形形色色干制品
关于有机玻璃、Arcylic和Perspex
总述：Acrylic 是丙稀酸类以及甲基丙稀酸类化合物的称；Perspex 是专指聚甲基丙稀酸树脂，也称有机玻璃（Organic glass）。
有机玻璃里有什么成分？悬赏分：0 |解决时间：2007-3-30 13:29 |提问者：QIJIAJIA1996最佳答案什么是有机玻璃？有机玻璃是一种通俗的名称，从这个名称看，你未必能知道它是一种什么样的物质，也无从知道它是由什么元素组成的。
这种高分子透明材料的化学名称叫聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)，是由甲基丙烯酸甲酯聚合而成的。
1927年，德国罗姆－哈斯公司的化学家在两块玻璃板之间将丙烯酸酯加热，丙烯酸酯发生聚合反应，生成了粘性的橡胶状夹层，可用作防破碎的安全玻璃。
当他们用同样的方法使甲基丙烯酸甲酯聚合时，得到了透明度既好，其他性能也良好的有机玻璃板，它就是聚甲基丙烯酸甲酯。
1931年，罗姆－哈斯公司建厂生产聚甲基丙烯酸甲酯，首先在飞机工业得到应用，取代了赛璐珞塑料，用作飞机座舱罩和挡风玻璃。
如果在生产有机玻璃时加入各种染色剂，就可以聚合成为彩色有机玻璃；如果加入荧光剂（如硫化锌），就可聚合成荧光有机玻璃；如果加入人造珍珠粉（如碱式碳酸铅），则可制得珠光有机玻璃。
（1）有机玻璃的特性实验发现，PMMA的分子量在一定范围内时可提供最佳的性能。
PMMA的分子量范围为25,000~200,000g/mol通过等离子体引发聚合得到的聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)是直链状,溶剂可溶性的聚合物.并且可以得到平均分子量3000万的所谓超高分子量的聚合物(UHMWP).生成的PMMA的分子量随着聚合时间的增加而增加,10d后分子量就可达到3000万.通过这种高能射线照射的聚合方法的优点是显而易见的,超高分子量PMMA在213℃的高温下也能长时间保持力学强度,变形很小.此外,它还具有强耐磨损性和抗划痕硬度.而且由于完全不含聚合引发剂,稳定剂或其他低分子化合物,具有优良的透明性和长期稳定性,这样的高聚物在生命体内具有安全性,可应用于人工齿,人工骨等生物医学高分子材料领域或用作通信材料.①高度透明性。
如何鉴别各种奶制品的质量？奶制品的质量鉴别方法
如何鉴别各种奶制品的质量？奶制品的质量鉴别方法近来又消失了一些“问题奶”，比如近日曝出的”光明优倍牛奶掺碱水“大事，消费者不禁要问：究竟哪些产品是真正意义上的牛奶？一般消费者如何区分各种牛奶产品？我们如何才能从这些产品中选到自己真正所需要的呢？奶制品的质量鉴别方法牛奶养分价值非常丰富，人们的需求量也越来越大。
如今市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、酸奶、风味牛奶、含乳饮料等。
各种各样的名称令消费者眼花缭乱。
1、鲜牛奶的鉴别：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。
这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的养分价值就越高，假如蛋白质含量不低于2.5克/100毫升，脂肪含量不低于2.3克/100毫升，非脂乳固体含量不低于6.5克/100毫升即为纯牛奶，否则是乳饮料。
2、含乳饮料的鉴别：含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要按从高到低的挨次依次列出）。
国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得高于70%。
由于含乳饮料不是纯奶做的，所以其养分价值不能与纯牛奶相提并论。
3、掺水牛奶的识别：依据液体的密度原理，牛奶的正常比重在20℃时为1.028-1.033之间，而当加入水时，牛奶的比重就会降低。
试验证明，牛奶中每加入10%的水时，比重就会降低0.0029。
因此我们可以用测比重的方法识别掺水牛奶。
详细方法是将200ml混合匀称的牛奶缓缓倒入容积为500ml的量筒内，在20℃下把比重计放入量筒内（比重计不行与筒壁接触）。
静置2分钟左右即可读取数值，若数值低于1.028时，就可断定牛奶为掺水牛奶。
