普洱茶安全性评价研究进展
国家茶叶产业技术体系普洱茶质量评价研讨会召开
范技 术 负 责 人 ， 建 省 农 科 院 、 城 区有 关 领 导 等 ６ 余 人 。 福 蕉 Ｏ 会上 ， 首席 科 学 家 杨 亚 军 强 调 各 试 验 站 要 切 实 做 好 新 品 种 示 范 工 作 ， 以促 进 新 优 品 种 的 推 广 应 用 。梁 月 荣 主 任 作 “ 良茶 树 品 种 示 范 技 术 规 范 ”报 告 ， 志 明站 长 介 绍 蕉 城 优 尤 区茶 树 品种 示 范 工 作 ， 试 验 站 就 品种 示 范 经 验 与 存 在 问 题 各 进 行 了讨 论 交 流 。 会 议 代 表参 观 了蕉 城 区 霍 童 镇 坑 头 村 茶 树 新 品种 示 范
３ 个 不 同来源 、 同年份 、 同产地 、 同品质风格 的普洱 １ 不 不 不
茶 进 行 认 真 的 审评 ， 质 量进 行评 定 。 后 对 ３ 对 然 ０多位 专 业 人 员 的 审 评 结 果 进 行统 计 分 析 ， 比较 审 评 结 果 ， 析 数 据 的 离 分 散 情况 。 试 验 统 计 分 析 的 基 础 上 ， 展 交 流 与讨 论 ， 正 并 在 开 校 扩 大 自己脑 海 中 的 “ 据 库 ”， 高 对 普 洱 茶 评 价 的 准 确 性 数 提
个 茶 叶 主产 （ ） （ ） 农 业 行 政 管 理 部 门 、 等 院 校 、 销 省 市 的 高
科 研 单 位 、 究 的 专 业 人 员 ３ 教 研 ０ 余人 。 与 会 代 表会 聚 在 浙 江 大 学 农 学 院 茶 学 系 实 验 室 ，先 对 １ Ｏ月 ２ － ６日 ，国 家 茶 叶 产 业 技 术 体 系与 浙 江 省农 业 ５２
与 可 比性 。
普洱茶茶褐素的含量与品质评价关系的研究
贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。
普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。
普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。
普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。
具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。
普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。
生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。
熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。
熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。
发酵过程会存在大量微生物。
根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。
黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。
普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。
茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。
有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。
茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。
利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。
而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。
