福建南方水果贮藏保鲜与加工业的现状和发展趋势

ｋＥｘｐｅｒｔＦｏｒｕｍ医习．４睦丝ｌ１４摘要：福建省１福建省水果资源丰富，是中国南方的是中国南方的水果生水果生产和贮藏保鲜加工大省产大省，全省有热福建省水果资源丰富，是中国南方的水果生产带、亚热带、温带水大省，全省有热带、亚热带、Ｎ懈３０００多种，其果３０００多种，柑橘、龙中柑橘、龙眼、荔枝、香蕉、菠萝、枇杷、橄榄、杨眼、荔枝、香蕉、菠梅、锥栗、桃、李、柰、柿、葡萄、南方早熟梨等５００７）－ｔ，人均水果占龙眼、荔枝是福建省重要的优势特色水果，分别是有量全国第一。

提高福建省第二大和第三大果树，其栽弩乒积分别为１・０１变量譬警葆釜芝蛩三芸：籍黧；纂墓嚣茹芝专篙“嚣茎技术水平，对于增加近＿．７０７Ｙｔ；枇杷栽培面积２．０１×１０ｓｂｍ２，年产量近１０水果的价值、提高果万ｔ；菠萝栽培面积近４．０２×１０ａｈｍｚ，年产量近４．５农收入具有十分重要万ｔ；橄榄栽培面积近１．４１×１０ｓｈｍ２，年产量近６．ｏ万状、发展趋势、存在２．８５×１０５ｈｍ２，产量１３．５万ｔ；杨梅栽培面积为１．４３问题和对策措施。

×１０５ｈｍ２，产量５．５万ｔ＂引。

丰富的南方特色水果资豢辫亲嚣糕强纂蘸发展；对策福建农林大学在农副产品加工、保鲜技术方面贮藏保．鲜与加工业的现状和发展趋势福建南方水果　万方数据福建农林大学在２０世纪５０年代就设置了食品加工专业，从事中国南方特色水果贮藏保鲜与加工技术的开发、应用以及人才的培养，为福建省水果贮藏保鲜与加工技术和罐头出ＶＩ走在全国前列奠定了技术和人才基础。

１９８５年，在国家产业政策指导下，福建农林大学（原福建农学院）复办食品工程系；２００１年，成立福建农林大学食品科学学院。

近２０年来，福建农林大学在福建南方水果贮藏保鲜与加工技术的研究开发和应用得到快速发展，尤其是近５年来，发展更为迅速。

下面结合福建农林大学科研成果，介绍福建南方水果贮藏保鲜与加工产业化发展现状与趋势，以供有关管理部门和生产企业参考。

２福建南方水果贮藏保鲜业发展现状与趟蛰１９９５年以后，中国南方如福建、广东、广西等省（区）山区农业的综合开发，出现南方水果大丰产。

由于南方水果通常成熟于高温多湿季节，采后容易腐烂变质；同时由于南方水果贮藏保鲜与深加工业发展滞后，出现增产不增收，甚至亏本的现象，严重挫伤果农的生产积极性，特别是近年来，问题更加突出。

因此，很有必要研究开发农村适用的水果贮藏保鲜与深加工技术，同时必须引进先进的技术建立现代化的水果贮藏保鲜与深加工企业，以促进南方水果产业的健康持续发展。

福建农林大学在中国南方水果贮藏保鲜技术开发与推广应用方面，做了大量的工作，利用成熟的贮藏保鲜技术使水果慢点“变老”，达到延长水果保鲜期和供应期，以提高水果的经济效益【９１。

２。

｛水果产地常温贮藏水果产地常温贮藏是目前农村常采用的贮藏方式【９１。

水果采收后经过挑选、清洗、消毒、分级、包装后就可以贮藏。

水果产地常温贮藏主要利用自然低温的作用进行保鲜，该方法简易、操作方便，投资少，是目前福建省冬季采收的水果如柚、橙、柑橘等的主要贮藏方法。

目前，福建省闽西北的柑橘、闽南（永春、漳州等地）芦专家玲撂…■ＥｘｐｅｒｔＦｏｒｕｍ柑、闽南平和县的培溪蜜柚主要采取这种做法。

２．２冷藏保鲜冷藏保鲜是目前中国南方水果贮藏保鲜应用量最大、同时商业化生产经济效益较好的一种保鲜方法。

在中国南方水果如柑橘、芒果、龙眼、荔枝、香蕉、枇杷、橄榄、杨梅、锥栗、桃、李、奈、柿、南方早熟梨等的应用中取得很好的保鲜效果［２，６－１５］。

冷藏保鲜的应用涉及到水果冷库的建设【９１。

在冷库建设与使用中要考虑以下几个问题：（１）冷库大小。

建冷库时必需考虑库容量，同时考虑冷库的周年使用，提高利用率。

（２）冷库成本的控制。

如福建省市场消费量较多的北方水果如苹果和梨，一般在北方水果冬季采收季节大量进货入冷库贮藏保鲜，此时水果价格较低；贮藏之后根据市场需要再出库批发销售，一般到了次年的春节或５“月份，水果可以售出较高的价格。

