第三章 食品的气味
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官考试题
一、问答题1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22）1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27）1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。
2.偏爱型完全是一种主观行为。
•用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。
以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。
B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。
C质量评优•偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。
•A调查消费者对某种食品的喜爱程度。
B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。
C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。
3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24）1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。
色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。
样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。
2。
数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。
在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。
•大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
食品安全指南-第三章
第三章食品消费常识2：加工食品火腿肠选购常识火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素Ｃ等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。
消费者在购买火腿肠产品时应注意：１．火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。
产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
２．火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。
如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
３．通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
４．选购在保质期以内的产品。
最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。
５．选购弹性好的肉食品。
弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
６．肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
７．如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在２５℃条件下的保存期限。
消费者在食用时应注意：１．如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
２．火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。
３．如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。
火腿肠产品在保存时应注意：１．火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为１８０天左右。
２．如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品气味与口感评价指标的建立
食品气味与口感评价指标的建立随着人们生活水平的提高和对食品质量要求的不断增加，对于食品的气味和口感的评价也变得越来越重要。
食品气味和口感评价的标准是衡量食品质量的重要因素之一，可以直接影响消费者对食品的选择和购买决策。
为了更准确地评价食品的气味和口感，需要建立科学合理的评价指标。
一、食品气味评价指标的建立食品的气味是消费者对食品的第一个感知，也是影响消费者食欲的关键因素。
因此，建立合理的食品气味评价指标对于提高食品竞争力和满足消费者需求非常重要。
1. 客观评价指标客观评价指标是通过科学实验和仪器测量来评价食品气味的指标，如挥发性物质的含量、香气强度、感知阈值等。
这些指标可以准确地反映食品的气味特性，但需要一定的仪器设备和专业知识。
2. 主观评价指标主观评价指标是通过人的感官来评价食品气味的指标，如嗅觉、味觉等。
这些指标更符合消费者的实际感受，但受到个体差异和主观因素的影响，结果可能有一定的主观性。
二、食品口感评价指标的建立食品的口感是食品质量的重要指标之一，可以直接影响食品的口味和食用体验。
建立科学合理的口感评价指标可以更好地满足消费者的需求。
1. 质感指标质感指标主要包括食品的硬度、松软度、粘性、黏性等，通过仪器测量可以得到较为客观的结果。
这些指标可以反映食品的口感特性，但仅仅依靠仪器测量有可能无法全面评价食品的口感。
2. 感官评价指标感官评价指标是通过人的感官来评价食品口感的指标，如咀嚼感、咬断感等。
这些指标更贴近消费者的实际感受，可以更好地反映食品的口感质量，但受到主观因素和个体差异的影响。
三、综合评价指标的建立为了更准确地评价食品的气味和口感，需要将客观评价指标和主观评价指标相结合，建立综合评价指标。
综合评价指标可以综合考虑客观科学测试和人的感觉，更全面地评价食品的质量。
综上所述，建立食品的气味和口感评价指标对于提高食品质量和满足消费者需求非常重要。
在建立评价指标时，应综合考虑客观评价和主观评价，以科学的方法和准确的数据来评价食品的气味和口感特性。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
第三章 食品气味的理论基础(2)
菊花香气
R CH3—
CH3CH2--