本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。
对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。
1 材料与方法1.1 试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。
2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。
对普洱茶的研究
对普洱茶的研究
普洱茶是一种中国特有的发酵茶，是中国六大茶类之一。
它具有很高的历史价值和文化价值，也是一种很受欢迎的饮品。
普洱茶的研究一直是茶叶研究领域的重要课题之一，涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
普洱茶的化学成分是研究的重点之一。
普洱茶中含有茶多酚、黄酮类、儿茶素、生物碱等多种化合物。
这些化合物对普洱茶的营养价值和保健功能起着重要作用。
其中，茶多酚是普洱茶中的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种生物活性。
普洱茶的发酵过程也是研究的热点之一。
普洱茶的发酵是指将生茶经过微生物的发酵、氧化、储存等过程，使其发生化学变化，从而形成普洱茶的特有风味和香气。
发酵过程中，微生物的种类和数量对普洱茶的质量有着决定性影响。
普洱茶的品质评价也是研究方向之一。
普洱茶的品质评价主要包括外观、香气、滋味、汤色等方面。
好的普洱茶应该有清晰明亮的汤色、独特的香气和浓郁的滋味。
品质评价可以通过化学分析、品尝评定等多种方法进行。
综上所述，对普洱茶的研究涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
这些研究从不同角度揭示了普洱茶的特点和优点，对普洱茶的生产和饮用都具有重要的指导意义。
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普洱茶安全性评价研究进展
文 献 注 录 格 式 ：王 秋 霜 ，陈栋 ，卓 敏 ．普 洱 茶 安 全 性 评 价 研 究 进 展 ［ ］ Ｊ ．浙 江 农 业 科 学 ，２ １ （ ） １— ２，９ ０ １ １ ：９ ９ ５
田
普 洱 茶 安 全 性评 价研 究 进 展
普 洱 茶渥堆 发 酵过程 中存 在 一个 多种微 生物 自 然 混 菌的发 酵体 系 ，因此 对普 洱茶 进行 有效 的安 全 性 毒理 学评 价 十分 重要 ，也是 衡量 普洱 茶质 量稳 定
升温 ，普 洱茶 的消 费人群 越来 越 多 。除 国内各 大市 场外 ，普洱 茶还 远 销 国外 。普 洱 茶 是 继 ２ ０世 纪 乌
王 秋 霜 陈 栋 ， ，卓 敏。
（ ．广 东 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 广 东 省茶 树 资源 创 新 利 用 重 点 实 验 室 ，广 东 广 州 ５ ０４ １ １６０ ２ ．广 东 省科 贸 职业 技 术 学 院 ，广 东 广 州 ５ ０ ３ １４０）
摘
龙 茶热 之后 茶 叶领域 的又 一新 热点 产 品 ，在 这种 趋 势 下消 费者 对高 品质 、无 污染 、高安 全性 茶 叶 的需 求 也与 日俱增 。现将有 关普 洱茶 食 品安全 性方 面 的
收 稿 日期 ：２ １ ． １１ ０ ０ １ ．２
的重要 内容 之一 。研 究大 多根 据食 品安 全性 毒理 学 评 价程 序 （ Ｂ １ １３ １ １９ ） Ｇ ５ ９ ． — ９ ４ ，对 普 洱 茶 样 品进 行 急性毒 性 及遗 传毒 性 测定 ，所 选 样 品 主 要 为云南 普 洱茶 ，茶 龄范 围较 小 ，一 般 以绿茶 为对
注 ：陈
普洱茶中微生物安全性的评价
普洱茶中微生物安全性的评价保障食品质量安全是当今世界食品生产与消费中面临的首要问题。
