葡萄酒的橡木桶陈酿1
橡木桶的作用
橡木桶的作用在张裕公司的百年大酒窖里，矗立着3只容量为15000升的橡木桶，这三只桶是在1908年投入使用，距今已有近百年历史了，人称“亚洲桶王”。
许多到酒窖参观的朋友会问到这样一个问题：橡木桶是做什么用的？橡木桶是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节，即：橡木桶陈酿。
橡木桶陈酿介于葡萄酒的发酵与装瓶工艺之间（如图：葡萄酒工艺流程图）。
一般来说，葡萄汁在不锈钢发酵大约3周之后，就要转到橡木桶里了。
橡木桶的作用首先取决于橡木的材质特性。
橡木含有一定的单宁（tannin）物质，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。
橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。
同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。
——由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分葡萄酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。
桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以，在橡木桶培养过程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已经发酵好的葡萄酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。
一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔3个月添桶一次。
总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。
张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的新橡木桶橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。
在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。
更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。
——因为制作橡木桶需要经过烘烤（分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤），经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。
在橡木桶培养过程中，这些芳香会舒缓地释放出来，融入葡萄酒，为葡萄酒增添交响乐般华美的润饰。
同时，橡木也能为葡萄酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。
沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究
Ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔａｉ ｎ ｆｃ ｓｗｈ ｓ ｅ ｌ ｃｏ ｅ ｅ ｇ ｎ ｌ ｖ ｎ ｌ ｎ ｇ ａ ａ ｏ ｎ ａ ｓ ｗｈ ｓ ｅ ｌ ｃ ｏ ｅ ｗｅ ｅａ ｌａ ｏ ｅ ｔ ｅｒｔ ｒ ｓ ｏ ｄ ， ｎ ｈ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｓ ｏ ｉ — ｉｋ ｙ ａ ｔ ｎ ｕ ｅ ｏ ， ａ ｉ ｉ ， ｕ ｉ ｃ ｌ ｄ ｔ ｎ — ｉｋ ｙ ａ ｔ ｎ ｒ ｌ ｂ ｖ ｈ ｉ ｈ ｅ ｈ ｌ ｓ ａ ｄ ｏ ｌ ａ ｒ
素 、丁 香 酚 、 愈 创 木 酚 和 ４ 甲基 ＧＣ 吸２ ｎ（５ ℃） 一 。 解 ｍｉ ２ ０ ，进ＧＣ－ 选择 离子 的 色谱 图见 图 １ 由此 可 ＭＳ 愈 创 木 酚 进 行 定 量 分 析 。 由于这 分 析 ， 进 样 方 式 为 不 分 流 。 解 见 ，该 方法 分 析 葡 萄 酒 中的 橡 木 几 种 橡 木 香 气 成 分 通 常 在 葡 萄酒 吸 后 的 样 品 通 过 ＨＰ一 Ｍ Ｓ 谱 香 气成 分分 离检 测 效 果 较 好 ，通 ５ 色 中的 含 量 极 微 ，因 此本 研 究 采 用 柱 （ ０ Ｘ０２ ｍｍ ．５ ｍ， ３ ｍ ． ５ Ｘ０ ２ 过 内标 标 准 曲线 可 以 得 到 各 橡 木
它可以使葡萄酒香气更加复杂 、
浓 郁 。 国外 关 于 橡 木 桶 陈 酿 对 葡 香 气 成 分 有 威士 忌 内酯 、香 兰 种 橡木 香 气 成分 的 香 气 强 度 明 显 萄 酒 香 气 的影 响 已进 行 了全 面 深 素 、丁香酚及愈创木酚和糠醛类 高于 未经橡 木 桶陈酿 的葡 萄
７￣ ０ Ｃ预热 ５ ｎ ｍｉ，萃 取 吸附４ ｍｉ， ５ ｎ 萃 取 完成后 进ＧＣＭＳ — 分析 。 的 确定
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ ＨＳ－Ｐ Ｅ； ｄ ： － Ｍ Ｓ ＧＣ－ Ｓ ｏ ｋａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｖ ｎ ｌ ｎ ｗｈ ｓ ｅ ｌ ｃｏ ｅ － ； ａ ｒ ｍａｃ ｍｐ ｕ ｄ ； ａ ｉ ｉ ； ｉｋ ｙ ａ ｔ ｎ Ｍ ｌ
酿酒机械与设备智慧树知到答案章节测试2023年齐鲁工业大学
绪论单元测试1.机械等同于设备。
（）A:对B:错答案:B2.广义上的设备构成要比机械复杂的多。
