食品机械设备试卷

食品机械设备试卷一、判断题1. 真空冷冻干燥的食品与其他干燥方法比较具有复水快，油脂不易氧化等特点。

√2. 逆流型压力式喷雾干燥干燥的推动力大,适宜对热敏性物料的干燥。

×3. 振动流化床干燥器不适合于干燥太粗或太细、易粘结、不易流化的物料。

×4. 叶滤机适宜过滤周期长、滤浆特性稳定的过滤操作。

√5. 流化床干燥机非常适合用于干燥30μm以下的固体颗粒。

×6. 降膜式浓缩设备安有料液分配器，因此料液液位的变化并不会影响液膜的形成及厚度的变化。

×7. 升降膜式蒸发器通过降膜控制升膜的进料分配，有利于操作控制。

×8. 胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速搅拌作用。

√9.流化床干燥机物料在干燥室内的停留时间可由料口控制，因此容易控制制品的含水率。

√10. 喷射式杀菌是把被杀菌的料液喷射到蒸汽中进行加热杀菌。

×11. 板式热交换器比管式热交换器更适合用于发酵后的酸奶冷却。

×12. 液体无菌包装机必须与超高温瞬时灭菌机相连接使用。

×13.板框压滤设备非常适合低浓度悬浮液、胶体悬浮液、分离液相黏度大的悬浮液的过滤。

×14. 螺带式搅拌器是径流型搅拌器，三叶旋桨式搅拌器是轴流型搅拌器。

√15. 螺杆泵主要用于高黏度粘稠液体及带有固体物料的浆体的输送。

√16. 同一物料采用离心喷雾干燥比压力喷雾干燥得到的成品颗粒更粗，密度更小。

√17. 液体无菌包装机必须与超高温瞬时灭菌机相连接使用。

×18. 螺杆泵主要用于高黏度粘稠液体及带有固体物料的浆体的输送。

√19. 注入式直接加热杀菌装置是把过热蒸汽注入到物料中，瞬间加热到杀菌温度，保持一段时间完成杀菌过程。

×20. 多效真空浓缩设备操作流程主要有顺流法、逆流法、平流法、混流法等。

√21. 重力式斗式提升机，适用于快速运送大块、密度大的物料。

×22. 水力喷射器兼有冷凝和抽真空的作用，无需另配抽真空装置。

√23. 转鼓真空过滤机过滤面积小，滤布不易更换，能耗高。

×24. 升降膜式蒸发器通过降膜控制升膜的进料分配，有利于操作控制。

×25. 板式杀菌机比管式杀菌机更适合用于对加入可可粉的可可奶的杀菌处理。

×二、简答题1. 简述压力喷雾雾化器的特点优点：①结构简单，工作时无噪声；②改变喷嘴的内部结构，容易得到所需要的喷矩形状；③生产量大时，可以采用多喷嘴喷雾；④结构简单，制造成本低；⑤操作简单，更换和检修方便。

缺点：①生产中，流量难以调节；②喷嘴孔径小于lrnm时，易产生堵塞；③不适宜用于黏度高的食品物料。

2. 请写出一个完整的巴氏杀菌系统生产结束后的CIP流程并标注最常用的清洗液种类和浓度答：用水冲洗3-5min→用75-80℃，浓度2-3% NaoH溶液循环15-20min→用75-80℃热水冲洗3-5min→用65-70℃，浓度1.5-2%的HNO3溶液循环15-20min→用75-80℃热水冲洗3-5min3. 写出离心泵叶轮三种结构及特点和应用答：开式叶轮：两侧无盖板，结构简单，清洗方便。

叶轮与壳体密封性差，部分液体会流回吸液侧，效率低。

适合输送含杂质的悬浮液。

半闭式叶轮：有后盖板，吸入口无前盖板，适合输送悬浮液。

闭式叶轮：两侧都有盖板，效率高，应用最广。

只适合输送清洁液体。

4. 简述常用筛面的种类和运动方式答：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、绢筛面、静止筛、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛、旋转筛面5. 简述带式输送机的特点答：挠性、连续输送、块状、颗粒状、整件物料。

