9食品气味化学
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
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9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉与触觉等产生的综合生理效应。
2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置, 目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3.食品的.味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用, 产生的感觉。
4.嗅粘膜也称嗅上皮, 由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成, 是鼻腔中感受气味的部位。
5.甜味具有糖和蜜一样的味道, 是最受人类欢迎的味感, 能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果, 阳离子产生咸味, 阴离子抑制咸, 并能产生副味。
7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸, 引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋, 形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外, 还能够增强对脂类的长期偏好。
10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11.风味增强.呈现鲜味的化合物加入到食品中, 含量大于阈值时, 使食品鲜味增加；含量小于阈值时, 即使尝不出鲜味, 也能增强食品的风味, 所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉, 不属于基本味觉。
13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14.涩.当口腔黏膜的蛋白质被凝固时, 所引起的收敛感觉就是涩味, 涩味也不是食品的基本味觉, 而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上, 每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞, 还有支持细胞和基细胞。
烹饪化学第九章烹饪中的味
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
2
二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
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（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
1
第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
【资料】食品添加剂-9香精香料汇编
2: 香料（分类、各论）
2.1 香料分类 2.2 食品香料的种类和特点
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
* 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。
3.2.1、 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如： • 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%； • 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%， 水25%，柠檬香精10%； • 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
3: 香精（分类、各论）
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
* 稀薄剂（溶剂）:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
* 载体:
和香精基配置成固态香精，主要 用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品 香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、 食盐、SiO2等。
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
第9章食品的色香味化学第三节 嗅感及嗅感物质
食品生物化学
牛乳及乳制品放置时间过长或加工不及时会产生异味的原 因：牛乳中的脂肪酸吸收外界异味的能力较强，特别是在温度 为35℃时吸收能力最强，而刚挤出的牛乳恰好为此温度，所以 挤奶房要求干净清洁，无异味；牛乳中存在的脂酶水解乳脂生 成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的酸败臭味，所以挤出后的 牛乳应立即降温，抑制酶的活力；牛乳及其制品长时间暴露于 空气中，脂肪自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛，含量在1ppm 以下就使人嗅到一股氧化臭气。蛋白质降解产生的蛋氨酸在日 光下分解，产生的β-甲硫基丙醛含量在0.5ppm以下，也使人闻 到一股奶臭气。另外，牛乳在微生物作用下，分解产生许多带 臭气的物质，所以牛乳及其制品一定要妥善放置储存。
花生和芝麻经焙烤后都有很强的香气。在花生的加热香气 中，除了羰基化合物以外，作为特殊的香气成分有五种吡嗪化 合物和N-甲基吡咯。芝麻香气的特征成分是含硫化合物。
食品生物化学
2．鱼臭味
鱼的气味较强，随着新鲜度的降低，鱼体氧化三甲胺还原成 三甲胺，产生鱼腥臭气。鱼类死后，在细菌的作用下，体内的赖 氨酸逐步分解产生尸胺、氮杂环己烷、δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸， 使鱼具有浓烈的腥臭味。
3．乳与乳制品的香气
新鲜优质的牛乳具有鲜美可口的香味，其主要成分是己酮-2、 戊酮-2、丁酮、丙酮、乙醛以及低级脂肪酸等。其中甲硫醚是构 成牛乳风味的主体成分。新鲜奶酪的香气是正丁酸、异丁酸、正 戊酸、异戊酸、正辛酸等化合物，还有微量的丁二酮、异戊醛等， 所以具有发酵乳制品的特殊香气。
பைடு நூலகம்
食品生物化学
一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实，因 为果实采摘后离开母体，代谢能力下降等因素的影响，其香气 成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不及树上成熟的果实 香。
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香味更加突出
