大肠杆菌在发酵乳中生长繁殖浅谈+-+LQ
论文 大肠杆菌知多少
大肠杆菌知摘要：大肠杆菌是原核生物，是现代生物学中研究最多的一种细菌，作为一种模式生物，其基因组序列已全部测出。
用分子生物学方法在大肠杆菌得出的结论可用于其它生物的研究。
此外，在生物工程中，大肠杆菌被广泛用于基因复制和表达的宿主。
大肠杆菌（学名：Escherichia coli，通常简写为E. coli）)是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。
是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。
除某些菌型能引起腹泻外，一般不致病，能合成维生素B和K，对人体有益。
婴儿出生后大肠杆菌即随哺乳进入肠道，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。
正常栖居条件下不致病。
但若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。
在肠道中大量繁殖，几占粪便干重的1/3。
每个人每天平均从粪便中排出1011到1013个大肠杆菌。
各种粪便细菌和类似的生活在土壤或植物降解物中的细菌。
在水净化和污水处理领域，因大肠杆菌在粪便中数量极多，故常用为检查水源是否被粪便污染的标志，其测量标准为大肠菌群指数，此外大肠杆菌多数情况下无害，不会从实验室“逃脱”而伤害人类。
利用大肠杆菌作为粪便污染的指示物也可能产生误导性的结论，因为其它环境如造纸厂中，大肠杆菌也可大量存在。
大肠杆菌属于原核生物；具有由肽聚糖组成的细胞壁，只含有核糖体简单的细胞器，没有细胞核有拟核；细胞质中的质粒常用作基因工程中的运载体。
形态与染色大小0.4～0.7×1~3μm，无芽孢，大多数菌株有动力。
有普通菌毛与性菌毛，有些菌株有多糖类包膜，革兰氏阴性杆菌。
培养特性在血琼脂平板上，有些菌株产生β型溶血。
在鉴别性或选择性培养基上形成有颜色、直径2 ~3mm的光滑型菌落。
生化反应大部分菌株发酵乳糖产酸产气，并发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶等产酸产气。
IMViC试验为“+、+、-、-”，即为典型大肠杆菌。
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究酸奶是一种世界各地广受欢迎的健康食品，具有丰富的营养成分和一系列益生菌。
酸奶的制作主要是通过将牛奶加热、冷却、接种菌种、静置发酵而成的，而其中最为关键的过程便是发酵。
酸奶的发酵过程中，微生物起着重要的作用，本文将着重探讨酸奶发酵过程中的微生物种类及其作用机理。
一、酸奶发酵微生物概述酸奶发酵需要使用到发酵剂或乳酸菌，这些微生物种类有很多，涉及到的有两类：一类是外源性乳酸菌，另一类是内源性乳酸菌。
前者在酸奶的制作过程中直接加入，而后者则是来自牛奶中的天然微生物。
其中，外源性乳酸菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等等，应用时间较长，可从其代号中发现，如Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus casei等。
而内源性乳酸菌主要包括Streptococcus lactis和Lactobacillus bulgaricus两种类型。
这些微生物在加入蛋白质和糖类后，通过一系列复杂的代谢反应，来消化牛奶中的乳糖、乳酸和蛋白质等，从而产生一些对人体健康有益的物质，形成酸奶所需的种种微生物群体。