茶叶作为全球消费最普遍的饮料性产品，茶叶质量安全问题不仅关系到茶叶保健功能的发挥，影响每个消费者的身体健康，而且影响一个国家或地区茶叶生产与贸易的发展。
本实验对云南省普洱茶主产区的普洱茶中的微生物进行分离计数，从微生物卫生学角度对普洱茶的质量安全问题进行理论分析，以普洱茶质量安全特性为出发点，对普洱茶品质质量和安全性进行评价，从而推动普洱茶产业的良性健康发展，为消费者放心饮用普洱茶提供参考依据。
1、研究材料与仪器1.1研究材料本研究以云南普洱茶主产区中主要厂家生产的普洱熟茶(散茶和饼茶)为供试材料，所选样品均具有普洱茶正常的品质特征。
具体情况见表1：表1供试材料一览表Thesourcesandtypesofthematerialstested培养基：霉菌类培养基(PDA培养基)、酵母属培养基(麦芽培养基)和细菌类培养基。
1.2主要仪器设备SW-CJ-IA型超净工作台、BII.500-S型电热恒温培养箱、S.C.101-1型鼓风电热干燥箱、A13204-N型电子分析天平、JLQ-SI型菌落计数器、HZQ-QX型全温振荡器、高压湿热蒸汽灭菌锅、粉碎机组织捣碎机、显微镜SONY 数码照相机、细菌生化微量鉴定管、冰箱、微波炉等。
2、结果与分析2.1不同水温处理的茶汤中细菌及其优势菌的数量差异对采集的3个普洱散茶和13个普洱饼茶分别用25℃和沸水无菌水进行处理，散茶中微生物的计数选用10-4、10-5两个稀释度，饼茶则用10-3、10-4稀释度，涂布培养后，细菌及其优势菌的计数结果如图1所示。
从图1可知，普洱茶样品中细菌的数量较多，一般105个/g左右，有的可达到106个/g，并且散茶中细菌及优势菌的总量均比饼茶中的高很多。
但是经沸水处理后，分离的细菌数量是用室温水处理的细菌数量的一半或更少，而其中的优势细菌的数量也相应成比例的减少，这可能与他们的加工方法不同有关：饼茶经过高温蒸压,而散茶没有经过这道工序。
普洱茶功效的研究进展及展望
三、 普洱茶的保健功效
（ 普洱茶降脂、 一） 减肥的功效 普洱茶有降脂、 减肥的功效， 已经有不少的研 究报道。２０ ０ ４年 ３ 月底 日 本农艺化学学会举办 的科研成果发布会上 ， 日 朝 饮料公 司就普洱茶减 肥试验进行演讲 ， 发表 了普洱茶既可减肥又能防 止体重反弹的研究报告 。他们对普洱茶、 乌龙茶 等中国茶进行 的老 鼠实验 和比较 的结果表 明， 普 洱茶对消化道的脂肪吸收起到有效 的抑制作用 ； 同时发现普洱茶还可以抑制减肥后的反弹。 ｌ ９ 王旭华等ｕ 对云南沱茶降低血清血脂进行 动物 试验 ， 茶煎 剂 （０ ） 鼠 ２ ｌ 胃。结 果 沱 ４％ 每 ｍ 灌 发现 ２ 一 ０ｈ Ｏ ４ 后血清血脂（ 胆固醇、 磷脂质 和甘 油三酯） 开始 明显降低 ， 这科学地说 明普洱茶具 降脂 、 减肥的功效。此外还有很多如此类的研究 报告 ， 也有许 多人开始 进行普洱 茶降脂 、 减肥 功效 机理 的更深入研 究 。 吴文华 等 进行 了普 洱 茶 多糖 降 血 脂 功 能 的 量效 关 系 的研 究 ， 果 表 明 茶 多 糖 高 、 、 剂 结 中 低 量组 小 鼠血 清 Ｌ Ｌ—Ｃ（ 密 度 脂 蛋 白 ） 平 均 Ｄ 低 水 低 于高脂 对 照 组 ， 多 糖 抑 制 高 脂 饮 食 小 鼠 血 茶 脂升 高 可能 存 在 量 效 关 系 。 之 后 他 们 又 进 行 … 了普 洱 茶 中茶 多糖 与 茶 多 酚 降血 脂 功 能 比较 的 研究 ， 与高脂对照 组对 比分析 茶多糖 组小 鼠血 清 Ｔ 甘 油三 酯 ） Ｔ （ Ｇ（ 、 Ｃ 总胆 固醇 ） Ｌ 卜 Ｃ水 及 Ｄ 平显 著 降低 。 ¨ 北 京利康 绿 色 医 药 生 物技 术 研 究 所 于 ２０ ０３ 年首次从普洱熟茶 中检测 出他汀类物质 ， 命名为 谢 氏普 洱他 汀 （ 合 物 ） 化 。他 汀类 物 质 是 一 类 组 织选择性 羟 甲基戊 二 酰辅酶 Ａ （ ＨＭＧ Ｃ Ａ） 原 ２ｏ 还 酶抑制 剂 ， 能竞争性 地抑制 胆 固醇 的生物 合成 ， 致 细胞 内胆 固醇减少 ， 馈 调节 细胞 表 面低 密 度脂 反 蛋 白（ Ｄ ） 体 的 活力 ， ＬＬ受 促进 血 浆 中 Ｌ Ｉ Ｃ水 Ｄ 一
