第四章 酵母菌与酒精发酵
酵母菌的发酵过程
酵母菌的发酵过程酵母菌是一种微生物，属于真菌门。
它在发酵过程中起着至关重要的作用，可以转化糖类为酒精和二氧化碳。
下面，我将介绍一下酵母菌的发酵过程。
首先，酵母菌要进行繁殖。
繁殖是发酵过程的前提。
酵母菌通过无性繁殖进行繁殖。
它的繁殖方式有两种：分裂和芽生。
在分裂繁殖中，酵母菌细胞会分裂成两个新的细胞，每个新细胞具有和原始细胞相同的遗传信息。
而在芽生过程中，母菌细胞从一侧长出一个小的突起——芽。
随着芽的生长和发育，母菌细胞逐渐变大，最终分离出一个完整的酵母菌细胞。
一旦酵母菌繁殖出足够数量的细胞，就可以进入发酵阶段了。
酵母菌主要通过两种途径来进行发酵：酒精发酵和乳酸发酵。
酒精发酵主要在缺氧的条件下进行，其结果产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵则在有氧条件下进行，最终产生乳酸和少量的二氧化碳。
在酒精发酵过程中，酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，酵母菌进一步将葡萄糖和果糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是在缺氧条件下进行的，酵母菌通过此过程能够获得能量。
在乳酸发酵过程中，酵母菌首先将葡萄糖分解为丙酮酸。
随后，丙酮酸转化为乳酸。
这个过程是在有氧条件下进行的，酵母菌通过此过程产生乳酸，并释放出少量的二氧化碳。
无论是酒精发酵还是乳酸发酵，发酵过程中都需要一定的条件。
首先，酵母菌需要适宜的温度，一般为20-30摄氏度。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效率。
其次，发酵过程需要适当的pH值控制。
大多数酵母菌的最适pH值为4-6。
过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的生长和发酵。
此外，酵母菌的发酵过程中还需要提供合适的营养物质。
酵母菌需要碳源、氮源、矿物质等来进行生长和发酵。
在酒精发酵中，主要的碳源是糖类，如葡萄糖、果糖等。
而在乳酸发酵中，糖类同样是主要的碳源，但氮源则需要更多的优质蛋白质。
总结起来，酵母菌的发酵过程是一个复杂的过程，涉及到生物化学、微生物学等多个学科。
通过适当的条件和提供适当的营养物质，酵母菌可以高效地进行发酵，转化糖类为酒精和二氧化碳，或为乳酸和二氧化碳。
酵母菌产生酒精的反应式
酵母菌产生酒精的反应式【摘要】酵母菌是一种微生物，具有发酵作用。
在发酵过程中，酵母菌会通过代谢作用产生酒精和二氧化碳。
酵母菌产生酒精的反应式为葡萄糖（C6H12O6）经过酵母菌作用分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2），反应式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
酒精在生活中有广泛的应用，包括饮料、食品制作和工业生产等领域。
酵母菌也被广泛利用在面包、酸奶、啤酒等食品的发酵过程中。
酵母菌产生酒精是一个重要的生物化学反应，对人类的生活和工业生产都有着重要的意义。
【关键词】酵母菌，产生酒精，反应式，发酵，酒精应用，利用1. 引言1.1 酵母菌产生酒精的反应式酵母菌是一种微生物，它在发酵过程中会产生酒精。
酵母菌产生酒精的反应式主要是酵母菌通过发酵将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是一个复杂的生化反应，需要多种酵素和酶的参与。
具体反应式如下：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2这个反应式表示了葡萄糖分子在酵母菌的作用下转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在这个过程中，酵母菌通过代谢途径将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，同时释放出能量。
酵母菌产生酒精的反应式是酵母菌发酵过程中的关键环节，它不仅在酿酒过程中起着重要作用，还在工业生产中有着广泛的应用。
通过控制发酵条件和酵母菌的活性，可以有效地生产出高质量的酒精。
2. 正文2.1 酵母菌的作用酵母菌是一种微生物，具有重要的工业和生物学价值。
酵母菌在生物过程中起到非常重要的作用，主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：酵母菌可以利用糖类等有机物质进行发酵，产生酒精、二氧化碳等物质。
在烘培、啤酒、葡萄酒等工业生产中，酵母菌的发酵作用被广泛应用。
2. 食品加工：酵母菌可以被用于食品加工，如制作面包、发酵酱油等。
酵母菌在食品加工中可以改善食品口感、增加营养价值。
3. 生物燃料生产：酵母菌可以利用植物纤维等生物质资源进行发酵，生产生物乙醇等生物燃料。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用原理酒精发酵是一种由酵母菌等微生物催化产生的生物化学过程。
它发生在无氧条件下，通过酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程主要依赖于酵母菌的代谢能力，其中主要涉及到以下两种类型的发酵：1.乙醇发酵：酵母菌将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌在缺氧环境中，通过糖的分解产生能量，并生成乙醇作为代谢产物。
这一过程广泛应用于酿酒、酵母面包等食品工业。
2.乳酸发酵：某些乳酸菌在缺氧条件下将糖转化为乳酸。
与乙醇发酵相比，乳酸发酵产生的产物是乳酸。
乳酸发酵广泛应用于食品工业中的乳制品生产、酸奶发酵等。
应用酒精发酵广泛应用于食品工业、饮料工业以及能源生产等领域。
食品工业酒精发酵在食品工业中有着重要的应用，主要包括以下几个方面：•酿酒：通过酵母菌将葡萄汁或其他果汁中的糖转化为乙醇，从而制造各种类型的酒精饮品。
•酵母面包：酵母菌催化面团中的糖类，使其膨胀发酵，从而制造出发酵面包。