4、掺豆浆牛奶的识别：取牛奶10ml放入25ml试管中，加入0.5ml碘液，摇匀后察看其颜色，若液体呈现橙黄色，则牛奶为正常牛奶；若液体呈现灰绿色则可判定牛奶中掺加了豆浆。
木材的特性
木材的特性木材的特点具有重量轻、强重比高、弹性好、耐冲击、纹理色调丰富美观，加工容易等优点，1、天然性：木材是一种天然材料，在人类常用的钢、木、水泥、塑料四大主材中，只有它直接取自天然，因而木材具有生产成本低、耗能小、无毒害、无污染等特点。
2、质感好：木材具有易为人接受的良好触觉特性，远远优于金属和玻璃等材料。
3、强重比高：木材的某些强度与重量的比值比一般金属的比值都高，是一种质轻而强度高的材料。
4、保温性：木材的导热系数很小，同其它材料相比，铝的导热性是它的2000倍，塑料的导热性是它的30倍。
因此，木材具有良好的保温性能。
5、电绝缘性：木材的点传导性差，是较好的电绝缘材料。
6、可加工性：木材软硬程度适中，容易加工。
7、装饰性：木材本身具有天然美丽的花纹，作为家具和装饰材料，具有很好的装饰性。
由于木材上述的一些独有特性。
8、建筑应用中，木材耐火性强于钢铁（与很多人的常识相反）：很多木质古建筑经历大火后，只是外部烧焦，但是仍然屹立不倒，而内部结构的强度仍然很高；相反的是，很多钢筋混凝土建筑过火后，因为钢筋被烧软，造成建筑物倒塌，建筑严重损毁。
9、除了一些高密度的特殊木材，多数木材的比重低于水，可以浮在水面上，可以制作船舶。
10、木材的缺点是易燃、易朽、不耐虫蛀、干缩湿涨等。
11、是用途最广泛的材料之一，木材可以制成板材、家具、胶合板等产品及作为造纸、化学纤维工业的原料。
塑料主要有以下特性：①大多数塑料质轻，化学性稳定,不会锈蚀；②耐冲击性好；③具有较好的透明性和耐磨耗性；④绝缘性好，导热性低；⑤一般成型性、着色性好，加工成本低；⑥大部分塑料耐热性差，热膨胀率大，易燃烧；⑦尺寸稳定性差，容易变形；⑧多数塑料耐低温性差，低温下变脆；⑨容易老化；⑩某些塑料易溶于溶剂。
塑料可区分为热固性与热可塑性二类，前者无法重新塑造使用，后者可一再重复生产。
塑料高分子的结构基本有两种类型：第一种是线型结构，具有这种结构的高分子化合物称为线型高分子化合物；第二种是体型结构，具有这种结构的高分子化合称为体型高分子化合物。
真皮制品的缺陷处理
大家小人物，你最贴心的本册皮具礼品策划师本文由大家小人物分享，版权属著作单位，仅限个人学习参考，谢谢合作！真皮制品的缺陷处理随着人民生活水平的提高，各种各样的真皮制品逐渐进入普通百姓的日常生活。
真皮制品，以其华贵的真皮质感，雅而不淡、艳而不俗的色泽以及优异的美饰性能，愈来愈受到人们的喜爱。
然而皮具制品在经过一段时间的使用之后，会出现一些令人不快的缺陷。
这些不足，有些是由于皮革本身固有的缺陷以及制革过程中遗留下来的问题，随着穿着、使用时间的延长，会逐渐显现出来，而有些则是在穿着、使用或者储存、保管过程中人为造成的。
下面，我们首先探讨一下有关皮具制品的缺陷处理问题。
第一节真皮制品的缺陷处理各类真皮制品在使用过程中，要经受各种外界条件的作用，灰尘或污渍、污垢的污染，有的还可能经受风吹日晒、雨雪淋湿，因此，免不了会出现各种问题。
真皮制品是以天然皮革为主要原料制成的。
皮革制品在使用过怪中容易出现形形色色的缺陷。
有些问题在真皮制品美容、保养过理中可以得到缓解、改善或消除，但由于皮革本身的缺陷以及制革过程中遗留下来的问题，期望通过皮具的美容、护理来解决，目前可能只是美丽的幻想。
真皮制品在使用过程中容易出现松面、粒面粗皱、僵硬板结、掉浆脱色以及油霜、盐霜等问题。
(1)松面松面是革的粒面层纤维松弛或粒面层与网状层的连接被削弱甚至两层分离的现象，是粒面层与网状层连接处纤维组织遭受较重损伤的结果。
检查时将革面向内弯曲900，粒面上出现较大皱纹，放平后皱纹不消失，即为松面。
客观而言，真皮制品出现这类现象，通过美容、保养是不太容易根治的。
(2)粒面粗皱在粒面不松的情况下，革的粒面上出现条形或圆形粗纹，统称为粒面粗皱，其产生原因大多是因为革的拉面层与网状层膨胀不一致或粒面收缩引起的。
有些皮革制品，长期经受弯折、曲挠，如皮鞋的鞋面、皮衣衣袖的肘部内侧等处容易出现粗大、明显的皱纹。
客观地说，这些由于物理作用引起的明显皱纹，在真皮制品美容、保养过程中，通过加湿、加温和相应机具的加压，可以使其得到适当缓解、改善或消除，然而由于真皮组织结构引发的粒面粗皱，一般不容易得到改善或消除。
