广合腐乳介绍
味事达菜谱广合腐乳篇-白果鸡粒
白果鸡粒
烹调时间：10-20分钟
份量：2-4人
烹调方法：炒
难易度：普通
准备材料:
鸡腿肉：200克
白果：100克
冬笋：100克
芦笋：60克
珍珠菇：50克
蛋清：30毫升
红彩椒：20克
调味料:
味事达味极鲜酱油20毫升，广合纯芝麻油5毫升，淀粉3克，料酒5毫升，盐1.5克，油100毫升（实耗约30毫升）约200毫升（实耗约40毫升）
做法:
1、将珍珠菇泡发；冬笋和彩椒切成1cm见方的丁；芦笋去老皮切成1cm长的段。
2、将鸡腿肉也切成1.5cm见方的小丁，用蛋清，10毫升水、淀粉抓匀，腌15分钟。
炒锅里放100毫升油，烧至5成热，下鸡丁过一遍油，变色即可捞起备用。
3、锅中留底油，倒入珍珠菇炒出香味，然后将其他食材一并放入，大火翻炒，烹入味事达味极鲜酱油、料酒，翻炒均匀，放盐调味，起锅时淋上广合芝麻油即可。
江门五邑名优特产一览表
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冲菜一年种植一次，在每年10月份种植，次年春节前后收获，经腌制加工而成。
冲菜的加工在过去都是采用家庭式的腌制，在改革开放后，家庭式的腌制冲菜已经不能适应现代的发展了，到目前为止，荷塘镇已成立了12家冲菜食品加工企业，2005年种植面积约2910亩，产量达7981.9吨。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程腐乳是一种源自中国的传统发酵豆制品，具有浓郁的独特风味，被广大消费者所喜爱。
下面将介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，选择适宜的豆类进行腐乳的生产。
常用的豆类有黄豆、绿豆、黑豆等，这些豆类在营养成分和口感方面各有特点。
采购新鲜、质量优良的豆类，确保原料的质量。
接下来，对选好的豆进行清洗和浸泡。
将豆类放入清水中，浸泡8小时以上，以去除豆类中的杂质和涩味。
然后，将泡好的豆类进行蒸煮。
将蒸锅加热至沸腾后，将豆类放入蒸锅内，蒸煮30分钟至熟烂。
煮熟的豆类要保持完整不烂糊，并且去掉表面的粗皮。
接着，对煮熟的豆进行研磨成浆状。
将煮熟的豆放入研磨机中，搅拌研磨成浆状，这样有利于后续的发酵过程。
然后，将研磨好的豆浆进行发酵。
将豆浆倒入发酵罐中，可以加入一部分腐乳素和盐等辅助发酵剂，这些发酵剂可以帮助豆浆更好地发酵，增加腐乳的香气和风味。
发酵罐要密封好，放置在温度适宜的环境中，一般是25℃左右，发酵时间约为24小时。
最后，将发酵好的豆浆进行酱化处理。
将发酵好的豆浆倒入大锅中，加入适量的盐和其它调料，如五香粉、花椒等，搅拌均匀。
大火加热煮沸后，改用小火慢慢熬煮，持续2-3小时。
这样可以使腐乳更加浓稠，口感更加醇厚。
最后，将熬制好的腐乳进行贮存。
将腐乳装入干净的瓶子或者容器中，密封保存。
腐乳一般需要经过一段时间的贮存，以便获得更好的口感和风味。
贮存期一般为一个月至六个月。
综上所述，腐乳的生产工艺流程包括：选豆、清洗浸泡、蒸煮、研磨成浆、发酵、酱化处理和贮存。
每个环节都需要严格控制和操作，以确保腐乳的质量和口感。
腐乳作为中国传统食品之一，不仅口感独特，而且营养丰富，为人们带来了美味和健康。
腐乳感官教材
第一节腐乳的基本概念腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造食品之一。
它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯，前期培菌、腌坯、后发酵等加工工序而成的—种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富、价格低廉，深受人民所喜爱的佐餐食品，在我国已有悠久的历史。
一、腐乳生产的历史腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史，在古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载。
在中国食品史上，腐乳的名称很多，如酱豆腐、乳豆腐，还有霉豆腐、臭豆腐、长毛豆腐等。
关于豆腐的起源一般以前汉淮南王刘安为发明者的说法较多，至于腐乳的具体起源，最早是五世纪魏代的古籍中记载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，从这一记载看出这种腐乳相当于无霉腐乳．而且是距豆腐的出现之后不久即有腐乳。
但是关于腐乳生产方法的详细记述，大部分是明、淆时期。
可见当时腐乳的生产方法已经比较正规，生产规模也比较大，明.李日华的《蓬栊夜话》介绍：“黟(移)县人喜于夏秋问醢腐。
令变色生毛随试之，俟稍干……。
”黟县在今安徽省南南部祁门地区，相传那里所做的腐乳是很出名的。
清.李化楠在《醒园录》中记述的腐乳生产方法。
其一为豆腐乳法；其二为酱腐乳法，分引记述了无霉腐乳的生产方法和有霉腐乳的生产方法。
这些方法与现在的工艺方法已经大同小异了，相传至今我国各地都已有豆腐乳的生产。
由于我国各地气侯不同，人民生活习惯不同，生产配料不同以及制成品的形状大小不一，因此我国的豆腐乳具有多品种多规格的特点。
例如添加红曲的红腐乳；添加糟米的糟腐乳；添加黄酒的豆腐乳称为醉方等等。
直到明末清初出现了现在称呼的青腐乳，它是一种腐乳制作中的创新食品，****是北京的“臭豆腐”，以它独特的风味和工艺在腐乳“家族”中另立旗帜。
总结腐乳生产技术的形成，是我国人民智慧的结晶，应该继续发扬光大。
二、腐乳的分类我国现代的腐乳种类很多，大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。
这种腐乳的分类方法，主要是从表面的颜色、原材料的配方以及酿造后反映出来的风味不同而有所区别，但生产制造的工艺过程大体是相同的，此外还可按照工艺过程的不同来分类，或者生产过程所使用的微生物不同来分类。
腐乳
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。
第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要 控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒 入鸡块和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包 裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！
第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小 白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬 菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。
原料：五花肉，酱豆腐一块,葱，姜,八角,料酒，酱油.做法：五花肉放入清水中,再放一个葱结，两片姜,料 酒若干，将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片，皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干，八角一粒.另用一个碗 做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上，上锅蒸1.5至2小时,起锅.