陈香普洱茶品质安全性评价与分析
ｓ ｆｔ ｎ ｅ ｎ ｐ ｅ ｅ ｙ ｎ ｔｏ ａ ｔｎ ａ ｄ ｍｅｈ ｄ ．Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔａ ａｏ ｉ ，ｄａ ｒ ｏ ａ ｃ ｕ ａｉｅ ａｅｙ ｉｄ ｘ ｉ ｕ ｒｔａ ｂ ａｉｎ ｌｓａ ｄ ｒ ｔ ｏ ｓ ｈ ｅ ｕｔ ｈ ｗｅ ｈａ ｆ ｔｘｎ ｉｒｈ ｅ ａ ｓ ｔ ｌ ｖ Ｅｓ ｈ ｒｃ ｉ ｃ ｅ ｉｈ ａ，Ｅ． ｏｉａ ｄ Ｓ ａ ｈ ｌｃ ｃ ｕ ｕ ｅ ｓｗｅ ｅ ｎ ｔｄ ｔｃｅ ｎ ａｍｏ ｅｌｅ ｗａ ｅｅ ｔｄ ｏ ｌ ｎ ｏ ｅ ｃ ｌ ｎ ｔｐ ｙｏ ｏ ｃ ｓａ ｒ ｕ ｒ ｏ ｅｅ ｔｄ ａ ｄ Ｓ ｌ ｎ ｌａ ｓｄ ｔ ｃｅ ｎ ｙ ｉ ｎ ｓ ｍｐｅ Ｐｅ ｔｃｄ ｓｄ ｅ ｒ ｏ ｅ ｅ ｔ ｄ Ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ａ ｙｍｅａ ｌ ｍｂ ｍ ｓ ｎｔｅｒ ｎ ｅｏ Ｏ５ ／ ｇ ａ ｌ ． ｓｉｉ ｅＲｅ ｉｕ ｓ ｗｅｅｎ ｔ ｔｃｅ ． ｈ ｏ ｔｎ ｈｅ ｖ ｔ ｌ ｕ ｕ ｗａ ａ ｇ ｆ ．５ｍｇｋ 一 ｄ ｏ ｐ ｉ ｈ ４． ／ ｇ．ａ ｃ ｒ ｉ ｇｗｉ Ｓ ａ ｄ ｒ ｓｆｒｔａ ｑ ａｉ ａ ｄ、ｔ ｎ ａｄ ｒＭａ ｉ ｍ ｅ ｅ ｓｏ ｏ ｔｍｉ ａ ｔ ｎ ４３ ｍｇｋ ｃｏｄｎ ｔ ｈ、 ｔｎ ａ ｄ ｏ ｅ ｕ ｌｔ ｎ Ｓａ ｄ ｒ ｓｆ ｘｍｕ ｌｖ ｌ ｆｃ ｎ ａ ｎ ｎｓｉ ｙ ｏ ｆｏ ｓ ｘ ｅ ｔ ｎ ａ ｌ． ｅ ｔｔｌａ ｈ ｃ ｎｅ ｔ ｓｉ ｈ ａ ｇ ｆ６ １ ６％ 一 ． ｏ ｄ ｅ ｃ ｐ ｅｓ ｍｐｅ Ｔｈ ｏａ ｓ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅｒ ｎ ｅ ｏ ．７ ｏ ｗａ ９４１ １％ ａ ｄ ｔ ｅｗａ ｅ － ｎ ｏｕ ｌ ｎ ｈ ｔｒ ｕ ｓ ｌ ｂ ｅ
摘 要 ： 了探 明普 洱老茶饮 用的安全性 ， 为 以贮藏 多年的陈香普洱茶为原料 ， 以未渥堆发酵的普 洱茶为对照， 采用 国 家标准测定 方法对其主要的品质安全性指标进 行评 价和分析 。 结果表明 ， 在本研 究范围内未检测 出致病菌如黄曲霉
普洱茶安全性毒理学评价研究概述
茶叶科学 2018，38（3）：221~226Journal of Tea Science 投稿平台：收稿日期：2017-11-01 修订日期：2017-12-31基金项目：国家自然科学基金项目（31560221，31760225）、国家农业产业技术体系茶叶专项（CARS-19） 作者简介：马燕，女，硕士，主要研究方向为普洱茶发酵。
*通信作者：zhaoming02292002@普洱茶安全性毒理学评价研究概述马燕，陈立佼，吕才有，赵明*云南农业大学龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201摘要：安全性毒理学评价是研究食品安全的重要手段。
本文综述了与普洱茶有关的安全性毒理学评价研究，为认识普洱茶安全性提供参考。
急性经口毒性实验显示普洱茶的半致死率（LD 50）大于5 000 mg·kg -1，属于实际无毒级别；28 d 或90 d 经口毒性试验发现普洱生、熟茶提取物无明显不良效应的剂量分别是1 250和5 000 mg·kg -1·d -1；遗传毒性研究表明普洱茶对原核细胞、真核细胞和生殖细胞均无致突变性；普洱茶的生殖毒性和发育毒性无效应剂量水平是700 mg·kg -1·d -1；普洱茶对小鼠肝细胞的毒性极小或无；人体急性、亚急性毒性研究均未观察到病理改变。
综上，已有安全性毒理学评价研究显示普洱茶具有较高的饮用安全性。