( )A:错B:对答案:B3.物料输送方式根据其物料形态不同而不同。
( )A:错B:对答案:B4.不同酒类产品的发酵设备差别不大。
( )A:错B:对答案:A第一章测试1.斗式提升机是通过料斗在竖直或水平方向运输物料。
（）A:错B:对答案:A2.气流输送中气速越高，旋风分离器的分离效率越好。
（）A:对B:错答案:B3.斗式提升机的装料方式采用掏取式时，要求工作阻力小，主要用在提升粉状和小块状物料。
（）A:对B:错答案:A4.带式输送机的主动轮为驱动滚轮，从动轮为改向滚筒。
（）A:对B:错答案:A5.托辊组用于支撑输送带及其上的承载物料，并保证输送带稳定运行的装置，包括直形或槽形的上托辊和直形的下托辊。
（）A:对答案:A6.托辊组种类有哪些。
( )A:回程下分支托辊B:缓冲托辊组C:调心托辊组D:槽型托辊组答案:ABCD7.光面滚筒包胶滚筒的表面摩擦因数不同，导致可输送物料的距离远近有区别。
（）A:错B:对答案:B8.离心泵中，导轮的作用是使高速流体流动时能均匀而缓和地将动能转变为静压能。
（）A:对B:错答案:A9.螺旋输送机只能实现水平输送。
（）A:对B:错答案:B10.往复泵的流量与活塞的直径、行程、往返速度有关，而与泵的扬程无关。
（）A:对B:错答案:A第二章测试1.破碎除梗机又称为除梗破碎机，用于葡萄酒生产的原材料预处理。
（）A:错B:对答案:A2.除梗破碎机活门的开口大小决定了葡萄除梗率。
（）A:错B:对答案:B3.螺旋压榨机可以实现多次压榨。
（）A:对答案:B4.双压板压榨机依靠压板的压紧作用进行压榨，并依靠松开时松渣环的松散作用进行松渣。
（）A:对B:错答案:A5.转筐式双压板压榨机适宜白葡萄酒生产。
（）A:对B:错答案:A6.气囊压榨机的轴向进料主要用于破碎葡萄及发酵皮渣的压榨。
（）A:对B:错答案:A7.气囊压榨机在每个压力阶段均需要几个循环，包括（）A:降压B:旋转松渣C:加压D:保压答案:ABCD8.气囊压榨机的特点包括。
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。
A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。
3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。
5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。
6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。
A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。
7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。
8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。
9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。
10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。
橡木桶葡萄酒
橡木桶葡萄酒中国有句俗话说的特好“人靠衣装，佛靠金装”，还有句老俗话“好马配好鞍”，好像那些对中国文化不甚熟悉的酿酒师们也懂得了这两句话的精髓所在了！好吧，事实上这个说法挺差强人意的！嘿！姑娘们都喜欢自己能够穿着漂亮迷人的婚纱步入教堂，酿酒师也希望她的葡萄酒能够以最迷人的体态展现在酒客们面前，因此他们并不可能吝啬于装饰他们的葡萄酒！技术的不断改进，器具的不断升级，酿酒理念的不断成熟等都是成为了酿造优质葡萄酒所不可欠缺。
酿造器具方面有很重要的一个物件，那就是橡木桶了！一个使用了它就能够让葡萄酒变得风姿绰约的神奇物件。
橡木桶的使用将全面影响一支葡萄酒的色，香，味，简单说来，就是颜色通常都会变深，香气变得更加复杂充盈，口感也变得重些了！只是大多数只有在酿造红葡萄酒的时候经常使用橡木桶，而白葡萄酒使用的情况要少很多。
下面会多做些讲述！而使用的时间，是发酵前或者者后，数量，种类，新旧比例，方式，是使用木桶，木块，还是木屑都是重要的方面。
下面也会多做些阐述！关于一个需要通过100年左右时间成长，一棵树做不到三个木桶的橡树来说，我们需要花更多的时间研究熟悉这个默默给予我们这么多欣悦体验的幕后英雄吧！橡木桶，何物？爱迪生在发明电灯之前试用过了好多物质作为灯丝，最后他选择了钨丝作为灯丝。
技术的进步在于不断尝试，酿酒师门也尝试了那么多的木材来作为窖藏木桶，而橡木以它优质的密封性，又有着适当大小的气孔成为了酿酒师们首选的材料。
现在大部分的酿酒师都喜欢将他们的葡萄酒多多少少的存进橡木桶一段时间，通过这个手段能够一定程度上提高葡萄酒的品质，橡木桶能够掩盖葡萄酒的某些瑕疵，比如橡木桶里面的香草，奶油的味道就能够用以去掩盖葡萄酒本身的某些异味。
优质的葡萄酒更加能够通过橡木桶让葡萄酒的香气口感提高到另外一个档次，如虎添翼呢！桶的大小是一个因素，当人们认识到随着橡木桶的增大，木桶里面的每体积的葡萄酒受橡木桶的影响就越小的道理之后，他们开始热衷于传统59加仑波尔多桶与60加仑的布根地桶。
优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用
Ｋ ｙ ｗｏｒ ｓ ｏ ｋ ｂ ｒ ｅ ； ｇ ｎ ； ｅ ｎ ｅ ｄ ： ａ ａ ｒ ｌ ａ ｉ ｇ ｒ ｄ ｗｉ ｅ
葡 萄酒 在成 熟 过程 中 ， 必须进 工 艺 条件 。
成 立 由经 过 专 业 培 训 的 技 术 人 员组 成 的品 评小组 ， 对不 同试 验
行适 度氧 化 ， 单宁 和色 素缓 慢氧 １ 材料 与 方法 使
