清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用酿酒科技2003

白酒勾调过程的组织与管理措施

白酒勾调过程的组织与管理措施摘要：随着中国白酒企业的发展和规模的扩大，市场对白酒生产技术的要求越来越高。

白酒勾调是随着白酒生产技术的进步而逐渐形成的关键技术之一，这一过程的组织与管理是确保每一批生产出的白酒能够具有典型且特殊的风格，稳定提高白酒的质量，满足白酒生产的标准以及消费者需求的重要手段。

这就要求对勾调工序的组织和管理更加科学有序。

基于此，本文对白酒勾调过程的组织与管理进行了研究，探讨了白酒勾调技术的主要理念以及勾调过程的具体组织与管理措施，为白酒企业提供参考，促进中国白酒业向优质、健康、稳定的方向发展。

关键词：白酒；勾调；组织与管理；措施白酒有着几千年的发展历史，是中华民族的一大历史遗产。

传统的白酒生产和制造大多由家庭式作坊完成，处于开放式的自然发酵状态，但由于生产环境、条件、季节、储存方法等限制，每一批生产出来的酒在气味、品质上或多或少存在差异。

近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的逐渐提高，社会对白酒的需求量和品质要求逐渐提升，白酒的生产已经由家庭作坊式转变为企业批量生产，而为了保证每一批出品的白酒都能具有稳定和统一的风味特征，就必须对白酒进行勾调处理，因此加强白酒勾调过程的组织与管理对提高和稳定白酒质量具有重要的作用。

1.白酒勾调技术的主要理念白酒的组合和调味是在食品风味化学、酿酒工艺学、酒体香味成分等基础理论为指导下，将酒中香味成分取长补短，互相调剂，保持产品应用风格的平衡性，这是勾调的中心任务。

勾调工作的基础，是要有不同风格、质量、储存期的基酒，生产的基酒必需有不同蒸馏段位和等级酒的划分，建有基酒色谱数据库、不同风格和质量的调味酒等。

1.色谱骨架成分含量的不同比例是构成白酒香型是基础色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于20-30mg/L，约20-30种，含量占总量的95%，包括酯、酸、醇、醛等类物质[1]。

它们各组之间不同比例，是构成白酒香型的基础，酯类是白酒香的主体，中国白酒是以乙醇类为主，酸类是味的主体，并起重要的协调作用。

清香型白酒调味酒的酿造工艺流程

清香型白酒调味酒的酿造工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造

先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～
38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀
撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒
白酒酿造技术
清香型白酒酿造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时
以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。
2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒
气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲
药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季
一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小
糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入缸

清香型白酒生产技术说明书

清香型白酒生产技术康明官　编著（京）新登字０３９号　图书在版编目（ＣＩＰ）数据　清香型白酒生产技术／康明官编著 —北京：化学工业出版社，２００５３　ＩＳＢＮ７５０２５６７４７Ｘ　Ⅰ 清…　Ⅱ 康…　Ⅲ 白酒酿造　Ⅳ ＴＳ２６２３　中国版本图书馆ＣＩＰ数据核字（２００５）第０１８０６９号清香型白酒生产技术康明官　编著责任编辑：孟　嘉　包　焱责任校对：战河红封面设计：关　飞化学工业出版社出版发行（北京市朝阳区惠新里３号　邮政编码１０００２９）发行电话：（０１０）６４９８２５３０ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗｃｉｐｃｏｍｃｎ新华书店北京发行所经销北京兴顺印刷厂印装开本８５０ｍｍ×１１６８ｍｍ　１／３２　印张１０字数２８９千字２００５年４月第１版２００５年４月北京第１次印刷ＩＳＢＮ７５０２５６７４７Ｘ／ＴＳ·２５８定　价：２８００元版权所有　违者必究该书如有缺页、倒页、脱页者，本社发行部负责退换前言几大香型白酒，除清香型白酒以外，如浓香型、酱香型及其他香型白酒等，均有专著出版，但未见从全方位的视角论述清香型白酒的专著，这似乎对于清香型白酒工业本身是不太“公平”的。

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句仍在不断地流传；清香型白酒的产量及其消费群体又那么大，于是，笔者写了这本小书，期望能对清香型白酒质量的提高，增进人们对清香型白酒的认识起到一点推动作用。

在这本书中，讲了清香型白酒的技术发展史及展望，因为人们有了解技术史的必要。

据说在有些发达国家的博士生课程设置中，也是将本专业的技术史作为一门必修课的。

因为如果不懂历史，就不可能真正明白现在和预示明天。

书中还谈到了近２０多年来对清香型白酒科研投入不够等状况，但“兵无常势、水无常形”，事在人为，一切均在变化之中。

本书还将各种香型白酒的技术特点及产品风格做了对比，并说明了如此对比的必要性。

其实它们之间在很多方面具有可比性，但也可以说在产品风味上的某些方面是不存在可比性的，各有其优势和劣势，也不能强求消费者的饮用习惯绝对一致。

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展——多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

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Ｋｅｗｏｄｅｈｌａｔｔｍｕｉｃｏｒａｉｍｓｔ－ｙｒｓｔｙｃａｅｌｈｒｏｇｓｒｍｉｎａ—
１严格控制酒醅酸度是生产高质量清香型原酒的基础
清香型白酒的原酒（义称基酒或基础酒）中乳
王元太
（ｌＩ暇省轻上行业管殚办公室，Ｊ太原０００３０２）
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２０年第１０６期
３出版月
食品工程
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多种微生物的应用及微量成分的勾调技术
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承、创新和发展谈三点意见。
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清香型白酒工艺技术的传承_创新和发展_多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

