第三章 质量管理的七种工具在食品生产中的应用
5M1E_分析法在食品生产管理中的应用
质量控制5M1E分析法在食品生产管理中的应用林小红（漳州市龙海区质量计量检验检测所，福建漳州 363000）摘 要：食品生产不仅要控制生产成本，还要追求食品的质量安全。
有效的质量管理手段不仅可以顺利解决生产过程中遇到的质量问题，还可以节省时间和试错成本，有助于企业的良性健康发展。
5M1E是一个广泛应用于制造业的质量管理工具，运用于食品生产管理中可以优化食品生产流程，控制产品质量，帮助企业实现食品生产的高效与质量的稳定。
因此，将5M1E分析法引入食品生产管理中十分必要。
本文探讨5M1E与食品质量的关联，并尝试分析其在食品生产管理中的应用，旨在针对食品企业在实际生产过程中遇到的一些问题，从5M1E管理方法的角度提供有效的解决途径。
关键词：5M1E；食品生产管理；应用Application of 5M1E Analysis Method in Food ProductionManagementLIN Xiaohong(Zhangzhou Longhai District Quality Measurement Inspection and Testing Institute, Zhangzhou 363000, China) Abstract: Food production should not only control the production cost, but also pursue the quality and safety of food. Effective quality management means can not only successfully solve the quality problems encountered in the production process, but also save time and trial and error costs, which is conducive to the healthy development of enterprises. 5M1E is a quality management tool widely used in manufacturing industry, which can optimize food production process, control product quality, and help enterprises achieve high efficiency and stable quality of food production. Therefore, it is necessary to introduce 5M1E analysis into food production management. This paper discusses the relationship between 5M1E and food quality, and tries to analyze its application in food production management, aiming at providing effective solutions to some problems encountered by food enterprises in the actual production process from the perspective of 5M1E management methods.Keywords: 5M1E; food production management; application在实际的食品生产过程中，由于不少企业缺乏专业的理论支撑或专业人员的有效管理，在实际问题处理中经常依据固有的经验或是按照自己的主观意识进行判定和处理。
关于质量管理七种工具的描述
质量管理七种工具是指在质量管理过程中常用的七种方法和工具，包括流程图、因果图、直方图、散点图、控制图、检查表和Pareto图。
这些工具可以帮助识别问题、分析数据、改进过程，以提高产品或服务的质量。
流程图：用于显示一个或多个输入转化为一个或多个输出的过程中，所需要的步骤顺序和可能分支。
流程图有助于了解和估算一个过程的质量成本。
因果图：也称为鱼骨图或石川图，用于分析问题的根本原因。
通过将问题与可能的原因相关联，可以识别出问题的潜在因素。
直方图：一种特殊的条形图，用于描述集中趋势、分散程度和统计分布形状。
直方图可以直观地展示数据的分布情况。
散点图：显示两个变量之间的关系的图表。
通过散点图的观察和分析，可以发现两个变量之间是否存在相关关系或因果关系。
控制图：用于确定一个过程是否稳定或可预测的绩效。
控制图可以检测到过程的异常波动，从而及时采取措施解决问题。
检查表：用于收集数据的查对清单。
通过检查表，可以对某一特定事项或问题进行逐项检查，以便记录和分析数据。
Pareto图：一种特殊的垂直条形图，用于识别造成大多数问题的少数重要原因。
Pareto图可以帮助企业优先解决关键问题，提高生产效率和质量。
这些工具在质量管理中发挥着重要作用，通过综合运用这些工具，企业可以更好地理解和控制生产过程，提高产品质量，降低生产成本，增强客户满意度和忠诚度。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
质量统计学之食品质量管理
质量统计学之食品质量管理食品质量管理是保障食品安全的关键环节，而质量统计学作为一种有效的质量管理工具，在食品行业中也具有重要的应用价值。
本文将从质量统计学的角度探讨食品质量管理的重要性，介绍质量统计学的基本概念和应用方法，并结合实际案例分析其在食品行业中的应用。
1. 质量统计学在食品行业中的重要性食品质量安全直接关系到人们的生命健康，因此食品企业在生产过程中需要严格把控产品质量。
质量统计学作为一种可以量化和分析质量数据的工具，可以帮助企业实现产品质量的稳定和提升，从而提高食品安全水平，增强消费者对产品的信任度和满意度。
2. 质量统计学的基本概念和方法质量统计学是一种统计学的应用，主要包括以下几个基本概念和方法： - 数据收集与整理：通过收集大量的质量数据，对数据进行整理和分类，建立起完整的数据集。
- 质量控制图：利用控制图监控生产过程中的变化，判断产品质量是否稳定。
- 抽样检验：通过统计抽样方法对产品进行检验，评估产品质量的合格率。
- 假设检验：通过统计假设检验方法判断生产过程中的差异是否显著。
3. 质量统计学在食品质量管理中的应用3.1 控制图在食品生产中的应用控制图是一种常用的质量管理工具，可以帮助企业了解生产过程中的变化情况，及时发现和纠正问题。
在食品生产中，控制图可以用于监控关键工序的温度、湿度、PH值等参数，确保产品质量稳定。
