3-中餐服务培训(内部资料)_
餐饮服务与管理教案
教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐厅服务与管理知识培训
餐厅服务与管理知识培训本人往常从事过餐厅、酒店管理，并帮助过朋友学习餐厅的管理知识，助他们就业。
这是我精心收集的有关餐厅管理方面的一些资料，能够帮助餐厅管理者与从业者参考之用。
第一节餐厅概述一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅务必具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间与设施。
2．提供食品、饮料与服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
二、岗位职责1．餐饮部经理的要紧职责（1）管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及操纵等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。
（2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。
（3）每天批阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
（4）制定各类人员操作程序与服务规范。
（5）建立作健全考勤、奖惩与分配等制度，并切实予以实施。
（6）与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研究制定长期与季节性菜单、酒单。
（7）督促搞好食品卫生与环境卫生。
（8）负责对大型团体就餐与重要宴会的巡视、督促。
（9）处理客户的意见与投诉，缓与不愉快局面。
（10）抓员工的业务知识与技术培训。
（11）批阅与批示有关报告与各项申请。
（12）协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。
（13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。
（14）主持部门例会，协调各部门内部工作。
（15）分析预算成本、实际成本，制定售价，操纵成本，达到预期指标。
（16）拟定最新水平之食品配方资料系统。
（17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。
2．餐厅经理（主管）的要紧职责（1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。
（2）安排员工班次，核准考勤表。
（3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。
（4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。
酒店餐饮部备餐培训资料
（3）、色泽光泽不合标准不上。
（4）、不符合点菜员注明的要求不上。
– （5）、出菜顺序混乱不上。
（6）、点菜单上没有的菜不上。
– （7）、菜式里有异物者不上。
– （8）、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
–
13
备餐的认识及日常运作
– 出品上菜流程：
– 家庭餐：
– 酒水——小食——凉菜——拼盘——热菜——海鲜——青菜——单尾——果盘
6、收市时擦布用来擦拭托盘，要与擦拭餐具、银器的擦布分开，每市收 市完清洗干净晾干，以备后用。 7、每个星期清洗酒精炉、卡式炉、备餐间各个地点做到每个星期一大搞， 每日一小搞。 8、饭市收市，盐、糖、胡椒粉、辣椒酱等汁酱佐料及家私物品都要全归 原位，摆放整体。
5
备餐部每位员工须知：
– 9、打佐料时先检查酱料是否变味，有无杂物，先用剩下的再用新 的，酱料视乎酱料碟、菜式的份量、酱料碟的大小形状进行打酱 料，一般三分之一为宜。 10、值班人员及晚班人员要检查小食及酱料是否妥善处理，做好 保鲜工作。
（8）、出菜过程中必须掌握出菜顺序，要懂得日常操作 口语，如预备、叫起、快点上、叫一来一等。
（9）、在旺场中一定以出菜为主，忙而不乱，专注出菜。 （10）、在收市前分工合作，搞好工作区域卫生，做好
电源、酒精及易燃物品的安全工作。
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备餐部每位员工须知：
– 维护整个备餐部，同心协力共同完成工作任务，将无需要的经济 开支减少至最少：
– 4.输送到楼面的菜品酱料必须要用托盘操作。 – 5.行走时保持身体平行垂直，托盘平稳并注意前后左右的动态， –
3
三．备餐托盘的使用方法及注意事 项:
(6）、注意不能出错菜，不能将客人的菜式调乱，出菜 时要离客人远一点，以免将菜汁不小心倒在客人身上。
餐饮服务培训内容ppt素材
餐饮服务培训内容ppt素材
1. 前言
在餐饮行业中，服务质量一直是吸引客户并提高客户满意度的关键因素之一。
为了提升餐厅的竞争力和服务水平，餐饮业务经理和员工需要不断学习和培训。
本文将提供一些适用于餐饮服务培训PPT的素材，帮助培训师和员工更好地理解和掌握餐饮服务技巧。
2. 招待礼仪
2.1 接待礼仪
•迎宾姿势和微笑
•手势与身体语言
•礼貌用语和问候语
•引导客人入座
2.2 递送菜单和引导点菜
•递送菜单的姿势和技巧
•精准介绍菜单内容
•听取客人需求并给予合理建议
•记录客人点菜并反馈给后厨
3. 服务技巧
3.1 专业知识和产品知识
•理解菜品及其原材料的特点
•掌握酒水饮品的基本知识
•对常见食品过敏原进行了解
3.2 应对客户的特殊需求
