如何防止面团老化,延长保存时间
影响面包老化的因素及延缓措施
影响面包老化的因素及延缓措施面包是一种常见的食品，但长时间放置后会出现老化现象。
影响面包老化的因素包括环境因素、食材因素和加工因素。
我们可以采取一些延缓措施来延长面包的保鲜期。
环境因素对面包的老化有很大影响。
高温和高湿度是面包老化的主要因素之一。
在高温下，面包中的水分会蒸发，导致面包变干。
湿度高会导致面包变得潮湿，容易引起霉菌滋生。
我们应该将面包存放在干燥且温度适宜的地方，避免暴露在阳光下。
食材的质量对面包的老化有直接影响。
面粉的品质不同会直接影响面包的保鲜期。
粗粮面粉相比细粮面粉较难发酵，容易导致面包干燥。
添加剂的使用也会影响面包的保鲜期。
一些添加剂可以增加面包的柔软度和保湿性，延长面包的保鲜期。
在制作面包时选择高质量的面粉和适量的添加剂，可以减缓面包的老化速度。
加工因素也会影响面包的老化。
过度发酵会导致面包松软度下降，容易老化。
正确控制发酵的时间和温度可以使面包更加柔软并延长保鲜期。
面团的搅拌强度和时间也会对面包的质量产生影响。
过度搅拌会使面团的筋力过强，导致面包硬化。
在制作面包时，要控制好发酵时间，避免过度搅拌。
为了延长面包的保鲜期，我们可以采取以下措施：1. 选择高质量的面粉：确保面粉质量良好，以提高面包质量和保鲜期。
2. 控制发酵时间和温度：正确的发酵时间和温度可以增加面包的柔软度，并延长面包的保鲜期。
3. 添加适量的添加剂：适量的添加剂可以增加面包的保湿性，延长面包的保鲜期。
4. 储存条件：将面包存放在温度适宜、干燥且避光的地方，以延长面包的保鲜期。
5. 快速消费或适当储藏：面包最好在一周内食用完毕，避免长时间存放。
如果需要保鲜，可以选择冰冻面包或使用真空储存袋进行储藏。
面包老化是由于环境因素、食材因素和加工因素共同作用导致的。
通过选择高质量的面粉、控制发酵条件、添加适量的添加剂以及合理的储藏方法，我们可以延缓面包的老化过程，保持面包的新鲜和口感。
家庭面粉的储存方法
家庭面粉的储存方法
家庭面粉的储存方法
家庭面粉是一种常用食材，面粉的保存有讲究，要避免面粉受潮及虫蛀，以免影响食品安全。
1. 家用面粉一般首先要放到一个清洁、干燥的容器里，比如一个大盒子或塑料袋内，避免接触空气；
2. 将面粉放入封口袋或容器内，可以撒一些松花粉，以防止发霉；
3. 将面粉放入干燥的贮藏室中，温度控制在0℃-20℃，湿度在60%以下最佳；
4. 如果家庭面粉长时间未使用，可以将其分装到小袋子中，每次只取用少量，以免面粉受潮；
5. 面粉切忌放置于湿度高、温度高的地方，防止发霉或虫蛀；
6. 面粉需要干燥存放，防止湿气侵蚀，及时更换面粉，保证其鲜美；
7. 面粉需要避开阳光直射，否则会使面粉受潮变质，影响食品安全；
8. 面粉不要放置在用过油的容器内，避免油的气味残留在面粉上，影响食用，
通过以上几点，家庭面粉可以得到妥善的保存，以保证食品安全。
面粉储存方法【精选文档】
夏季如何储存面粉（一）夏季雨水多，气温高,湿度大,面粉很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变，甚至滋生虫害，影响食品卫生和安全。
面粉的保管要求做到清洁、干燥、无虫、无异味。
1、通风良好.面粉有呼吸作用,所以必须空气流通,使面粉有空气可作利用。
2、保持干爽。
面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。
湿度愈小，面粉含水量也减小。
理想的湿度约60％—70％之间。
3、合适温度。
储藏的温度会影响面粉的熟成时间,温度愈高，熟成愈快，同样也会缩短面粉的保质期。
面粉储存理想温度为18℃-24℃。
4、环境洁净。
环境洁净可减少害虫的滋生、微生物的繁殖，进而减少面粉受污染的机会。
5、没有异味。
面粉会在空气中吸收及储藏气味，所以储存面粉的周围环境不能有异味。
6、离墙离地。
为了有良好的通风,减少受潮、减少虫鼠的污染，在存放面粉时要做到离墙离地.垛码板应选用塑胶制品,如用木制品时，应小心木刺易造成污染.夏季如何储存面粉（二）面粉的水分较小麦高，储藏时实际水分在13℃—14℃左右，夏季加工的面粉比冬季的水分高。
面粉在储藏中脂肪酸变化是品质劣变的主要标志,即使正常水分的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有规律的增加,酸价增高；水分高的面粉，由于微生物的不良影响，使水溶性有机酸累积与脂肪的酸价增加更快.发过芽或发过热的小麦磨制的面粉，其脂肪分解过程比正常麦粒的面粉激烈得多。
面粉变苦与面粉精度（含胚、麸多少）及含游离脂肪酸有关，储藏中面粉所含游离脂肪酸的氧化，是导致面粉变苦或变味的主要原因。
正常小麦粒制成的面粉，在低温储藏条件下，经长期储藏才有变苦现象，而发过热或发过芽的小麦磨制成的面粉经3—4个月就会发苦。
（二）面粉的储藏管理面粉的水分、温度，是储藏管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13％以内,可防止面粉发热、生霉、结块等不良变化.根据平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在储藏环境相对湿度不超过60%时,面粉水分很少增加，所以在干燥的地区，面粉水分均匀，其常年因吸湿增加水分的现象并不严重,并有逐日下降趋势。
