餐饮试题——整个课程
餐饮期末试题及答案
餐饮期末试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个选项不是中餐的四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：D2. 以下哪种食材不是西餐中常见的？A. 牛排B. 寿司C. 意大利面D. 沙拉答案：B3. 以下哪个选项不是中国的传统烹饪方法？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 煮答案：B4. 以下哪种酒不是法国著名的葡萄酒？A. 波尔多B. 勃艮第C. 里奥哈D. 香槟答案：C5. 以下哪种调料不是日本料理中常用的？A. 酱油B. 味噌C. 醋D. 辣椒粉答案：D6. 以下哪种食物不是意大利的传统食品？A. 披萨B. 意大利面C. 寿司D. 奶酪答案：C7. 以下哪种烹饪方式不是中国烹饪中常见的？A. 炖B. 烤C. 煮D. 腌制答案：B8. 以下哪种食材不是地中海饮食中常见的？A. 橄榄油B. 鱼类C. 红肉D. 蔬菜答案：C9. 以下哪种酒不是中国的传统酒类？A. 茅台B. 五粮液C. 伏特加D. 绍兴酒答案：C10. 以下哪种烹饪方法不是日本料理中常见的？A. 煮B. 烤C. 炸D. 蒸答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 川菜中的经典菜品有_________。
答案：麻婆豆腐2. 西餐中常用的蔬菜有_________。
答案：番茄3. 中国的八大菜系包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和_________。
答案：徽菜4. 法国的著名葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第和_________。
答案：香槟区5. 日本料理中常用的鱼类有_________。
答案：三文鱼三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪的特点。
答案：中餐烹饪的特点包括色香味俱全，注重原料的新鲜和口感的多样性，烹饪方法多样，如炒、蒸、炖、炸等。
2. 西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐中常见的烹饪方法包括烤、煮、煎、炖、蒸等。
3. 请列举三种地中海饮食的特点。
答案：地中海饮食的特点包括大量使用橄榄油，多食用蔬菜和水果，以及适量食用鱼类和海鲜。
餐饮环节考试试题题库答案
餐饮环节考试试题题库答案餐饮服务行业是一个对专业知识和技能要求非常高的领域。
考试试题题库答案的编制，旨在帮助从业人员或学习者更好地掌握餐饮服务的基本知识和实践技能。
以下是一份餐饮环节考试试题题库答案的示例：一、单选题1. 餐饮服务中，客人点餐后，服务员应该：A. 立即离开B. 确认点餐内容C. 推荐其他菜品D. 询问是否需要饮料答案：B2. 在餐厅中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 烹饪食物D. 结账服务答案：C3. 以下哪种餐具通常用于切割肉类？A. 叉子B. 刀C. 勺子D. 筷子答案：B二、多选题1. 餐厅服务中，以下哪些行为是正确的？A. 保持微笑，礼貌待人B. 根据客人需求推荐菜品C. 忽略客人的特殊要求D. 主动询问客人是否需要帮助答案：ABD2. 以下哪些因素会影响客人对餐厅的整体印象？A. 餐厅的卫生状况B. 菜品的口味C. 服务员的态度D. 餐厅的地理位置答案：ABC三、判断题1. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意与客人开玩笑。
（错误）2. 餐厅服务员应该了解餐厅的所有菜品，以便更好地为客人服务。
（正确）3. 餐厅服务员在客人用餐结束后应立即清理桌面。
（错误）四、简答题1. 请简述餐厅服务员在客人点餐时应注意的事项。
答案：服务员在客人点餐时应注意以下几点：确保听清楚客人的点餐内容；对客人的特殊要求给予关注和满足；提供适当的菜品推荐；在客人点餐结束后，重复确认点餐内容，避免错误。
2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时应采取的步骤。
答案：服务员在处理客人投诉时应采取以下步骤：首先，耐心倾听客人的投诉内容；其次，保持冷静，不要与客人发生争执；然后，根据投诉内容，提供合理的解决方案；最后，如果问题无法立即解决，应向客人说明情况，并承诺跟进处理。
五、案例分析题假设你是一家餐厅的服务员，客人在用餐过程中发现菜品中有异物。
请描述你将如何处理这一情况。
答案：面对这种情况，我会首先向客人表示歉意，并立即停止服务该道菜品。
餐饮试题答案完整版
餐饮试题答案完整版答案：任城区餐饮服务食品安全培训试题一、单项选择题1、《食品安全法》于2009年6月1日实施。
2、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理中，负责对以上全是领域实施监督管理。
3、食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。
4、下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误的是可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。
7、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
8、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
9、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
10、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
11、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。
12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：警告或者罚款。
改写：以下是任城区餐饮服务食品安全培训试题的单项选择题：1、《食品安全法》何时实施？答案是2009年6月1日。
2、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理中负责监督管理哪些领域？答案是以上全是。
3、食品经营企业应当建立怎样的食品进货记录制度？食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？答案是应当建立真实的食品进货记录制度，保存期限不得少于2年。
餐饮试题
饭店服务技能大赛餐饮试题全国旅游院校饭店服务技能大赛餐饮服务理论考试（高等学校组）试卷一、判断题（共50题，每题1分。
请在答题卡上填涂，在本试卷上回答无效）1.餐饮部在饭店中的地位，同社会的进步和饭店业的日新月异密切相关。
2.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费需求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。
3.餐饮部是饭店中唯一生产实物产品的部门。
4.我国饭店的主要餐厅是西餐厅。
5.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。
6.餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表称为点菜单。
7.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
8.西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。
9.餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据。
10.任何餐厅在设计菜单时除了保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新品种，创本店名菜，树立本店形象。
11.餐厅重点促销菜肴可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜。
12.如果某种原料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之，应少订购一些。
13.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。
14.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
15.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。
16.在各类原料储存中，常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。
17.冻藏原料解冻后没有用完，应再次冰冻储存。
18.所有酒水在库内存放时均应直立。
19.为记录每次领用原料的数量及价值，仓库原料发放必须坚持凭领料单发料的原则。