聚氨酯预聚体技术及其应用
聚氨酯预聚体技术及其应用摘要:对聚氨酯预聚体的制备技术及其在胶粘剂、涂料、弹性体、软硬泡、纤维等方面的应用作了综述,并对与预聚体技术有关的聚氨酯研究、开发和生产技术进展作了简要介绍。
关键词: 聚氨酯预聚体胶粘剂弹性体泡沫塑料聚氨酯是由多异氰酸酯和聚醚或聚酯多元醇在一定条件下反应所形成的高分子聚合物。
聚氨酯的预聚体,简单地说是多异氰酸酯和多元醇控制一定比例反应而得的可反应性半成品。
由于多异氰酸酯和多元醇种类繁多,反应配比各异,故可制成各种规格的预聚体。
聚氨酯预聚体广泛地应用于聚氨酯胶粘剂、涂料、弹性体、泡沫和纤维等诸多领域。
因此,预聚体技术在聚氨酯制品的研究和开发方面占有重要地位[1]。
但是目前这方面的论述并不多。
按照末端基团的反应特性,聚氨酯预聚体可分为:端异氰酸酯基预聚体、端羟基预聚体、含封闭基团预聚体,以及含其它基团如端硅烷基、端丙烯酸烷酯的聚氨酯预聚体。
带有ＮＣＯ端基的预聚体有时被称为改性多异氰酸酯,具有较高的反应特性,易受水分等的影响,贮存期较短;带有ＯＨ端基的预聚体反应活性一般,贮存期较长,通常作胶粘剂主剂用途的端ＯＨ预聚体粘度较大。
采用含活性氢的封闭剂与ＮＣＯ基团反应,保护预聚体中的游离ＮＣＯ基团,即制得封闭型聚氨酯预聚体。
该种预聚体配制成的涂料或胶粘剂在施工后受热解封,重新产生ＮＣＯ基团,后者参与交联反应而使体系固化。
下面将就聚氨酯预聚体的制备技术及其在一些领域的应用做简单的介绍,希望抛砖引玉,引起行业上对这个领域的重视。
1预聚体的合成方法最常用的聚氨酯预聚体是端ＮＣＯ聚氨酯预聚体。
端ＮＣＯ基的预聚体制备的一般方法是:先脱除低聚物多元醇(聚醚多元醇或聚酯多元醇等)所含的少量水分,然后在氮气的氛围下,边搅拌边将低聚物多元醇滴加到过量的多异氰酸酯中,并及时移走反应产生的热量,使反应温度控制在一定限度以内。
有时根据反应的需要,可添加适当溶剂以调节体系的粘度,添加催化剂以控制预聚反应的速度。
物质材料硬度
洛氏硬度是以顶角为120度的金刚石圆锥体或直径为㎜的淬火钢球作压头，以规定的实验力使其压入试样表面。
实验时，先加初实验力，然后加主实验力。
压入试样表面以后卸除主实验力，在保留初实验力的情形下，依照试样表面压痕深度，确信被测金属材料的洛氏硬度值。
洛氏硬度值由h的大小确信，压入深度h越大，硬度越低；反之，那么硬度越高。
一样说来，依照人们适应上的概念，数值越大，硬度越高。
因此采纳一个常数c减去h来表示硬度的高低。
并用每㎜的压痕深度为一个硬度单位。
由此取得的硬度值称为洛氏硬度值，用符号HR表示。
由此取得的洛氏硬度值HR为一无名数，实验时一样由实验机指示器上直接读出。
洛氏硬度的三种标尺中，以HRC应用最多，一样经淬火处置的钢或工具都采纳HRC测量。
在中等硬度情形下，洛氏硬度HRC与布氏硬度HBS之间关系约为1：10，如40HRC 相当于400HBS 。
如50HRC，表示用HRC标尺测定的洛氏硬度值为50。
硬度值应在有效测量范围内（HRC为20－70）为有效。
硬度与化学键类型有关：一样原子晶体（共价键）较硬，如钻石（金钢石），红宝石，蓝宝石，水晶，玻璃金属晶体（金属键）次之，如钢，铜，金然后是离子晶体（离子键），如氯化铜，硫酸铝最后是分子晶体（分子晶体是靠范得华力结合的），如冰，干冰硬度与化学键的强弱有关：排序中可看出，一样按元素周期表可推断出硬度还和物质的纯度，分散系有关，只是是次要的，如不纯的玻璃比纯的水晶硬度小；钢中混入可碳提高了硬度以下是我搜集到的资料，欢迎大伙儿补充 ..纯材料的硬度（莫式硬度,金刚石的硬度是10）：---------------------------钠(纯)钾(纯)滑石 1石墨 1铅(纯)钙(纯)人类皮肤锡 ~石膏 2镁(纯) 2铝 2~象牙琥珀锌(纯)黄金 ~3银 ~4纯铁(无碳)方解石 3珍珠 3铜 3------------------------------------贝壳黄铜萤石 4925银 4铁 4~5铂(纯)磷灰石 5玻璃青铜(锡青铜)不锈钢(淬火) －正长石 6长石 6丹泉石 6花岗岩 7(广东、福建较软，硬度可差几倍，四川雅安出产的红色花岗岩就极硬) 石英 7紫水晶 7电气石锆石绿宝石 8尖晶石 8黄晶 8黄玉 8金绿柱石金刚砂 9红宝石 9蓝宝石 9刚玉 9铬(纯) 9金刚石 10品名:莫氏硬度英文名称：Mohs’scale of hardness说明:表示矿物硬度的一种标准。