3.2 抽样检验在食品质量评价中的应用抽样检验是评估产品质量合格率的有效方法之一。
通过建立抽样方案和统计分析，可以对产品进行质量检验，确保产品符合相关标准和规定。
3.3 假设检验在食品质量改进中的应用假设检验可以帮助企业判断产品质量改进措施的效果是否显著。
通过对产品质量指标的监控和分析，可以建立假设检验模型，评估改进措施的有效性，并及时进行调整和优化。
4. 案例分析：质量统计学在食品企业中的应用以某食品企业生产蔬菜罐头为例，通过引入质量统计学方法，对生产过程中的关键参数进行控制和监测，确保产品质量符合标准和规定。
HACCP系统在食品生产中的基本原理及应用
HACCP系统在食品生产中的基本原理及应用HACCP系统（危害分析与关键控制点体系）是一种广泛应用于食品生产中的食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全风险的发生，从而确保食品的安全性和可靠性。
它不仅是一项法律规定的要求，也是企业自我保护和发展的重要工具。
为了能够实施有效的HACCP系统，我们首先需要理解其基本原理。
HACCP 系统是基于七个原则构建的：1. 进行危害分析：通过识别生产过程中可能存在的危险因素，从原材料购买、储存、加工到最终产品包装等各个环节，全面评估食品安全风险。
2. 确定关键控制点（CCPs）：在生产过程中，通过分析确定危害可被有效控制的环节，即关键控制点。
这些控制点是关乎食品安全的关键环节，必须采取有效的控制措施。
3. 确定临界限度：针对每个关键控制点，确定特定的参数或标准，用于判定该环节是否处于可接受的水平。
例如，设定食品在加工过程中的温度、湿度或pH值的上下限。
4. 建立监测控制手段：确定适合各个关键控制点的监测方法，并制定合理的频率和程序，确保生产过程中的参数符合要求。
5. 确定纠正措施：如果监测结果显示关键控制点的参数超出了临界限度，必须采取适当的纠正措施，以确保食品安全。
这些纠正措施可能包括调整生产工艺、修复设备或重新培训员工。
6. 建立验证程序：验证程序用于确认HACCP系统是否有效、可行和可靠。
这包括进行验证测试、检查记录以确保各项控制措施和纠正措施的有效性。
7. 建立文件记录和追溯体系：在整个生产过程中，必须建立完善的文件记录和追溯体系，从原料采购到最终产品销售，确保能够追溯到每一步操作，以便有效地进行风险管理和召回。
HACCP系统的应用涵盖了各个食品生产领域，包括农业、养殖、加工和配送等过程。
通过HACCP系统的应用，能够不仅满足法律法规的要求，还能够提高企业在食品市场中的竞争力。
在食品生产中，HACCP系统的应用有以下几个重要的方面：1. 食品质量管理：HACCP系统通过设置关键控制点和监测程序，帮助生产企业及时发现和解决可能影响食品质量和安全性的问题。
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法
中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号——粮食质量安全监管办法文章属性•【制定机关】国家发展和改革委员会•【公布日期】2016.09.08•【文号】中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号•【施行日期】2016.10.08•【效力等级】部门规章•【时效性】现行有效•【主题分类】粮食市场管理正文中华人民共和国国家发展和改革委员会令第42号为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》等法律法规，特对2004年国家发展改革委、国家粮食局、财政部、卫生部、工商总局、质检总局和国家认监委等7部委联合制定的《粮食质量监管实施办法（试行）》进行了修订。
现将修订后的《粮食质量安全监管办法》予以公布，自2016年10月8日起施行，《粮食质量监管实施办法（试行）》同时废止。
主任：徐绍史2016年9月8日粮食质量安全监管办法第一章总则第一条为保障粮食质量安全，维护粮食生产者、经营者和消费者的合法权益，加强粮食质量安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国种子法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》《国务院关于加强食品安全工作的决定》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法适用于粮食质量安全监管活动；开展粮食收购、储存、运输、加工和销售等经营活动，应当遵守本办法。
本办法所称粮食，是指谷物（包括小麦、稻谷、玉米、杂粮等）及其成品粮、食用植物油、油料、豆类和薯类。
政策性粮食，是指政府指定或者委托粮食经营者购买、储存、加工、销售，并给予财政、金融等方面政策性支持的粮食，包括储备粮。
本办法所称加工，是指对政策性粮食的加工。
本办法所称经营，是指粮食收购、储存、运输、政策性粮食加工和原粮、政策性粮食销售等活动。
进出境粮食应当符合出入境检验检疫有关规定。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
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确定分析 对象
记录分析 意见
检查有无 遗漏
记上必要 事项
大原因
大骨
小骨 中骨 主骨
小原因
特特性性
中原因
因影素（原响因） 因素（原因）
质量（结果） 特性（结果）
鱼刺图（形如鱼刺） 石川图（石川馨发明）
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
图3-1 菠萝罐头不合格项目排列图
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图 上通常把累计比率分为3类：
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素） 在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
从图3-1中可以看出，出现不合格品的 主要原因是净重和固形物含量，只要解决 了这两个问题，不合格率就可以降低 78.7%。
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
表3-1 正常波动与异常波动
正常波动
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定
350
100.00%
90.00%
A
300 80.00%
250
频数
70.00%
200
累计百分率
60.00%
H
50.00%