二、酸奶发酵微生物的繁殖机制在酸奶发酵过程中，微生物会生长、繁殖、分泌酸和其他物质至乳中，而这种生长繁殖的机制，主要分为以下三种：1. 产生乳酸乳酸是酸奶发酵过程中主要产物之一，也是制作酸奶的重要原因。
微生物通过在牛奶中代谢糖分，产生乳酸，从而使牛奶pH值下降，从而起到保持酸奶稳定性的作用。
2. 产生芳香物质在牛奶中添加一些外源性微生物，比如说嗜酸乳杆菌等，也可以扩大酸奶的口感和芳香度，这些微生物可以通过代谢物质的方式来产生较强的香味特性，使酸奶的口感更佳丰富。
3. 产生调节物质酸奶微生物还能产生许多对人体健康有益的物质，比如说Lactobacillus acidophilus就能合成人体需要的维生素B，而嗜酸乳杆菌则能通过其特殊菌体形态来缓解肠胃炎症等问题。
最新大肠杆菌发酵经验总结
大肠杆菌发酵经验总结首先，补料速率与比生长速率直接影响着乙酸的生成速率和积累量（主要是补料速率与比生长速率影响发酵液中的残糖量，进而影响），所以适当的控制补料速率和比生长速率，对于控制乙酸的量有很好的效果。
其次，必须要保证充足的溶氧，并严格控制pH值，而且补酸碱的速率尽量缓和，不能太快；温度对于蛋白的表达也有很重要的影响，较低的发酵温度下所生产出的蛋白大多是有活性的，而较高的发酵温度下产生的蛋白大多一包涵体形式存在。
第三，选取合理的诱导时间非常重要，一般的诱导时间选在指数生长后期，而且诱导时的比生长速率最好能控制在0.2之内，选在此时诱导，1.将菌体的快速生长期与蛋白合成期分开，使这两个阶段互不影响，有利于蛋白的高表达；2.已经得到了大量的菌体，而且菌体的生物量基本接近稳定，不论是从动力学角度，还是能耗，物料成本方面，都比较合理。
第四，补料过程中的碳氮比也很重要。
若氮源过高，会使菌体生长过于旺盛，pH偏高，不利于代谢产物的积累，氮源不足，则菌体繁殖量少从而影响产量；碳源过多，则容易刑场较低的pH，抑制菌体生长，碳源不足，则容易引起菌体的衰老和自溶。
另外，碳氮比不当还会引起菌体按比例的吸收营养物质，从而直接影响菌体的生长和产物的合成。
根据自己的经验，一般情况下，对于一个稳定的发酵工艺下，如果总是在固定的发酵时间段出现溶菌现象，而且能排除噬菌体和染菌的可能性后，那就可能是因为碳氮比不合理造成的。
可以适当调整碳氮比。
大家讨论得较多的是关于代谢副产物乙酸对大肠杆菌发酵的影响，针对我们论坛所发的帖，我先总结以下几点，并作出相应解决措施。
一、代谢副产物-乙酸乙酸是大肠杆菌发酵过程中的代谢副产物，在多大的浓度下产生抑制作用各种说法不一，一般认为在好气性条件下，5～10g/L 的乙酸浓度就能对滞后期、最大比生长速率、菌体浓度以及最后蛋白收率等都产生可观测到的抑制作用。
当乙酸浓度大于10或20g/L 时，细胞将会停止生长，当培养液中乙酸浓度大于12g/L 后外源蛋白的表达完全被抑制。
大肠杆菌发酵工艺
大肠杆菌发酵工艺大肠杆菌是一种常见的细菌，广泛应用于发酵工业中。
发酵工艺是指利用微生物在一定条件下进行代谢反应，产生有用的物质。
大肠杆菌发酵工艺是一种高效、经济、环保的生产方式，已经成为现代生物技术的重要组成部分。
一、大肠杆菌的特点大肠杆菌是一种革兰氏阴性菌，是肠道中最常见的细菌之一。
它的形态为短杆状或圆形，大小约为1-2微米。
大肠杆菌是一种好氧菌，需要氧气进行代谢反应。
它的代谢途径非常多样化，可以利用多种碳源、氮源和能量源进行生长繁殖。
大肠杆菌的遗传物质DNA非常稳定，可以在短时间内进行大量复制，是基因工程的理想载体。
二、大肠杆菌的应用大肠杆菌广泛应用于食品、医药、化工等领域。
在食品工业中，大肠杆菌可以用于制作乳酸菌饮料、酸奶、酵母等发酵食品。