生产制作
制作原理 工艺流程
自制 加工技巧
广式腐乳目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大 都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种， 接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特 风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的 氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精 和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐 将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，腐乳就做好了。
腐乳介绍
1、腐乳工艺类型
（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品
各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌
大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
二、腐乳的种类
2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或
低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。
二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料
二、辅料
1、酒类
（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采 用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些 品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧 酒）。
二、腐乳酿造中的化学变化
1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、
脂肪酶的作用下分解： 蛋白 → 氨基酸； 淀粉 → 可发酵糖； 类脂肪 → 游离脂肪酸。
二、腐乳酿造中的化学变化
2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸
3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而 成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的 红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜 色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。 最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
第二节 腐乳生产原料
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但
广合腐乳
2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了 酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化
(Bean curd is rich in plant protein, after fermentation, protein decomposition for a variety of amino acids, and the material such as yeast, so it can increase appetite, help digestion) 3.腐乳还含有钙、磷等矿物质 (Fermented bean curd also contains calcium, phosphorus and other minerals)
廣 合 腐 乳
简介：（Introduction）
1.选料精良：始终坚持精选颗粒饱满的上等非转基因黄豆
（Excellent choice of materials: always selected particles full of non GM soy）
2.天然酿造：不添加任何防腐剂，咸淡适口，符合现代饮食要求 （Natural brewing: do not add any preservatives, brackish palatability, conforms to the modern dietary） 3.百年独特工艺：独特菌种，结合特殊的后酵工艺，使广合腐乳独具风味， 口感特别香浓细滑 （One hundred years of unique technology: unique species, combined with the special post fermentation process, so that the broad bean curቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ unique flavor, taste particularly tasty smooth) 4.严格的质量控制：严格的来料检验及质量控制，品质如一
豆腐乳是中国传统食品之一
豆腐乳是中国传统食品之一引言豆腐乳是中国传统食品之一，历史可以追溯到唐朝时期。
豆腐乳虽然口感浓郁，但它不仅仅是美味的食品，还拥有着许多独特的营养价值和保健功效。
本文将详细介绍豆腐乳的历史文化背景、制作工艺、营养价值和保健功效。