•处理食物过敏或限制饮食的客户
•考虑到客户的健康状况推荐合适食物
•合理安排座位满足顾客的需求
3.3 沟通和倾听技巧
•主动倾听客户的需求和意见
•提供准确的反馈和解释
•善于与客户建立良好的沟通关系
4. 餐桌礼仪
4.1 餐具使用礼仪
•正确使用刀叉和勺子
•了解不同场合使用的餐具
•餐桌礼仪中的。
炊事培训计划表
炊事培训计划表培训目的：培养专业炊事人员，提升炊事技能和服务水平，提高餐饮企业的竞争力。
培训对象：餐饮企业下属炊事人员培训时间：3个月培训地点：餐饮企业内部厨房培训内容：第一阶段（1个月）1.基本炊事知识- 炊事的基本概念- 炊事人员的职责和要求- 食材的分类和选购- 厨房卫生和安全2.刀工技巧- 基本刀工技巧和刀具使用- 蔬菜和水果的切割和加工- 肉类和海鲜的切割和加工3.烹饪基础- 炒、炸、煎、煮、煲、焖等基本烹饪方法- 清汤、鲜汤、浓汤的制作- 主食类食品的制作（米饭、面食、馒头等）第二阶段（1个月）1.中餐烹饪技能- 中式烹饪的基本工艺和特点- 常见中式菜肴的制作方法和技巧- 中式凉菜、热菜、炖菜、煎炒等烹饪技能2.西餐烹饪技能- 西式烹饪的基本工艺和特点- 常见西式菜肴的制作方法和技巧- 西式冷菜、热菜、烘烤、翻炒等烹饪技能3.食品卫生和安全- 食品安全和卫生知识- 食品存储、处理、加工和烹饪过程中的卫生要求- 餐具清洗和厨房卫生的相关规定第三阶段（1个月）1.服务技能培训- 餐饮服务流程和礼仪- 餐桌摆设和服务细节- 顾客沟通技巧和服务态度- 团队协作和沟通2.炊事实训- 实际操作中的炊事流程和技能- 餐饮企业特色菜肴的烹饪和制作- 复合菜品的制作和现场模拟服务3.结业考核- 综合考核，包括理论知识、实际操作和服务技能- 考核合格者颁发结业证书和培训成绩单- 不合格者将进行补充培训或重新培训培训师资：1.资深厨师- 具有多年丰富厨房操作经验，熟悉中餐和西餐菜肴的制作和技巧。
- 能够向学员传授炊事技能和培养良好的工作习惯。
2.专业培训师- 具有餐饮管理和服务经验，擅长餐饮服务技能的培训和指导。
- 能够开展服务态度、制度规范等方面的培训。
培训评估：1. 结业考核- 考核内容包括理论知识、实际操作和服务技能- 考核合格者颁发结业证书和培训成绩单2. 考核反馈- 对考核成绩进行评估和汇总，为培训进行总结和改进提供建议- 对学员的表现和进步进行评价和反馈，对不足进行指导和辅导3. 培训效果评估- 结业后对学员的炊事技能和服务水平进行跟踪评估- 通过学员的实际工作表现和用户反馈来评估培训的实际效果培训效果：1. 提升了炊事人员的专业技能和服务水平2. 增强了炊事人员的团队协作能力和服务意识3. 提高了餐饮企业的竞争力和品牌形象总结：炊事培训计划的内容和方式旨在培养专业炊事人员，提升炊事技能和服务水平，为餐饮企业提供更优质的烹饪和服务。
餐饮运营手册
餐饮运营手册餐饮板块筹备组（编写）题目……………………………………1页目录……………………………………﹣页第一部分—部门简介(总经理致辞)………………………页第二部分—人事管理—薪酬管理—考勤制度—奖惩制度第三部分—规章制度………………………﹣页第四部分—岗位职责………………………﹣页第五部分—服务标准………………………﹣页第六部分—服务程序………………………﹣页第七部分—表格 (101)第一部分：简介餐饮是为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。
要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高公司的社会效益和经济效益。
餐饮工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出整体的管理水平，且各部门进行工作联系。
店面管理：负责餐饮的人员架构组织、配置，人员的招聘面试以及后期的行政管理；为提高项目的整体形象和效益与各部门做好衔接与联动营销。
总经理致辞亲爱的伙伴朋友们：非常欢迎你们加入嗨哈啰这个大家庭，非常感谢你们把汗水挥洒给嗨哈罗！嗨哈啰是一种积极向上的态度，是一种不屈不挠的精神，是一种随意自由的状态，拼搏与创新，是我坚定信奉和一直践行的人生理念；营养、时尚、健康是我一直秉承的经营理念；共享文化是我奉行的团队建设精髓；倡导善待、培育员工；尊重、关爱顾客；奉献、回报社会。
伙伴们，希望你们的梦想能在嗨哈罗开启，我愿意与你们一起并肩前行，有了梦想，奋斗不再与辛劳划等号，而约等于激情！有了奋斗，梦想不再是水中月镜中花，而是手中可以展开的壮丽画卷！我们因为梦想而了不起，因为奋斗终将被铭记！嗨哈罗精神，只要有梦，就有彩虹，在我们的天空！让我们嗨哈罗的繁荣与发展而努力！让我们共同缔造嗨哈罗辉煌的明天！谢谢！总经理企业简介一、企业概述嗨哈罗品牌成立于2014年，是Hi&Hello的中文译音，Hi，青春，Hello，爱。
中餐中心培训计划表
中餐中心培训计划表培训主题：中餐烹饪技能培训目标：提高学员对中餐烹饪技能的掌握和运用能力，提升中餐烹饪水平，培养优秀的中餐烹饪师。
一、培训计划1. 培训时间：1个月2. 培训方式：理论课程和实践课程相结合，每周安排5天全天培训。
