论葡萄酒在橡木桶中发酵的优缺点
橡木桶的维护
橡木桶的维护由于橡木桶的造价较高，加之葡萄酒橡木桶储存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的质量，如果橡木桶的维护不当，橡木质量变坏，不仅会造成资源的浪费，而且会给储存于其中的葡萄酒的质量造成不可挽回的损失。
橡木桶的维护需要遵循以下几个原则：1 尽量缩短木桶采购和使用之间的间隔因为制桶公司都是在接到订单之后开始箍制，尽可能的推迟采购可以保证橡木培烤风味的新鲜，并可以防止霉味的感染。
2 尽量不要让橡木桶空置由于木头容易吸潮，不易自然干燥，木桶在闲置时极易遭受霉菌和醋酸菌的污染。
因此，在生产安排时，应在倒空之后，立即清洗，并马上灌满葡萄酒。
不给霉菌和醋酸菌污染木桶的机会。
如在倒空之后暂时不能马上装酒。
应用二氧化硫水溶液(约150—200mg／L)灌满木桶。
如木桶空置数月，则可采用干法或湿法保存。
在空置期间，需要定期检查，并采用二氧化硫处理，以保证木桶个受霉菌和醋酸菌的污染。
由于频繁的换水会损失掉橡木中的合效成分，建议尽量不要采用湿法保存空桶，因为这样会缩短橡木桶的使用寿命。
3 采用适宜的处理方法应该指出的是并没有完全正确的木桶清洗方法，适宜的清洗的原则就是最大限度地清洁木桶，同时保证对木桶的不良影响要尽可能地小。
现推荐几种较为合理的清洗措施：①新桶的清洗。
新木桶一般都是在订购之后才开始加工，因此，新木桶的清洗较为简单和方便，最常用的方法为：先用洗桶机对其进行淋洗，然后用20升热水对第一个桶端面浸洗1个小时。
对第二个桶端面浸洗2小时；再灌满清水浸润l—2天使木桶充分膨胀后即可使用。
为了安全，建议在清水浸润的同时进行二氧化硫处理，即用含二氧化硫量为200mg／L的清水浸润橡木桶或浸润处理后熏硫。
②倒空后马上要使用的橡木桶的清洗。
如果上次储存中没有发生任何问题的木桶，用洗桶机直接淋洗就可以使用；如果上次储存过程中发生了酸败，则在淋洗之后还应用蒸汽进行处理，以求杀死残存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次储存中发生了霉味，唯一的方法就是将桶废弃，或是用于其他商业用途。
干白葡萄酒的橡木桶陈酿和不陈酿的比较
干白葡萄酒的橡木桶陈酿和不陈酿的比较干白葡萄酒是一种受当代消费者欢迎的酒品，其独特的风味和口感使其成为许多人的首选。
在生产过程中，许多酿酒师选择使用橡木桶来进行陈酿，以增强酒的味道和复杂性。
然而，也有一些生产商选择不进行橡木桶陈酿，保持葡萄酒的原始风味。
本文将探讨干白葡萄酒橡木桶陈酿和不陈酿两种方式之间的比较。
橡木桶陈酿是指将葡萄酒贮藏在橡木桶中进行陈年。
橡木桶陈酿可以带来许多积极的影响，其中最显著的是对葡萄酒的风味产生的影响。
橡木桶中的木质成分会与葡萄酒产生化学反应，使其味道更加柔和、复杂，增添了一些香料的味道，例如香草、椰子、烘烤的面包等。
此外，橡木桶还可以使葡萄酒的酸度更加平衡，且贡献一些口感上的丰富性。
橡木桶还能逐渐给予葡萄酒微小的氧化，进一步发展酒的复杂性和丰富度。
然而，橡木桶陈酿也存在一些局限性。
首先，陈酿过程需要一定的时间，通常需要几个月或几年，这会增加生产成本和时间成本。
其次，橡木桶对葡萄酒有很大的影响，也可能遮盖住葡萄本身的风味特点。
此外，不同类型的橡木桶也会带来不同的影响，酿酒师需要根据自己的目标来选择合适的橡木桶。
与橡木桶陈酿相比，不陈酿的干白葡萄酒保持了葡萄的原始风味。
这意味着葡萄的味道和特色会更加突出，更加清新和果味浓郁。
不陈酿的葡萄酒通常会在不锈钢或其他惰性容器中发酵和储存，以尽可能保留葡萄的天然风味。
这种方式制造的葡萄酒通常比陈年的葡萄酒更加清爽，适合年轻消费者和需要解渴的场合。
然而，与橡木桶陈酿相比，不陈酿的干白葡萄酒可能缺乏一些复杂性和丰富性。
木桶陈酿使葡萄酒具有更好的平衡和结构，而不锈钢或其他容器中酿造的葡萄酒可能较为单一，缺乏一些层次感和深度。
此外，不陈酿的葡萄酒也可能没有橡木桶陈酿所赋予的一些香草和烘烤的味道。
总体而言，橡木桶陈酿和不陈酿的干白葡萄酒各有其独特之处。
橡木桶陈酿的葡萄酒通常更加复杂、丰富，而不陈酿的葡萄酒则更加清新、纯净。
选择哪种方式取决于个人口味偏好和品鉴目的。
橡木桶葡萄酒
橡木桶葡萄酒中国有句俗话说的特好“人靠衣装，佛靠金装”，还有句老俗话“好马配好鞍”，好像那些对中国文化不甚熟悉的酿酒师们也懂得了这两句话的精髓所在了！好吧，事实上这个说法挺差强人意的！嘿！姑娘们都喜欢自己能够穿着漂亮迷人的婚纱步入教堂，酿酒师也希望她的葡萄酒能够以最迷人的体态展现在酒客们面前，因此他们并不可能吝啬于装饰他们的葡萄酒！技术的不断改进，器具的不断升级，酿酒理念的不断成熟等都是成为了酿造优质葡萄酒所不可欠缺。
酿造器具方面有很重要的一个物件，那就是橡木桶了！一个使用了它就能够让葡萄酒变得风姿绰约的神奇物件。
橡木桶的使用将全面影响一支葡萄酒的色，香，味，简单说来，就是颜色通常都会变深，香气变得更加复杂充盈，口感也变得重些了！只是大多数只有在酿造红葡萄酒的时候经常使用橡木桶，而白葡萄酒使用的情况要少很多。
下面会多做些讲述！而使用的时间，是发酵前或者者后，数量，种类，新旧比例，方式，是使用木桶，木块，还是木屑都是重要的方面。