在医药工业中，大肠杆菌可以用于生产抗生素、激素、疫苗等药品。
在化工工业中，大肠杆菌可以用于生产丙酮、丁酸、异戊酸等有机酸。
三、大肠杆菌发酵工艺大肠杆菌发酵工艺是一种复杂的生物反应过程，需要严格控制各种因素。
下面介绍大肠杆菌发酵工艺的主要步骤和影响因素。
1、接种接种是大肠杆菌发酵工艺的第一步。
接种前需要进行预处理，保证接种菌株的活力和纯度。
接种量的大小直接影响到发酵的速度和产量。
一般情况下，接种量为发酵罐总容积的1%-5%。
2、培养基配方培养基是大肠杆菌发酵工艺的重要组成部分。
不同的菌株需要不同的培养基。
培养基的主要成分包括碳源、氮源、无机盐和生长因子。
碳源可以是葡萄糖、麦芽糖、果糖等；氮源可以是氨基酸、蛋白质水解物等；无机盐可以是磷酸盐、硫酸盐等；生长因子可以是维生素、酵素等。
培养基的配方要根据不同的菌株和不同的产品要求进行调整。
3、发酵条件发酵条件包括温度、pH值、氧气含量、搅拌速度等因素。
大肠杆菌的适宜生长温度为37℃，pH值为7.0左右。
氧气含量和搅拌速度也会影响到发酵的速度和产量。
过高的氧气含量会导致大肠杆菌代谢产生过多的乳酸，影响到产量和质量。
大肠杆菌总结
大肠杆菌发酵经验总结首先，补料速率与比生长速率直接影响着乙酸的生成速率和积累量（主要是补料速率与比生长速率影响发酵液中的残糖量，进而影响）所以适当的控制补料速率和比生长速率，对于控制乙酸的量有很好的效果。
其次，必须要保证充足的溶氧，并严格控制p H值，而且补酸碱的速率尽量缓和，不能太快；温度对于蛋白的表达也有很重要的影响，较低的发酵温度下所生产出的蛋白大多是有活性的，而较高的发酵温度下产生的蛋白大多一包涵体形式存在。
第三，选取合理的诱导时间非常重要，一般的诱导时间选在指数生长后期，而且诱导时的比生长速率最好能控制在0.2之内，选在此时诱导，1.将菌体的快速生长期与蛋白合成期分开，使这两个阶段互不影响，有利于蛋白的高表达；2.已经得到了大量的菌体，而且菌体的生物量基本接近稳定，不论是从动力学角度，还是能耗，物料成本方面，都比较合理。
第四，补料过程中的碳氮比也很重要。
若氮源过高，会使菌体生长过于旺盛，p H偏高，不利于代谢产物的积累，氮源不足，则菌体繁殖量少从而影响产量；碳源过多，则容易形成较低的p H，抑制菌体生长，碳源不足，则容易引起菌体的衰老和自溶。
另外，碳氮比不当还会引起菌体按比例的吸收营养物质，从而直接影响菌体的生长和产物的合成。
根据自己的经验，一般情况下，对于一个稳定的发酵工艺下，如果总是在固定的发酵时间段出现溶菌现象，而且能排除噬菌体和染菌的可能性后，那就可能是因为碳氮比不合理造成的。
可以适当调整碳氮比.温度对大肠杆菌的影响:大肠杆菌发酵最适温度是37 C，当温度最适菌体生长时，比增长速率将会增大。
随温度上升细菌代谢加快，其产生代谢副产物也会增加。
这些副产物会对菌体的生长产生一定的抑制作用。
菌体生长过快也会影响质粒的稳定性。
降低培养温度，菌体对营养物质的摄取和生长速率都会下降。
同时也减少了有毒代谢副产物的产生和代谢热的产生。
有时降低温度更有利于目的蛋白的正确折叠及表达。
在重组大肠杆菌的发酵中不同发酵阶段其最适温度也不同，为了能获得大量的目的蛋白，首先要保证菌体的量，因此在前期可优先考虑菌体的生长，到诱导阶段应将目的产物的表达放在首位。
大肠杆菌
大肠杆菌（Escherichia coil）是我们了解得最清楚的原核生物，它为分子生物学的发展做出了巨大的贡献。
本文简要介绍大肠杆菌的细胞壁、细胞膜、细胞核、质粒、核糖体、鞭毛等结构与功能以及大肠杆菌的产能方式和生化反应。