•味精生产：酵母菌发酵产生的酒精可以被用来制造味精。
饮料工业酒精发酵在饮料工业中也有着广泛的应用。
主要应用包括：•啤酒：通过对大麦等谷物中的糖类进行酒精发酵，制造出啤酒。
啤酒酵母是一种特殊的酵母菌，它能够将大麦中的糖转化为乙醇和二氧化碳，同时还赋予了啤酒独特的风味。
•葡萄酒：通过对葡萄中的果糖和葡萄糖进行乙醇发酵，制造出葡萄酒。
葡萄酒的风味和香气也与酒精发酵的过程息息相关。
•其他发酵饮料：如发酵茶、发酵果汁等。
能源生产酒精发酵在能源生产中也有一定的应用前景。
主要应用包括：•乙醇燃料：将纤维制成的素材（如玉米、甘蔗）经过发酵和蒸馏，提取出高纯度的乙醇，然后用作燃料。
乙醇燃料具有可再生、环保的特点。
•生物柴油：一些微生物也能够通过发酵产生脂肪酸甲酯，即生物柴油，该柴油可以用作传统石油柴油的替代品。
总结酒精发酵作为一种由微生物催化产生的生物化学过程，具有广泛的应用前景。
在食品工业中，它被用于酿酒、制造酵母面包和味精；在饮料工业中，它被用于酿造啤酒和葡萄酒；在能源生产中，它被用于乙醇燃料和生物柴油的制造。
酵母菌的酒精发酵
2、碱法甘油发酵
酒精酵母 酵母的第Ⅲ型发酵
如果碱性（pH值7.6以上） 两分子乙醛发生歧化反应形成各一分子的乙酸和乙醇。 2C6H12O6+H2O 2C3H5(OH)3+CH3COOH+ C2H5OH + 2CO2
产物复杂
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五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质 等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
乳酸对糖的转化率理论上只有50%。
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四、甘油发酵机制
H2C OHCH OH H2来自 OH甘油 （丙三醇）
良好溶剂，广泛用于化妆品和医药行业；炸药。
1、亚硫酸盐法甘油发酵 酵母菌 酵母的第Ⅱ型发酵
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乙醇脱氢酶
发酵液中加入亚硫酸氢钠(NaHSO3)
OH
亚硫酸钠加成物 ( CH3CHOSO2Na) ▲原理：阻遏乙醇的生物合成
2ATP 2ADP 3-磷酸甘油醛 2NAD 2NADH+H+ 1,3-二磷酸甘油酸 4ADP
1、同型乳酸发酵
乳酸菌 德氏乳杆菌
丙酮酸
4ATP
NADH+H+
大多数乳酸菌不具有脱羧酶
乳酸
乳酸脱氢酶
NAD
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总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H 3PO4 2CH3CHOCOOH+2ATP
理论转化率为：
复杂有机物 发酵细菌 可溶性简单有机物 产酸菌 低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等） 产气菌（严格嫌气菌） CO2等 甲烷、 产酸阶段（兼性厌氧）
三阶段
废物利用
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第二节
好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
酒精酵母及其发酵机理
五、酒母培养设备结构的特点
六胞数的关系：2.5立方米 酒母罐中只接入一只固体斜面试管酵母种子， 然后密闭静止培养24—28小时，或微量通风 (液面被无菌空气吹得微动)20—24小时，其酵 母数也可达l亿／毫升左右。
三、酵母所需营养物质及其数量
1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。
2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵 母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中 获得，一般不需另加。
3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形， 细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原 料生产酒精。
4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。 细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26— 3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、 1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分 13％以下。
1．甘油的生成
酒精发酵宜在酸性条件下进行，如果使醪液呈碱性， 则会使发酵向生成甘油的方向进行。
甘油主要在酒精发酵后期产生，当发酵醪中的氮超过 某种限度或发酵温度高时，会使甘油产量增多。如向 发酵醪中加入NaF，会降低甘油的生成量， 但NaF的 加入，其酒糟做饲料时，对牲畜有害，故应控制使用。
2．杂醇油的生成
⑧3-磷酸甘油酸与2-磷酸甘油酸的互变： 在磷酸甘油 酸变位酶催化下，3-磷酸甘油酸与2，3-二磷酸甘油 酸互换磷酸基，生成2-磷酸甘油酸。
酵母菌与酒精发酵
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌的一般特性
酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有 几百种。 一般认为，酵母菌具有以下几个基本特征： ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊 孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也 可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如 毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克 氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。 对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再 发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵 母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株 系。
酵母菌的一般特性
在分类学上，用于酿酒的酵母菌，主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正 在发酵的葡萄汁，用400~500倍显微镜观察，可以看到 很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长 或柠檬形等，大小为６~20微米,呈半透明状。 酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细 胞壁，内部含有细胞质和细胞核。 新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一， 透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰 老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质 呈颗粒状。
最新2葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
4.5 酿酒中的发酵和呼吸
低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵，刺激有氧呼 吸。(接触氧气量与细胞干重的关系)
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
4.7 生存素
可见，AF可以持续很长时间，发酵旺盛期出现在酵母的繁 殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长 量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡阶段完成，而高糖 葡萄汁AF的顺利完成要依靠衰减阶段的酵母群体。生存素 定义：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母 菌群体的活动的一些类固醇类物质。
4.8 影响酵母菌生长和AF的因素3/3
SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.21.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。一定范 围内，促进甘油的生成。
葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
酒精度的高低决定了葡萄酒的烈度，而二氧化碳的存在则影响葡萄酒的口感是否清爽或圆润。
酵母菌与葡萄酒的陈年潜力
酵母菌在发酵过程中产生的某些化合物如高 级醇和酯类等，有助于提高葡萄酒的陈年潜 力。
这些化合物能够与葡萄酒中的其他成分发生 反应，产生新的化合物，进一步增强葡萄酒
的复杂性和陈年潜力。
06
酒精发酵的控制与优化
温度对酒精发酵的影响
01
温度对酵母菌的生长和代谢具有重要影响。
02
低温会抑制酵母菌的生长和发酵活性，导致发酵速度
减缓；高温则可能杀死酵母菌或导致其失活。
03
最适宜的温度范围通常在18-25℃，这取决于所使用的
酵母菌种。
酒精浓度对酒精发酵的影响
随着酒精浓度的增加，酵母菌 的生长和发酵速度逐渐减缓。
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葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精 发酵
目录
• 酵母菌简介 • 酒精发酵原理 • 酵母菌在酒精发酵中的作用 • 酵母菌的种类与选择 • 酵母菌与葡萄酒的风格 • 酒精发酵的控制与优化
01
酵母菌简介
酵母菌的形态与分类
酵母菌的形态多样，常见的有球形、 椭圆形、卵圆形等。根据形态特征， 酵母菌可分为单细胞和多细胞两种类 型。
耐受性差异
不同酵母菌品种的酒精耐受性存在差异，有些酵母菌品种能够在高 酒精度下继续发酵，有些则容易受到抑制。
选择耐受性强的酵母菌
为了提高葡萄酒的酒精度，可以选择耐受性强的酵母菌品种进行发 酵。
酵母菌的产物与风味
对风味的影响
酵母菌在发酵过程中产生的副产物对葡萄酒的风味产生重要影响，如甘油可以提高葡萄 酒的甜度和口感，酯类物质可以增加果香和花香等。
酒精发酵原理
酒精发酵原理
酒精发酵是一种由微生物通过分解糖类而产生酒精和二氧化碳的过程。
它是一种常见的生物发酵过程，主要应用于酿造酒类、发酵食品和工业化学等领域。
在酒精发酵中，首先需要选择适宜的微生物菌种。
常用的酒精发酵菌种包括酵母菌，如酿酒酵母和面包酵母等。
这些微生物能够利用糖类作为它们的碳源，并通过发酵过程将糖类分解为酒精和二氧化碳。
酵母菌主要通过两个步骤来完成酒精发酵过程。
首先，它们将糖类通过糖酵解途径分解为小分子糖，如葡萄糖和果糖。
这些小分子糖进一步被酵母菌分解为乙醇和二氧化碳。
这个发酵过程主要依赖于酵母菌酶的作用。
酵母菌酶包括葡萄糖酶和乙醇脱氢酶等。
葡萄糖酶能够将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，并释放出能量。
而乙醇脱氢酶则能够将乙醇氧化为乙酸，并再次释放出能量。
酒精发酵过程中的反应方程式如下：
葡萄糖→ 2 乙醇 + 2 二氧化碳
通过酒精发酵过程，人们可以生产出各种各样的酒类产品，如啤酒、红酒和白酒等。