关键词：食品安全性；毒理学评价；普洱茶中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2018)03-221-06Review on the Studies about SafetyAssessment of Pu-erh TeaMA Yan, CHEN Lijiao, LYU Caiyou, ZHAO Ming *College of Longrun Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, ChinaAbstract: Toxicology assessment is an important index to evaluate food safety. To provide scientific references for the evaluation of safety of Pu-erh tea, relative studies were reviewed. The acute oral toxicity tests showed that the LD 50 of Pu-erh tea was great than 5 000 mg·kg -1, which belonged to the actual non-toxic level. The no-observed-adverse-effect-levels of non-fermented and post-fermented Pu-erh tea were 1 250 mg·kg -1·d -1 and 5 000 mg·kg -1·d -1 in 28 d or 90 d administration tests. Pu-erh tea showed no mutagenicity on the primitive, authentic and reproductive cells during genetic toxicity evaluation. The no-observed-adverse-effect level of Pu-erh tea was 700 mg·kg -1·d -1 for both reproductive and developmental toxicities. Little or none toxicity of Pu-erh tea to mice liver cells was observed. No pathological change was observed in human acute and subacute toxicity assays. In conclusion, the toxicology assessments proved the safety of Pu-erh tea.Keywords : food safety, toxicological assessment, Pu-erh tea食品安全性毒理学评价是保障食品安全和国民健康的重要手段，也是评价某种食品安全性的重要指标。
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3 小结与讨论
试验结果表明，以 0. 2% 的盐酸水溶液为提取
溶剂，在料液比 1∶ 5，提取温度50 ℃ ，提取时间 2
h 的条件下可获得最大的提取收率，粗提物经过滤
后上 PDA-100 大 孔 吸 附 树 脂 吸 附， 然 后 用 70% 的
乙醇解析，解析液浓缩干燥后可得到色价
E
1 1
% cm
530
nm = 100 的高色价紫甘薯色素的粉状产品。
紫甘薯色素生产工艺简单可行，且其原料来源
广 泛 ， 价 格 低 廉 ， 值 得 大 力 推 广 ，因 此 其 有 很 好 的
开发前景。
参考文献：
［1］ Goda Y，Shimizut，Kato Y. Two acylaled anthocyanins of purple sweetpotato ［J］. Phytochemistry，1997 ，44 （1 ） ： 183 － 186.