常用的热塑性塑料
常用的热塑性塑料：PE ——聚乙烯（1）特性PE是世界上产量最大的塑料品种，目前的产量约占塑料总产量的1/3。
●外观呈乳白色，有似蜡的手感。
无毒、无味，密度0.91~0.965g/cm3 。
低密度（高压）聚乙烯的熔点为110~115℃，高密度（低压）聚乙烯的熔点在125~131℃范围。
●具有优异的电绝缘性能、耐化学腐蚀性能、耐低温性能和易加工性能，但耐热性、耐老化性较差，表面不易粘接和印刷。
●强度、刚度、硬度、耐热性都低于一般塑料。
（2）成型工艺收缩率比较大，而且方向性明显（平行料流方向收缩率大），易变形和产生翘曲，通过加入填料如碳酸钙、玻璃纤维，可以提高制品强度、刚度，减小成型收缩率。
常温下PE是以结晶为主要结构的热塑性塑料。
当加热到熔点以上时，粘度急剧下降，变成易于热加工的粘性液体，可采用压塑和注塑、挤塑、吹塑等方法成型。
（3）应用高密度（低压）聚乙烯可用于制造塑料管、塑料板、塑料绳以及承载不高的零件，如齿轮、轴承筹；低密度（高压）聚乙烯常用于制作塑料薄膜、软管、塑料瓶以及电气工业的绝缘零件和包覆电缆等件，并用于医药工业中。
PP ——聚丙烯（1）特性●无色、无味、无毒。
外观似聚乙烯，但比聚乙烯更透明、更轻，密度约0.91g/cm3 。
不吸水，光泽好，易着色。
熔点为160 ~176 ℃，耐热性好，能在100 ℃以上的温度下进行消毒灭菌。
其低温使用温度达-15 ℃，低于-35 ℃时会脆裂。
●具有优异的电绝缘性能，高频绝缘性能好，而且不吸水，绝缘性能不受湿度的影响。
耐化学腐蚀性能，常见的酸、碱和有机溶剂对它几乎不起作用（多用于食具）。
耐老化性比PE较差。
但在氧、热、光的作用下极易解聚、老化，所以必须加入防老化剂。
●具有优良的机械性能，耐弯曲疲劳性能优于其它—般塑料，屈服强度、抗拉强度、抗压强度和硬度及弹性比聚乙烯好。
定向拉伸后聚丙烯可制作铰链，有特别高的抗弯曲疲劳强度。
（2）成型工艺与PE相似，其成型收缩率大，熔体流动性好。
贵州少数民族蜡染工艺
贵州少数民族蜡染工艺蜡染，古称蜡缬，与绞缬（扎染）、夹缬（镂空印花）并称为我国古代三大印花技艺。
中国的染织工艺早在西周时期(公元前ll世纪——公元前771年)已得到较大的发展。
根据《礼记》等文献记载，织物的染色当时设有一种叫“染人”的专官主管，楚国还设有专门主持生产靛蓝的“蓝尹”工官。
足见当时的丝织、染色工艺已颇具规模。
蜡染实际上应该叫“蜡防染色”，它是用蜡把花纹点绘在麻、丝、棉、毛等天然纤维织物上，然后放入适宜在低温条件下染色的靛蓝染料缸中浸染，有蜡的地方染不上颜色，除去蜡即现出因蜡保护而产生的美丽的白花。
如果仅仅是蓝地白花也不算稀罕，那和蓝印花布没什么两样。
蜡染的灵魂是“冰纹”，这是一种因蜡块折叠迸裂而导致染料不均匀渗透所造成的染纹，是一种带有抽象色彩的图案纹理。
蜡染作为我国古老的防染工艺，历史已经非常悠久。
早在秦汉时代，西南地区的苗、瑶、布依等少数民族的先民（南蛮集团各部落）就已经掌握了蜡染技术，据《贵州通志》记载：“用蜡绘花于布而染之，既去蜡，则花纹如绘”，这种蜡染布曾被称为“阑干斑布”，又因为主要产于苗、瑶地区，所以又称为“傜斑布”（瑶族在古代又曾被称为谣、傜、摇、猺）。
采用靛蓝染色的蜡染花布，青底白花，具有浓郁的民族风情和乡土气息，是我国独具一格的民族艺术之花。
苗族原本擅长纺麻织布，织好的布用蓼蓝、红花、栀子、五倍子等草药就可以染成蓝、红、黄、黑各种颜色。
苗族的蜡染更是有着悠久的历史，宋代五溪地区的“点蜡幔”(蜡染)已很盛行。
明、清时代，黔中一带苗族也多服用蜡染衣料。
在苗族地区的很多地方都流行有《蜡染歌》（古歌），代代传唱叙述着蜡染的起源的故事：有一个聪明美丽的苗族姑娘并不满足于衣服的均一色彩，总希望能在裙子上染出各种各样的花卉图案来，可是一件一件的手工绘制实在太麻烦，但她一时又想不出什么好办法来，终日为此闷闷不乐。
一天，姑娘又看着一簇簇一丛丛的鲜花久久发楞，办法没想出来却在沉思中昏昏入睡。
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六、社会实践
1、收集本地区饭馆生煎菜肴的应用情况。 2、收集本地区香菇的资料（产地、质量、季节、价格 等）。 3、亲自制作“生煎肉饼”。
课题三 扒（白扒）