150
40.00%
C
100
A
30.00%
D
20.00%
F
50
HC
M
10.00%
其它
0
DF
M
其它 0.00%
A
H
C
D
F
M
其它
关鍵的少数
此3项占整个 问题的80%左右， 为主要控制对象。
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
表3-3 菠萝罐头排列图数据表
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数 据合计数等。
频数（不合格项） 频率/％
100
110
100
80
93.3％
97.8％
90
86.6％
80
78.7％
70 60
60
42 47.2％
50
40 40
28
30
20
20
7
6
4
2
10
0
0
净1重
固形2 物
真空3 度
杂4质
块5形
其6他
因变量
因变量
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大 刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大 刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度 （100%）高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形 高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的 累计百分比。
相当普遍的社会现象。。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
A
BC
D
E
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低 顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
柏拉图的作用:
①按重要性顺序显示出每个质量改进项目队整个质量问题 的作用。
②寻找主要问题或影响质量的主要原因
原因类别
原因类别
结果
原因
目的：解决…….. 日期： 年 月 日 作者：……..
பைடு நூலகம்
㈡ 因果图的制作步骤
对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微 生物超标的质量问题进行因果图分析
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
② 标准方差 s 2
s2 1 n n 1 i1
Xi X
2
③ 样本标准差
s
1n n 1 i1
Xi X
2
第二节、质量管理的七种工具在 食品生产中的应用
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
第三章 质量管理的七种工具在食 品生产中的应用
第一节、质量管理工具概述
▪ 一、产品质量的波动 ▪ 产品波动——产品的质量数据波动 ▪ 数据的分散性：产品质量本身的差异所
致，是由生产过程中条件变化和各种误差 造成的。 ▪ 任何一个生产过程，总存在着质量波动。 ▪ 质量波动是客观存在的，是绝对的。
范例：
① 样本平均值 X n X / n i1
② 样本中位数 X~
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差
㈠ 排列图的概念
将品质改进项目从最重要到次要进行排列，用以查 找产品质量的主要问题。
全称“主次因素排列图” 作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可 以用最少的努力获得最大的改进。
▪ 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以 便改进关键项目。
排列图最早由意大利经济学家巴累特 (Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现 少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量 财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、 石川图（石川馨发明）
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
因果分析图法
因果图是一种用于分析质 量特性（结果）与可能影 响质量特性的因素（原因
）的一种工具。
步骤：
作用： （1）分析因果关系； （2）表达因果关系； （3）通过识别症状、分 析原因、寻找措施、促 进问题解决
列图确定问题的主要原因。
分析患近视的原因
材料方面
环境方面
字太小 印刷不清楚
灯光太暗 灯光太强
人为方面
常揉眼睛 常盯屏幕
桌椅高度 书本质量
设备方面
坐车看书
距离过近
走路看书
躺着看书
方法方面
看书方法不对 长时间看书不休息
课堂练习1：
以学校饭堂饮食质量差为问题，进行 因果图分析。
二、排列图（Pareto Diagram）
偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例： 温度或电压等生产条件的微小变化
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障
2.计数值数据（包括计件值和计点值）
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 质量检测的项目数
⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
环境
测量
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原 因、第二层原因、第三层原因及相互因果 关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级 分析展开到能采取措施为止。
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键
的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
少量存在
如存在，可使产品质量发生 显著变化
较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
二、质量数据的分类
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
抽样方法错误 物
量具不准
超
标