蛋糕HACCP计划
烘焙食品HACCP计划
目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。
蛋糕的HACCP计划书
蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。
在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。
该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。
这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。
3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。
该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。
例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。
通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。
3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。
关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。
例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。
3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。
例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。
同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。
3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。
在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。
例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。
3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。
蛋糕HACCP计划
每次配料
配料员
仔细核对添加剂用量，使用过量采用勾兑的方式降低其使用浓度
添加剂使用记录
1.每年至少一次校验称量设备：称、量杯
2.主任每天检查添加剂使用记录和量具内校记录
3.组长对添加剂复称
烘焙
CCP3
病原体残留
每种产品烘焙工艺之中固有的温度和时间
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
控制温度
上火170℃
化残、药残、黄曲霉毒素
供货商的三证资料、产品的合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收记录
1.经理每周至少一次复查入库记录
2.检查对应批次的原材料的检验报告或者每年至少抽检原材料一次
配料
CCP2
化残
添加使用的种类与数量严格执行GB2760
添加剂的使用量
HACCP计划表
公司名称：江苏顶好食品有限公司产品名称：蛋糕
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
预期用途和消费者：直接食用、一般公众
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著的危害
预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责人员
原料验收：鸡蛋、蛋糕粉、绵糖、液烘焙工作记录
1.车间主任每天至少一次检查当天的蛋糕烘焙操作记录
2.质检每年至少一次校验烘焙设备温度指示仪表和计时器
金属探测CCP4
面包、蛋糕质量控制的HACCP方式
面包生产中的危害分析
加工工序
引入或者潜在危害
b：霉菌、寄生虫
是否危害显著
是 是 否 是
判断依据
含霉菌的原料对人体有害 含量超标导致食物中毒 影响产品品质 杂菌对人体有害
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp
原辅料接收储存
c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌
4、危害分析
• • （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。 （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。 （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。 （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。 （5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微 生物污染而引起霉变，湿度、温度影响极大。
不同通风条件下面包的冷却时间
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
天使蛋糕之HACCP计划
东莞市欧麦咖食品连锁有限公司HACCP计划（牛奶清蒸蛋糕、芙蓉黑金砂、抹茶蛋糕、咸蛋糕）文件编号：OMC-WKZX-1105-008版次：A/0制定部门：文控中心发行日期：2011年05月01日修改日期：目录一、产品特性描述二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、现场流程图确认书五、危害分析工作单六、HACCP计划表七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单九、HACCP系统的验证一、产品特性描述二、天使蛋糕加工工艺流程图三、加工工艺描述A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。
A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；B1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。
注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。
将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。
C1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。
筛出有结块物及杂质。
A3配料（CPP2）：按照《配方表》中的要求，将水、面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、炼奶、大豆油、玉米淀粉、香草粉、抹茶粉、蛋糕油、食用盐、塔塔粉、泡打粉（CCP2-1）、蛋糕保鲜剂（CCP2-2）称量备好。
A4-1蛋白糊的制备:用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。
加入白砂糖、盐、炼乳、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发，糖完全溶解。
用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。
A4-2面粉糊的制备：按配方要求，将奶油和色拉油加热溶解均匀，依次再加入抹茶粉、牛奶、白砂糖及其配方规定的粉料搅拌均匀，将蛋黄液/蛋清加入搅拌均匀即可。
A5混合搅拌均匀：将面粉糊与蛋白糊人手混合均匀（适用于芙蓉黑金砖、抹茶蛋糕、咸蛋糕的加工）。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
烘烤类HACCP计划
烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。
然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。
为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。
本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。
2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。
3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。
4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。
常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。