摘 要： 从文献结果看，国内对普洱茶的急性毒性研究较多，样品主要包括配方普洱茶和多个年份产的普
洱茶。配方普洱茶和标准普洱茶的 LD50 在 10 g·kg － 1 左 右，说 明 普 洱 茶 提 取 物 属 无 毒 和 无 致 突 变 作 用 产 品。普 洱茶中的铝和其他元素含量远低于国家安全标准的浓度限量。普洱茶发酵过程中，存在曲霉、青霉、根霉、木
2011 年第 1 期Fra bibliotek91文献注录格式： 王秋霜，陈栋，卓敏. 普洱茶安全性评价研究进展 ［J］. 浙江农业科学，2011 （1） ： 91 － 92，95 .
普洱茶安全性评价研究进展
王秋霜1，陈 栋1，卓 敏2
（1. 广东省农业科学院 茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640； 2. 广东省科贸职业技术学院，广东 广州 510430）
有学者研究了普洱茶中的特征成分对昆明种小 白鼠的抗疲劳、降胆固醇效果及其遗传毒性安全性 评价、毒理学效应，结果普洱茶特征成分的提取物 能显著提高小白鼠的抗疲劳作用和降低小鼠血液中 的胆固醇含量； 小鼠 经 口 急 性 毒 性 试 验、Ames 试 验、小白鼠骨 髓 微 核 试 验、CHL 染 色 体 畸 变、畸 形精子试验证实，普洱茶为无毒级物质，无致基因 突变作用、无致骨髓细胞微核形成作用，也未见诱 发 CHL 细胞染色体畸变率增高等现象［3］。对原核细 胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性，从遗传 毒性证明 4 个茶样具有较高的食用安全 性［4］。刘 勤 晋等［5］对 3 个云南产不同年份的普洱茶产品和云南 大叶烘青绿茶的急性毒性进行了研究，采用茶汤灌 胃 法 测 得 样 品 的 LD50 分 别 为 9. 7， 11. 2， 12. 2 g·kg － 1 ，烘青绿茶 的 LD50 为 7. 5 g · kg － 1 ； 当 1 次 灌胃量在 5 g·kg － 1 以下时动物 14 d 没有死亡，1 /2 LD50 以下的 灌 胃 量 多 数 动 物 表 现 出 神 经 兴 奋 症 状； 灌胃剂 量 加 大，动 物 在 10 min 后 出 现 神 经 抑 制 症 状； 从 LD50 来看，2 类茶叶的食用安全性都很高。
2011 年第 1 期
行了调查，评估了由于饮茶而导致的铝和重金属吸 收所导致的健康危害。研究结果表明，尽管普洱茶 容易吸收土壤中的铝，但是检测发现普洱茶中的铝 和其他金属元素含量远远低于国家安全标准的浓度 限量［6］。昆明市 普 洱 熟 茶 的 日 均 消 费 量 为 1. 88 ～ 5. 33 g·d － 1 ， 生 茶 消 费 量 为 1. 13 ～ 1. 58 g·d － 1 。 在目前的消费量下，昆明和普洱市的居民没有致癌 的危害。
对不 同 产 地、 不 同 厂 家、 不 同 形 状、 不 同 类 型、不同生产年份 （2001 － 2008 年） 的 14 种云南 普洱茶样品中的致病菌 － 大肠杆菌进行检测，结果 表明，14 种 茶 样 大 肠 杆 菌 MPN 均 为 阴 性 ［ < 30 MPN· （100 g） － 1 ］［11］。根据 《中华人 民 共 和 国 国 家标准》 《地理标志产品普洱茶》 中大肠菌群指标 ≤300 MPN· （100 g） － 1 ，14 个样品中的大肠杆菌 均符合国家标准。样品中有 6 种是 （ 下转第 95 页）
陈娜 等［2］ 测 定 结 果， 普 洱 熟 茶 和 普 洱 生 茶 LD50 分别为 9. 6，8. 7 g·kg － 1 ，认为普洱茶的 急 性 毒性比绿茶低，其原因与普洱茶中茶多酚浓度远低 于绿茶有关。而研究领域普遍认为，茶多酚有一定 的毒性。从食品毒理学的标准来看，实验的茶样都 属于实际无毒的范围。
