食品分析习题答案(天目2011)
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析复习题答案
食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。
A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。
A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。
A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。
A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。
A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。
A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。
答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。
水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。
通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。
答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。
该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。
由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。
答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。
食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案近年来，食品安全问题备受关注，人们对食品质量和安全性的关注度不断提高。
食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科，通过对食品的分析和检测，可以保障食品的质量和安全。
以下是一些食品分析课后习题的答案，希望能对大家的学习有所帮助。
1. 什么是食品分析？食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科。
它通过对食品的分析和检测，了解食品的营养成分、添加剂、污染物等信息，以确保食品的质量和安全。
2. 食品分析的重要性是什么？食品分析的重要性在于保障食品的质量和安全。
通过食品分析，可以检测食品中的营养成分，了解食品的营养价值；还可以检测食品中的添加剂，保证食品的合法性和合规性；同时，食品分析还可以检测食品中的污染物，确保食品的安全性。
3. 食品分析的方法有哪些？食品分析的方法包括物理分析、化学分析和生物分析。
物理分析主要通过测定食品的外观、颜色、形状等特征来进行；化学分析则通过化学试剂和仪器设备，对食品中的成分进行定性和定量分析；生物分析主要是通过检测食品中的微生物或生物活性物质来评估食品的质量和安全性。
4. 如何检测食品中的营养成分？检测食品中的营养成分可以通过化学分析的方法来进行。
常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。
通过这些方法，可以定量测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。
5. 食品中常见的添加剂有哪些，如何检测？食品中常见的添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂等。
检测添加剂可以通过化学分析的方法来进行。
例如，可以使用高效液相色谱法检测食品中的防腐剂，使用紫外-可见分光光度法检测食品中的色素，使用气相色谱法检测食品中的甜味剂等。
6. 食品中的污染物有哪些，如何检测？食品中的污染物包括农药残留、重金属、微生物等。
检测污染物可以使用化学分析和生物分析的方法。
例如，可以使用气相色谱法和液相色谱法检测食品中的农药残留，使用原子吸收光谱法检测食品中的重金属，使用微生物培养和PCR技术检测食品中的微生物。
食品分析化学习题及答案分析
第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品分析习题-有答案
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
食品分析复习整理及习题检测答案(DOC)
食品分析复习整理及习题检测答案(DOC)食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC),食品分析复习整理及检测答案,食品分析经典试题,食品分析计算题及答案,食品分析复习整理,食品分析期末试题,食品分析期末考试试题,食品分析第三版王永华,食品分析的主要内容,食品分析习题第1页共23页1食品分析复习整理及习题检测答案一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.7416、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260某0.00814，0.0326某0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC),食品分析复习整理及检测答案,食品分析经典试题,食品分析计算题及答案,食品分析复习整理,食品分析期末试题,食品分析期末考试试题,食品分析第三版王永华,食品分析的主要内容,食品分析习题硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
食品分析参考答案
食品分析参考答案食品分析参考答案食品分析是一门研究食品成分、质量和安全性的科学，它对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
食品分析涉及到多个方面的知识和技术，包括化学分析、微生物学分析、营养学分析等。
本文将从食品成分分析、食品质量分析和食品安全分析三个方面进行讨论。
一、食品成分分析食品成分分析是了解食品中各种成分含量和组成的重要手段。
常见的食品成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
食品成分分析可以通过化学方法进行，比如使用红外光谱仪、气相色谱仪等仪器进行分析。
此外，还可以使用生物技术手段，如PCR技术等，来检测食品中的基因成分。
二、食品质量分析食品质量分析是评价食品质量好坏的关键环节。
食品质量包括外观、口感、香味、营养价值等多个方面。
食品质量分析可以通过感官评价和物理化学分析进行。
感官评价是通过人的感官器官对食品进行观察和评价，如外观是否鲜亮、口感是否细腻等。
物理化学分析则是使用各种仪器和方法对食品进行定量分析，如测定食品中的水分含量、酸度、pH值等。
三、食品安全分析食品安全是人们关注的焦点，食品安全分析是保障公众健康的重要手段。
食品安全分析主要包括微生物学分析和化学分析两个方面。
微生物学分析是检测食品中是否存在病原微生物和食品中微生物的数量。
化学分析则是检测食品中是否存在有害化学物质，如农药残留、重金属等。
食品安全分析可以使用各种方法，如PCR技术、质谱仪等。
食品分析的结果对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。
通过食品分析，可以了解食品的真实成分和质量情况，从而制定相应的措施来改进食品生产和加工过程。
食品分析也可以帮助食品生产企业进行质量控制，确保产品符合相关法规和标准要求。
然而，食品分析也面临一些挑战。
首先，食品样品的复杂性使得分析过程变得复杂和耗时。
其次，分析方法的准确性和可靠性对于结果的可信度至关重要。
因此，食品分析需要不断提高方法的灵敏度和准确性，以满足对食品安全和质量的需求。
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1、食品分析的一般程序是什么?(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。
样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。
3、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。
(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。
4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备?样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。
7、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。
第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。
感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。
2、什么是感觉疲劳现象?感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
3、什么是感觉相乘现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
5、什么是嗅技术?作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。