苹果和梨等水果贮藏后的增值相对与贮藏成本而言，其利润相当丰厚。

目前福州市场上供应的苹果和梨基本上都采用冷藏保鲜的方法。

北方的苹果、梨和南方的甜橙等水果利用我们的保鲜技术，一般可以贮藏５－６个月，水果好果率达到９０％以上。

因此，只要有水果销售市场，冷藏保鲜成本就不成问题。

（３）冷藏温度的控制。

每种水果都有适宜的贮藏温度。

如果贮藏温度太低，反而会引起冷害，缩短贮藏期［６，９，１０，／４Ｊ。

如柑橘冷藏的最佳温度３－５℃［９１，荔枝、龙眼、锥栗、奈果１－３℃［７，１６～２１］，南方早熟梨如黄花梨４℃［８，１０，１１１，橄榄＞６℃［６，１４，１５］，菠萝、芒果＞８℃【９］’香蕉＞１２。

Ｃ１９］。

（４）贮藏时期。

在水果贮藏保鲜中，并不是贮藏期越长越好，应该根据水果市场价格和运输距离来决定。

如甜橙１２月份采收后可以冷藏到次年的６月份，但次年的６月份的价格并不是最好，最好的价格可能在次年的２～３月。

（５）货架期。

水果出库后容易产生“结露”，水果易变颜色、货架期短，如荔枝、龙眼冷藏出库后容易产生褐变【１２，１６也０１。

通常可以利用“冷链”流通技术来解决，即水１５　万方数据　万方数据量的９５％以上，年产值超亿元。

福建省食品工业“十一五”发展规划也重点扶持中国十大食品罐头生产企业如厦门罐头厂、福建紫山集团、厦门银鹭集团等大中型罐头加工企业的发展【２７】。

３。

２水果糖制水果糖制品包括蜜饯类和果酱类（２４Ｊ。

蜜饯是利用高糖（含糖量＞６０％）的保藏作用，达到延长蜜饯的保质期【２５】。

蜜饯包括湿态蜜饯、干态蜜饯和凉果三类。

福建省蜜饯主产地为漳州、泉州、福州，以橄榄制品为主产品。

福建省蜜饯生产已经有１０００多年历史，制品远销东南亚和欧美市场。

代表性加工制品有大福果、丁香榄、加应子、蜜桃片等【２４】。

在２０世纪９０年代以前，蜜饯是福建省的主要水果加工制品之一；但进入９０年代，由于蜜饯含糖量太高、产品单一、蜜饯生产难以达到食品质量（ＱＳ）认证要求等原因，使得蜜饯的消费量大幅度下降，福建省很多蜜饯厂倒闭，包括久负盛名的福州蜜饯厂也停止生产。

因此，水果蜜饯加工的低糖度和产品多样化已成为发展的趋势；同时，对蜜饯加工企业加强质量管理、实施ＱＳ认证成为蜜饯加工业急需解决的问题。

福州大世界橄榄有限公司以橄榄、青梅、李果、余甘等福建南方特色水果为主要加工原料，研制生产“大世界”系列蜜饯和饮料以及其他天然果蔬食品，是福建省农业产业化龙头企业。

该公司融古老蜜饯工艺、传统配方与现代科学技术为一体，从选料、生产到成品，实行严格的工艺程序。

企业自１９９３年以来，产品由创办初期的单一蜜饯品种发展到多系列、多口味，达６０多个品种、１００多种包装款式。

为不断提升“大世界”品牌知名度，扩大规模化经营，该公司在福建、浙江、上海、江燮｜ＥｘｐｅｒｔＦｏｒｕｍ苏等地开设了３０多家专卖店，在蜜饯行业率先实行连锁专卖、特许加盟经营，并在全国各地大中城市设立５０多家经销商及众多超市的经销网点，产品销往全国各地，是福建省精品蜜饯的第一品牌。