4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。
在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。
4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。
例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。
4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。
例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。
4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。
4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。
4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。
蛋糕HACCP计划书前言
蛋糕HACCP计划书前言介绍本文档是针对蛋糕生产过程中的食品安全进行管理的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）计划书前言。
通过HACCP计划，旨在确保蛋糕生产过程中的食品安全控制措施得到有效实施，从而最大程度地减少或消除潜在的食品危害。
背景食品安全是人们日常生活中不可忽视的重要问题之一。
蛋糕作为一种受欢迎的食品，其生产过程必须严格遵循卫生安全的规定和管理措施。
鉴于此，HACCP计划应运而生。
目的本HACCP计划的目的是确保蛋糕生产过程中食品安全的可控性和合法性，减少潜在食品危害对消费者健康的威胁。
通过对食品生产过程进行全面而系统的分析，找出并有效控制食品安全风险的关键控制点，预防和解决潜在的食品安全问题。
HACCP计划的实施团队组成HACCP计划的实施需要组建一个专业的团队，团队成员应包括：1.食品专家：负责制定并执行食品安全的相关政策、标准和程序；2.生产主管：负责监督和管理蛋糕的生产过程；3.质量控制主管：负责制定和执行质量控制措施并监督其实施；4.检验员：负责对蛋糕产品进行抽样检验和记录；5.员工培训师：负责为所有从业人员提供食品安全培训。
核心原则本HACCP计划将基于以下7个核心原则开展：1.分析危害：对蛋糕生产过程中的潜在危害进行全面的分析和评估，包括物理、化学和生物性危害；2.确定关键控制点：识别对危害防控具有重要影响的关键控制点，并制定相应的监测措施；3.设立监测程序：制定用于监测关键控制点的程序和标准，确保食品安全的实时监测；4.制定纠正措施：针对监测结果中存在的问题或异常情况，制定相应的纠正措施；5.设立验证程序：验证各项监测程序的有效性，确保食品安全控制措施得到有效执行；6.建立记录系统：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测数据和纠正措施的执行情况；7.培训与沟通：提供全员参与的培训，确保员工了解并遵守食品安全控制措施。
水果蛋糕HACCP计划书
水果蛋糕HACCP计划书一、项目背景水果蛋糕是一种受欢迎的甜点，由于其中涉及多种原料，如水果、面粉和乳制品等，其生产过程中存在一定的食品安全风险。
为了确保水果蛋糕的质量和安全，我们制定了一个HACCP（危害分析和关键控制点）计划书。
二、HACCP计划实施的目的本HACCP计划的主要目的是通过分析食品生产过程中可能存在的危害，并采取适当的控制措施，以确保水果蛋糕的质量和食品安全，并减少食品供应链中的风险。
三、HACCP计划步骤1. 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由质量控制部门、生产部门和管理层的代表组成，以确保HACCP计划的实施和监控。
2. 进行危害分析接下来，我们将进行危害分析，主要包括以下步骤：•食品生产过程的描述：对水果蛋糕的生产过程进行详细描述，包括原料采购、存储、加工、包装和配送等环节。
•鉴别危害：通过食品安全风险评估方法，鉴别可能存在的物理、化学和生物性危害，如异物污染、微生物污染等。
•建立危害控制措施：根据危害性评估结果，制定相应的控制措施，如加强原料检验、加强设备清洁和消毒等。
3. 确定关键控制点在完成危害分析后，我们将确定关键控制点（CCP），即在食品生产过程中必须严格控制的关键环节。
例如，在加工水果时，必须确保使用的水果新鲜且不受污染；在烘烤环节，必须严格控制温度和时间，以确保产品达到安全标准。
4. 确定监测措施针对每个关键控制点，我们将确定适当的监测措施。
例如，对水果采购的流程中，可以使用视觉检查和化验来确保水果的质量；对烘烤环节，可以使用温度计来监测烤箱内的温度。
5. 确定纠正措施在监测措施发现异常情况时，我们将执行相应的纠正措施。
例如，如果发现水果质量不符合要求，我们将立即停用该批次的水果，并且调查其原因，以避免类似情况再次发生。
6. 建立记录和文件为了追踪食品安全管理的整个过程，我们将建立适当的记录和文件。
记录将包括危害分析、监测结果、纠正措施等。
蛋糕生产HACCP计划书
蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。
然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。
为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。
本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。
2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。
3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。
以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。
3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。
以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。
•化学危害：如重金属、农药残留等。
•物理危害：如异物、玻璃碎片等。
3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。
以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。
2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。
3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。
4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。
5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。
3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
时间：30至45分钟
烘焙工作记录
1.车间主任每天至少一次检查当天的蛋糕烘焙操作记录
2.质检每年至少一次校验烘焙设备温度指示仪表和计时器
金属探测CCP4
金属碎片
测出面包是否有金属等污染物
金属屑
金属探测仪
连续
包装工
停机维修或调整，件产品隔离、确认没有问题是进行入库
金属探测仪工作记录
包装人员严把封口质量关
化残、药残、黄曲霉毒素
供货商的三证资料、产品的合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收记录
1.经理每周至少一次复查入库记录
2.检查对应批次的原材料的检验报告或者每年至少抽检原材料一次
配料
CCP2
化残
添加使用的种类与数量严格执行GB2760
添加剂的使用量
不允许有金属或其他污染物进入包装袋
签署：
日期：
附：工艺流程图：
配料拌缸打发装模具烘细核对添加剂用量，使用过量采用勾兑的方式降低其使用浓度
添加剂使用记录
1.每年至少一次校验称量设备：称、量杯
2.主任每天检查添加剂使用记录和量具内校记录
3.组长对添加剂复称
烘焙
CCP3
病原体残留
每种产品烘焙工艺之中固有的温度和时间
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
控制温度
上火170℃
HACCP计划表
公司名称：江苏顶好食品有限公司产品名称：蛋糕
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
预期用途和消费者：直接食用、一般公众
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著的危害
预防措施的关键限制
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责人员
原料验收：鸡蛋、蛋糕粉、绵糖、液态奶油、添加剂CCP1