可以水平或倾斜方向送运。

可做选择、检查、包装、清洗、予处理操作平台。

优点：工作速度范围广，0.02----4m/s 。

输送距离长可达80m。

效率高。

动力较小、卸料方便。

结构简单可靠、维修容易、无噪音。

全机身任意地方装卸物料。

缺点：不封闭。

输送轻质粉料易飞扬。

倾斜角度不能太大。

6. 管式杀菌机的特点有那些？１）加热器由无缝不锈钢环行管制造。

没有密封圈和“死角”，可以承受较高的压力。

２）在较高的压力下可产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。

３）在密封的情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。

缺点：换热器内管内外温度不同，以致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子易弯曲变形。

7. 滚筒分级筛的特点是什么？答：(1)无不平衡部件，因而工作平稳；但筛孔易堵塞；机器占地面积大(比平筛)；金属用量大；对原料适应性差；调换滚筒困难。

(2)滚圈与摩擦轮之间因摩擦会产生铁屑掉进滚筒，直接污染产品。

(3)滚圈多用角钢制，一般有椭圆度，因此易使滚筒跳动，而使物料离开筛面，影响分离效率。

改用浇铸滚圈较为理想。

(4)滚筒内物料升高靠滚筒转动物料对壁的摩擦力，因而升角不高，仅为40-45º。

故筛面利用率只有1／6-1／8。

若把升角提高，就能提高筛面利用率，一般可在滚筒中紧贴筛面焊几根平行轴线的管子，效果显著。

8. 简述螺杆泵的特点及在食品上的应用答：是一种新型内啮合回转式容积泵。

利用一根或数根螺杆在螺腔内互相咬合，空间容积变化来输送液体。

螺杆螺距为胶套螺距的一半，螺杆行星运动。

效率高、自吸能力强、适用范围广。

对各种难以输送的介质都可利用螺杆泵来输送适合高黏度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送。

蜂蜜、果肉、巧克力浆、番茄酱、肉酱等等。

一般分为单螺杆、双螺杆和多螺杆。

9. 写出离心泵叶轮三种结构及特点和应用答：开式叶轮：两侧无盖板，结构简单，清洗方便。

叶轮与壳体密封性差，部分液体会流回吸液侧，效率低。

适合输送含杂质的悬浮液。

半闭式叶轮：有后盖板，吸入口无前盖板，适合输送悬浮液。

闭式叶轮：两侧都有盖板，效率高，应用最广。

只适合输送清洁液体。

10. 写出滚筒分级筛的特点答：(1)无不平衡部件，因而工作平稳；但筛孔易堵塞；机器占地面积大(比平筛)；金属用量大；对原料适应性差；调换滚筒困难。

(2)滚圈与摩擦轮之间因摩擦会产生铁屑掉进滚筒，直接污染产品。

(3)滚圈多用角钢制，一般有椭圆度，因此易使滚筒跳动，而使物料离开筛面，影响分离效率。

改用浇铸滚圈较为理想。

(4)滚筒内物料升高靠滚筒转动物料对壁的摩擦力，因而升角不高，仅为40-45º。

故筛面利用率只有1／6-1／8。

若把升角提高，就能提高筛面利用率，一般可在滚筒中紧贴筛面焊几根平行轴线的管子，效果显著。

11. 写出板框压滤机的特点和应用答：优点：结构简单，制造方便，造价低。

过滤面积大，无运动部件，辅助设备少。

能耗低，过滤推动力大。

使用可靠，管理方便，便于检查操作情况。

适用于黏度大、颗粒细、可压缩、腐蚀性等各种复杂物料过滤，缺点：拆装板框的劳动强度大，生产效率低滤饼洗涤慢，不均匀，滤布磨损严重。

应用：低浓度悬浮液、胶体悬浮液、分离液相黏度大或接近饱和状态的悬浮液的过滤。

饴糖、啤酒、麻油等生产中悬浮液的分离等。

12. 叶滤机的特点有那些？答：优点：灵活方便，节省劳动力。

单位体积过滤面积大，生产能力高，易洗涤，效果好。

缺点：结构复杂，成本高。

滤饼不如压滤机干燥，易出现滤饼不均匀现象。

适合过滤周期长，滤浆特性稳定的过滤操作。