控制面包老化之方法
控制麵包老化之方法麵包之硬化，主要是由於澱粉之退化作用所引起。
麵粉內約佔70%之澱粉，其中有74%~81%為分枝狀澱粉，19%~26%為直鏈狀澱粉。
將麵粉作成麵糰，麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全膠化，有的部份膠化。
己經膠化之澱粉，由不可溶性變成了可溶性，但麵包出爐後由於貯藏時間之增長，己吸水膠化之澱粉又失去水份，此水份被麵筋吸收，則本來可溶性之澱粉又逐漸變成不溶性，麵包也逐漸硬化。
---穀研如何減緩麵包的老化1.) 製作麵糰時盡量使用活性乾酵母，讓酵母有足夠時間產生二氧化碳，基本發酵時間約1~2小時左右。
2.) 基本發酵最佳溫度保持在攝氏28~30度C (or華氏78~80F)之間，避免高溫發酵。
3.) 自製天然酵母，如蘋果、葡萄天然酵母(Apple starter、Raisin starter）, ....等。
4.) 採用發酵時間較長的配方，如中種法加入天然酵母、加入老麵法或使用酸麵糰(Sourdough starter)發酵。
5.) 使用加入粥式麵糊法，增加麵糰的保溼性，如波特麵包、湯種麵包。
6.) 在配方中加入玉米糖漿、黑糖蜜(molasses)或其它類似糖漿，加強水份的保存才能增加麵包的保溼性。
7.) 自製改良劑〔如加入卵磷脂、小麥蛋白(Vital wheat gluten)、維他命C‧‧‧等〕。
卵磷脂是一種乳化劑，可改善麵糰的体質，促進水與油脂的融合作用，更有使麵包柔軟、膨大以及防止麵包老化等功能，改善麵包品質。
8.) 採用蛋白質量愈多麵粉，因蛋白質品質愈好，吸水量愈多，比例上相對的澱粉含量愈少，麵包体積愈大，麵包硬化愈慢。
9.) 添加酵素，麵粉內加入大麥芽粉(malt flour)或小麥芽粉，添加量為0.2%~0.4%。
液化酵素之添加於麵糰醱酵及烤焙初期部份改變澱粉成為糊精，因此改變澱粉結構，使澱粉退化作用降低，增長麵包硬化時間。
10.)加入乳化劑，可以阻止水份從澱粉移出而保持水份，也可使澱粉不易拌入麵筋內，因此增加麵筋彈性及伸展性，增大麵包体積和增加貯藏時間。
保证面粉质量的存储方案
保证面粉质量的存储方案
1. 储存环境：面粉应存放在干燥、通风良好且阴凉的地方，避免阳光直射和高温潮湿的环境。
理想的储存温度为18-24℃，相对湿度为55%-65%。
2. 密封保存：使用密封容器或袋子来存储面粉，以防止潮气和虫害进入。
将面粉装入密封容器后，尽量挤出空气并密封好盖子或封口。
3. 避免受潮：面粉容易吸收潮气，因此要确保储存区域没有水分或漏水的问题。
如果环境潮湿，可以考虑使用除湿器或干燥剂来吸收多余的水分。
4. 防虫防鼠：面粉容易受到虫害和鼠类的侵害，因此要采取措施防止它们进入储存区域。
可以使用密封容器、防虫网或灭鼠措施来保护面粉。
5. 定期清洁：保持储存区域的清洁，定期清扫面粉容器和周围环境，以防止灰尘和杂质的污染。
6. 先进先出：遵循先进先出的原则，使用最早购买的面粉，以确保面粉的新鲜度。
7. 避免混合：不同类型或品牌的面粉应分别存放，避免混合使用，以免影响面粉的质量和口感。
8. 检查保质期：在使用面粉之前，检查包装上的保质期，并确保在保质期内使用面粉。
如何预防面粉变坏
如何预防面粉变坏引言面粉是我们日常生活中常用的食材之一，常用于烘焙和烹饪。
然而，面粉容易受潮、发霉或变质，导致食用不安全。
为了避免浪费食材和保证食品安全，我们需要采取一些预防措施来防止面粉变坏。
本文将介绍一些简单实用的方法来帮助您预防面粉变坏。
1. 存放在正确的环境中面粉应该储存在干燥、凉爽且通风良好的地方。
潮湿的环境会导致面粉吸湿，容易发霉。
因此，选择一个干燥的储存空间非常重要。
同时，还要避免将面粉放在阳光直射的地方，避免过分暴露在光线下，这有助于延长面粉的保质期。
2. 使用密封容器将面粉转移到密封容器中是预防面粉变坏的关键步骤之一。
购买一些密封容器，确保容器完全密封以防止空气和潮气进入。
储存后，注意密封容器盖子上是否存在裂痕或破损。
如果有损坏，请及时更换以保持面粉的新鲜度。
3. 避免与水接触面粉在与水接触后会变得潮湿，导致迅速发霉和变质。
因此，在使用面粉之前，确保手和工具干燥。
另外，当您使用面粉时，要确保水不会进入密封容器中。
一丁点的水也会影响面粉的质量。
4. 定期检查和分析及时检查面粉状况非常重要。
当您打开面粉容器时，通过直观观察和嗅觉来识别面粉是否变质。
有时即使按照正确的保存方法存放，也会发生问题。
如果面粉出现异味、发霉、结块等情况，请立即处理。
5. 小分量使用除非您需要大量使用面粉，否则建议每次只拿出所需量的面粉。
这样可以将未使用的面粉保持在密封状态下，减少受潮和变质的风险。
6. 储存在适当的温度下面粉在适当的温度下可以更长时间地保持新鲜。
建议将面粉储存在15至21摄氏度的温度环境中。
这一温度范围可以帮助减缓面粉的氧化并延长其保质期。
7. 分开存放不同类型的面粉不同类型的面粉具有不同的保鲜条件和保质期。
因此，如果您同时使用多种类型的面粉，建议将它们分开存放。
这有助于避免因一种面粉变坏而影响其他面粉的质量。
结论通过遵循以上预防措施，我们可以很容易地预防面粉变坏和变质。
