主题一中国菜的形成和发展
中国饮食的发展历程和影响
中国饮食的发展历程和影响随着时间的推移，中国饮食在漫长的历史中经历了许多变化和发展。
中国饮食源远流长，丰富多样的菜肴和独特的烹饪技巧深受世界各地的人们喜爱。
本文将探讨中国饮食的发展历程和其带来的影响。
中国饮食的历史可以追溯到几千年前的古代时期。
在这个时期，中国人开始种植谷物和蔬菜，并饲养动物。
这些食材成为中国饮食的基础，对后来的发展产生了重要影响。
古代时期的饮食以粗糙、简单和朴实为特点，主要是为了满足人们的基本需求。
随着时间的推移，中国饮食逐渐演变为独具特色的文化符号。
在汉代，中国饮食开始有了更多的变化和创新。
人们开始探索各种调味品和烹饪方法，使得菜肴的味道更加丰富多样。
同时，中国饮食也开始注重菜肴的色、香、味、形的和谐统一，追求菜肴的美感。
随着社会的进步和交流的加强，中国饮食受到了外来文化的影响。
在唐宋时期，中国与世界各地的交流日益频繁，外来食材和烹饪技巧开始融入中国饮食。
从中亚地区传入的面食、从西方传入的奶制品以及从东南亚传入的香料，都丰富了中国饮食的品种。
同时，中国饮食的烹饪技巧也通过丝绸之路传播到了其他国家。
随着社会的发展和经济的繁荣，中国饮食进入了一个新的阶段。
在明清时期，中国饮食开始注重菜肴的制作过程和技巧，烹饪师傅们推陈出新，创造出了许多经典菜肴。
同时，饮食文化也开始与文学、艺术等领域相结合，形成了独特的文化符号。
中国饮食的发展历程对中国社会产生了深远的影响。
首先，中国饮食文化的丰富多样使中国成为了世界上美食之一。
中国菜肴的独特风味和烹饪技巧吸引了许多外国游客前来品尝，促进了旅游业的发展。
其次，中国饮食文化也成为了中国人民的重要身份认同和文化传承。
中国人将饮食视为一种传统和习俗的表达方式，通过饮食来表达对亲友之间的关心和尊重。
最后，中国饮食的发展也促进了农业和食品加工业的发展。
中国的农产品在国内外市场上享有盛誉，中国的烹饪技巧和食品加工技术也不断创新和改进。
中国饮食的发展历程丰富多样，深受世界各地的人们喜爱。
中国菜系及其成因（共五则范文）
中国菜系及其成因（共五则范文）第一篇：中国菜系及其成因中国菜系及其成因中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。
中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。
自春秋战国时期开始出现的南北两大风味，直到清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的“四大菜系”。
随着饮食业的进一步发展，有些地方菜因其独有特色而自成派系，到了清末，与徽、浙、闽、湘地方菜共同形成“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。
其后，又因中州、赣江、秦陇等地方菜及素斋、药膳等的加入扩充为“二十大菜系”。
然而，人们目前通常还是习惯以“八大菜系”来概括我国难以计数的各地风味菜。
总之，中国的饮食博大精深，一个菜有百种做法，一个厨师出百种味道，生长在这样一个民族我们倍感幸福与自豪，我们需要做的是在继承老祖宗的前提下，更要去发展与创新。
我主要在“八大菜系”中选四种我自己想和大家交流的菜系谈谈。
徽菜让我首先写徽菜是因为我看到这样一个事件：由于未能达到奥组委“从生产基地到中央厨房、连锁店，全面推行标准化制作”要求，徽菜痛失奥运会供应商资格。
以“清淡”著称的粤菜、以“麻辣”扬名的川菜等大菜系以及小菜系的云南菜均进入了具有180亿元人民币商机的奥运菜单，而在这份大名单中，八大菜系唯独缺失了徽菜。
我想这样一个打击理因让安徽餐饮界梦醒。
虽然如此，但我们不可否认的是徽菜它具有自己的独特。
是我们今人没能更好的去宝贝它去发扬它，它的菜系还是很有个性的。
安徽和江苏靠的比较近，估计菜不会有较大的差别。
但是听朋友们说安徽人以面食为主，这与我们这边还是有差异的。
没能有机会品尝徽菜，所以只能靠文字来感受，徽菜让我觉得更平民化一些，是百家味，吃起来更有那种满足之感、幸福之感。
中国烹饪发展
3、烹饪雅文化 “雅”，讲求食雅（精食）、名雅（佳 名）、器雅（美器）、人雅（可人）、境 雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面完 美统一。 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王羲 之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏东 坡的赤壁之游舟中宴。 4、烹饪与语言
中国烹饪文化
烹饪文化是人类社会食品生产与消费 中所包含的物质与精神现象及其联系的总 和。广义的烹饪文化是食品生产的文化与 食品消费的文化之和；食品生产的文化包 含烹调文化；食品消费的文化包括饮食文 化，传统上概括为生产文化和消费文化。
一、中国烹饪文化的形成与发展 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展 阶段 （始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜 禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内 容） 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特 点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展 的局面，奠定了传统烹饪文化的基础）
二、中国烹饪文化的内涵 1、烹饪与政治 （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知 礼仪” （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜” （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举 案齐眉”
2、烹饪与哲学 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合。调味时必须注意投放顺序“先后多 少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师一把 盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无米 之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养 生中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确 把握事物变化的条件，促使矛盾转化或保持相对 稳定的道理。“物无定味，适口者珍”不乏具体 问题具体分析的观点。
1.1中国菜的形成和发展
八、元代烹饪
形成京菜，引进烧烤等方法