大肠杆菌（Escherichia coli）在自然界分布很广，是人和动物肠道中的正常菌群。
正常情况下一般不致病，但它是条件致病菌。
大肠杆菌是单细胞原核生物，具有原核生物的主要特征：细胞核为拟核，无核膜，细胞质中缺乏象高等动植物细胞中的线粒体、叶绿体等具膜结构的细胞器，核糖体为70S，以二分分裂繁殖。
大肠杆菌为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌。
其大小为：0.5～0.8μm×1.0～3.0μm。
周身鞭毛，能运动，具致育因子的菌株还具性菌毛。
1．形态结构1.1 细胞壁位于大肠杆菌的最外层，厚约11um，分为两层，即外膜和肽聚糖层。
外膜是大肠杆菌细胞壁的主要成分，占细胞壁于重的80％，厚约8nm，位于肽聚糖层的外侧，主要由磷脂、蛋白质和脂多糖组成。
脂多糖是革兰氏阴性细菌的内毒素，也是革兰氏阴性细菌细胞壁的特有成分，主要和其抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性有关。
肽聚糖层由1～2层网状的肽聚糖组成，占细胞壁干重的10％，厚约2～3nm，是细菌等原核生物所特有的成分。
大肠杆菌的肽聚糖由聚糖链、短肽和肽桥三部分组成。
聚糖链由N-乙酸葡糖胺和N-乙酚胞壁酸分子通过β-1，4糖苷键连接而成，短肽由L-丙氨酸→D-谷氨酸→内消旋二氨基庚二酸→D-丙氨酸组成，并由L-丙氨酸与胞壁酸相连。
一条聚糖链短肽的D-丙氨酸与另一条聚糖链短肽的内消旋二氨基庚二酸直接形成肽键（肽桥），从而使肽聚糖形成网状的整体结构。
由脂蛋白将外膜和肽聚糖层连接起来，从而使大肠杆菌的细胞壁形成一个整体结构。
1.2 细胞膜大肠杆菌细胞膜的结构和其它生物细胞膜的结构相似。
但其细胞膜中蛋白质的含量高且种类多。
其细胞膜具选择透性，从而可控制营养物质进出细胞。
大肠杆菌发酵经验总结
大肠杆菌发酵经验总结引言大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的肠道细菌，广泛应用于科学研究和工业生产中。
大肠杆菌发酵是一种重要的技术，在医药、食品、生物燃料等领域得到广泛应用。
本文将总结一些关于大肠杆菌发酵的经验，包括菌种的选择、发酵培养基的配方、发酵条件的调控等方面。
菌种的选择选择合适的大肠杆菌菌株是进行发酵实验的关键。
一般常用的大肠杆菌菌株有DH5α、BL21(DE3)、TOP10等。
DH5α是一种多克隆位点的菌株，适合进行重组蛋白表达；BL21(DE3)则适合进行外源蛋白的大量表达；TOP10是一种高效转化菌株，适合进行质粒构建和质粒扩增。
根据实验需求选择合适的菌株，可以提高实验效果。
发酵培养基的配方发酵培养基的配方是影响大肠杆菌发酵的重要因素之一。
一般的发酵培养基包括碳源、氮源、微量元素、缓冲盐等成分。
常用的碳源有葡萄糖、甘油等；氮源有蛋白胨、酵母粉等；微量元素包括铁、锌、镉等；缓冲盐一般使用磷酸盐缓冲液或醋酸钠。
根据实验需求选择适当的培养基配方，并进行必要的优化和改良，可以提高大肠杆菌的产量和发酵效率。
发酵条件的调控良好的发酵条件有助于提高大肠杆菌的生长和产量。
合适的温度是一个重要的因素，一般采用37℃作为发酵温度。
过高的温度会导致菌体受损，影响发酵效果；过低的温度则会限制菌体生长。
此外，pH值的调控也是重要的一步。
大肠杆菌一般在pH为6.5-7.5之间生长最好，因此在发酵过程中需要监测和调控培养液的pH 值。
此外，氧气供应也是一个需要注意的因素。
适当的氧气供应可以提高大肠杆菌的产量，但过高的氧气供应则会影响发酵效果。
因此，根据实验需求进行适当的氧气供应和调控是很重要的。