是将初步熟处理的原料，经切配整齐地叠码成 形，放入锅肉，加汤汁和白色调味品，烧透入味、 勾芡、大翻锅、保持原料原形装盘的烹调方法。白 扒菜，具有选料精细、讲究切配，原形原样，不散 不乱，略带芡汁，鲜香味醇。根据色泽，可分为红 扒、白扒。 白扒 白扒菜肴精选料， 叠码成形下高汤。 烧透入味少勾芡， 大翻锅身保原形 。
干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而 成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮 及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位 的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位， 体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、 敲击时声音清脆，质量均较好，反之质量较差。如 已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉 皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4 千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身 无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用： 可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。
四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一 般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制 品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点， 特别是动物性干货制品尤为突出。
二、原料加工分析
1、将鱼肉臵砧板，钉上丁、刮净白肉，用双刀 排细。 2、肉皮处理后，切成细丝，用纱布挤干水分。 3、生肥膘肉、熟笋、白木耳、胡萝卜、火腿滴 油分别剁成末。 4、鱼茸加盐、清汤拌上劲。分别加入其它的配 料继续搅匀待用。
三 、烹调分析：原料配方
主料：发肉皮（湿料）400克 净鲢鱼肉200克。 配米：肥膘肉100克、熟笋50克、白木耳5克、胡萝卜 25克、火腿滴油25克。 调料：鸡蛋清2只、湿淀粉25克、精盐10克、味精3克、 高级清汤200克、姜汁水适量。
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、 加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作 那些菜肴？
五、做一做
学生分组写作制定“芙蓉鱼肚”计划书，然后 到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最 后完成实验报告。
△工艺流程 原料选料→刀工处理→调制或挂糊→小火煎制→调味装 盘→成菜 △友情提示 1、煎制前，可用手铲将原料规整成形，不时转动煎锅 或原料，使其受热均匀。煎制不宜统一翻动，适应逐一 翻面煎制，才能保证煎制的质量。 2、煎制后，采用的调味方法，都应作好准备，尽量缩 短时间，以保证菜肴外酥脆，里鲜嫩的特点。 3、煎制都要经过拍粉、挂糊、拖蛋液，这是根据原料 性质和菜肴要求而定。其中拍粉效果最佳。 4、煎法又是一种常用处理方法，可与烧、蒸、焖、烹、 熘等烹调方法配制成菜，具体运用时与配合的烹调方法 相结合，按菜肴的要求酌情取长补短。
课题一 蒸（清蒸）
是指主料经加工成半成品后，加入调味品， 添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘， 直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、 本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的 特点。 清蒸 清蒸菜然最传统 原汁原味本味好 旺火速蒸保质量 小火慢蒸质量好
△工艺要求