普洱茶是我国历史悠久的特种茶，具有减肥、 降血脂、 降 血 压、 预 防 疾 病 等 保 健 功 效 和 生 理 功 能。普洱茶独特的品质和保健功效一直为大众所青 睐，尤其是陈年普洱茶陈香、陈色、陈韵，具有区 别于其他茶类的显著特点，而且在一定贮藏年限内 “越陈越 香 ”。 近 年 来 随 着 普 洱 茶 消 费 市 场 的 不 断 升温，普洱茶的消费人群越来越多。除国内各大市 场外，普洱茶还远销国外。普洱茶是继 20 世 纪 乌 龙茶热之后茶叶领域的又一新热点产品，在这种趋 势下消费者对高品质、无污染、高安全性茶叶的需 求也与日俱增。现将有关普洱茶食品安全性方面的
毕廷菊 等［7］研 究 发 现， 渥 堆 发 酵 过 程 中 曲 霉 是优势菌，青霉、酵母菌是发酵过程中的常见菌， 往往与曲霉相伴生长； 此外，普洱茶发酵过程中霉 菌的 种 类 较 为 单 一 和 固 定。 方 祥 等［8］研 究 发 现， 在 8 个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产 黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽 孢 杆 菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物 类群。普遍认为黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生 物［8 － 9］，约占 微 生 物 总 量 的 80% ， 能 产 生 葡 萄 糖 淀粉 酶、 果 胶 酶、 纤 维 素 酶 等 20 种 左 右 的 水 解 酶 ； ［8 － 10］ 未发 现 致 病 菌 和 特 殊 微 生 物 类 群； 周 红 杰等［9］认 为， 酵 母 是 普 洱 茶 发 酵 过 程 中 含 量 居 于 第 2 位的微生物，它本身含有极丰富的营养物质， 能代谢产生维生素 B1、B2、维生素 C 等物质。这 些微生物对普洱茶品质形成直接或间接地起作用。 总的来说，微生物在云南普洱茶品质形成中起决定 性的作用，是普洱茶品质形成的重要因子。
发酵时间 72 ～ 79 h 较佳。
参考文献：
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［4］ 刘雅春. 食品添 加 剂 品 种 优 化 选 择 与 性 能 分 析 检 测 标 准 及 应 用 工 艺 实 用 手 册 ［M ］. 长 春： 吉 林 出 版 发 行 集 团 ，2004 .
收稿日期： 2010 -11-12 基金项目： 国家茶叶产业技术体系项目； 广东省农业科学院院长基金项目 （20090107） 作者简介： 王秋霜 （1978 － ） ，女，黑龙江人，助理研究员，博士，研究方向为茶叶食品安全。E-mail：wqsh1113 @ 163. com。 注： 陈 栋系通信作者。
霉、酵母、乳酸菌、放线菌等微生物类群。致病菌-大肠杆 菌 的 检 测 结 果 均 为 阴 性 。由 此 可 见， 普 洱 茶 在 急 性 毒
性、重金属、致病菌等方面具有一定的饮用安全性。
关键词： 普洱茶； 安全性； 进展
中图分类号： TS 201. 6
文献标志码： B
文章编号： 0528-9017（2011）01-0091-02
在酶促反应中，水分含量的多少决定了底物浓 度和酶浓度。当酶浓度稳定时，底物浓度决定酶反 应的速度，随着底物浓度的增加而增加，当底物浓 度增加到一定值之后，底物的浓度与酶反应速度几 乎无关。
红曲青稞 发 酵 的 时 间 对 GABA 的 得 率 存 在 一 定的影响。多次试验均发现不同发酵时间里 GABA 的含量几乎都是先升后降 （ 结 果 未 列 出） 。GABA 的含量随发酵时间的延长而增加，但并不是无限制 的。掌握合适发酵时间对 GABA 的得率相当重要， 不然既浪费能源，又减低得率。在本试验条件下，