反式表达蛋白的优化大肠杆菌经常被用来表达外源蛋白，而部分外源蛋白在正常条件下难以高效表达。
为了解决这个问题，可以采用一些常见的优化策略。
一种常用的优化策略是改变菌株和/或质粒。
例如，使用BL21(DE3)菌株进行表达时，可在质粒上引入IPTG 诱导系统来提高表达效果。
大肠杆菌发酵经验总结
大肠杆菌发酵经验总结大肠杆菌发酵经验总结首先，补料速率与比生长速率直接影响着乙酸的生成速率和积累量（主要是补料速率与比生长速率影响发酵液中的残糖量，进而影响），所以适当的控制补料速率和比生长速率，对于控制乙酸的量有很好的效果。
其次，必须要保证充足的溶氧，并严格控制pH值，而且补酸碱的速率尽量缓和，不能太快；温度对于蛋白的表达也有很重要的影响，较低的发酵温度下所生产出的蛋白大多是有活性的，而较高的发酵温度下产生的蛋白大多一包涵体形式存在。
第三，选取合理的诱导时间非常重要，一般的诱导时间选在指数生长后期，而且诱导时的比生长速率最好能控制在0.2之内，选在此时诱导，1.将菌体的快速生长期与蛋白合成期分开，使这两个阶段互不影响，有利于蛋白的高表达；2.已经得到了大量的菌体，而且菌体的生物量基本接近稳定，不论是从动力学角度，还是能耗，物料成本方面，都比较合理。
第四，补料过程中的碳氮比也很重要。
若氮源过高，会使菌体生长过于旺盛，pH偏高，不利于代谢产物的积累，氮源不足，则菌体繁殖量少从而影响产量；碳源过多，则容易刑场较低的pH，抑制菌体生长，碳源不足，则容易引起菌体的衰老和自溶。
另外，碳氮比不当还会引起菌体按比例的吸收营养物质，从而直接影响菌体的生长和产物的合成。
根据自己的经验，一般情况下，对于一个稳定的发酵工艺下，如果总是在固定的发酵时间段出现溶菌现象，而且能排除噬菌体和染菌的可能性后，那就可能是因为碳氮比不合理造成的。
可以适当调整碳氮比。
大家讨论得较多的是关于代谢副产物乙酸对大肠杆菌发酵的影响，现总结以下几点，并作出相应解决措施。
一、代谢副产物-乙酸乙酸是大肠杆菌发酵过程中的代谢副产物，在多大的浓度下产生抑制作用各种说法不一，一般认为在好气性条件下，5～10g/L 的乙酸浓度就能对滞后期、最大比生长速率、菌体浓度以及最后蛋白收率等都产生可观测到的抑制作用。
当乙酸浓度大于10或20g/L 时，细胞将会停止生长，当培养液中乙酸浓度大于12g/L 后外源蛋白的表达完全被抑制。
大肠杆菌高密度经验总结
大肠杆菌发酵经验总结首先，补料速率与比生长速率直接影响着乙酸的生成速率和积累量（主要是补料速率与比生长速率影响发酵液中的残糖量，进而影响），所以适当的控制补料速率和比生长速率，对于控制乙酸的量有很好的效果。
其次，必须要保证充足的溶氧，并严格控制pH值，而且补酸碱的速率尽量缓和，不能太快；温度对于蛋白的表达也有很重要的影响，较低的发酵温度下所生产出的蛋白大多是有活性的，而较高的发酵温度下产生的蛋白大多一包涵体形式存在。
第三，选取合理的诱导时间非常重要，一般的诱导时间选在指数生长后期，而且诱导时的比生长速率最好能控制在0.2之内，选在此时诱导，1.将菌体的快速生长期与蛋白合成期分开，使这两个阶段互不影响，有利于蛋白的高表达；2.已经得到了大量的菌体，而且菌体的生物量基本接近稳定，不论是从动力学角度，还是能耗，物料成本方面，都比较合理。
第四，补料过程中的碳氮比也很重要。
若氮源过高，会使菌体生长过于旺盛，pH偏高，不利于代谢产物的积累，氮源不足，则菌体繁殖量少从而影响产量；碳源过多，则容易刑场较低的pH，抑制菌体生长，碳源不足，则容易引起菌体的衰老和自溶。
另外，碳氮比不当还会引起菌体按比例的吸收营养物质，从而直接影响菌体的生长和产物的合成。