微生物作用将香味前体转化 酒、醋、酱油等的香气形成
成香气成分
外来增强剂或烟熏方法
由于加入增强剂或烟熏使香气
成分渗入到食品中而呈香
9.2食品香气与呈香物质 9.2.1水果的香气成分
• 水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛 类、萜烯类、有机酸类、醇类和羰基化合 物等。
• ①苹果：已鉴定出200多种挥发性化合物，但以2 －甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛、丁酸 乙酯、乙酸丁酯为代表香气成分；
发香团： 羟基（－OH） 羧基（－COOH） 醛基（CHO） 醚基（R－O－R'） 酯基（－COOR'）
O
羰基（ C ）
苯基（－C6H5） 硝基（－NO2） 亚硝酸基（－ON）
O
酰氨基（ C NH2）
异氰基（－CN） 内酯（R－COO）
• 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化 合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品 的风味起着决定作用。
9.1 概述
• 气味化学讨论对象是气味的物质、这些物质 的组成特性以及其结构特点与气味之间的关 系
• 气味带给人感觉器官的刺激称为食品的风味 • 包括诸如由于食品腐败而产生的异味。
食品的气味包括香味、臭味以及异味。
9.1.1 食品风味的概念
• 狭义上,食品风味为食品的香气、滋味和入 口获得的香味的总称。
• 加热肉：含有脂肪的牛肉加热时产生的挥发性化 合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃 内酯、烃和芳香族化合物，还有含硫化合物、含 氮化合物；挥发性化合物中已被鉴定出200多种， 可将它们分为酸性、中性、碱性三个部分。
• 烤肉：烤肉时生成碱性(吡嗪类)化合物 。
• 烟熏肉：熏烟中含有酚类、甲醛、乙醛、丙酮、 甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈创木酚等主要组分， 而其中的脂肪酸、酚类和醇可使肉制品产生特殊 的风味和香味。
（2）酱油和醋的香气
• 酯类物质有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、 安息香酸乙酯等；加热时发生美拉德反应生成低 级醛、酮化合物，同时也产生了麦芽酚等香味物 质，使香气得到显著增加。在酱油中还有甲硫醇、 甲硫氨醛、甲硫氨醇、二甲硫醚等硫化物对酱油 的香气也有很大的影响，特别是二甲硫醚使酱油 产生一种青色紫菜的气味。
因为风味是一种感觉现象，所以食品
风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族 的倾向。
9.1.2 气味物质的一般特点
• 气味物质是指能够改善口感，赋予食品特 征风味的化合物，它们具有以下特点：
• (1) 成分多，含量甚微 • (2) 大多是非营养物质。 • (3) 味感性能与分子结构有特异性关系。 • (4) 多为热不稳定物质。
• 葱属植物如洋葱、大蒜等的刺激性气味一 般是含硫化合物，是其风味前体经过酶的 作用而转变来的。
• 十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素，在 甘蓝、芦笋等蔬菜中还含蛋氨酸，蛋氨酸 经加热分解生成有清香气味的二甲硫醚。
• 蕈类的香气成分的前体是蘑菇酸，它经S－ 烷基－L－半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用， 产生了蘑菇香精，一种非常活泼的香气成 分，它是香菇的主要风味物质。至于其它 的多硫化合物的风味作用尚不清楚。
• ②电波理论，即振动理论。
绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质， 任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互 作用的结果。（配合恰当 诱人的香气；配合 不当 异常气味）
香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香= 呈香物质的浓度 阈值
• 淡水鱼：淡水鱼的臭味则是赖氨酸在细菌 作用下生成六氢吡啶，赖氨酸在脱羧酶的 作用下发生脱羧反应生成1,5-戊二胺（尸胺） 所致。
9.2.4发酵食品
• 食品发酵，实际上是一种微生物作用过程。 食品原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪 等物质，通过各种微生物的代谢作用和熟 化作用，转变为醇、醛、酮、酸、酯类产 风味物质，使发酵食品具有很特色的香气 效果。
直接酶作用
酶对香味物质前体作用形成 蒜酶对亚砜作用，形成洋葱香
香气成分
味
间 接 酶 作 用 酶促生成氧化剂对香味前体 羧基及酸类化合物生成，使香
（氧化作用） 氧化生成香味成分
味增加，如红茶
高温分解作用
微生物作用 外来赋香作用
加热或烘烤处理使前体物质 由于生成吡嗪（如咖啡、巧克
成为香味成分
力）呋喃（如面包）等，而使
9.3香料与香精
9.3.1香料
• 香料是指能够增加食品香气和香味的食品 添加剂。一般为低分子量的挥发性物质， 多为脂溶性化合物。
• 食用香料是由一种或多种有机物组成。其 分子中含有一个或数个能够发香的原子团 （发香团），这些发香团在分子内以不同 方式结合，使食用香料具有不同多型的香 气和香味。
（2）天然香料的来源和特点
• 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
• （1）生物合成
•
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由
脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
• （2）酶直接作用
•
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
• （3）酶间接作用
•
• 广义上的食品风味是视觉、味觉、嗅觉和 触觉等多方面感觉的综合反映。
• 包括四部分内容：嗅觉；味道；触觉；心 理感觉；
食品风味的研究则重于前两者，本单元主要 介绍第一种。
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食 品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀 嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一 起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻 到的令人愉快的感觉称香气；食物进入口腔 后，进入鼻腔感觉到的称香味。
酯和顺－己－3－烯醛等。
9.2.2蔬菜的香气成分
• 存在于许多新鲜蔬菜的清新泥土香味主要 由甲氧烷基吡嗪化合物产生，如2－甲氧基 －3－异丙基吡嗪及2－甲氧基－3－异丁基 吡嗪(前者是鲜土豆、青豆等的主要香味化 合物)，它们一般是在植物组织中以亮氨酸 等为前体经生物合成而形成的.