1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味 较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段 或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。 2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。 因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘 定型就变得非常重要。 3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水 长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中 火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而 定。
工艺流程
将鱼糁用手挤成 直径5cm的圆球 滚上细肉皮丝 整齐地放入蒸 笼
用旺火蒸熟、 翻出 装盘点缀即成
底盘加蜡烛保温。
再蒸五分钟上桌
或装入炖盅， 加清汤。
（三）诀窍与难点 结合本案例，体会清蒸技法的诀窍与难点？
四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、 技法创新、加工方法创新），利用大 脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？
炒锅烧热下底油，放 入姜片葱段、炝锅后 捞出
下鱼肚清汤，煨 至入味，沥水
将主料辅料在盘中， 整齐地叠码成形。
鸡蛋清，加固淀粉， 炒成芙蓉片
倒入围有菜心的盘中 即成
烧透至入味，沸上 水淀粉勾芡打上明 油，大翻锅
轻轻地将其推入锅底， 加鸡清汤
青菜心，焯水，过油 调味
烹沼酒，加入盐味 精胡椒粉
（三）诀窍与难点 回顾制作扒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与 难点？
案例 生煎香菇盒
一、原料分析
香菇：又名构菌金钱菌、朴菇、冬菇等，有厚菇、 春菇、花菇，香片、红菇等种类。花菇最佳，红菇 最浓。主要产区在安徽屯溪、江西龙泉及湖南、湖 北、四川等省山区。 香菇味甘性平，无毒，入肝经，可益胃气，托痘 毒。香菇具有较强的抗癌防癌作用。对心血管系统 的一些疾病及至肝硬化等有治疗，内分泌系统的一 些疾病及至感冒、便秘、失眼等有防治作用。因此， 香菇在营养上还得到“营养元素之宝库”的美誉。
三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体 积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普 遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细 菌，起到防腐的作用。 2）晾 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料臵于阴凉、通风、 干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬 的一种脱水方法。 3）烘 烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产 生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速发挥的 脱水方法。
酱油、鸡汤、精盐、味精对成的汁
炒锅上 火加底 油50克 烧热
香菇盒生坯放入 锅中煎至一面金 黄
成熟后装盘起锅时即成
（三）诀窍与难点 回顾制作生煎类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？
五、做一做
案例 芙蓉鱼肚
一、 原料分析： 鱼肚是石首鱼科的鳔或胃干制而成，主要产于浙 江、福建、广东等沿海； 质量以板片大，肚形平展整齐，厚而紧实，厚度 均匀，色淡黄，洁净，有光泽，半透明者为佳。质量 较差者片沾上，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无 光泽，有斑块。鱼肚性味甘平，具有补肾益精，补肝 熄风，止血的功交。