13. 写出压力喷雾器的优点和缺点①结构简单，工作时无噪声；②改变喷嘴的内部结构，容易得到所需要的喷矩形状；③生产量大时，可以采用多喷嘴喷雾；④结构简单，制造成本低；⑤操作简单，更换和检修方便。

缺点：①生产中，流量难以调节；②喷嘴孔径小于lrnm时，易产生堵塞；③不适宜用于黏度高的食品物料。

14. 管式杀菌机的特点有那些？答：１）加热器由无缝不锈钢环行管制造。

没有密封圈和“死角”，可以承受较高的压力。

２）在较高的压力下可产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。

３）在密封的情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。

缺点：换热器内管内外温度不同，以致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子易弯曲变形。

适用于高猫度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋的杀菌。

15. 写出刮板式薄膜浓缩设备的特点答：(1) 浓缩时形成液膜状态，并不断地更新，总传热系数较高。

(2）适合于浓缩高黏度的果汁、蜂蜜，或含有悬浮颗粒的料液。

(3）料液在加热区停留的时间，随浓缩器的高度和刮板的导向角、转速等因素的变化，一般在2一45s.(4）动力消耗大，1.5~kW/m2,并随黏度增大而增加。

(5）加热室直径较小，清洗不方便。

16. 写出膜分离设备的特点和应用及膜分离种类答：膜分离操作属于速率控制的传质过程,具有设备简单、可在室温或低温下操作、无相变、处理效率高、节能等优点，适用于热敏性的生物工程产物的分离、浓缩与钝化。

在水处理、工业分离、废水处理、食品和发酵工业等方面的应用取得了重大突破。

主要有：微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）、反渗透（RO）和电渗析（ED）。

17. 什么是CIP并说明其特点CIP为Cleaning In Place（洗涤定位）或in-place cleaning(定位洗涤)定义：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。

CIP的优点：①能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性。

②节约操作时间和提高效率。

③节省劳动力和保证操作安全。

④卫生水平稳定。

⑤节约清洗用水和蒸汽。

⑥节约清洗剂的用量。

⑦生产设备可大型化。

⑧增加生产设备的耐用年限。

⑨自动化水平高。

三、论述题1. 请说明升膜式浓缩设备和降膜式浓缩设备工作原理与特点，生产中常用的膜式蒸发浓缩设备有哪些?答：管式升膜、降膜、升降膜、片式、刮板式、离心薄膜式升膜式浓缩设备原理：1、料液自加热器的底部进入加热管，其在加热管内的液位仅占全部管长的1/5--1/4，加热蒸汽在管外对料液进行加热沸腾，并迅速汽化，产生大量二次蒸汽，在管内高速（100 - 160 m/s）上升，将料液挤向管壁。

二次蒸汽的数量沿加热管长度方向由下而上逐渐增多，从而使料液不断地形成薄膜。

2、在二次蒸汽的诱导及分离器高真空的吸力下，被浓缩的料液及二次蒸汽以较高的速度沿切线方向进入分离器。

在分离器的离心力作用下，料液沿其周壁高速旋转，并均匀地分布于周壁及锥底上。

使料液表面积增加，加速了水分的进一步汽化；3、二次蒸汽及其夹带的料液液滴，经雾沫分离器进一步分离后，二次蒸汽导入水力喷射器冷凝，分离得到的浓缩液则由于重力及位差作用，沿循环管下降，回入加热器底部，与新进入的料液自行混匀后，一并进入加热管内，再次受热蒸发，如此反复。

经数分钟后，料液被浓缩后的浓度即可达到要求。

4、一部分达到浓缩浓度的浓缩液在循环管处由出料泵连续不断地抽出。