• 另外蔬菜中的不饱和脂肪酸易在脂氧合酶 的作用下生成过氧化物，而过氧化物分解 后生成醛、酮、醇等产生了青草味。
• 由于香气具有以上两个特征，因此有时 香味和异味(臭味)之间只是由浓度的不同来 决定的，如吲哚类化合物具有粪便臭味， 但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有像麝 香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后 才能产生香味。
无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２、ＮＨ３、Ｈ ２Ｓ有强烈刺激味。
有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成 香气的原子或原子团称为发香原子或发香团。
• ⑤葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸 甲酯；
• ⑥柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙 类中还有一些醛类等；
• ⑦桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12 脂肪酸的内酯组成；
• ⑧杏：香气化合物包括烯类、萜类、酯类，比较
复杂，酯类化合物中还包括内酯；
• ⑨草莓：最重要的香气成分是2,2－二甲基丁酸乙
（2）酱油和醋的香气
• 以大豆、小麦等为原料经曲霉分解后，在18%的 食盐溶液中由乳酸菌、酵母等长时间发酵，生成 醇类、酸类、羰基化合物及其硫化物等，共同构 成了酱油的风味。
• 酱油中除1~2%的乙醇外，还含有1%的有机酸， 其中乳酸最多，其次是乙酸、柠檬酸、琥珀酸、 乙酰丙酸、-丁酮酸(具有强烈的香气，是重要的 香气成分)等；的气味。
若比值小于1 感觉不到香味 若比值大于1 感觉到香味
9.1．5 化合物的气味与分子结构的 关系
• ①绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任 何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用 的结果。
• ②挥发性化合物（香气）的阈值远远小于香味的 阈值，但各种香气化合物的阈值相差很大，可达 几个数量级。
9.1.3 气味的分类
习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法 简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、 油炸、发酵香气等。
当前常常依据食品所散发的气味带给人的感 觉愉悦与否，或根据经验，将食品风味分为香 气、臭气和异味，这是通俗的气味分类方法， 它是根据人们的感觉而进行的分类，也是最为 模糊的一种分类方法。
9 食品气味化学
[知识目标]
• 食品中的气味物质千差万别、种类繁多， 这些物质赋予食品不同的特色，因此，在 学习中，应该剥丝抽茧，总结出各种气味 物质所含化学成份，以及每种气味物质的 构成特点，并掌握其分子式，以及分子式 中的气味官能团。
[能力目标]
• 学习完本章内容后，应能依据气味特点选 择食品原料，并能将食品的气味特点与加 工方式有机联系在一起，还要对食品加工 中所使用的辅料及其功能有初步了解，为 今后在改进食品加工工艺，改善食品风味， 研制新型食品奠定良好基础。
酶间接作用是指酶促反应的产物再作用于香味
前体，形成香气成分。
• （4）加热分解
•
风味前体物质可发生焦糖化反应、美拉德反应
以及油脂热解等反应，从而形成数百种不同感官特
性的风味物质。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
类型
说明
举例
生物合成
直接由生物合成的香味成分
以萜烯类或脂类化合物为母体 的香味物质，如薄荷、柑橘、 田瓜、香蕉中的香味物质
• ①来源：植物的天然香料多来自于植物组织中的 花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子 和树脂等中；动物性的天然香料则较少，一般不 在食品中应用，名贵香水中有其应用。
• ②菠萝：已鉴定出100多种挥发性化合物特征香气 是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化 合物产生；
• ③香蕉：已鉴定出300多种挥发性化合物，但特征 香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、异戊酸 异戊酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；
• ④梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类， 如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯等；