凉菜间“五专”要求
凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
凉菜间（冷荤间熟食间）卫生制度
一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器);
二、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施;
三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;
四、使用食品包装材料符合卫生要求;
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒；
六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品;
七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。
凉菜间食品安全制度
凉菜间食品安全制度凉菜间食品安全制度1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更-衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w／10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
凉菜间操作规范
凉菜间操作规范一、卫生规范标准1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作：1.上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：1.根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后，应冷却到 5~8 摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
6.加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
凉菜间卫生管理规章制度范本
凉菜间卫⽣管理规章制度范本 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，对凉菜间需要制定并实施相应的卫⽣管理制度。
下⾯⼩编整理了凉菜间的卫⽣管理制度内容，希望对⼤家有帮助! 凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼀ 1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专⼈、专⽤⼯具、专⽤冷藏设施，专⽤洗⼿消毒设施。
2.室内应配置⾮⼿接触式⽔龙头和洗⼿、消毒盆各1个，给排⽔畅通。
功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排⽓系统、温湿度计等设施。
3.室内做到⽆蝇、⽆蟑螂、⽆⽼⿏、⽆昆⾍。
室内温度保持在25℃以下。
4.上班前⽤紫外线灯照射30分钟进⾏空⽓消毒;⼯具、贴板、容器、抹布、衡器每次使⽤前进⾏清洁消毒;砧板做到⾯、底、边三⾯保持光洁。
5.使⽤的餐饮具、容器及其他⾷品包装材料符合卫⽣要求。
6.加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯、销售。
7.⾮直接⼊⼝的⾷品和需重新加⼯的⾷品及其他物品、私⼈⽤品不得在专间内存放;不得在专间内进⾏⾷品原料加⼯等与凉菜加⼯⽆关的活动。
8供加⼯凉菜⽤的蔬菜、⽔果等⾷品原料必须洗净消毒;⾷品原料未经洗净处理不得带⼊凉菜间。
9.⼯作⼈员进⼊专间前应更换整洁⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，保持个⼈卫⽣，⼯作时戴⼝罩。
凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼆ 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫⽣制度，请⼤家严格遵守。
⼀、凉菜间必须每天定时进⾏空⽓消毒，如果使⽤紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台⾯垂直⾼度1.2⽶，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。
室内温度不得⾼于25℃，必须设有独⽴的空调设施。
使⽤专⽤的⼯⽤具、容器、冷藏设施和洗⼿、更⾐设施。
⼆、凉菜应当由专⼈加⼯制作，操作⼈员必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，⾮凉菜间⼯作⼈员不得擅⾃进⼊凉菜间。
三、加⼯凉菜的⼯⽤具、容器必须专⽤，⽤前必须消毒，⽤后必须洗净并保持清洁。
冷菜间卫生要求
冷菜间卫生要求
1、食品中毒常发生在冷菜，特别是夏天季节，为了预防食物中毒冷菜间卫生要加倍注意。
2、要求厨房负责人对冷菜间加强管理，并负责成专人抓好卫生工作。
3、冷菜间必须做到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)，并严格做到刀、墩、手、抹布及所使用工具严格消毒，防止食品污染。
4、有充足的上下水设备，严密的防蝇、防尘，工作前半小时要进行空气消毒，非冷菜间人员严禁入内。
5、工作人员进入操作间要进行二次更衣，配带工作帽、围裙、注意剪短指甲，要经常洗手。
6、所有的各种工具、容器，清洁卫生、定位存放，各种器械不能与其他部门互相乱用，防止交叉污染。
7、墩板专用刀洗净后要净泡消毒，做到用前消毒，用后洗净。
8、刀、墩板、墩布及工具要求每天要消毒一次以上，养成良好的卫生操作习惯。
9、经常擦冰箱，注意冰箱内清洁。
10、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病携带者，不得参加接触直接入口食品的工作。
冷荤间管理制度
冷荤间管理制度
冷荤间必须做到“五专”，包括专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
其中，（1）专人：固定厨师专门加工；（2）专室：即凉菜专用加工间，专室内不得加工其它食品，不得存放无关物品，室内设预进间、洗手池和传菜窗口，装置空调，温度控制在25度以下；（3）专用工具：凉菜间内应备专用的刀、板、盆、盘、抹布、墩等工用具、严禁与其它部位的工用具混用；（4）专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间；（5）专用冷藏设备：凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料。
一、非冷荤间工作人员不得无故入内。
二、冷荤间操作人员在进入专间工作前，必须做到两次更衣，洗手并消毒，戴帽子、口罩、手套。
三、操作完成后必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生对用具进行消毒，并打开紫外线消毒灯消毒10分钟。
四、冰箱每日清理，每班擦洗一次，每种凉菜应留样100g 保存48小时。
五、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
六、冰箱如损坏要及时报修。
七、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
八、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
九、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
凉菜间(冷荤间、熟食间)食品安
凉菜间(冷荤间、熟食间)食品安全制度一、凉菜制作必项做到“五专”:即专人、专室、与工具、专冷藏、专毒,并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更农、洗消毒使用
三、菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃，菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于15分钟。
四、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
五、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工:供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
六、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生。
七、熟食制作、做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品不回锅加热销售,不出售变质食品。
八、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清扫。
九、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉卫生工作，加工无关的活动。
凉菜五专
冷荤、凉拌菜引起的食物中毒占餐饮业中毒的40%。
本市规定加工冷荤、凉菜的餐馆必须要有冷菜间，无冷菜间仍然加工冷荤、凉菜的属于超范围经营。
冷菜间加工凉菜要达到“五专”的加工条件： 1.专人：固定厨师专门加工冷荤、凉菜。
2.专室：专为加工冷荤、凉菜的冷菜间不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。
冷菜间应装有空调（不能使用中央空调），把室温控制在25摄氏度以下。
3.专用工具：冷菜间内应备齐专用的刀、案板、盆、盘、抹布、拖把等工具，严禁与其他操作间的工具混用。
禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便刷洗。
4.专用消毒设备：冷菜间内应设有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。
操作人员要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除彻底洗手外，还要用75%的酒精棉球涂擦消毒双手。
冷菜间的空气和台面消毒可使用紫外线，紫外线灯距台面不超过1米，照射不少于30分钟。
5.专用冷藏设备：冷菜间内要设足够的冰箱，专供存放冷菜及所用的原料用。
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凉菜间“五专”要求：
专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施
食品添加剂“五专”管理：
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人使用
废弃物/泔水：日产日清
厨房实施“五常法”管理：
1、常组织—分类处理用来进行分级管理和原因处理
2、常整顿—整顿各岗位的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒
内就可找到物品）
3、常清洁—清理、清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）
4、常规范—规格化，立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）
5、常自律—修养、习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）。