该公司还拥有经国家外经贸等批准的自营出口权，产品销往美国、东南亚及港澳台地区。

该公司于２０００年１２月在福建省蜜饯行业首家通过ＩＳ０９００ｌ国际质量管理体系认证，荣获福建省著名商标、省级农业产业化龙头企业和重合同、守信用单位，以及国家农业部创名牌重点企业、农业部蜜饯制品行业标准起草单位。

水果糖制品的另一加工产品是果酱类，主要包括果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮、马茉兰等产品１２４１。

其中果酱、果冻是目前市场销路较好的产品。

带果肉的果冻是近年来新开发的果冻制品，有较好的市场前景。

３。

３果汁加工从营养成分来看，果汁加工后的产品营养较高，由于较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。

果汁根据其形状和浓度可分为天然果肉原汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉；果汁根据其是否透明可分为澄清果汁（如苹果汁）和混浊果汁（如柑橘汁）【２４＇２６１。

中国ＧＢｌ０７９０－１９９６将果汁及其饮料分为９类：分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料（果浆含量不低于２０％－３０％）、果汁饮料（果汁含量不低于１０％ｍ／Ｖ）、果粒果汁饮料（果汁含量不低于１０％ｍ厂、，，果粒含量不低于５％ｍ／Ｖ）、水果饮料浓浆（以稀释复原后果汁含量不低于５％ｍ／Ｖ）、水果饮料（果汁含量不低于５‰ｎ／Ｖ）［２４１。

在市场上消费者常饮用的有３种，即果汁、果汁饮料、水果饮料。

近１０年来中国果汁加工发展最为迅速，而且市场销量大。

其中浓缩果汁、天然果肉原汁和果汁饮料是今后的发展趋势。

１７　万方数据■童窒堡堑ＥｘｐｅｒｔＦｏｒｕｍ中国福建等南方果汁市场中，目前销量最大的果汁是橙汁，主要有康师傅、统一等知名品牌的鲜橙多、果粒橙，但加工果汁的原料主要是巴西进口的浓缩橙汁经过稀释灌装而成。

柑橘虽然是中国南方栽培面积最大的水果，但以中国生产的柑橘为原料加工的果汁很少，这与中国柑橘的品种结构、原料加工适应性及原料成本有关。

如福建省柑橘以宽皮桔类为主，约占全省柑橘栽培面积的７０％；而甜类约占２０％，其它柑橘类（如柚类、柠檬等）约占１０％。

由于宽皮桔类如芦柑、福桔适合鲜销和鲜食，温州蜜桔适合加工成糖水桔片罐头，但宽皮桔类不适合果汁加工；而适合于加工果汁的甜橙类栽培量少，原料成本高，以福建省栽培的甜橙加工果汁的成本远远高于进口的浓缩橙汁。

荔枝、龙眼是中国南方如广东、广西、福建等省（区）的大宗优势农产品，荔枝汁、龙眼汁是荔枝、龙眼加工发展的热点［２８，２９】。

近年来，福建省漳州贝莱果汁有限公司引进美国ＦＭＣ公司价值１０００多万元的全套果汁加工生产线，浓缩采用先进的四效六段蒸发器和闪蒸冷却系统，生产荔枝、龙眼等水果浓缩汁，产品品质优良，深受消费者欢迎。

此外，以中国南方特色水果如橄榄、青梅、余甘、芒果，菠萝、杨梅、杨桃、番石榴、西番莲等加工特色果汁也是近年来的研究开发的热点，有广阔的销售市场。

福建农林大学与福州大世界天然食品有限公司共同研发的橄榄、青梅、余甘３种果汁饮料，已通过国家鉴定，产品畅销国内外市场。

该公司依托福建省闽侯县、闽清县、永泰县等地盛产橄榄和青梅１８的优势，在中国（福州）食品工业园建立一个占地７．３ｈｍ２的大世界天然食品研发生产基地。

目前，一期工程第一条日产９．６ｔ果汁饮料的生产线及全自动罐装生产线已全面投产，产业化前景广阔。

３．４果品干制福建最主要的水果干制品有荔枝干、龙眼干（即桂圆干），龙眼干在省外，特别是北方有广阔的市场１２８，２９】。

干制品是现阶段龙眼、荔枝最主要的加工产品。

目前龙眼、荔枝的干制加工普遍采用日晒法、火焙法或热风干燥法，在加工质量上尚存在较多问题。

近年来，新型龙眼、荔枝干产品（如半干型龙眼、荔枝干，脱水龙眼、荔枝果肉、果脯等不同花色品种、不同口味的新产品）的开发是重点【３０】，有较好的市场前景。