3. 培训内容：第一周：中餐基础知识的学习与理解• 中餐文化的传承与发展• 中餐烹调工具和设备的介绍• 中餐烹调基本技法的掌握• 中餐食材的选购和储存第二周：中餐烹调基本技法的实践• 炒、炸、烹、煎等中餐烹调技法的实践• 腌制、蒸制、炖煮等中国传统烹饪手法的学习• 中餐菜品的制作与创新第三周：中餐地方菜系的学习与实践• 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系的特点与传统做法• 地方名菜的制作与品尝• 地方菜的调味技巧与口味特点第四周：中餐现代烹饪技术的学习与应用• 中餐现代烹饪技术的介绍• 分子料理、创意菜品等现代烹饪技术的学习• 中餐创新与发展4. 培训师资：• 具有丰富的中餐烹饪经验和教学经验的专业厨师• 各地方菜系的名厨5. 培训评估：• 每周末进行一次理论知识和实践技能的考核• 每人都需提交一个月的实训成果展示6. 培训证书：• 完成培训并通过考核的学员将获得中餐烹饪技能培训结业证书7. 培训场地：• 培训中心内设有教室、实验厨房和餐厅，可满足培训需求8. 培训资源：• 提供培训所需的食材、厨具、教材等资源9. 培训费用：• 根据培训内容和时间，收取一定的培训费用10. 培训后续服务：• 培训结束后，提供就业指导和职业规划咨询服务11. 培训补贴政策：• 对于优秀学员，可提供培训补贴和就业奖励培训计划表的制定，有助于提高培训效果。
希望通过本次培训，能够培养出更多优秀的中餐烹饪师，为中餐业的发展做出贡献。
香格里拉五星级酒店员工操作手册(SOP餐饮部共11个分部门)
Pａｒk Wｉse Hotel ＴianJiｎ Food &Beｖeragｅ– Pｏliciｅs & Pｒocedures Maｎuａｌ 餐饮 - 制度和流程指南
Sｕbｊecｔ: 主题: 经营报告政策 Appｒoved ｂy: Fooｄ & Beveｒage Direcｔor 批准：餐饮总监ﻩ Approved bｙ： Geｎeral Manaｇer 批准:总经理
Ｒef: 参考号:Ｆ&B-EXC-004 Dａte： Jｕｌy 2４, 20０7 日期:2007-７-2４
Date: 日期:
7
内部资料
严禁翻
译
香格里拉酒店管理资料
OBJECＴIVＥ 目的
当值时间内,监督餐饮各部门的运作,解决出现的问题,及时报告酒店值班经 理和餐饮总监。
PROＣEDURES
流程
1. 值班时间每日下午６：００-深夜１2：００。 2. 当开始值班时，向酒店当值经理和电话总机报告。 3. 巡查餐饮部各部门的里里外外，各餐厅的营业中出现的各种问题、客人投诉
香格里拉酒店管理资料
ＳＴANDARＤ ＯPEＲAＴING ＰＲOCＥ ＤUＲES
ﻩ 标 准 工 作 程 序
内部资料
严禁翻
译
0
香格里拉酒店管理资料
ＦOOＤ &
ＢEVEＲＡGE DEPARTＭENＴ
餐 饮 部
1
内部资料
严禁翻
译
香格里拉酒店管理资料
餐饮部制度与流程 总目录
● 餐饮办公室政策与程序
Ｆ&B-EXC-0０1＿_F&B-EＸ
12
严禁翻
香格里拉酒店管理资料
● 大型宴会餐具借用政策 ● 酒的零卖和份量政策 ● 酒水借出政策 ● 下年度营业预算政策 ● 下年度资产预算政策 ● 月度餐具、用具损耗报告政策 ５ ● 月度销售分析政策 ● 员工卫生制度 ● 员工仪容仪表制度 ● 员工纪律处罚制度 ● 堂座服务程序 ● 贵宾房服务程序 ● 传菜服务程序 ● 领位服务程序 ● 团体早餐服务程序 ● 中式筵席服务程序 ● 红葡萄酒服务程序 ● 白葡萄酒和玫瑰红服务程序 ● 香槟服务程序 ● 花雕服务程序 ● 中国白酒服务程序 ● 雪茄烟的服务程序 ● 结帐服务程序 ● 客人存取酒服务程序 ● 拾获客人物件的处理程序 ● 醉酒客人的处理程序 ● 客人吵架的处理程序 ● 客人投诉的处理程序
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菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝 回锅肉
宫保鸡丁 麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
东
为代表。
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
预订服务工作流程
问候客人
了解需求 接受预订
预订通知 预订汇总 预订变更
岗位职责
工作流程
端托技能
传菜员的岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共 区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜 注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人 员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到 餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐 厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭， 并做好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量
派餐式
每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。
自助式
餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水 等，而不负责为客人派送。
按
客 • 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付
人
清全部款项。此方式适合接待客流量较大 的低档餐厅，对客人不方便。
国 • 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称
菜 • 菜系具有明显的地区和民族特色，前
系 者称地方菜，后者称民族菜
的
• 我国地方菜系通常有“四大菜系”和 “八大菜系”之称
分
类
八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜 肴酒水要求等