分 别用 法 国 橡 木 桶 和 美 国 橡 子中 因子 Ａ取二 水平 ，因子 Ｂ取二
的氧 ， 葡萄酒 逐 渐成 熟 。 完成 木桶进行正交试验设计 ， 使 在 采用三因 水 平 ，因子 Ｃ取三 水平 时 ，葡 萄酒
影响 因子 分 别为橡 木 桶 感 官品质 评分分值 最高 。由此可 知 苹果 酸乳 酸发 酵之 后 ， 速将 尚混 子 三水 平 ， 迅
化， 红葡 萄酒 的颜 色 由鲜 红 色逐渐 １１ 材料 ．
条 件 下 陈 酿 的 赤 霞 珠 干 红 葡 萄酒
感 官品 质进 行评 分 ， 以法 国橡 木 桶
变 为 宝石 红色 ， 同时葡 萄酒 的苦 涩
味 和粗 糙 感逐 渐减 少至 消失 …。用
２０ 年 赤霞 珠干 红葡 萄酒 。 ０４
我们 采 用 正 交 试 验 的 方 法 来 放在恒 温 恒湿 的半 地 下酒窖 中 ， 定 中度烘 烤 、 ８ 月陈 酿的 条件可使 ｌ个 分 析 影 响 葡 萄 酒 陈 酿 的 因 子 及 其 期 填 桶 。
水平 ， 确定 干红 葡萄 酒最 佳 的陈 酿 ２ 结果 与 分析
我 们 用 类 似 的 方 法 对 采 用 美
橡 ２ ２ ３ 浊 的酒 加入 橡 木 桶中 ， 发酵原 酒 陈酿 酒所 占比例 、 木 桶烘烤 程 度 使指标 达到最大 的条件 是Ａ Ｂ Ｃ ， 使
橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响
收稿日期：2020-10-27作者简介：许引虎（1982-），男，陕西蒲城人，高级工程师，国家级评酒委员，一级品酒师，长期从事酿酒辅料的产品开发与应用技术研究，主编专著1部，发表文章20多篇，授权专利7项，E -mail ：*******************。
通讯作者：熊丽娇（1983-），女，湖北松滋人，国家级健康管理师，湖北省脑血管病防治学会委员，发表论文多篇，E -mail ：****************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2020232橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响许引虎1，冯晓辉2，陈少峰1，薛刚1，4，李辉1，郑国斌1，4，李志军1，熊丽娇3（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003； 2.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关735100； 3.湖北省宜昌市中心人民医院，湖北宜昌443003； 4.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003）摘要：橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程，主要表现在3个方面：橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化；橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质，使香气变的更加馥郁和丰富；通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感。
但同时，在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道。
本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响，提出了一些质量优化的方法，还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨。
关键词：红葡萄酒；橡木桶；陈酿工艺；质量风格中图分类号：TS262.6；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0040-04Influence of Oak Barrel Aging on the Quality and Style of Dry Red WineXU Yinhu 1,FENG Xiaohui 2,CHEN Shaofeng 1,XUE Gang 1,4,LI Hui 1,ZHENG Guobin 1,4,LI Zhijun 1,4and XIONG Lijiao 3（1.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003;2.Zixuan Winery Co.Ltd.,Jiayuguan,Gansu 735100;3.Central People ’sHospital of Yichang City,Yichang,Hubei 443003;4.Hubei Key Laboratory of Yeast Function,Yichang,Hubei 443003,China)Abstract :The influence of oak barrel aging on the quality of dry red wine is a complex biochemical process,which is mainly mani-fested in three aspects:the permeability of oak barrel can ensure the controlled oxidation of wine;the oak barrel can give the wine a lot of unique aroma substances,making the wine aroma richer and more