不同类型的酒类产品主要取决于使用的酿酒方法和酿制原料的不同。
此外，酒精发酵过程还有其他一些影响因素。
例如，温度和
pH值等环境条件对酵母菌的生长和发酵活性有着重要影响。
合理的温度和pH值能够提高酒精发酵效率和产量。
总之，酒精发酵是一种通过微生物菌种将糖类分解为酒精和二氧化碳的过程。
它是一种广泛应用于食品和化工领域的生物发酵过程，为人们提供了各种各样的酒类产品。
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用酒精发酵是一种利用酵母菌等微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
其原理主要涉及到酵母菌的代谢活动和酒精发酵的条件。
酵母菌是一类能进行厌氧代谢的真菌，常见的有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
在无氧条件下，酵母菌通过糖类分子的分解产生能量。
具体过程为：首先，酵母菌通过醛酮酶将一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸。
然后，丙酮酸经过酶催化的反应逐步转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵的条件包括合适的温度、pH值以及营养物质等。
在适宜的温度下，酵母菌的代谢活性最高，这一温度通常在25-30摄氏度之间。
而pH值的范围通常在4-6之间，过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的活性。
此外，营养物质对于酵母细胞的生长和代谢也至关重要。
糖类物质（如葡萄糖、果糖等）是酵母菌进行酒精发酵的主要基质，而营养盐（如氨基酸、维生素等）则为酵母菌提供必需的生长要素。
酒精发酵在食品工业和酒精工业中有着广泛的应用。
首先，酒精发酵是酿酒的基础过程。
酿酒过程中，酵母菌在适宜的温度和pH值下对葡萄汁或其他果汁中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
这些反应产生的二氧化碳会在发酵过程中排出，从而使酿酒液起泡沫和顶层酵母，同时酒精会在发酵液中蓄积和稳定。
通过控制发酵的时间和条件，可以获得不同种类、口感和浓度的酒类产品，如葡萄酒、啤酒、米酒等。
其次，酒精发酵也常用于面包和糕点制作中。
在发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。
同时，酵母菌代谢产生的酒精也赋予了面包和糕点特殊的风味。
此外，酒精发酵还可以用于制作酵母发酵的食品，如酵母发酵的豆瓣酱、酱油、葱油饼等。
此外，酒精发酵还有重要的工业应用。
例如，在酒精工业中，通过将含有淀粉或纤维素的植物原料（如玉米、薯类、甘蔗等）经过糖化和发酵过程，可以大规模生产酒精。
这种酒精可以用于工业用途，如制药、化妆品、清洁剂等行业，也可以用于制备乙醇燃料。
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2.2 葡萄酒主要酵母菌种
真酵母 酿酒酵母：产酒精能力17％；转化1％酒精需17－18％糖;抗 SO2能力强（250mg/L）。在葡萄酒酿造过程中占有重要的地
贝酵母：产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母 把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它 抗SO2的能力也强（ 250mg/L 戴尔有孢圆酵母：它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－ 20微米（μ），呈半透明状。
新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无 色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母 菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。
1.2 葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。酵母菌 的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收以后，大部分 酵母菌死亡，一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年土壤 中的酵母菌孢子随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。 葡萄酒厂有大量的酵母菌存在。发酵容器和管道都是酵母菌 繁殖的场所。 在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适 应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，由于自然选择的 作用，形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。
ygosaccharomyces)、酿酒酵母属(Saccharomyces)、红酵母属
(Rhodotorula)以及假丝酵母属(Candida)等，其中以酿酒酵母
属最为重要，通常使用该属的酵母有酿酒酵母(S.cerevisiae)和
贝酵母(S.baynanus)等种的菌株。
根据是否能进行有性繁殖，可将酵母菌分为 真酵母(euyeast)：具有有性繁殖的酵母菌称 真酵母（或子囊酵母）。 假酵母（pseudo-yeast)：只进行无性繁殖的 酵母菌称假酵母（或拟酵母）。
乙醛：游离的乙醛使葡萄酒具氧化味，乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响 葡萄酒的质量，可用SO2处理，使这种氧化味消 失。
醋酸：挥发酸。 乳酸：苹果酸乳酸发酵 高级醇：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形