根据自己的经验，一般情况下，对于一个稳定的发酵工艺下，如果总是在固定的发酵时间段出现溶菌现象，而且能排除噬菌体和染菌的可能性后，那就可能是因为碳氮比不合理造成的。
可以适当调整碳氮比。
大家讨论得较多的是关于代谢副产物乙酸对大肠杆菌发酵的影响，针对我们论坛所发的帖，我先总结以下几点，并作出相应解决措施。
一、代谢副产物-乙酸乙酸是大肠杆菌发酵过程中的代谢副产物，在多大的浓度下产生抑制作用各种说法不一，一般认为在好气性条件下，5～10g/L 的乙酸浓度就能对滞后期、最大比生长速率、菌体浓度以及最后蛋白收率等都产生可观测到的抑制作用。
当乙酸浓度大于10或20g/L 时，细胞将会停止生长，当培养液中乙酸浓度大于12g/L 后外源蛋白的表达完全被抑制。
大肠杆菌发酵培养基及发酵培养方法
大肠杆菌发酵培养基及发酵培养方法大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的革兰氏阴性菌，广泛存在于人体和动物的肠道中。
大肠杆菌是一种非致病性菌株，也是一种重要的实验室模式细菌，广泛用于生物学、分子生物学和生物工程等领域的研究。
在研究中，为了培养大肠杆菌并使其生长繁殖，需要提供适宜的发酵培养基。
下面将介绍一种常用的大肠杆菌发酵培养基及发酵培养方法。
1. 碱性消化酪蛋白（Peptone）：提供菌体生长所需的氨基酸和碳氮源。
2. 天然酪蛋白（Tryptone）：提供菌体生长所需的氨基酸和碳氮源。
3.单质氯化钠（NaCl）：维持适宜的渗透压。
4.复合钠磷酸盐缓冲液：维持培养基的pH值。
5.复合钠酸盐或磷酸二钠：提供磷酸和其他离子。
6.葡萄糖：作为碳源供能。
7. 瓜尔豆胨（Yeast Extract）：提供维生素和微量元素。
8.氯化镁（MgCl2）：提供镁离子，促进细菌生长。
9. 镓氰酸（Glycerol）：提供细菌生长所需的能源。
10.硫酸镁（MgSO4）：提供硫酸和镁离子。
大肠杆菌的发酵培养方法如下：1.准备培养基：根据具体实验目的配制相应的发酵培养基，常用的是LB培养基。
首先称取适量的碱性消化酪蛋白、天然酪蛋白和葡萄糖，溶解于适量的水中，调整pH值为7.0。
然后加入其他成分，如NaCl、复合钠磷酸盐缓冲液等，再加入足够的水使总体积达到所需量。
最后将培养基加热至沸腾，搅拌溶解，然后用自动过滤器过滤除菌。
2.酸碱调节：将培养基分装到培养瓶中，每瓶约装200-250mL。
使用滤液灭菌器或高温高压灭菌，将培养基灭菌。
3.原液接种：取一天前培养好的大肠杆菌菌种，用直线均匀接种于含有发酵培养基的培养瓶中，可根据需要调整接种量。
4.接种培养：将培养瓶置于恒温摇床上适当温度的恒温箱中，保持适宜的温度（通常为37℃）和摇动速度。
等待一定的时间，观察细菌生长情况。
5.静置培养：可以将菌液经过适当的培养时间后进行离心，去掉上清液，留下细菌沉淀。
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大肠杆菌在发酵型酸牛奶生长繁殖浅谈
摘要：本文以发酵乳作为基础，其中添加一定浓度的以大肠杆菌为典型菌的大肠菌群，用以研究大肠杆菌在发酵乳中的生长情况。
关键词：大肠杆菌发酵型酸牛奶生长情况
一引言：
发酵型酸牛奶大致可以分为三个品类：第一类是满足营养需求的基础酸奶；第二类是满足美味休闲的大果粒、谷物酸奶；第三类是健康功能酸奶，如通畅、免疫、儿童成长等。
其中基础酸奶的市场规模占60%以上，果粒（谷物）酸奶和功能性酸奶的市场规模相对较低。
因大肠杆菌对产品存在着污染隐患，现阶段没有相关文献说明大肠杆菌在发酵型酸牛奶中生长繁殖情况，为此，本文就大肠杆菌在发酵型酸牛奶生长情况进行了评述。