fragrant;the oak barrel affects the stability and taste of the wine by affecting the colloidal substances in the wine.At the same time,the oak barrel storage process will also bring some unplea-sant flavor to the wine.This paper summarized the influence of oak barrel on the quality of dry red wine,put forward some methods of quality optimization,and discussed some new techniques of oak barrel aging.Key words :red wine;oak barrel;aging technology;quality and style橡木桶是酿造优质干红葡萄酒的重要工具，干红葡萄酒在橡木桶的陈酿过程中表现出了深刻而复杂的变化。
品酒师第七章题
第6章陈酿管理与控制（高级酿酒师）一、填空题1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。
2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。
3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。
4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。
5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。
6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。
7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。
8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。
9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。
10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。
二、是非题1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。
（√）2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。
（×）3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。
（×）4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。
（√）5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。
（√）6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。
（√）7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。
（×）8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。
（√）9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。
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理化组成
项目 干浸(mg/g) 干浸(mg/g) 总酚(D280) 总酚(D280) 单宁(mg/g) 单宁(mg/g) 甲基辛内 (ug/g) 丁子香酚 (ug/g) 卢浮橡 140 16 22 8 4 夏橡 30 2 8 55 140 美洲白栎 15 90 77 7 8
呈香特性
卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类 化合物，但挥发性香气物质较少； 夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合 物有较好的平衡； 美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含 量比较高。
目的
用橡木桶贮存葡萄酒的主要目的在于 赋予葡萄酒一定程度的氧化反应并让葡萄 酒充分汲取橡木的精华。
木桶陈酿过程的作用机理
陈酿过程中木质素醇解产物溶解到酒中
1. 从橡木中浸出的主要呈香化合物是：糠醛、5-甲基糠醛、4-甲 从橡木中浸出的主要呈香化合物是：糠醛、5 甲基糠醛、4 基苯酚、4 基苯酚、4-乙基苯酚、丁子香酚、异丁子香酚、顺橡木内酯、反橡木 内酯等。 2. 呈味化合物：五倍子酸、原儿茶酸、羟基苯酚酸、香子兰酸、 丁香酸、香豆酚酸、阿魏酸和肉桂酸
根据酿酒师的要求，应定期或不定期 取样检测葡萄酒的挥发酸、游离二氧化硫 含量等指标，以获取葡萄酒酒的卫生状况 和有关成分信息，及时对葡萄酒进行调整。 木桶酒的游离SO2含量，轻型酒保持在25 木桶酒的游离SO2含量，轻型酒保持在25 mg/L左右，干白及耐贮型优质酒保持在30 mg/L左右，干白及耐贮型优质酒保持在30 mg/L左右。由酿酒师通过经常品尝酒样来 mg/L左右。由酿酒师通过经常品尝酒样来 鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时机。