R′ --CH 2CH2CH 2 CH3 --CH2 CH2CH 3
--CH2--CH CH 3 CH3
香气表现 联想气味 轻快果实臭 成熟梨子
轻快果实臭 菠萝或香蕉
CH 3 —
CH3 CH- CH3
果实臭
朗姆酒
—CH2 CH3
轻快果实臭 朗姆酒 青的果实臭 苹果 青的果实臭 苹果
HCOO--（CH 2）CH（CH3 ) 2梅、李子香气 2 HCOO--（CH 2）CH=CHC2 H 5 蔬菜香气 2 HCOO-樱桃香气 CH3COO--（CH2）CH 3 梨、草莓香气 2 CH3COO--（CH 2）CH=CHC 2H 5 香蕉香气 2
CH3CH=C（CH3）COO—CH 2CH（CH 3） 2
6-甲基-庚二烯 （3，5）酮
茉莉酮
饱和二酮（双乙酰）是挥发性黄色液体， 是许多食品的气味成分，在浓度极稀时有 奶油类的香气，多存在于发酵食品中，如： 咖啡、可可、啤酒、白酒、葡萄酒、奶酪 等均含有少量双乙酰；在啤酒中超过 0.2ppm则有剩饭的酸馊气味。
O O
CH3- --C---C---CH3
一般说来，无机物中除了NO2、 NH3、SO2、H2S等少数气体具有强 烈气味之外，其余的大多数没有明 显的气味，而挥发性的有机物则大 多数具有气味。有机物分子的气味， 既与其含有的官能团及其类型、数 目有关，也与其分子大小、立体异 构等因素有关。
第五节、化合物的气味与分子结构
• • • • • • 一、气味与官能团 二、气味与部分结构 三、气味与骨架结构 四、官能团种类和分子大小 五、立体异构体 六、几何异构体
一、气味与官能团
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某些嗅感物质的阐值(CT)* * mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中
名称
甲醇 乙酸乙酯 丁香酚 柠檬醛 硫化氢 甲硫醇
mg／L
8 4×10-2 2.3×10-4 3×10-6 1×10-7 4.3×10-8
名称
乙醇 香叶烯 乙酸戊酯 癸醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1，3-二硫杂茂苯并吡喃
mg／L
• ������ 醚类及酚醚多有香辛料香气。 • 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）
(3) 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
(4) 含硫化合物
• 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫 化物。 – (CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚 – CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基
• 3、对循环系统的影响
良好的气味会使人血管扩张、血压下降。
• 4、对神经和精神方面的影响
美好的气味使人心情愉快、心旷神怡，并可 降低紧张和疲劳感；恶臭使人焦虑、烦躁，进 而丧失活动欲望。 • 5、对生殖系统的影响
实验表明，气味能促进或抑制子宫运 动，严重的会导致流产。
六、化合物的气味与分子结构的关系
2、嗅觉的特性
（1）敏锐
（2）易疲劳、适应和习惯 （3）个性差异大
（4）阈值会随人体状况变动
二、嗅觉产生的理论
• 关于嗅觉产生的理论很多，不下50种，能说明嗅 觉过程的第一阶段，关于刺激传导和嗅感之间的 关系的研究很少，无法得到解释。
• 这些理论可归纳为两方面： • （1）微粒理论：嗅感是气味分子以微粒的形式
2.酶直接作用(Direct action of Enzyme)
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 3.酶间接作用(Indirect action of Enzyme）
酶促反应的产物再作用于香味前体，形 成香气成分。
4. 加热分解 (Decomposability of heating )
(5)含氮化合物
• 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多 为食物腐败后的产物。
• 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺 （尸胺）等，且有毒。
(6) 杂环化合物
•噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气， 维生素B1也有这种香气。
•有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及β-甲 基吲哚
有气味物质的一般特征：
• ������ C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α, β-不饱和醛有强烈的臭气。
• ④酯类 • 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯具有各种ຫໍສະໝຸດ 果香气。内酯、尤其是γ内酯有特殊香气。
• ⑤酸 • 低级脂肪酸有刺鼻的气味。
(2) 芳香族化合物
• 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气）
②酮类
• ������ 丙酮有类似薄荷的香气； • ������ 庚酮-[2]有类似梨的香气； • ������ 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大
就有酸臭味；
• ������ C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
③醛类
• ������ 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子 量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。
• （4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更 复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气 味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的 时间。
• （5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生 嗅感并具有确定结构的化合物。
（6）香气阈值
• 不同类的嗅感物质所产生的气味不同， 就是能产生具有类似气味的嗅感物质， 其嗅感强度也有很大差别。
1、发香团（原子）：是指分子结构中对形成气 味有贡献的基团（原子) 。