6、什么是“双盲法”感官检验?对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。
第九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类?可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫差别检验?有哪些类型?确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。
差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异?查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。
4、什么是定量描述检验?评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验5、什么是评分检验法?根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法第二章作业：• 测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。
取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ• 不同在置信度90%的t 值• 测定次数： 3 4 5 6• t 值： 2.920 2.353 2.132 2.015解： Q=（X 2-X 1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q 0.90=0.64∴11.32%应该弃去X (平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(标准偏差)==0.0404u=x ± t s=12.62±2 353×0 0404=12.62±0.05第三章作业：1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。
，则20℃时牛乳的密度为多少?32 6。
- (20-17)×0.2。
=32。
，即20℃时牛乳的密度d=1.0322、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。
，旋光管的长度为l0cm ，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3。
，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g ／mL?c=α/ ([α] D × L)=13.3／(66.5× 1)= 0.2g/mL3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。
，则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6%4、准确量取50mL 冰淇淋，放入插在250mL 容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL 乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL ，计算该冰淇淋的膨胀率。
膨胀率(％)=(V 1+V 2)×100／(50 –V 1–V 2)=(2+21.8) ×100／(50 –2–21.8)=90.8%第四章作业一、水分含量及水分活度的测定一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤)称取约5g 试样，精确至0.001g ，于上述已知恒重的铝皿中，置于105℃ ±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h ，加盖取出。
在干燥器内冷却0.5h ，称量。
再烘1h ，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g ．即为恒重。
以最小称量为准。
其测定结果按下式计算：12m m m-=水分（%）式中： m 1--------试样和铝皿烘烤前的质量，g ：m 2-------试样和锅皿烘烤后的质量，g ：m -------试样的质量，g ：2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只写出测定方法的名称)痕量水分的食品中的水分含量用卡尔．费休法测定。
3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw二、酸度的测定1、写出有总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念。
食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括以离解的和未离解的酸的浓度2、中和牛乳样品50.00ml，用去0.085mol／L NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少。
T?牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00×100/50)x=17.0。
T该牛乳的酸度为17.0。
T3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH相当于酸的克数）三、碳水化合物1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)?测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法二硝基水杨酸比色法等。
2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。
斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
终点时的颜色由蓝色变为无色。
测定步骤：2、测定①碱性酒石酸铜溶液的标定(乙液(内有亚铁氰化钾))取甲、乙液各5mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg／mL)．加热2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1F=C·V1F---10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg ：C---葡萄搪液浓度mg ／mLV1---葡越糖液消耗体积②预测： 吸取甲、乙液各5mL ，加水10mL ，2min 内加热至沸，准确沸腾30s ，用样液滴定至蓝色褪去，记录V 样液预测③测定： 吸取甲、乙液备5mL ，加入预测样液V 少1mL 样液，△，2min 内沸腾，准确沸腾30s ，继续滴定至蓝色褪去，记下V2实验结果计算方法：F100(V2/V)m =⨯⨯还原糖（%）F----- 10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2----- 消耗样液的体积，mlV----- 样液定溶的总体积，mlM----- 样品的质量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热?碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
加热的目的：(1)加速还原糖与Cu 2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾．防止氧气进入．避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw2．测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。
(1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。
根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
（3分）(2)实验步骤：①试样的制备与称样（称0.5-5g 试样（含氮30-40mg ） 放入凯氏烧瓶中） （1分）②消化 （2分）向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g 、硫酸钾10g 、硫酸20mL 、及数粒玻璃珠。
将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。
待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。
当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。
取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。
③蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
（1分）向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。
将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。
取 10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。
并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。
塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。