九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚 (1716―1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号 仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与 纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹饪学 家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述 烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆 57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单 、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、 小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中 提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个 注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世 纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时 的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状， 开始使用动物的油脂。 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米 饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊 羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉 ；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响
五、秦汉时期
铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也 记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚 ”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月 习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼” 、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷 鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴 肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔） 、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、 “白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）„„ 等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法 是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测 到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结 束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 （2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 （3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文 化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多； 二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现； 三、风味流派，百花齐放； 四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式； 五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
第一节中餐简介
第一节中餐简介
中餐是中国传统的饮食文化，也是世界上最具影响力的饮食文化之一。
中餐不仅包括了美味的菜肴，更体现了中国人的烹饪技艺、饮食
习惯和文化传承。
在这里，我们将为您简要介绍中餐的起源、特点及
其在中国社会中的地位。
起源
中餐的起源可以追溯到上千年前的中国古代，当时人们以谷物、蔬菜、肉类等为主要食材，采用烹饪技术制作出各种美味佳肴。
随着历
史的演进，中国餐饮文化逐渐形成，并吸收了外来文化的影响，如中亚、南亚以及东南亚等国家的饮食风格。
特点
中餐的烹饪技艺十分独特，蒸、煮、炒、炸、烧等烹饪方式应有尽有，每种烹饪方式都有其独特的特点和饭食。
中国的饮食习惯注重食
材的新鲜和健康，追求“色、香、味、形”的完美结合。
中餐的口味多样，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，深受国内外食客的喜爱。
地位
中餐在中国社会中具有重要的地位，不仅是人们的日常生活必需，
更是社交、商务等场合的重要组成部分。
中餐不仅是一种吃饭的方式，更是展示中国文化的一种窗口，体现着中国人民的传统美德和文化底蕴。
同时，中餐也在世界各地得到了广泛传播和认可，中餐已经成为
了国际上的一种流行餐饮文化。
总结
中餐作为中国传统的饮食文化，承载了丰富的历史文化底蕴，体现了独特的烹饪技艺和饮食习惯。
中餐不仅深受中国人民的喜爱，更在国际上享有盛誉，成为了世界上最具影响力的饮食文化之一。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解和喜爱中餐，传承和发扬中国的饮食文化。
中国烹饪的发展PPT课件
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让我们共同进步
4、烹饪行业、烹饪名家出现。
（三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
（5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文 化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物 变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
第三章 中国菜概述
洞庭金龟：
咸鲜香辣、醇厚浓郁
湘 菜
组庵鱼翅：
汁明油亮、软糯柔滑
子龙脱袍：
补气养血、温阳益脾
七、闽菜
（1）形成
闽菜的主要特点
1、原料以海味和山珍为主 2、刀工巧妙，入味菜中 3、汤菜考究，滋味清鲜 4、调味奇异，甘美芳香 5、烹调细腻，丰富多彩
闽菜
（3）代表菜 著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂 鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加吉鱼、 荔枝肉、太极芋泥、东壁龙珠等。
清炖蟹粉狮子头：
蟹粉鲜香、肥嫩异常
烤方：
表皮酥脆、干香酥烂
苏 菜
醋溜鳜鱼：
酸甜适口、骨酥肉松
三套鸭：
家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥
四、粤菜
（1）形成与发展
粤菜的主要特点
1、用料奇杂广博 2、口味清淡 3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新 4、点心多而且新
粤菜
（3）代表菜 著名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗 鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜 盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国 菜等。
第七名 龙须凤爪
非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须， 凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：★★
第六名 活叫驴