������ 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R′,-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -CONH2,-RCOO。 ������
2、化合物的类别与分子
(1)脂肪族化合物
①醇类 • ������ C1~C3的醇有愉快的香气， • ������ C4~C6的醇有近似麻醉的气味, • ������ C7以上的醇呈芳香味。
2 1
具有挥发性；
•既具有水溶 性（才能透过
嗅觉感受器的
粘膜层），又
具有脂溶性
（才能通过感
受细胞的脂
膜）；
3
分子量在 26~300之 间
七、食品中香气形成的主要途径：
• 生物合成
• ������ 酶促作用（直接酶） • 氧化分解作用（间接酶作用） • ������ 加热分解 • ������ 微生物作用
• 强度用数字来表示，1最弱，8最强，称为克拉克
4位号码。
数位
千位 百位
十位
个位
代表香型 芳香度 酸臭度 焦臭度 脂臭度
4、香味轮分类法
• 是以轮形图的形式对食用香料香味进行分类的 方法，实用性强。
• 在轮形图的中心，是要调配香型的“香味矩 阵”。16种香味及各香味的典型代表香料化 合物环绕在矩阵周围，相邻的香味相似。
1.生物合成(Biosynthesis)
• ������ 直接由生物体合成形成的香气成分。 • ������ 前体物多为亚油酸和亚麻酸， • ������ 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9
脂肪酸所生成的酯。 • ������ 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、
香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和 3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
（7）香气值
• 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小， 也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质 的浓度与其阈值之比值：
• 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 • 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有
引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是 该体系的特征嗅感化合物。
五、气味对人体器官的作用
• 1、对呼吸系统的影响
香气会使人不自觉地长吸气；可疑气味会 使人采用短而强的呼吸以鉴别气味；令人厌 恶的气味会使呼吸下意识的暂停，然后再一 点点试探；辛辣气味会引起人的咳嗽。
• 2、对消化系统的影响
美好的食品香气会促进消化器官的运动和 胃液的分泌，使人产生饥饿感，有利于营养 物质的消化和吸收；变质腐败食品的臭气会 抑制胃肠蠕动，使人食欲下降及丧失，甚至 引起恶心呕吐。
分类方法
三角形分类法 点击添加标题
四、香气的分类
Crockor分类法
香点味击添轮加分标题类法
1、Rimmel分类法
• 将香气归纳为18种香气类型。 • 接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然
香料的使用有一定指导意义。
• 玫瑰香型、茉莉、橙花、晚香玉、紫罗兰、树 脂膏、辛香、丁香、樟脑、檀香、柠檬、薰衣 草、薄荷、茴香、杏仁、麝香、龙涎、果香型。
加了甜香，成为8种“原臭”。
嗅盲分类法
• 又称特异嗅觉缺失，是指对某种气味没有 感受能力，而对其他气味则与普通人又同样的 嗅觉。
心理学分类法
• 先让人闻了许多气味后，把他所感受到的 印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结 果找出气味内在的基本性质。
四、香气的分类
Rimmel分类法
点击添加标题
第三章 食品的气味— —“香”
一、嗅觉
• 1、嗅觉的概念 • （1）嗅觉 • 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在
中枢神经中引起的一种感觉。
•挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑 中枢神经→ 反应
• （2）香气 产生令人喜爱感觉的挥发性 物质叫香气。
• （3）臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性 物质叫臭气。
2、三角形分类法
要点：
①香气分为动物性香 气、植物性香气和化学 性香气三类，分别位于 三角形的3个顶点。
②在三角形的同一边 上的香气性质相似，相 邻的香气更具有类似性。
③在三角形不同边上 的香气性质相反。
3、 Crockor分类法
• 克拉克和狄龙将“香”分为芳香（Fragrant）、 酸臭（Acid）、焦臭（Burnt）和脂臭 （Caprylic）4个基本香，每种香料都具有这4中 基本“香”。
• 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反 应可产生风味物质。
• 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特 有的香气。
5.微生物作用 (Action of microorganism)
• 发酵食品风味形成的途径是： • 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构
化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料 成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化 学反应生成许多风味物质。
扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学 反应或物化反应而形成的。
这类学说比较有名的 有三个：
立体结构学说
渗透和穿刺学说
外形—功能团学说
嗅感都由有限的的几 种原嗅组成，每种原 嗅都有特定的嗅细胞 嗅细胞能受被体气味的刚
性分子所渗透和极化， 定向双气脂味膜分可子能形暂状时、被大 穿小孔和，功并能借团此性进质行、离位子置 交不换同，，产吸生附神在经嗅脉黏冲膜后 的排列状态也不一样， 使嗅细胞产生不同刺激 而形成嗅感。
（2）电波理论
• 即振动理论，这种理论认为香物质的分子由于 价电子振动时将电磁传达到嗅觉感受器而产生 嗅觉。
三、气味的分类及作用
1、气味的 分类
物理、化学分类法 按嗅盲分类法 心理学分类法
LOGO
物理、化学分类法
• 提出了7种基本气味，后来在此基础上又增