（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订
（4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违
约 按协议处理。
山东 菜
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
九转大肠
葱烧海参
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
中餐服务
学习目标
1．掌握中国菜系的分类及菜系的特点 2．熟悉中餐服务方式
3．了解中餐服务任务中所涉及的基层岗位 4．明确各岗位职责 5．掌握各岗位的工作流程、要求、技能
学习重点
1、中国菜系的分类、特点、代表名菜 2、中餐服务各岗位工作流程
任务一 中餐知识
• 学习目标 1．了解中国菜肴的点 2．掌握中国菜系的分类几个大菜系 的特点 3．熟悉中餐服务方式
• 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
预订员
值台员 传菜员
库管员
工作流程
岗位职责
相关知识
预订员岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束 后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更 有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知 后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。
佛跳墙
通心河鳗
湖南菜
• 以长沙菜为主要代表 • 特点是常用熏腊原料，口味咸
香酸辣，油重色浓，姜豉突出， 以烧、腊、蒸见长
麻辣子鸡
冰糖湘莲
• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安
支系构成
• 特点是擅长制作山珍野味，精
徽
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
菜
味，山乡风味浓郁
浙 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风
结
账 • 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。
方
这种方式能使客人得到热情周到的服务， 并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐
式 厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。
分
按
零餐服务 团体包餐 宴会服务
进
餐
的
种
类
分
零餐服务
餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
团体包餐
客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统 一、进餐时间统一的一种就餐形式。
餐前准备
餐中服务
餐后服务
中餐服务流程图
餐前准备
预订
有
客人到达
迎宾 询问有无预定
无
检查预订记录 征询客人意见
领位
拉椅让座 开茶服务
点菜服务（零点） 调整菜单（宴会）
划单传菜
上菜分菜
巡台服务
结帐收银 送客撤台
收尾小结
任务二 餐前准备
• 学习目标 1．了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2．明确各岗位职责 3．掌握各岗位的工作内容及要求
• 学习重点 中国菜系的分类、特点
问题导入
中 国 色、香、味、形、器俱佳、品种 菜 繁多，风味独特，有鲜明的民族 肴 色彩. 的 特 点
• 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
• 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗， 五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤
中
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福建菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表
• 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
宴会服务
是中餐接待中标准较高，要求很严格的一 种服务方式。
思考与练习
• 1、中国菜肴特点有哪些？ • 2、中国菜系通常是如何分类的？ • 3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种） • 4、中餐服务方式有哪些？ • 5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？ • 6、了解当地的菜点特点，并进行总结。
中餐服务基本流程
味四个分支构成
江 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
菜
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
西湖莼菜汤
中 餐 中餐在长期的发展过程中，逐步 服 形成了具有中国文化特色并与中 务 餐菜肴特点相适应的服务方式 方 式
按 上 菜 的 特 点 分
共餐式
是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情