!#&! ，出池温度 !!& ! ，并坚持窖池、生产场地和
工器具的严格消毒灭菌，使大渣酒醅的出池酸度在冬季和平季保持在 $)#&*+,&$-"&./ 以下，准确地传承了“养大渣、挤二渣”的工艺原则。由于大渣出池酸度低，二渣的入池温度仍可控制在 $%+ ! 左右，因而二渣的出池酸度在平季和冬季可控制在 !)0+*+,+
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摘
酯含量很低的白酒，采用低温入池、低温顶火、低温发酵的“三低工艺，可有效地控制酒醅酸度，使原酒中乙酸乙酯与总酯的质量比 !".#/；应用多种微生物分离、培养和发酵技术，可获得白酒中的多种已知和未知微量成分。上述微量成分的含量通常在 -+01+2+3 以下，但对决定白酒的香型和风格，谐调酒香，完善酒体，具有举足轻重的作用。关键词乳酸乙酯多种微生物微量成分
$--+.1 以下。按上述工艺原则蒸馏的新酒，其乙酸乙酯与乳酸乙酯的质量比可达到 $)#+’+$)( ；乙酸乙酯与总酯的质量比可达到 -)#0 以上。该“三低”工
艺最先在山西“天波酒业”的地缸发酵中应用，生产的优质清香型原酒贮存 0 年，其香气复合谐调、酒体完美和丰满的程度均可达到同类产品 $- 年陈酿的质量要求。运用“三低”工艺生产的低酯低酸原酒，经贮存后，可为调配高质量的固态发酵白酒提供前提条件，也为采用大比例食用酒精固液结合生产新工艺白酒，提供了优质的调香、调味酒。

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用郭凯凯;肖楠;肖冬光【摘要】调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛.高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产.研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况.高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1:3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒.与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒.%Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell, taste and chromatogram structure. Its wide use in liquor blend-ing could improve the quality and the style of base liquor. Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of pro-ducing both liquor and aroma simultaneously. Accordingly, it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor. In this pa-per, the application status of active dry yeast was investigated. Sorghum was grinded, steeped, cooked and cooled. Then 0.05%active dry yeast and 0.05 % compound enzyme were inoculated. After 24 h stacking saccharification, it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1:3. After 6 d fermentation in jar, liquor distillation was performed. Compared with Qingxiang Daqu Baijiu, the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquorincreased by 20 % to 30 %, the content of isoamyl acetate in-creased by 12 times, the content of total esters increased by about 10%, the content of total higher alcohols dropped by about 20%, and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0. Besides, the produced Qingxiang flavoring liquor had more signifi-cant Qingxiang flavor, and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer, due to the comparatively high con-tent of ethyl lactate in liquor produced in summer.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】4页(P80-83)【关键词】高产酯酿酒酵母;清香型酒;调味酒;丢糟配粮发酵;乙乳比【作者】郭凯凯;肖楠;肖冬光【作者单位】天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4白酒的主要风味成分为醇、酯、酸、醛等物质，其中酯的构成和含量是形成白酒各种香型风味的主要成分指标。

一种安全清香型调味酒的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711399238.6(22)申请日 2017.12.22(71)申请人赣州岑峰酒业有限责任公司地址 342200 江西省赣州市寻乌县丹溪乡岑峰村(72)发明人赖丙光　李远清　(51)Int.Cl.C12G 3/06(2006.01)(54)发明名称一种安全清香型调味酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种安全清香型调味酒的制备方法，涉及一种调味酒勾兑及调味方法。

本发明解决目前蒸馏酒中禁止添加化学合成的酯类物质而需要安全的调味酒在白酒中增香增味等问题。

该浓香型调味酒制备方法是通过70％蒸馏酒和70％食用酒精混合液浸渍蜀椒、辛夷花及砂仁而得本发明的浓香型调味酒。

本发明的浓香型调味酒制备方法能去除酒精味、后味爽净且具浓郁香味。

权利要求书1页说明书3页CN 107841438 A 2018.03.27C N 107841438A1.一种安全清香型调味酒的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)选取8公斤至12公斤蜀椒清洗并去除杂物，再晾干后用温度为200℃至240℃的食用油爆炒至蜀椒表面呈浅黄色；(2)将上述表面呈浅黄色的蜀椒放置到4％至6％的食用碱溶液中浸泡9分钟至11分钟，搅拌4至5次并待蜀椒上附着的食用油被清洗干净后再用清水对蜀椒进行冲洗，直至花椒中的食用碱被清洗干净后晾干；(3)选取1公斤至2公斤的辛夷花及0.3公斤至1公斤的砂仁清洗并去除杂物，再用温度为35℃至45℃的温水浸泡9分钟至11分钟后晾干；(4)将上述步骤(2)中被清洗干净的蜀椒和步骤(3)中清洗干净的辛夷花及砂仁放置到50公斤的70％蒸馏酒和50公斤的70％食用酒精混合液中浸渍7天至12天；(5)将上述步骤(4)中的浸渍过蜀椒、辛夷花及砂仁的70％蒸馏酒和70％食用酒精混合液过滤得过滤液，再将过滤液静置18天至22天后取上清液装桶即为成品。