20. 餐饮产品成本仅包括所耗用的原料成本，其成本构成比其他企业的产品成本简单得多。
21.管家部是餐饮运转的后勤保障部门，承担为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的任务。
22.摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就餐、配套齐全，具有艺术性。
餐饮培训试题及答案
餐饮培训试题及答案一、单选题1. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情周到B. 着装整洁C. 语言粗俗D. 快速响应答案：C2. 餐饮服务中，正确的上菜顺序是：A. 先冷后热B. 先热后冷C. 先主食后配菜D. 先配菜后主食答案：B3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客投诉的主要原因？A. 食物质量B. 服务态度C. 环境清洁D. 价格昂贵答案：D二、多选题4. 餐饮服务中，以下哪些行为是被鼓励的？A. 主动询问顾客需求B. 保持微笑服务C. 与顾客争吵D. 积极解决顾客问题答案：A, B, D5. 餐饮服务中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 食物的口味B. 餐厅的卫生状况C. 服务员的着装D. 背景音乐答案：A, B, C, D三、判断题6. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。
答案：错误7. 餐饮服务中，服务员应该熟悉菜单上的所有菜品。
答案：正确8. 餐饮服务中，服务员可以忽略顾客的隐私。
答案：错误四、简答题9. 请简述餐饮服务中“五常”管理法的内容。
答案：五常管理法指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种通过持续的管理和改进，确保餐饮服务环境整洁、有序、规范，从而提高服务质量和顾客满意度的方法。
10. 如何处理顾客对食物的投诉？答案：处理顾客对食物的投诉应遵循以下步骤：首先，耐心倾听顾客的投诉，表示同情和理解；其次，迅速采取行动，如更换菜品或退款；再次，向顾客解释问题发生的原因和采取的解决措施；最后，感谢顾客的反馈，并确保问题不再发生。
五、案例分析题11. 假设你是餐厅经理，一位顾客在用餐时发现食物中有异物，你将如何处理？答案：作为餐厅经理，首先要立即向顾客道歉，并迅速采取措施。
可以提供更换菜品或退款的选择，并询问顾客是否需要其他帮助。
同时，要调查问题发生的原因，确保类似问题不再发生，并加强员工培训，提高食品卫生标准。
最后，跟进顾客的满意度，确保顾客对处理结果感到满意。
(完整版)餐饮服务和管理考试试题
.WORD文档下载可编辑.餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。
17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。
19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
餐饮试题及答案
餐饮试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 番茄C. 鸡蛋D. 辣椒答案：C2. 烹饪中常用的“高汤”通常是由什么制成的？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 水果汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 浸泡答案：D二、判断题1. 所有类型的葡萄酒都适合烹饪使用。
（）答案：×（并非所有类型的葡萄酒都适合烹饪，有些葡萄酒的口味可能过于强烈或酸涩，不适合烹饪。
）2. 烹饪时使用过多的盐会导致食物失去原有的风味。
（）答案：√3. 橄榄油适合用于高温烹饪。
（）答案：×（橄榄油在高温下容易氧化，产生有害物质，不适合高温烹饪。
）三、简答题1. 请简述如何正确地保存新鲜蔬菜以延长其保质期。
答案：新鲜蔬菜应存放在干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
部分蔬菜如土豆、洋葱等应放在阴凉处，而叶菜类则应放在冰箱的蔬菜抽屉中，并尽量在购买后尽快食用。
2. 描述一下在烹饪过程中如何正确使用香料以增强食物的风味。
答案：在使用香料时，应根据菜肴的类型和所需的口味来选择合适的香料。
一般来说，香料应在烹饪过程的中后期加入，以避免香料因高温而失去香气。
同时，适量使用香料，过多可能会掩盖食物本身的味道。
四、案例分析题假设你是一家餐厅的主厨，今天接到了一个特别的订单，顾客要求制作一道不含任何乳制品的素食披萨。
请列出你将使用的食材，并简述你的烹饪步骤。
答案：食材可能包括：披萨面团、番茄酱、蘑菇、甜椒、洋葱、橄榄、新鲜罗勒叶、橄榄油、盐和胡椒。
烹饪步骤如下：1. 准备披萨面团，让其发酵至适当大小。
2. 在披萨石或烤盘上涂抹一层橄榄油，将面团铺平。
3. 均匀涂抹番茄酱，撒上适量的盐和胡椒。
4. 依次摆放蘑菇片、甜椒条、洋葱丝和橄榄片。
5. 将披萨放入预热至高温的烤箱中，烤至边缘金黄且底部酥脆。
6. 取出披萨，撒上新鲜罗勒叶作为装饰，即可上桌。
请注意，以上内容仅为示例，实际烹饪时需根据顾客的具体要求和可用食材进行调整。
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮第三章--试题
餐饮第三章西餐厅服务考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序一、选择题：1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）A、古希腊B、古埃及C、古巴比伦D、古中国2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。
A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三D、路易十四3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。
A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。
A、17B、18C、19D、205、西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立E、解放F、改革开放6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林E、天津利顺德7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。
（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。
（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。
（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。
（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。
A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）A、铁扒B、焖C、炸D、炒E、炭烧10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）A、烤B、煎C、烩D、煮E、氽11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司，蔬菜或较湿的原料。
A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）A、可以撤盘B、不能撤盘C、应予以斟酒D、应予以点菜14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺舀起来吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝D、直接端起汤碗来喝15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。
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第一章餐饮概述一、填空题1、饭店的目标应是____________。
饭店的根本经营宗旨是_____________。
2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。
3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的____________和____________。
4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。
7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。
8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和___________人员的共同努力来完成的。
