法、巴布法、盖博法、氯仿-甲醇法的原理和 适用范围。 3.了解油脂化学常数的测定方法。
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生活小提问 1.“地沟油”事件爆发说明了什么问题？ 2.为什么说肯德基、麦当劳等西式快餐食品 热量很高？ 3.如何快速鉴别真假麻油？
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另外乙醚一般贮存在棕色瓶中，放置一段 时间后，阳光下照射就会产生过氧化物，过 氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长 ，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果 有应当除掉。
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检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色。 排除过氧化物的方法 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ，可除掉过 氧化物。
1.原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用 乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后 称量，根据提取物的质量计算样品脂肪含量。
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2. 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂 肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿， 不易烘干的食品。
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用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品 种类、性状及所选取的分析方法，在测定之 前对样品进行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需 将样品烘干；有的样品易结块，可加入4～6倍 量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量 无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都 是为了增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效的提取出脂类。