你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不 过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活 驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若 无其事的正在食用那只驴身上的某个部分 ，真正是色香味声俱全。 残忍度：★★☆
第一名 猴头
这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴 脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的 洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴 子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的 猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍 的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有 较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑 ，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑 惨状的序曲。 残忍度： ★★★★★
中国烹饪的发展
• （三）中国烹饪文化的内涵 • 1、烹饪与政治 • （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知 礼仪” • （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜” • （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举 案齐眉”
• 2、烹饪与哲学 • 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合（乱世用重典）。调味时必须注意投 放顺序“先后多少”，说明了量变到质变的关系。 “好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想， “巧妇难为无米之炊”寓有内因是变化的依据之 意，“若要甜，加点盐”含有利用矛盾双方相辅 相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节” 等，包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾 转化或保持相对稳定的道理。“物无定味，适口 者珍”不乏具体问题具体分析的观点。
• (二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间 里一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质 文化因素 和精神文化因素对立的统一） • 1、物质文化因素 ——第一性要素（重食） • 受当时社会生产力发展水平制约 • 2、精神文化因素——第二性要素（博食） • 受当时社会意识形态制约 • 3、烹饪文化系统： • （1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化 （2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗” 文化
• 3、烹饪雅文化 • “雅”，讲求食雅（精食）、名雅（佳 名）、器雅（美器）、人雅（可人）、境 雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面完 美统一。 • 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王羲 之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏东 坡的赤壁之游舟中宴。 • 4、烹饪与语言文学
• （3）重味 • 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有 食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比， 重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。 重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
论中国菜系及其成因
论中国菜系及其成因我国拥有悠久的历史文化，民以食为天，在历史发展过程中人们的饮食文化也在不断地发展。
我国在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴便为我国的菜系。
现今，我国拥有成型的四大菜系，分别是鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜。
在本文中我将就这四大菜系的地理物候、政治、经济、宗教信仰和民俗习惯等多个方面进行阐述，如果有不到位的地方还望谅解。
首先要说的是鲁菜，鲁菜又称为山东菜，发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉时期。
到了宋代以后，鲁菜就成为"北食"的代表，覆盖了黄河流域包括山西、陕西、河南、河北、山东、辽宁、吉林、黑龙江等地的菜色。
原料多选畜禽、海产、蔬菜,常用的烹调技巧有爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等，口味比较重，偏爱使用酱、葱、蒜调味和清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜适度、青嫩爽脆。
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚密切相关。
山东是我国古文化发祥地。
其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
齐鲁地区依山傍海，物产丰富。
经济发达，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
中国春秋末期的思想家和教育家，儒家思想的创始人孔子对鲁菜的发展起了很大的作用，孔子的饮食文化思想对鲁菜乃至烹饪界产生了深远的影响。
孔子膳食之道。
它影响中国人膳食习俗长达两千多年，而且远播海外，成为人们日常膳食活动的基本准则。
早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨，他甚至为讨齐桓公的喜欢不惜把自己的二子杀了做菜给齐桓公吃；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。
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1 中国饮食的起源 2 中国饮食的发展 3 自我测评
1
中国饮食的起源
北京猿人周口 店遗址所在地
中国饮食起源的两 大标志性事件
（1）火的使用
燧人氏：钻木取火
从“茹毛饮血”
炮生为熟、燔而食之
烹饪方法：炮制术、石烹法
远古时代烹饪方法：炮制术
远古时代烹饪方法：石烹法
石烹法的活化石：石子馍
课堂拓展
• 我们常说的“三皇五帝”,分别是指？
2
中国饮食的发展
出现了最早的名菜 “三羹八珍”
周
南北菜系地方特色 初步形成
代表人物：孔子、吕不韦
出现食品雕刻
谢谢观赏！
（2）农耕的产生和陶器的使用
• 神农氏教民以耕
人们从肉食Leabharlann 谷食•陶器的诞生时间：距今1.1万年前的新时代末期和新时 代初期
影响： 1.推动了烹饪技术的发展，产生了煮、蒸、焖、 炖、烩等方法； 2.导致了酱、醋、酒等调味品的出现；
中国古代陶器
中国饮食起源的两大标志性事件
• （1）火的使用 • （2）农耕的产生和陶器的使用