食品分析与检验试题及答案
(完整版)食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品检验题库及参考答案
食品检验题库及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用 pH 玻璃电极测定 pH=5 的溶液，其电极电位为 +0.0435V ，测定另一未知试液时，电极电位则为 +0.0145V 。
电极的响应斜率为58.0mV/pH ，此未知液的 pH 值为 ( )。
A、5.0B、4.0C、5.5D、4.5正确答案：C2、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌正确答案：C3、原子荧光光度计所使用水为 ( )。
A、蒸馏水B、纯净水C、纯净水D、三级水正确答案：C4、气相色谱仪除了载气系统、柱分离系统、进样系统外，其另外一个主要系统是（）。
A、记录系统B、样品制备系统C、检测系统D、恒温系统正确答案：C5、在下列方法中，组分的纵向扩散可忽略不计的是（）。
A、高效液相色谱法B、超临界色谱法C、气相色谱法D、毛细管气相色谱法正确答案：A6、酶标记抗体或抗原的方法一般应符合下列哪些条件。
（）A、技术方法简单、产率高B、标记反应不影响酶的活性C、酶标志物稳定D、以上皆是正确答案：D7、氢化物原子荧光光度计法测定食品中汞的检验结果保留 ( )。
A、整数B、两位有效数字C、三位有效数字D、小数点后两位正确答案：C8、我国职业道德主要规范包括爱岗敬业、诚实守信、 ( )、奉献社会。
A、办事公道、服务群众B、不偏不倚、平等互利C、办事公道、互惠互利D、公平公正、自愿平等正确答案：D9、用有效数字运算法则计算 123.98 － 40.456+7.8 ，其结果正确的是( )。
A、91.32B、91C、91.324D、91.3正确答案：D10、保养离心机时，要向离心机齿轮箱内加注（）。
A、机油B、齿轮油C、柴油D、润滑脂正确答案：B11、灭火的紧急措施包括 ( ）A、阻止火势扩展B、根据起火的原因及性质，采取妥当的措施扑灭火焰C、火势较猛时，应根据具体情况，选用适当的灭火器D、以上正确答案：D12、在原子吸收法中 ,能够导致谱线峰值产生位移和轮廓不对称的变宽应是 ( )A、场致变宽B、自吸变宽C、热变宽D、压力变宽正确答案：D13、酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为（）A、乙酸B、丙醇C、乳酸D、乙醇正确答案：D14、钩状效应是指用 ELISA 一步法测定标本中待测抗原时，抗原浓度过（），实测值偏（）的现象，极易造成假阴性。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
食品分析与检验刘绍答案
食品分析与检验刘绍答案1、有机磷类农药残留检测采用气相色谱技术其检测器是()。
A、火焰光度检测器。
B、电子捕获检测器。
C、氮磷检测器(正确答案)。
D、荧光检测器。
2、下列不属于有机磷农药特点的是()。
A、大多油状或结晶状。
B、易溶于有机溶剂。
C、遇碱易分解。
D、高残留(正确答案)。
3、检测二噁英最常用的分析方法是()。
A、荧光分光光度法。
B、气相色谱-质谱法(正确答案)。
C、液相色谱-质谱法。
D、同位素内标法。
4、兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
以下不属于兽药残留物质的是()。
A、氯霉素。
B、磺胺嘧啶。
C、二噁英(正确答案)。
D、瘦肉精。
5、下列不属于GB5009、12-2016《食品安全国家标准食品中铅的测定》中规定的检测方法的是()。
A、石墨炉原子吸收光谱法。
B、电感耦合等离子质谱法。
C、冷原子吸收光谱法。
D、二硫腙比色法(正确答案)。
6、下列关于固相微萃取的说法不正确的是()。
A、可以集采样、萃取、浓缩、进样于一体。
B、有顶空萃取、空气萃取和直接萃取三种萃取方式。
C、固相微萃取气相色谱法可用于挥发性，半挥发性有机农药的微量，半微量分析(正确答案)。
D、对于半挥发性和不挥发性样品应采用顶空萃取。
7、下列物质中不可以用来鉴别“地沟油”的是()。
A、辣椒碱。
B、合成辣椒素。
C、天然辣椒素。
D、一氢辣椒素(正确答案)。
食品检验试题库(附参考答案)
食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法（n=4时，Q0.90=0.76）所弃去，则最低值应为（）。
A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案：D2、孟加拉红琼脂凝固后，（）置平板，置（）°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。
A^正B、正C、倒D、倒正确答案：B3、（）是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。
A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案：A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是（）。
A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案：D5、欲配制碑标准储备溶液前，需将三氧化二碑（AS203）标准品用（）干燥至恒重。
A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案：C正确答案：A 7、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是（）状、杆状和螺旋状。
A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案：C8、食品中苯并花的测定中，净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶，在（）氮气流下浓缩至近干。
A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案：D9、食品中霉菌和酵母菌检验，应选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案：D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的（）。
A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案：AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后，应在（）日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）。
遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。
食品检验考试题(附参考答案)
食品检验考试题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、从小牛肠黏膜或大肠杆菌中提取的酶是（）A、碱性磷酸酶B、葡萄糖氧化酶C、辣根过氧化物酶D、脲酶正确答案：A2、细菌的生理特征较为简单，其细胞壁的主要功能包括固定细胞外形、()和为正常细胞分裂所必需。
A、控制细胞内外物质的交换B、营养细胞代谢C、协助细胞运动D、协助鞭毛运动正确答案：D3、气 -液色谱柱中，与别离度无关的因素是 ( )。
A、改用更灵敏的检测器B、调节流速C、改变固定液的化学性质D、增加柱长正确答案：A4、3M 快速霉菌酵母测试片已开封的袋，将封口以胶带封紧，不要冷藏已开启的包装袋，并于（）内使用完。
A、4周B、2周C、5周D、3周正确答案：A5、气液色谱法中，火焰离子化检测器 ( )优于热导检测器。
