题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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6
前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿造食品工艺习题
6.写出红葡萄酒的生产工艺
答:酿制经葡萄酒常采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种,我国的红葡萄酒主要以干红
4.酶法液化通风回流制醋的特点及工艺流程?
5.红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同?
6.写出红葡萄酒的生产工艺.
7.写出酱油的生产工艺及制曲的要点.
8.目前麦汁糖化有那几种方法?
9.生产发酵剂的制备的方法.
10.写出酱油原池淋油与异池淋油的优缺点.
参考答案
一、填空题
1.精馏酒精 工业酒精
5.固态发酵——是指豆麦制曲后,在成曲中加入少量盐水使成酱醅进行发酵的方法.
6.酱油——是以蛋白质原料和淀粉质原料酿制而成,营养价值高,氨基酸种类齐全的一种调味品.
7.大曲——又称块曲、砖曲、陈曲等.它是以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,经过磨碎,掺水压成砖块后,放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲.
(2)粉碎:浸米滤干后,用粉碎机粉碎成米粉,其中用于裹粉用的细粉要通过180目的细筛.
(3)制坯:每取用制坯米粉15kg、药草粉2.6 kg、曲母0.3 kg,充分拌匀,然后加水制成饼团.随后在制饼架上压平,用刀切成约2厘米见方的颗粒,以竹筛筛成酒药坯.
(4)裹粉:将5 kg通过180目的细米粉,加入0.2 kg曲母粉,混合均匀,作为裹粉.然后先撒小部分裹粉于簸箕中,并洒第一次水于酒药坯上,倒入簸箕中,用振动筛筛圆成型后再裹粉一层,再洒水,再裹,直至裹完粉为止.撒水量共约0.5 kg.裹粉完毕即为圆型的酒药坯.分半夜于小竹筛内扒平,即可及曲房培养,入曲房前酒药坯含水量为46%.
葡萄酒的发酵原料和工艺
葡萄酒的发酵原料和工艺
葡萄酒的发酵原料主要是葡萄果实，而工艺则包括葡萄的采收、压榨、发酵和熟化等过程。
1. 葡萄果实的采收：葡萄的采收要选择成熟度适中的果实，以保证葡萄汁中的糖分和酸度达到理想的水平。
2. 葡萄果实的压榨：采收后的葡萄果实进行洗涤清洁，然后通过压榨机进行压榨，将葡萄汁和果皮、果籽分离。
3. 葡萄汁的发酵：葡萄汁中的糖分通过酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中，可根据需要控制发酵温度、发酵时间和搅拌等参数，以影响酒的风味和质量。
4. 熟化和陈酿：发酵结束后的葡萄酒需要进行熟化和陈酿，以使其更加成熟和复杂。
熟化可以通过将葡萄酒贮存在橡木桶或不锈钢桶中进行。
陈酿时间的长短决定了酒的品质和口感。
此外，还有一些与品种、产地、气候等相关的因素会影响葡萄酒的发酵原料和工艺，使得不同类型的葡萄酒具有不同的风味和特点。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
精品课件
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
精品课件
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
精品课件
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
果酒
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困 难，随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白 葡萄酒18-20℃ ；红葡萄酒25-30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。 用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成 醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、 高级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成 多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理 利用通气对AF的影响。 4.酸度：pH 3.3~3.5
（2）酸度调整
• 酸在葡萄酒发酵中作用很多，• 可抑制 它 细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得 到鲜明的颜色；• 酒味清爽，并使酒具有柔 使 软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒 的贮藏性和稳定性。 • 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6 ％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生 硬、粗糙。
（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮 氧化生成 2.琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH 3.醋酸及其形成 构成果酒挥发酸的主要物质，其含量<0.3g/L，若超过1.5g/L 果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生 4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正 丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类， 构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含 量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成
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计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L ，若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或 柠檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
100 130 200
二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫： SO2+H2OH2SO3 溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。 H2SO3HSO3ˉ+H+ SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
3.8.1.1
添加白砂糖
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0 ％～99.5％的结晶白砂糖。
⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为 9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡 萄酒， 则需要增加酒精含量为 12%一9.5%＝2.5% 需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg
若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也 可这样： 因为1 kg砂糖占0.625L体积。 需添加糖量：
生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4 每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数
潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g 应加入白砂糖 5000×0.011 46×（20.4－16.2）＝240.66kg
或酒中的果香物质免遭氧化破坏。
⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用， 不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有 使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。 ⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电 位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利 于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量 来解决。 在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢 （H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这 样就给葡萄酒带来了不良风味。 硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之 一。
3.8.1.2
添加浓缩葡萄汁
浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。 果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄 酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩 汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求 出浓缩汁的添加量。
例 如 ： 已 知 浓 缩 汁 的 潜 在 酒 精 含 量 为 5 0％ ， 5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求 达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的 浓缩汁量。
即在 38.5L的发酵液中加 1.5L浓缩汁，才能使葡 葡酒达到 11.5％的酒精含量。 根据上述比例求得浓缩汁添加量为： 1.5×5 000／38.5＝194.8L
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法， 一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高 易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。 添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩 后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁 酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在 浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合 态。
由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。
游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。
目的：
a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。 c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。
思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿 酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
硫酸盐也不是果汁中正常成分。
同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿 造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备
的冲刷杀菌。
二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
葡萄汁 （mL/L） 葡萄浆 (mL/kg)
液体二氧化硫
第二节原料改良
一、原料改良的目标
克服由于葡萄 ①浆果成熟度不够 ②浆果含酸量过低 带来的缺陷
“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点 所带来的不良后果”
改良的原料：正常成熟的葡萄
1浆果成熟度不够
特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
提高含糖量的方法：
Hale Waihona Puke 加糖 加浓缩汁 干化（自然干化，人工的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透
二、提高葡萄汁含糖量
采用下列一种或几种方法可达到目的。
1提高收获葡萄果实含糖量
a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。 2添加浓缩葡萄汁 目的：提高葡萄汁的含糖量。 规定：
浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行 部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻 并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容 器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入 容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产 生一种臭鸡蛋味。
3.8.2
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L 左右，pH 3.3～3.5。
3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸
一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最 好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过 低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低， 葡萄易受细菌侵害和被氧化。 在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止 铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超 过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过 0.5g/L。 按规定：在通常年份，增酸幅度不得高 于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积; ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾
又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫
规定：
a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静臵澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。
· 机械澄清法：离心澄清法。
b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
低温法 定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持 一定时间进行澄清。 目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。 规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。 果胶酶法 定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。 目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或 芳香物质。c)提高压榨效果。 规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规 定。 5.3.3皂土(膨润土)法 定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。 目的：有利于葡萄汁的澄清。 规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》 的规定。
3添加白砂糖
定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。
目的：提高葡萄汁糖度。
规定：白砂糖加量不得超过产生2％ (v/v)酒精的量
加糖
加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒 度应≤2%(v/v)
例：有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v) 的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加 糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温 度高时，结合速度加快。