下面也会多做些阐述！关于一个需要通过100年左右时间成长，一棵树做不到三个木桶的橡树来说，我们需要花更多的时间研究熟悉这个默默给予我们这么多欣悦体验的幕后英雄吧！橡木桶，何物？爱迪生在发明电灯之前试用过了好多物质作为灯丝，最后他选择了钨丝作为灯丝。
技术的进步在于不断尝试，酿酒师门也尝试了那么多的木材来作为窖藏木桶，而橡木以它优质的密封性，又有着适当大小的气孔成为了酿酒师们首选的材料。
现在大部分的酿酒师都喜欢将他们的葡萄酒多多少少的存进橡木桶一段时间，通过这个手段能够一定程度上提高葡萄酒的品质，橡木桶能够掩盖葡萄酒的某些瑕疵，比如橡木桶里面的香草，奶油的味道就能够用以去掩盖葡萄酒本身的某些异味。
优质的葡萄酒更加能够通过橡木桶让葡萄酒的香气口感提高到另外一个档次，如虎添翼呢！桶的大小是一个因素，当人们认识到随着橡木桶的增大，木桶里面的每体积的葡萄酒受橡木桶的影响就越小的道理之后，他们开始热衷于传统59加仑波尔多桶与60加仑的布根地桶。
优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用
Ｋ ｙ ｗｏｒ ｓ ｏ ｋ ｂ ｒ ｅ ； ｇ ｎ ； ｅ ｎ ｅ ｄ ： ａ ａ ｒ ｌ ａ ｉ ｇ ｒ ｄ ｗｉ ｅ
葡 萄酒 在成 熟 过程 中 ， 必须进 工 艺 条件 。
成 立 由经 过 专 业 培 训 的 技 术 人 员组 成 的品 评小组 ， 对不 同试 验
行适 度氧 化 ， 单宁 和色 素缓 慢氧 １ 材料 与 方法 使
分 别用 法 国 橡 木 桶 和 美 国 橡 子中 因子 Ａ取二 水平 ，因子 Ｂ取二
的氧 ， 葡萄酒 逐 渐成 熟 。 完成 木桶进行正交试验设计 ， 使 在 采用三因 水 平 ，因子 Ｃ取三 水平 时 ，葡 萄酒
影响 因子 分 别为橡 木 桶 感 官品质 评分分值 最高 。由此可 知 苹果 酸乳 酸发 酵之 后 ， 速将 尚混 子 三水 平 ， 迅
化， 红葡 萄酒 的颜 色 由鲜 红 色逐渐 １１ 材料 ．
条 件 下 陈 酿 的 赤 霞 珠 干 红 葡 萄酒
感 官品 质进 行评 分 ， 以法 国橡 木 桶
变 为 宝石 红色 ， 同时葡 萄酒 的苦 涩
味 和粗 糙 感逐 渐减 少至 消失 …。用
２０ 年 赤霞 珠干 红葡 萄酒 。 ０４
我们 采 用 正 交 试 验 的 方 法 来 放在恒 温 恒湿 的半 地 下酒窖 中 ， 定 中度烘 烤 、 ８ 月陈 酿的 条件可使 ｌ个 分 析 影 响 葡 萄 酒 陈 酿 的 因 子 及 其 期 填 桶 。
水平 ， 确定 干红 葡萄 酒最 佳 的陈 酿 ２ 结果 与 分析
我 们 用 类 似 的 方 法 对 采 用 美
橡 ２ ２ ３ 浊 的酒 加入 橡 木 桶中 ， 发酵原 酒 陈酿 酒所 占比例 、 木 桶烘烤 程 度 使指标 达到最大 的条件 是Ａ Ｂ Ｃ ， 使
橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响
收稿日期：2020-10-27作者简介：许引虎（1982-），男，陕西蒲城人，高级工程师，国家级评酒委员，一级品酒师，长期从事酿酒辅料的产品开发与应用技术研究，主编专著1部，发表文章20多篇，授权专利7项，E -mail ：*******************。
通讯作者：熊丽娇（1983-），女，湖北松滋人，国家级健康管理师，湖北省脑血管病防治学会委员，发表论文多篇，E -mail ：****************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2020232橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量风格的影响许引虎1，冯晓辉2，陈少峰1，薛刚1，4，李辉1，郑国斌1，4，李志军1，熊丽娇3（1.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003； 2.甘肃紫轩酒业有限公司，甘肃嘉峪关735100； 3.湖北省宜昌市中心人民医院，湖北宜昌443003； 4.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003）摘要：橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程，主要表现在3个方面：橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化；橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质，使香气变的更加馥郁和丰富；通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感。
但同时，在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道。
本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响，提出了一些质量优化的方法，还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨。
