果蔬采后病理
果蔬采后生理病害
果蔬采后⽣理病害果蔬采后⽣理病害，也可以称为采后⽣理失调，它与组织的崩溃和损伤有关，不是由病原菌(致病微⽣物)和机械伤造成组织损伤引起的，⽽是由于环境条件不适，如温度、⽓体成份不适或⽣长发育期间营养等不良造成的，⽣理失调是果蔬对逆境产⽣的⼀种反应。
除果蔬冷害外，还有冻害、⽓体伤害、缺乏某些矿物质等伤害。
⼀、冻害 ⼀般情况下，凡是那些贮藏温度在0℃附近的果蔬容易发⽣冻害，例如⼤⽩菜、花椰菜、萝⼘、梨和苹果等，果蔬常时间处于其冰点以下的温度，会发⽣冻害。
轻微的冻伤，不⾄于影响产品品质，但是严重的冻害不仅使产品完全失去⾷⽤价值⽽且会造成严重的腐烂。
１．⽔果和蔬菜的冰点及结冰⽔果和蔬菜的含⽔量很⾼(⼤部分为90-95%以上)，细胞的冰点只稍低于0℃, ⼀般在-1.5— -0.7℃范围内，如果贮藏或运输环境的温度常时间低于细胞冰点，果蔬组织的游离⽔就会结冰。
冰点的⾼低随果蔬种类、细胞内可溶性物质含量及环境温度的差别⽽异。
活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低⼀些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的⽔分来扩⼤，由于原⽣质在低温下收缩，阻碍了⽔分的通过，所以结冰⽐较慢且冰点低(表1)。
另外，活组织的呼吸会放出⼀部分热，这也是使冰点下降的⼀个原因。
⽽死组织中的原⽣质已经变性，⽔分可以⾃由通过，冻结只是⼀个物理过程。
表1 甜菜组织的冰点同外温的关系------------------------------------------------------外温活组织冰点死组织冰点--------------------------------------------------------17.3℃ -2.55℃ -1.25℃5.8℃ -2.15℃ -1.25℃--------------------------------------------------------- 果蔬放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度直线下降，达到⼀个最低点－t1，此时温度虽然已达冰点以下，但组织内并不结冰。
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
第九章 果蔬采后病害及其防治
第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。
果蔬采后病害主要分为两大类：一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害，称为生理性病害。
为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性，本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。
另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害。
一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等，其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。
（一）果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。
因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能，如钙是细胞壁和膜的重要组成部分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。
苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关；甜菜缺硼要产生黑心，番茄果实缺钾不能正常后熟。
因此，加强田间管理，做到合理施肥，灌水，采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。
同时，采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。
表9-1为部分水果常见生理病害。
表9-1 水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病（果心发红）水心病（蜜病）果心崩溃颈腐病，维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病（Woolliness）冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域，在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色，贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域，可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色，果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶（二）冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。
冷害不同于冻害，冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。
果蔬产品采后病理学
概况
引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属 （Alternaria）、灰葡萄属（Botrytis）、炭疽菌属 （Colletotrichum）、球二孢属（Diplodia）、链核盘 属（Monilinia）、青霉病（Penicillium）、拟茎点霉 属（Phomopsis）、根霉属（Rhizopus）、小核菌属 （Sclerotinia）；以及欧氏杆菌（Erwinia）和假单胞 菌（Pseudomonas）细菌。