历史文化背景豆腐乳有着悠久的历史文化背景，由于其独特的口味和制作方法，豆腐乳一直是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。
据史料记载，唐朝时期，豆腐乳已经成为宫廷御膳的一道美食。
在宋代，豆腐乳逐渐普及到民间，成为人们餐桌上不可缺少的食品之一。
在清朝，豆腐乳的制作方法不断改进，口味也逐渐丰富。
制作工艺制作豆腐乳的工艺是一项独特而严谨的过程，需要经过多次发酵、拍打、搅拌等环节。
一般情况下，豆腐乳的制作过程分为南北两种方式。
南方豆腐乳的制作工艺南方豆腐乳制作需要用豆浆发酵，然后把发酵好的豆腐放入窖池中，进行沉浸式发酵。
发酵时需要注意水温、空气湿度、光线等因素，才能制作出口感丰富、香味浓郁的豆腐乳。
北方豆腐乳的制作工艺北方豆腐乳制作需要先用豆渣和水煮开后取出豆渣，将豆浆冷却后加入一些酶类、发酵剂等，搅拌均匀后，再把混合物装入发酵器，进行置于高温、水汽密闭发酵。
北方豆腐乳口感起泡较多、香味清新。
营养价值豆腐乳除了独特的口感之外，它还拥有多种营养成分。
豆腐中含有丰富的植物蛋白、B族维生素以及钙、铁、锌、磷等矿物质，能够有效地增强免疫力、促进骨骼生长、预防贫血等一系列疾病。
同时，豆腐乳中的乳酸菌和蛋白酶也有助于肠道的健康。
保健功效豆腐乳不仅仅是一款美食，还有许多的保健功效。
豆腐乳含有多种菌群，这些菌群具有抑制肠道有害菌的作用，能够有效改善肠内微生物的平衡，预防多种肠道疾病。
此外，豆腐乳中还含有多种维生素和微量元素，能够保持机体的健康状态。
结论豆腐乳是中国传统的特色食品，在历史上经历了漫长的发展过程，是中华饮食文化的重要组成部分。
豆腐乳的制作工艺独特而复杂，口感丰富、香味浓郁，在不断的发展中吸纳了不同地域的口味和品种。
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开平广合腐乳有限公司
公司简介
开平广合腐乳有限公司位于著名的腐乳之乡广东开平市水口镇。
广合腐乳始创于1893年，具有百年腐乳制作的传统工艺，生产出风味独特、鲜香嫩滑的腐乳，是广东腐乳的经典产品。
1996年10月，新加坡福达食品集团与广合腐乳厂共同投资组建成开平广合腐乳有限公司。
到2004年4月，开平广合腐乳有限公司由中外合作转为外商独资经营企业,产品继续畅销国内市场。
2010年11月，福达加入全球食品行业巨头亨氏集团，迎来了新的发展机遇。
广合品牌将借助亨氏的国际性规模和丰富经验，全面提升企业竞争力，加速在调味品市场的发展，更好地为消费者提供丰富、优质、健康、美味的腐乳。
百年老字号的广合在秉承传统技艺的同时，也不断通过现代、科学的管理方法和技术提升品质。
广合腐乳取得了一系列质量体系认证：
2000年通过了ISO9001:1994版质量体系认证；
2004年通过了HACCP食品安全体系认证；
2007年首批获得国家腐乳类产品“中国名牌”荣誉。
2009年再次通过了ISO9001:2008版质量体系认证、ISO22000食品安全体系认证；
主要产品
驰名中外的广合腐乳具有块形整齐、细腻幼滑、咸淡适口、鲜香独具、老少皆宜等特点。
经典腐乳系列：广合腐乳（微辣）、广合白腐乳
麻油腐乳系列：广合麻油辣腐乳、广合麻油白腐乳
红方腐乳系列：广合红方腐乳（纯香芝麻油味）、广合红方腐乳（原汁原味）
芝麻油：广合纯芝麻油
腐乳介绍
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品，是我国特有的发酵制品之一。
在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。
早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
明代我国就大量加工腐乳。
而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳，性平，味甘。
所含成份与豆腐相近。
具有开胃消食调中功效。
可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
营养分析：
●腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性
痴呆；
●腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物
质，故能增进食欲，帮助消化；
●腐乳还含有钙、磷等矿物质
广合腐乳简介
●选料精良：始终坚持精选颗粒饱满的上等非转基因黄豆
●天然酿造：不添加任何防腐剂，咸淡适口，符合现代饮食要求
●百年独特工艺：独特菌种，结合特殊的后酵工艺，使广合腐乳独具风味，口感特别
香浓细滑
●严格的质量控制：严格的来料检验及质量控制，品质如一
2009年-2011年广合腐乳连续三年由“中国国际调味品及食品配料博览会”、搜狐网“吃喝频道”等机构一致评定为“消费者最喜爱、最放心调味品”
常见问题
问1：广合腐乳有多少年历史？
答：广合腐乳，始创于1893年（清光绪年间），广合创始人方守傥在广东开平县水口镇东埠，开设“广合号”专营腐乳，广合腐乳正式得名。
水口镇地处三水交界之处，港澳客商往来频繁，他们禁不住这股香味的诱惑，纷纷购买「广合腐乳」带回家。
因此，「广合腐乳」名声大噪，远销海外，被西方人赞为“中国奶酪”。
广合腐乳历经百年传承，已成为广式腐乳的典范代表。
它精选上等原料，始终坚持传统的制作工艺，带来细滑醇香好滋味，备受海内外万千家庭信赖和喜爱，并不断推陈出新，以绿色健康的产品融入现代生活。
问2：广合腐乳为何与众不同？
答：广合腐乳精选优质非转基因黄豆及广合独特菌种精心发酵而成，不添加防腐剂，口感特别细滑，入口醇香诱人。
问3：什么是独特菌种？
答：它是广合腐乳有限公司精心培育并筛选出来的广合纯菌种，该菌种一直用于广合腐乳生产，已逾一百多年。
问4：广合腐乳的使用方法是如何，适用于什么菜肴？
答：广合腐乳无论在直接食用、佐餐、涂抹、火锅蘸料、烹调菜式样样都适用。
菜式推介：腐乳三文治、腐乳浸花甲、椒丝腐乳通菜、腐乳焗虾、腐乳蛋角、腐乳浸水
瓜、黄金腐乳骨、腐乳蒸鸡、腐乳炒竹笋、腐乳烧茄子、腐乳凉瓜排骨煲等多种美味菜肴。
问5：如何识别腐乳的优劣？
答：。