关键词：红葡萄酒；橡木桶；陈酿工艺；质量风格中图分类号：TS262.6；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0040-04Influence of Oak Barrel Aging on the Quality and Style of Dry Red WineXU Yinhu 1,FENG Xiaohui 2,CHEN Shaofeng 1,XUE Gang 1,4,LI Hui 1,ZHENG Guobin 1,4,LI Zhijun 1,4and XIONG Lijiao 3（1.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003;2.Zixuan Winery Co.Ltd.,Jiayuguan,Gansu 735100;3.Central People ’sHospital of Yichang City,Yichang,Hubei 443003;4.Hubei Key Laboratory of Yeast Function,Yichang,Hubei 443003,China)Abstract :The influence of oak barrel aging on the quality of dry red wine is a complex biochemical process,which is mainly mani-fested in three aspects:the permeability of oak barrel can ensure the controlled oxidation of wine;the oak barrel can give the wine a lot of unique aroma substances,making the wine aroma richer and more fragrant;the oak barrel affects the stability and taste of the wine by affecting the colloidal substances in the wine.At the same time,the oak barrel storage process will also bring some unplea-sant flavor to the wine.This paper summarized the influence of oak barrel on the quality of dry red wine,put forward some methods of quality optimization,and discussed some new techniques of oak barrel aging.Key words :red wine;oak barrel;aging technology;quality and style橡木桶是酿造优质干红葡萄酒的重要工具，干红葡萄酒在橡木桶的陈酿过程中表现出了深刻而复杂的变化。
酒窖设计中为什么要采用橡木
酒窖设计中为什么要采用橡木大家都知道酒窖设计中最常用的木材就是橡木，为什么酒窖设计中要用橡木呢？其他木材可以吗？相信大家和我一样都有这样的疑问，那么就随我一起来看一下酒窖设计中为何要采用橡木吧！酒窖设计与橡木的渊源可以追溯到罗马时代，自罗马时代葡萄酒酒窖设计建造跟橡木桶就已经有密切关系，当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外，同时可以用来运送其它用品如火药等。
很多人尝试过使用其它类型的木头例如栗木(chestnut)及胡桃树(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因为橡木本身有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水(酒)。
后来酒窖设计建造酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。
目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。
酒窖设计中可以用来做成橡木桶的橡木有两种，一种是美国的酒窖设计白橡木(Quercusalba)，另一种是欧洲的棕色橡木(Quercusrobur和Quercussessilis)。
美国白橡木的香气较浓、纹理较大、生长速度较快，所以价格比较便宜。
欧洲的酒窖设计橡木香气与单宁比较细致，纹理较密，不过生长速度较慢，所以价格比较高。
在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Nevers和Allier等做出来的橡木桶质量最好，也最受到酿酒师的喜爱，不过因为供不应求所以价格不斐。
酒窖设计建造用的橡木树需要150-230年的生长期才适合砍伐，目前法国约有450万公顷的橡木林，其中185万公顷为国有，就质量的部份国有橡木林地的树木材质比一般私有的林地好。
为了确保酒窖设计建造橡木的供应量不间断，自17世纪中期起法令就限制每年可砍伐的橡木树数量并同步进行林园重建工程。
酒窖设计中橡木实木储酒家具特点：1、橡木酒架分为展示架与实用架两类，单元柜的组合方式，相邻间衔接自然、大气。
根据空间的大小，及储酒的数量需求，实行灵动式组合。
实现“小空间，大作为”的艺术储存效果。
