现代饭店财务管理实务经营预算

现代饭店财务管理实务
-酒店预算及预算控制篇
1. 预算及其作用
预算的定义及作用
预算是一种短期的、通常是 一年之内的以数字形式表现的财 务计划。它是：
-酒店目标管理的重要手段； -检查未来饭店经营活动的依据； -评价各责任单位业绩的标准； -学家法约尔认为：管理活动，就 是计划、组织、指挥、协调和控制。这一观点， 也得到了国内管理学说的广泛接受。
3.2 营业预测（数据）准备
预算数据的确定可使用两种方法： 1. 我们可以为部分指标制定一个明确的百分
比目标，此目标应结合上年度的相关数据 确定，并预估与之相应的收入与费用； 2. 以环境分析的结论来确定下一年度的销售 量、销售价格、收入与费用。
无论使用哪一种方法，在准备预算时，都 强调应提供详细的销售量计算依据，如各 种类型的客房销售量，餐厅、酒吧及宴会 等客人人数及销售平均价格的估计，而这 些估计有时需要结合季节因素来考虑。
一份经过充分准备的财务是管理当局成 功的达到制定目标的基础。一套完整的预 算过程应该包括两个方面：
1、预算的制定
2、预算的控制
经过共同努力，预算的良好使用及发展， 将会使酒店管理在各个方面获得质的提高。
积极参与预算的收获
我们主张酒店主管及以上管理人员积极地 参与饭店预算的制定及控制，因为：
-你将获得最好的管理知识，并知道如何 使它对经营管理产生影响； -你将会看到经营信息之反馈越来越重要； -你将学会如何为自己建立可行的经营目标； -你将更了解经营和市场的竞争对于饭店的 影响，并为此善于发现并争取解决身边的 问题。
一些酒店缺乏系统和专业的、 丰富和多层次的预算数据， 缺乏相对固定的预算格式， 部分饭店的计算口径经常 改变，从而产生理解、 计算和对比分析的困难， 使管理人员失去信心。
那么，让我们从现在开始吧！
3. 预算的制定过程
一个预算的完成过程由三个阶段 组成： 1、经营环境分析 2、下年度营业预测及数据准备 3、经营预算的制作及完成
2. 预算需要 非财务人员的参与
预算往往为许多酒店的非财务人员所忽视，他们常常
热衷于目标销售额的完成，而认为预算中的支出部分与他 们并没有多大关系，通常的想法是，控制支出是饭店、财 务的事。财务人员是很关心预算，但由于缺乏专业人士的 预算质量基础，他们往往是将报来的数据汇总，或者简单 的以历史数据为根据，对于预算指标的下达，缺乏有力的 说服依据。
我们要学会的，不仅仅是制定一个年度指标，还要 学会提供充分的计算依据，并且将这些数据都建立在以 时间为坐标的基础上，比如部门发生的费用，应有何时、 何处、何标准、甚至是为何发生的。
目前 国内饭店预算的制定及控制，与国际饭店管
理集团的工作水准还有较大的差异，这主要的表现 于以下一些特点： 在预算的制定过程，缺乏认真、严谨的的工作。 一些饭店的管理者不明白预算对饭店管理的重要性， 他们平时工作就缺乏详尽的工作计划、更缺乏以时 间为座标的工作计划。我们很多的管理者，一直都 没有掌握如何将工作计划的结果恰当的体现于预算 数据上。
3.1经营环境分析
经营环境分析，即饭店下年度的市场、竞 争及支出方面的分析： 市场及竞争 我们可以通过对饭店上一年度营业情况的 分析,和对现时市场状况的全面了解,确定 饭店在下年度市场竟争环境下，饭店自身 的经营地位。 任何经营定位，都不能忽视饭店在四个方 面分析，即优势、劣势、挑战、机遇：
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对于预算的支出部分，不少酒店缺少支出标准，非财 务人士手头也没有作为依据的标准，再加上他们头脑中缺 少数字概念，随意估算的情况比比皆是，习以为常。
对于轻视预算的现象，饭店应以财务为责任部门， 进行全面认真的培训，培训的重点，是使非财务人员掌 握预算制定的观念和方法，学会和推行各类计划的科学 的编制，自己制定一个预算，并把预算的控制自然的列 入到工作日程之中。
由此可见，计划是管理活动的开始。 管理者的职务越高，对计划工作的要求也就越高
职位
计划工作
高
中
低
实施工作
预算-产生于工作计划，是计划执行后 财务成果的数据表现。
一套完整的财务预算通常都包括： -经营预算 -资金（现金流量）预算 -资产购置预算
资金预算是经营预算的现金流量表现 资产预算是满足经营预算的资源保证
预算的准备工作不充分，制定过程不详尽，执行
过程不严肃，控制过程不得力，流于形式；少数干 部甚至将预算作为应付上司的“功课”，制定和执 行都相当随意，使预算成为一种摆设。
饭店管理干部，大部分缺乏（加上不感兴趣）财 务专业常识，对预算的内容、数据、格式，甚至计 算方法一知半解；一些饭店的管理者虽然也明白预 算的重要，但由于缺乏专业培训，不知道如何完成 一个高质量的预算，以及如何利用其为管理服务。
机遇：
-会出现什么机遇吗？ -是否能有效的被我们所利用？ -有制造机遇的可能吗？ -如果有，带给预算的，会是什么结果？
在此基础上，针对本年度市场的变化，饭 店经营能力的改变，在对饭店包括硬件、 软件等资源作出完整的评估后，再结合客 观的饭店成本的分析，我们便可着手制定 出包括客房出租率、平均房价、 餐厅就餐人数及平均消费、饭 店营业成本、营业费用等基本 数据，为制定出结合环境分析 的经营预算打好基础。
优势： -已经具备的优势是否还能保持？ -市场能给我们带来什么优势？ -我们能创造新的优势吗？ -带给预算的，将是什么成绩？
劣势：
-已经存在的劣势是否还会继续？ -我们能将其减少到什么程度？ -还会存在新的劣势危机吗？ -带给预算的，将是什么结果？
挑战：
-过去的挑战还存在吗？ -新的挑战来自何方？ -我们有应对挑战的方法么？ -带给预算的，将是什么结果？
预算的准备：
1、首先，各部门应制定好下一年度的工作计划。 -应详尽描述年内计划所作的工作，包括促销和市场 推广，及由此产生的收入和费用，比如，我们计划 在下一年内搞4次中外美食节，则应该有：时间、地 点、目的、内容、营业目标，以及与此相关的食品 成本、宣传及推广费用、装饰费、演出费等等开支， 预计由此产生的财务成果； -对于各项开支，如果列入工作内容的，就应有详尽 的费用计算，比如，广告宣传费用预算，应根据广 告宣传工作计划，估算出费用标准，支付时间，以 及由此产生出对应月份的开支；再比如，设备保养 费用，应根据工程设备保养工作计划，估算开支数 额而反映于该对应月份的开支。