成。 酯类：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。 具辣味的甲酸;具烟味的延胡索酸;具酸白菜味的
第四章 酵母菌与酒精发酵
1. 酵母菌的一般特性 2 .葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 3.酒精发酵的主要副产物 4.生存素的概念及其作用 5.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和 其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡 萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果 糖比葡萄糖快。
假酵母
柠檬形克勒克氏酵母：大量存在于葡萄汁中。它的主要特 征是产酒精能力低（4％），产酒精效率低（1％的酒精需 糖22％），形成的挥发酸多，但它对SO2极为敏感。因此， 可用SO2
星形球拟酵母：产酒精能力为１０－１１％，主要存在于 感灰腐病的葡萄汁中。
2.3 酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生 作用，好像“接力”一样。
酒精发酵的触发，主要是假酵母的活动，如柠檬形克勒 克氏酵母和星形球拟酵母。
很快地酵母属的酵母菌种开始活动，在酒精发酵后期， 葡萄酒酵母成为优势种。
酒精发酵的完成却主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。
3.酒精发酵的主要副产物
甘油：甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。基质中糖 含量高、 SO2含量高则葡萄酒甘油含量高。
丙酸;具榛子味的乙酸酐;具巴旦杏仁味的3—羟丁 酮等。
4.生存素的概念及其作用
在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分是 由处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这 些酵母的生活能力都不断地降低，酒精发酵不能 正常进行。
一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的 酵母群体的活酵母菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖二种方式。无性繁殖又 分为出芽繁殖和分裂繁殖。
1.3.1 无性繁殖 出芽繁殖：出芽繁殖是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖
时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出 一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起 内并膨大，母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细 胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，各芽 体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛 时最为常见。
2.1
主要有裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)、克勒克酵母属
(Kloeckera)、类酵母属(Saccharomycodes)、有孢汉逊酵母属
(Hanseniaspora)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、梅奇酵母属
(Metschnikowia)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Z
95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支 路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有 重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2
1. 酵母菌的一般特性
1.1葡萄酒酵母菌的形态结构
在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中 的子囊菌纲酵母属 （Saccharomyces），是一种单细胞微生 物。
新的细胞壁，成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。 每个子囊中有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。
葡萄果皮、葡萄酒渣和发酵容器上的酵母菌都是以子囊孢 子的形式存在的。
芽殖
有性繁殖
2 .葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
在葡萄汁和葡萄酒中存在着很多不同的酵母 菌种，它们属于不同的科、属，具有不同的形态 特征和生物、化学特性，其中有的有利于葡萄酒 酿造，有的则不利于葡萄酒酿造。
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中 间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚 未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
1.3.2 有性繁殖 当酵母菌所处的环境不利于其生长时，细胞停止营养繁殖，
进行有性繁殖。 在有性繁殖时，细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生