课题二 煎（生煎）
是指将加工盛开的泥粒饼状、块、整菜的生料， 拍干粉或挂糊，拖蛋液等半成品原料。用小火煎至 两面呈金黄色成熟，酥脆成菜的烹调方法。生煎的 方法成品具有色泽金黄，外酥里鲜嫩的特点。 生煎 生煎菜肴盅可炸， 外表一样内不同。 时间虽然长一点， 功夫不负有心人。
工艺要求
1、选料切配，生煎的原料，以鱼、虾、禽畜为主， 选用新鲜无异味、质地细嫩、滋味鲜香的原料，辅料 应选用具有色、香、味及质感的特色的原料。 2、调味挂糊，泥茸和粒成饼的原料，都一般需 经鸡蛋、湿淀粉、味精、盐等搅拌成半成品， 3、调味装盘：方法有三种：一是原料煎制后， 除去油脂、沸芝麻油装盘，配调味料等上桌。二是原 料煎制后装盘，浇上烹调好的复合味汁。三是原料煎 好后，锅内留油少许，烹入事先对好的调味汁，颠锅 装盘。
工艺要求
1、加工切配，扒菜的原料在切配前，需进行初步熟处 理。 2、排叠成形。 3、炝锅扒制。 4、翻锅装盘。
△工艺流程 选择原料→初步加工→熟处理→切配→排叠→ 扒制→勾芡→翻锅装盘→成菜 友情提示 1、扒制菜一般采用中火，火力不宜过猛，以防 粘锅和煮沸时冲乱形态。 2、成菜翻锅时，要注意保护菜肴形态的完整， 并沿锅边沸亮油。 3、扒菜的主辅料，要求品级相宜，配菜应选择 色、香、味富有特色，能衬托主料的原料。
五、做一做
学生分组写作制定“海宁宴球”计划书，然 后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制 作，最后完成实验报告。
标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间 注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践
（一）活动目的 1、培养学生社会活动能力，与人相处的能力。 2、培养学生自主学习能力，感受职业。 （二）活动建议 联系好一家宾馆、饭店、酒家、小吃店、食堂、 加工场。每位学生利用星期六、日时去亲身体验职 业活动。 （三）成果汇报 1、搜集有关资料。 2、师傅们的合影留念。 3、写一篇感想，同学间进行交流
二、 原料加工分析：
1、将干鱼肚进行涨发后浸泡回软，用少许食碱洗去 油腻，再用清水洗数次后挤干。 2、用直刀法，将鱼肚切成7厘米长，3.5厘米宽的斜 方块青菜心洗净，修正，沥干。 3、将熟鸡肫、鸡肝、鸡肉、春笋、火腿分别切成 薄片。
三、烹调分析
原料配方 主料：发鱼肚100克 配料：熟鸡肫50克，熟鸡肝50克，熟鸡肉50克， 熟火腿50克，熟春笋片50克，菜心10棵，鸡蛋清2 只 调料：绍酒25克，精盐2.5克，白胡椒粉0.1克，味 精2克，葱段15制品类原料的品质鉴别 干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是： 1、干爽，不霉烂 干爽，不霉烂是衡量干货制品原料质量的首要标准。 2、整齐，均匀完整 整齐，均匀完整也是衡量干货制品质量的一个重要标 准。 3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽 干货制品类原料干燥、不变色，无虫蛀、无杂质，保 持正常颜色，其质量就好。
六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在 10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不 当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失 其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下 保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳 光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否 则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放， 不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。