茶叶类别基础知识

茶叶类别基础知识

一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为：

1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等

2)轻微发酵茶：黄茶、白茶

3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北

乌龙

4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等

5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶

二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。

其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。

发酵：有机物发生生物化学变化，列举。茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。

1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持

清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。

基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。

从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。

杀青的四种方式：

炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖

友井），干茶色当多数呈黄绿色。

烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花

茶的加工原料茶。

蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。

晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）

2、白茶：是一种轻发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精的方法加工而成。

加工白茶的鲜叶要“三白”，嫩芽与两片成形叶均要白毫显露。成品茶遍披茸毛，色白如银，故名白茶。按树种、采摘标准分：大白、小白、水仙白、白毫银针。白茶又可分为工艺白、树种白。

工艺：经自然萎凋，晒干。发酵程度为10%，福建特产，产于福建福鼎。干茶身披满白色茸毛，此茶有清肝明目、降火、解毒可入药。公司有属白茶类的是：白牡丹、白毫银针。

关于白茶的几个要点：（1）福建特有品种；

（2）不经揉捻，不易浸出，冲泡时相对要浸久一些；

（3）性寒凉，有退热祛暑解毒之效，对乙肝患者有突出功效。可

降血脂、降血、降低胆固醇

（4）代表为白毫银针，还有寿眉；

3、黄茶：轻发酵茶，发酵程度为10%，跟绿茶相比增加一道闷黄工序。

制法简单但不易掌握，要求茶多酚轻度而缓慢地氧化，即萎凋，鲜叶摊匀在通风处缓慢使其枯萎，不可翻拦，直至八成干，然后在烈日下曝晒或烘干；店内属黄茶类产品：君山银针。

4、青茶：属于半发酵茶，发酵程度为30%-60%，茶叶具有绿叶红镶边的特点，有天然兰花

香，滋味醇浓、具有独特的韵味。武夷山被评为世界唯一乌龙茶茶文化之乡，乌龙茶的发源地决定了他的地位，制作工艺让其色香味非常独特。铁观音发酵程度在10%-25%。

工艺：鲜叶—晒青—凉青—摇青—杀青—揉捻—干燥，即乌龙茶。青茶兼具绿茶的清香，红茶的甘醇，工艺中晒青和烘青使茶叶部分水份流失，呈萎软，凉青使鲜叶水份又重新分布，变得稍硬。摇青是摩擦叶子边缘，使茶多酚氧化变红，实为发酵作用，然后杀青—揉捻—干燥形绿茶制法。铁观音接近台湾制作工艺，是新型茶叶种类；乌龙茶又分：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙

5、红茶：全发酵茶，基本工艺：萎凋---揉捻---发酵----干燥。在18世纪已有红茶，目

前为世界销售第一茶类，按工艺不同又分三大类：

（1）工夫红茶：制作工艺特别费工夫而称工夫红茶，特点：条形紧结，细长弯曲、叶形完整，多白毫，叶底鲜红带黄、汤色浅而明亮，滋味醇和。例：祁门工夫、滇

红、政和工夫、白琳工夫。

（2）小种红茶：是福建特有的一种茶种以生长在星村或建阳一带所产的为外山小种，制作时采用大量松柏木柴明火加温萎凋和得烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，有

特殊的松烟香味。品质特点：外形条索粗壮，身骨得实，色泽乌黑圆润有光，有

浓烈的松烟香，富有刺激感，汤色深金黄，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光

滑，呈古铜色。

（3）红碎茶：主产国家印度，斯里兰卡、肯尼亚。工艺：将鲜叶萎凋后，在揉捻过程中将茶叶切碎再经发酵，干燥而成。因外形细碎而称红碎茶。特点：冲泡后茶

汁浸出来快，浸出量大，汤色格外红艳明亮，香气浓烈而持久，滋味鲜爽而有刺

激性。

关于红茶的几个要点：

1、红色来源：叶绿素在发酵过程中生成茶黄素和茶红素；茶黄素有助于降低胆固

醇，茶黄素也有防癌的功效。

2、是兼容性最好的茶，适合调饮；

3、是国际贸易中数量最大的，也是欧美人主要饮用的茶叶类型

4、起源福建崇安县的红茶；

6、黑茶：后发酵茶，代表为云南普洱

关于黑茶（普洱）的几个要点：

原料：云南种晒青毛茶；（传统为大叶种，如今也有小叶种）

基本原理：滇青与滇绿的区别，晒青的杀青方式为普洱的后发酵埋下伏笔；充分发酵的效果：暖胃，不影响睡眼，刮油。

再加工类：提花茶、精制茶、（熟铁观音）、拼配茶

三、茶叶的成分及其作用

1、咖啡碱：中枢神经的兴奋剂，茶中味苦的主要来源

2、茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧化性，是茶中涩味收

敛性的主要来源

3、氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶中甘味的主要来源

4、维生素：是茶叶酸味的主要来源，能增加血管韧性，防衰老的功效。

5、矿质元素：如铜、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等

6、脂多糖；具有防辐射，增加血球的功效