名酒中的橡木桶陈酿与瓶中陈酿
名酒中的橡木桶陈酿与瓶中陈酿陈年美酒是人们追求品质与口感的最佳选择之一。
而在名酒的陈年过程中，橡木桶陈酿和瓶中陈酿是常见的两种方法。
本文将对这两种陈酿方式进行介绍，并探讨它们对酒品口感和品质的影响。
1. 橡木桶陈酿橡木桶陈酿是一种古老而传统的陈酿方式。
在这个过程中，新酿制的酒被倒入橡木桶中，并在桶内陈放一段时间。
这个过程可以使酒与橡木桶内的木材接触，从而吸收木材的香气和味道。
1.1 橡木与酒的相互作用橡木桶中的木材与酒液之间会发生复杂的相互作用。
首先，木材中的香气和味道会通过酒液的浸泡而溶解出来，使酒获得柔和、复杂的口感。
其次，橡木桶中的微氧气体可以与酒中的酸类物质产生反应，促进酒体的平衡和稳定。
1.2 橡木桶陈酿对酒品的影响橡木桶陈酿能够给酒品带来独特的口感和香气。
由于橡木桶中的木质成分与酒液之间的相互作用，陈酿的酒品往往具有丰富的层次感和柔和的口感。
这种陈酿方法常用于制作葡萄酒和威士忌等上等名酒，使其更加深厚和复杂。
2. 瓶中陈酿瓶中陈酿是一种较为常见且便捷的陈酿方式。
在这个过程中，酒在酿制完成后直接装瓶封存，然后在室温下进行一段时间的陈酿。
与橡木桶陈酿相比，瓶中陈酿更加简单，但却能够悄然改变酒的口感和品质。
2.1 陈酿的时间瓶中陈酿的时间是影响酒品口感的重要因素。
通常情况下，陈酿的时间越长，酒品的口感越柔和、细致。
而瓶中陈酿对葡萄酒的影响更为显著，因为葡萄酒在瓶中陈酿时可以与酒瓶内的空气发生反应，进一步提高酒品的品质。
2.2 瓶中陈酿与葡萄酒葡萄酒是最典型的适合瓶中陈酿的酒类。
在瓶中陈酿的过程中，酒瓶内的微小氧气能够渗透到酒液中，使其逐渐氧化和发展。
这种氧化作用使得葡萄酒的口感变得更加丰富，醇厚，同时也使得葡萄酒的风味更为复杂和持久。
3. 陈酿的选择橡木桶陈酿和瓶中陈酿都有各自的特点和适用范围。
橡木桶陈酿适合于那些追求香气和层次感的酒品，比如威士忌和一些红酒。
而瓶中陈酿则适用于葡萄酒等需要氧化作用的酒类，可以使酒品变得更加柔和和复杂。
酒窖储酒为什么要用橡木桶
酒窖储酒为什么要用橡木桶酒窖储酒对于橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶。
橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。
第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。
第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。
橡木主要有5种物质：1.单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3.糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通过烘烤得来的。
第三，橡木具有柔化酒的作用。
如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。
由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。
然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。
第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。
低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。
一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡桶只会浪费桶的价值。
酒窖储酒之所以要用橡木桶是因为橡木桶能够稳定和增加葡萄酒的颜色，能把葡萄酒中的芳香物质发挥出来，能柔化酒等等。
如果说葡萄酒本身是一道菜的话，那橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会更加丰富菜的。
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论葡萄酒在橡木桶中发酵的优缺点-葡萄藤睿雨葡萄酒
酿酒之所以采用橡木桶而不是其它木材制的酒桶，是因为当葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入，使桶内的酒进行温和、适度的氧化，既可达到柔化酒中单宁的效果，也可使酒性在酝酿成熟的过程中更趋稳定。
橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老
旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。
此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。
不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。
例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。
口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。