二术语和定义：
1.大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.发酵乳fermented milk：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。
3.大肠杆菌：广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在4
4.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP实验、柠檬酸盐）生化实验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。
以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。
三设备及试剂：
1.温箱:36±1度
2.冰箱:2-5度
3.恒温水浴:46±1℃
4.天平：感量0.01g
5.均质器
6.振荡器
7.无菌培养皿:直径为90mm
8.无菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)
9.无菌锥形瓶:容量为500ml
10.移液器：20-200ul
培养基和试剂:
1.结晶紫中性红胆盐琼脂
2.煌绿乳糖胆盐肉汤
3.无菌生理盐水
4.无菌1mol/lNaOH和1mol/lHCL
四实验方法
1 收集发酵型酸牛奶，以大肠杆菌作为大肠菌群的典型菌落，其中添加10ml的复溶大肠杆菌(菌种编号为CCTCC AB91112)于样品中；
2 进行震荡混匀，36℃培养24小时后待检；
3 每隔24小时进行检测1次大肠菌群，同时检测样品的酸度和PH值；
4 具体操作步骤:
（1）称取25g混匀样品于25ml装有玻璃珠的无菌生理盐水中，用无菌1mol/lNaOH和1mol/lHCL调节PH在6.5-7.5之间，制成1:1稀释液。
（2）取2份2ml稀释样品接种2个无菌平皿（1:1稀释时，每皿2ml等同于吸取原液1ml）,同时，分别取2ml生理盐水加入两个无菌平皿作空白对照。
（3）及时将18-20ml冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿中。
小心选择平皿，待培养基于样品溶液充分混匀，凝固后，按照GB 4789.3—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法大肠菌群平板计数法再加
3ml-4mlVRBA 覆盖平板表层，翻转平板，置于36℃±1℃培养18-24h。
（4）同时取待检样品若干检测样品的酸度和PH值。
5 证实实验
从VRBA平板上提取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于10个BGLB肉汤管内，36±1℃培养14-48h,观察产气情况，凡BGLB肉汤管产气，即报告为大肠菌群阳性。
四.检测结果及分析：
注：1-5#样品为友芝友桶装酸牛奶
表1：大肠菌群的检测结果
图1：酸度的变化情况
图2：大肠菌群的检测结果
依据以上实验数据可知：
1、当发酵乳中含有大肠菌群时，大肠菌群产酸，导致样品中酸度升高，PH值降低。
2、当发酵乳中含有大肠菌群时，随着时间的推移，待测样品的大肠菌群的数量急剧递
减，直至减少为无菌落生长。
参考文献
[1] 依据国标GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中第二法大肠菌群平板计数法
蒙牛乳制品武汉有限责任公司徐俊兰。