9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、_________、__________、________上使宾客得到感官上的享受。
10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________、__________、__________。
11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。
二、名词解释1、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、下面哪句话是错误的:________。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（）3、下面哪句话是错误的：__________。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）5、重托行走时应__________。
a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩（）6、下面哪种说法是错误的：_________。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
（）7、下面哪些说法是正确的：__________。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
（）8、男士较普遍的称呼是___________。
a.“大哥”b.“先生”c. “师傅”d.“同志”、（）9、接听电话时，应___________。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. -喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”（）10、服务员的仪表仪容要求为__________。
A.晚上化浓妆 b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。
a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c.不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（）12、________的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a. 值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。
a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大（）14、下面哪句话是错误的：_________。
a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一（）15、下面哪句话是错误的：_____。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
（）16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式（）17、__________不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低（）18、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。
a.美味佳肴b.餐饮部设施设备c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能（）21、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性？第二章餐饮服务人员一、填空题1、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的_______、及___________外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力___________能力。
2、服务员顾客对话时必须站立，双目___________，语言__________，以示尊重。
3、服务员要有__________性和_________性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
4、服务员应与管理者、同事和___________建立良好关系，努力保持安全、__________、___________的服务，以利餐厅运转。
5、服务员站立时，两手背后交叉或_____________（男服务员）或___________（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________，两脚____________，中间有一拳相隔。
5、餐饮服务人员的素质要求包括__________、____________、____________和仪表仪容、个人卫生等。
6、服务员的语言谈吐应注意:___________、__________、_____________。
7、值台员在领班的带领下，应做好________、_______、__________、__________等工作。
二、选择题（）1、女服务员要淡妆上岗，长发应_________。
a.剪掉b.披肩c.扎起马尾型d.盘起（）2、餐饮部的收款事宜由_______负责。
a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部（）3、搞好餐厅卫生工作，这是__________的工作之一。
a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班（）4、值台员在领班的带领下，应做好______、开餐、准备、清洁等工作。
a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座（）5、服务员见到宾客要问候，问候语应为________。
a.祝您一路顺风b.您好c.您吃饭了吗d.再见（）6、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说__________。
a.“喂，您找谁？”b.“您好，您找谁？”c.“您好，这儿是XX餐厅，”d.“喂，您是谁”（）7、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________。
a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜b.黑色皮鞋，深色袜子c.黑色皮鞋，肉色袜子d.棕色皮鞋，深色袜子（）8、服务员工作时允许佩戴的饰物是____________。
a.项链b.耳环c.戒指d.手表（）9、_________在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。
a.前厅部b.餐饮部c.客房部d.娱乐部（）10、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________。
a.漱口b.刷牙齿c.剔牙d.喝水（）11、与客人谈话时，时刻要注意：________。
a. 声音大小适中，用礼貌语言b. 知无不言，言无不尽c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d.可以与客人作一些生活性的交谈三、名词解释1、值台员四、简答题1、试述餐厅服务员的行为守则。
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。
3、轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。
4、重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。
5、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______不________。
7、西餐分菜的顺序是__________、__________，即按________、________或_________、_______、_____，然后其他来宾的顺序进行。
8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。
9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
10、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________、_______________、_______________。
11、西餐宴会餐桌多采用_______台，而中餐宴会多采用_________台。
12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________后__________。