4.2添桶 4.2添桶
因为葡萄酒透过桶板蒸发而造成顶空， 醋酸菌的活动会引起葡萄酒挥发酸含量的 升高。应用相同品种、相
葡萄酒刚入桶后，用橡胶槌轻轻锤击木桶， 可以使吸附在桶内壁的气泡从桶口释放出 来，然后塞紧塞子。
4.3定期品尝与分析 4.3定期品尝与分析
1.橡木的种类 1.橡木的种类
世界上橡木的种类有很多、约为250种。 世界上橡木的种类有很多、约为250种。 由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予 葡萄酒的风味是不一样的。对于葡萄酒行 业来说，最为常用、最为流行的树种主要 有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛 文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡 以及主产于美国的美洲白栎。相似种类的 橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主， 另外也有辽东栎等。
选择木桶型号时主要需要考虑2 选择木桶型号时主要需要考虑2个 因素： 一.操作的方便性。 二.内比表面积。 人们经常选用225升勃艮地型的木捅。 人们经常选用225升勃艮地型的木捅。 这种橡木桶不仅有合适的表面积容积 比，而且移动操作和清洗等都很方便。
3.烘烤程度 3.烘烤程度
人们在实践中发现：经过适度培烤的橡 木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气， 经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。 而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒 的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中 度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包 的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木 会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油 一样的味。
5.注意事项 5.注意事项
尽量不要让橡木桶空置 采用适宜的清洗方法
木桶制作过程图解
4.3桶贮时间 4.3桶贮时间
在葡萄酒的桶贮过程中，贮存时间的长短 依据葡萄酒的质量和类型而定，原则是橡 木桶提供给葡萄酒香气及口感的有益补充， 但木味不能过于强烈，掩盖了葡萄酒的品 种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6 种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6～18 个月，白葡萄酒2 个月，白葡萄酒2～6个月，较轻型的酒时 间稍短些，干浸出物和酚类物质含量高、 颜色深的厚重型优质耐贮葡萄酒时间可以 稍长些。
总的来说：欧洲橡木含有更多的可浸 提酚类物质，并且可赋予酒更深的颜色， 香气较幽雅细腻，易于与葡萄酒的果香和 酒香融为一体，而美洲橡木含有更多的挥 发性香气物质，其香气较浓烈，较易游离 于葡萄酒的果香和酒香之上。
2.木桶的型号 2.木桶的型号
木桶的规格和型号很多。桶型有 波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、 容量则有30升、l00升、225升、228升、 容量则有30升、l00升、225升、228升、 300升、500升，甚至几千升不等。 300升、500升，甚至几千升不等。
葡萄酒的橡木桶陈酿
PhfPhf-2011
用橡木桶贮洒的历史很悠久。据记 载．在17世纪，英国的酒生产商为了逃避政 载．在17世纪，英国的酒生产商为了逃避政 府征收的麦芽税，制作了各式的橡木桶．将 所生产的酒装入桶中藏入山洞里．经过一段 时间，当他们将桶取出后发现酒的颜色变成 金黄色．甚至接近琥珀色．酒的味道也异常 香醇，伴有一种从来有过的芬芳味道 后来经 过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效， 于是，便有了橡木桶贮酒的做法。
4.桶贮及管理 4.桶贮及管理
葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红 白葡萄酒略有区别。一般来讲，白葡萄酒 处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上 陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果 酸—乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄 清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。
4.1陈酿的温度和湿度 4.1陈酿的温度和湿度
陈酿的温度最好控在20℃ 陈酿的温度最好控在20℃以下，最高不 宜超过25℃ 宜超过25℃。温度过高，葡萄酒容易酸败， 氧化过快； 但温度也不宜过低、因为过低 的温度容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出， 附着在桶壁上，从而影响浸提的效果。湿 度则以75 %～80%为宜。湿度过低，使挥发 度则以75 %～80%为宜。湿度过低，使挥发 加快，湿度过高则会给微生物的滋生提供 良好的温床，最终可能导致葡萄酒产生霉 味和酸败。