A、装置简单化B、灵敏度C、别离效果D、适用范围正确答案：B6、在双位点 ELISA 实验时，造成抗原测值低于实际含量的常见原因是（）A、固相抗体过多B、反应时间不够C、标记抗体过多D、待测物过浓正确答案：D7、酶增强免疫测定技术是最早取得实际应用的（）A、均相酶免疫测定B、异相酶免疫测定C、固相酶免疫测定D、液相酶免疫测定正确答案：A8、在气 -液色谱法中，当两组分的保留值完全一样时，应采用哪一种操作才有可能将两组分分开。
( )A、改变载气流速B、减小填料的粒度C、改变柱温D、增加色谱柱柱长正确答案：C9、（）是动物源性食品中 14 种喹诺酮药物残留的检测标准。
A、GB/TB、GB/TC、GB/TD、GB/T正确答案：B10、35+0.0056+7.8903 ，其结果是 ( )。
A、20.246B、20.2459C、20.25D、20.2正确答案：C11、食品检验人员应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验( )客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。
A、总结报告B、统计报告C、数据和结论D、工作记录正确答案：C12、各实验室在运送化学废弃物到各校区临时收集中转仓库之前，可以（）。
食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
完整版)食品分析与检验试题及答案
完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。
6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。
7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。
样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是氯化汞。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。
二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
2、用普通比重计测出的是相对密度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。
6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。
8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题（分/题，共36分）
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
2、用普通比重计测出的是（）
A、相对密度
B、质量分数
C、糖液浓度
D、酒精浓度
3、乳稠计的读数为20时，相当于（）
A、相对密度为20
B、相对密度为20%
C、相对密度为
D、相对密度为
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）
A、体积
B、容积
C、重量
D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏
B、不经蒸馏
C、加热煮沸
D、过滤
6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理
B、杠杆原理
C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为°Bx＇，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( )
A、24．08
B、
C、°Bx ＇
D、°Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的
B、光是直线传播的
C、两种
介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3ºBe＇表示（）
A、相对密度为3%
B、质量分数为3%
C、体积分数为3%
D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1 Kg
B、2 Kg
C、0.5 Kg
D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%，%，%，%，则此组数据（）（Q逸=）
A、%应该逸出
B、%应该逸出
C、%应该逸出
D、%应该逸出
E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）
A、正比
B、反比
C、没有关系
D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）
A、普通比重计
B、酒精计
C、乳稠计
D、波美表
14、当Cl2为（大气压）、[Cl-]=L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=）A、B、C、D、
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）
A、玻璃电极
B、金属电极
C、标准氢电极
D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A、视觉
B、味觉
C、触觉
D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）
A、辛醇
B、硫酸钾
C、硫酸铜
D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂
Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）
Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）
Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取
B、沉淀
C、色谱
D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法
B、染料结合法
C、酚试剂法
D、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（） 1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（） 8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（） 9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为，则蔗糖的浓度为多少([а]tλ=
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验
附：答案
1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官理化卫生
3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算
4、视觉听觉嗅觉触觉味觉
5、比重计法比重瓶法比重天平法
6、0 35%
7、感官检验物理检验化学检验仪器分析
8、十分均匀平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂次甲基蓝13、上中下双套回转采样管
14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D
三、√√××√√√××√√√√√√
四、1、解：C=α×100÷[а]tλ÷ L =×100÷÷1 =(g/100ml)
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。