二、致病细菌
细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH较高有关。 最重要是欧氏杆菌中的一个种：胡萝卜欧氏杆菌 (Erwinia carotovora)使大白菜、辣椒、胡萝卜等蔬菜 发生软腐。另外主要危害菌是假单胞杆菌 (Pseudomonas)和黄单孢杆菌（Xanthomonas）。
三、病原菌的侵染特点
(一)、菌源： 1、田间无症状，但已被侵染的果蔬产品。 2、产品上污染的带菌土壤或病原菌。 3、进入贮藏库的已发病的果蔬产品。 4、广泛分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄
生菌。
(二)、侵染过程 ：一般分接触期、侵入期、潜育期 及发病期。
采前侵染：在采前侵入，成熟和衰老时，本身抗病 性下降，病菌开始扩散。炭疽病、蒂腐病等。
（二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长
嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间 座壳属(Diaporthe)和链核盘属。
（四）、半知菌亚门：危害果蔬产品的真菌最 多。灰葡萄属，青霉属，镰刀孢霉属
(Fusarium)，链格孢属，拟茎点霉属，炭疽菌 属。另外有曲霉属(Aspergillus)、地霉属 (Geotrichum)、茎点霉属(Phoma)、壳卵孢属 (Sphaeropsis)、球二孢属(Botryodiplodia)、聚 单端孢霉属(Trichothecium)、小核菌属、轮枝 孢属(Verticillium)等。
果蔬采后病理复习资料
一、名词解释：潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。
孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。
拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。
呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。
冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。
冻害是指冰点温度以下的低温伤害。
食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。
低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。
诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。
病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。
鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。
（网）冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
（网）热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。
二、问答题低温冷藏保鲜的原理？低温可以明显地抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，同时还能抑制果实呼吸和生理代谢，延缓衰老，提高果实的抗性。
但是，采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。
降低果实的呼吸速率，课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。
果蔬产品采后病理学ppt课件
第一节 病害分类和侵染特点
一、 致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌 亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 （一）、鞭毛菌亚门：疫霉属 (Phylophthora)和霜 疫霉属(Peronophythora)。 （二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长 嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间座 壳属(Diaporthe)和链核盘属。
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概况
绝大部分微生物侵染力很弱，只能侵入受伤 的产品。 只有少许病菌，例如炭疽菌属 （Colletotrichum）能从完好的产品中侵入。 寄主与微生物之间的关系一般是专一的。例 如青霉病（Penicillium digitatum）只侵入柑桔， 展青霉（Penicillium expansum）只侵入苹果和 梨，而不会侵入柑桔。 经常存在一种或少数几种微生物侵入并破坏 了组织，很快导致其它很多的侵入能力弱的 微生物入侵，从而造成腐烂损失。
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第二节 主要病害及防治原理
一、影响微生物侵染的因素 1、环境 ：温度、湿度、气体环境； 2、寄主组织状况：pH、成熟度等； 3、采后处理：愈伤处理、包装。
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二、果蔬免遭传染病的特点 按其危害的时间和地点可分为三组。 1、微生物对果蔬的危害只发生在贮藏 期－－靠细胞壁木栓质化的强度抗拒； 2、生物是在植物生长晚期传染果蔬 －－靠本身组织产生的诱导抑制剂杀死 微生物； 3、微生物只损害生长着的健壮的植物 －－利用外部措施进行控制。
