宴会设计期末试卷A

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《筵席设计与制作》试卷(A卷)[2页]

第 1 页共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式：闭卷使用班级：出卷人：校对人：教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、、、、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、、 4种。

5. 为了避免和，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触、、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示、、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以、、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

《西餐宴会》17-18期末试卷选择题客观题期末试卷试题和答案

《西餐宴会》17-18期末试卷《西餐宴会》17-18期末试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题2分,共40分)1. 西餐中的第一道菜肴通常是（）。

[单选题] *A、开胃菜(正确答案)B、汤C、沙拉D、饮料2. 下列哪种西餐宴会、会在请柬上注明对客人服饰的要求。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会B、正式宴会(正确答案)C、冷餐酒会D、自助餐会3. 下列哪种西餐宴会、宾客可在期间人任何时候到达或退席、来去自由、不受约束。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会(正确答案)B、正式宴会C、冷餐酒会D、自助餐会4. 公事餐会时、则应让上司或（）先入座。

[单选题] *A、男士B、女士(正确答案)C、幼者D、长辈5. 进入餐厅后、外套等较大的物品可以寄放在衣帽间、而手提包、携带物品可以放在（）。

[单选题] *A、椅子上(正确答案)B、桌面上C、地上D、椅脚旁6. 下面是金属餐具的是（）。

[单选题] *A、葡萄酒杯B、白葡萄酒杯C、点心叉(正确答案)D、鸡尾酒杯7. 下列不属于冷餐会的特点是（）。

[单选题] *A、冷菜为主,热菜为辅B、形式随意C、不讲究注意和环境(正确答案)D、自主取菜,边吃边谈8. 餐巾的主要功能是（）。

[单选题] *A、擦掉嘴与手的污迹B、吃完擦嘴C、吃完后擦桌子D、防止食物弄脏衣服(正确答案)9. 西餐入座时必须从（）入座。

[单选题] *A、左侧(正确答案)B、右侧C、正后方D、左后方10. 在日常西餐用餐中、一般遵循（）的原则。

[单选题] *A、男士优先B、长者优先C、幼者优先D、女士优先(正确答案)11. 下列关于餐巾折花的应用不正确说法的是（）。

[单选题] *A、根据宴会的性质来选择花型B、根据宴会的规模来选择花型C、根据客人身份、风俗习惯来选择花型D、你用考虑时令季节来选择花型(正确答案)12. 下列不是按造型外观餐巾折花分类的（）。

《筵席设计与制作》试卷(A卷)答案[2页]

《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。

6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。

2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。

3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。

4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。

23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。

2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。

3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。

4.配菜与主料的质地要恰当搭配。

5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。

6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。

四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。

7月自学考试宴会设计试题及答案解析

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

宴会设计方案试题

.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。

宴会设计期末试卷(A)

武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A〔考试时间90分钟〕出卷教师：叶芳专业年级学号一、单项选择题：〔本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中〕1、大型宴会人数应该在多少人以上。

〔〕A 100～200人B 100人以下C 200人以上D 50～100人2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。

〔〕A 服务员的着装B 酒店的开办时间C 酒店的规模D 色彩3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。

〔〕A 18～22℃B 15～18℃C 22～25℃D 13～16℃4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。

〔〕A 宣传范围广B 广告费用高C 直观性强D 声誉好5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。

〔〕A 方台B 长条台C 转台D 圆台6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。

〔〕A 头道菜命名B 主要用料分C 席面布置分 D进餐形式分7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。

〔〕A 夏朝B 殷商C 春秋战国 D周代8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。

〔〕A 人数众多、形式多样B 用餐标准一样C 场面隆重、气氛热烈D 菜肴、服务质量高9、宴会设计，首先要确定的是。

〔〕A 宴会主题B 宴会菜单C 宴会环境D 宴会服务10、能决定宴会厅风格的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。

〔〕A 气味B 色彩C 光线D 主色调二、填空题：〔本大题共7小题，每空1分，共22分〕1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。

2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。

3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。

宴会设计与管理期末考试试卷

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆。

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宴会设计期末试卷A Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】
武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A
（考试时间 90分钟）出卷教师：叶芳
专业年级学号姓名
一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中）
1、大型宴会人数应该在多少人以上。

（）
A 100～200人
B 100人以下
C 200人以上
D 50～100人
2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。

（）
A 服务员的着装
B 酒店的开办时间
C 酒店
的规模 D 色彩
3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。

（）
A 18～22℃
B 15～18℃
C 22～25℃
D 13～16℃
4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。

（）
A 宣传范围广
B 广告费用高
C 直观性强
D 声誉好
5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。

（）
A 方台
B 长条台
C 转台
D 圆台
6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根
据。

（）
A 头道菜命名
B 主要用料分
C 席面布置分 D进餐形式分
7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。

（）
A 夏朝 ???????
B 殷商
C 春秋战国 ???????
D 周代
8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。

（）
A 人数众多、形式多样
B 用餐标准一样
C 场面隆重、气氛热烈
D 菜肴、服务质量高
9、宴会设计，首先要确定的是。

（）
A 宴会主题
B 宴会菜单
C 宴会环境
D 宴会服务
10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。

（）
A 气味
B 色彩
C 光线
D 主色调
二、填空题：（本大题共7小题，每空1分，共22分）
1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、
______________、______________、_______________和茶话会等。

2、宴会预定的方式有_____________、______________、
______________。

3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。

4. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形
式：、、
、、、星形台等。

5、宴会促销可以分为_____________、_____________两种。

6、广告推销中，常用的户外广告
有、、。

7、酒店宴会部组织机构有____________部、____________部、
____________部构成。

三、名词解释：（本大题3小题，每小题5分，共15分）
1、宴会：
2、宴会策划：
3、西餐宴会：
四、简答题（本大题共4小题，前三题每题6分，第四小题5分，共23分）
1、宴会的经营特点
2、宴会预定的直接预定的程序如何
3．中式宴会，8人进餐，两位主人，四位客人，两位随从。

见图，请你安排客人与主人应坐的位置。

（请在图上作答）
A
H B
G C
F D
E
4、宴会菜肴搭配的比例（百分比表示）
五、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、论述餐饮业基层员工高流动率的原因和对策
2、论述我国宴会的发展趋势。