正确的储存面粉的方式可以延长其保质期，确保我们使用新鲜、安全的面粉进行烘焙和烹饪。
保存面粉的技巧
保存面粉的技巧
保存面粉的技巧如下：
1.保持干燥：面粉容易吸湿，因此应将其存放在干燥的地方，避免与水接触。
最好的选择是将面粉存放在密封容器或食品级面粉储存袋中。
2.避免阳光直射：面粉暴露在阳光下会导致其变质。
因此，应将面粉存放在阴凉、避光的地方，例如柜子或橱柜中。
3.防虫处理：面粉容易受到蛀虫的侵害，为了防止虫类侵入，可以在存放面粉的容器中加入一些虫草或者一片干净的白糖。
4.分批保存：如果你购买了大量的面粉，可以将其分成几份，并分别存放。
这样可以避免所有的面粉同时受到污染或变质。
5.及时使用：面粉的新鲜程度越高，食物的质量越好。
因此，尽量在保质期内使用面粉，避免长时间存放。
6.定期检查：定期检查面粉是否出现变质的迹象，如异味、霉菌或虫害。
如果发现有问题，应立即丢弃。
总之，合理的储存方法可以延长面粉的保存时间和保持其质量。
面制品的老化因素及防止措施
面制品的老化因素及防止措施面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。
如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。
除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。
下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。
行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。
由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。
所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：1、内部因素。
内部因素主要是由淀粉结构决定的。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。
根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。
外部因素的影响主要有以下几方面：①淀粉的糊化程度，即成熟度。
淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。
因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。
这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。
值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。
淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。
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如何防止面团老化，延长保存时间
什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味及松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感
防止面包老化的方法有：①调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
②良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
③选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
④添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
⑤添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。
··········日式香浓炼乳面包··········—准备材料—高筋面粉：200g细砂糖：20g牛奶：125g盐：3g黄油：20g雀巢炼乳：15g酵母：3g涂抹材料：炼乳20g+黄油20g—制作步骤—①将高筋面粉、细砂糖、牛奶、
盐、酵母、炼乳搅拌至光滑，再加入黄油20g，揉至完全阶段。
（取一小块面团用手指撑开有坚韧的不易破的薄膜即可）②面团放入盆内盖上保鲜膜发酵至面团两倍大，同时将黄油20g软化后和炼乳20g一起搅拌成炼乳酱。
③发好后的面团取出排气，擀成长方形，切成四等分，涂抹上炼乳酱。
（不要全部涂完，要留一点等下涂表面）
④然后叠罗汉那样一份叠一份的叠起来，再用切成8小份。
⑤戚风模具内抹成黄油，将8等份小面团竖起来垂直贴着烟囱排入模具内，盖上保鲜膜后继续放入烤箱发酵至两倍大后取出。
涂上剩余的炼乳酱。
⑥烤箱预热至185度后，放入面包烘烤，温度180度中下层烤15-20分钟左右。
冷却脱模后，在表面筛上一层薄薄的糖粉就好啦。
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