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苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
5采后病害
第五章园艺产品采后病害及其防治园艺产品采后在贮藏、流通期间发生的病害通称为采后病害（postharvest diseases)。
园艺产品的采后病害可分为两大类：生理失调(physiological disorder)病理病害(pathological decay)第一节果蔬贮藏中发生的生理失调（逆境伤害）果蔬采后的生理失调也称为采后生理病害，是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成。
一切会引起生物体生理功能失常的环境条件都属于逆境（Stress）。
生理失调是果蔬对逆境产生的一种反应。
逆境伤害主要有低温伤害（冷害及冻害）、气体伤害Question 1降温贮藏是延长果蔬贮藏期的一种主要方法。
低温对果蔬有何有利影响？有什么不利影响？一、冷害（Chilling injury）概念:果蔬在其组织冰点以上的低温中贮藏时发生的代谢失调称为冷害。
Question 2是否各种果蔬在低温贮藏时都有可能发生冷害？•冷害发生的可能性与果蔬的品种、种类有关；•易发生冷害的产品称为冷敏感产品。
冷敏作物低温贮藏不当时，害处多于益处，不仅藏的优越性不能充分体现，产品还会迅速败坏，贮藏寿命缩短。
•冷害发生的温度依果蔬的不同而有较大差异，一般在0～15℃。
大部分果蔬短暂受冷后回到暖处仍可以恢复正常代谢，长久受冷后则组织和细胞受到损伤，不能恢复正常代谢。
二、冷害的症状及生理变化1、冷害常见的症状①表皮凹陷②退绿、果皮变黑③水渍状④烫伤状⑤腐烂，坏死⑥后熟果实如香蕉、芒果将不能成熟或成熟不正常⑦产生异味（如油梨、柑桔等）⑧果肉褪色（番茄）冷害后显微结构的变化： 线粒体肿胀解体内质网肿胀核糖体消失细胞核染色质聚集液泡破裂2、冷害发生后的生理生化变化◎呼吸速率及呼吸商改变冷害开始时，呼吸速率异常增加；随着冷害发展，呼吸速率下降；◎果蔬细胞膜受到伤害，透性增加，离子相对渗出率上升；◎由于细胞膜受伤害，使乙烯合成酶系统活性明显降低；◎三羧酸循环发生混乱，导致中间产物α－酮酸积累。
果品采后病虫害第七章
1、 卵菌门
Ø主要特征：
营养体多为无隔菌丝体，繁殖时多以分体产 果；无性繁殖形成孢子囊，产生有鞭毛的游动 孢子，有性繁殖形成卵孢子
➢ 疫霉属(Phytophthora de Bary)
➢ 霜疫霉属(Peronophythora)
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1、 鞭毛菌亚门
(1)疫霉属(Phytophthora de Bary)
第七章 果蔬采后病害及其防治 Chapter 7 Disease control
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水果采后损失的主要原因
➢ 新鲜水果在采后流通过程中损失的主要原因： 生理的（果蔬自身生理衰败）、 病理的（病原微生物致腐和昆虫危害）、 物理的（机械损伤、环境的温湿度不适宜）、 三者之间共同作用引起的。
➢ 最终呈现在人们眼前的直观损失几乎均为病理性的腐烂损 失，其中真菌是水果产品采后最主要的致腐病原菌。
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采后病害(postharvest dieases)
采后病害(postharvest diseases)：果蔬产品采收后发 病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显 症状，在采收后发病或继续危害的病害。
果蔬采后病害按照发病原因，可分为: 病理性病害 (侵染性病害)：由病原微生物引起 生理性病害 (非侵染性病害)：由非生物因素如环境 不适、营养失调等引起
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第一节 侵染性病害
侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质 的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，是果 品蔬菜和病原菌在一定条件下相互作用的结果。
ð真菌性病害 ð细菌性病害 ð病毒性病害
特点：传播性、危害大
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因此，侵染性病害发生必须具有3个基本因素， 即病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。 三者缺一不可，这三个因素称为植物病害的三 角关系。
一、侵染途径： （1）表皮 （2）自然孔道入侵 （3）伤口入侵 （4）生理损伤组织
病害传播途径 （1）水媒 （2）借风、雨、虫传播 （3）接触传播 （4）土壤传播
第七章 果蔬采后病理
教学要求
要求掌握主要病害及防治原理；熟悉病害分类； 了解病害侵染特点
重点内容：主要病害及防治原理。 难点内容：主要病害及防治原理。
新鲜水果、蔬菜采后腐烂是一个全球性的问题。 一般在果蔬贮运过程中约有25%的产片不能利 用，有些甚至达到30%。
引起果蔬腐败变质的主要原因有三个： 1.果蔬组织生理失调或衰老 2.病原微生物侵染 3.的微生物是链格孢属， 灰葡萄属，炭疽菌属，球二孢属，链核盘属， 青霉病，拟茎点霉属，根霉属，小核菌属，以 及欧氏杆菌和假单胞菌细菌。
从分类上来看：主要可以分为真菌和细菌
与果蔬微生物侵染有关的真菌有很多，大约有 25种，但是每种果蔬仅受相对较少的几种真菌 或细菌侵染。且在不同的环境中，果蔬的腐烂 程度也有所不同。