《水产食品加工》第2章水产干制品
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
蓝点马鲛
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海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
鲍鱼
扇贝是一种经济及营养价值很高的海珍品，其营 养丰富，味道鲜美，含有多种氨基酸。扇贝味道鲜美， 营养丰富，高蛋白，低脂肪。除鲜销外，扇贝肉，特 别是贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，多加工成 冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品；扇贝的裙 边部分在加工过程中经常被丢弃，造成巨大浪费，研 究人员利用酶解技术，研制开发了扇贝裙边多肽，并 发现扇贝裙边多肽具有多种生理功能活性。
草鱼
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鲢鱼
淡水鱼类
鲢鱼又称白鲢、水鲢、鲢子，是中国淡水养殖 的“四大家鱼”之一。鲢鱼为中国主要的淡水养殖 鱼类之一，分布于中国的东北部、中部、东南及南 部地区江河中。鲢鱼肉质鲜嫩，营养丰富，主要以 鲜销为主，可加工成罐头、熏制品或干制品，也可 用来加工冷冻鱼糜。
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，是中国淡水养殖的 “四大家鱼”之一。鳙鱼是优良的淡水经济鱼类之 一，主要分布在中国的中部、东北和南部地区的江 河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则没有鳙鱼的 自然分布。鳙鱼营养丰富，肉质肥嫩，特别是鳙鱼 头，大而肥美，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面 富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞 组织，是深受大众喜爱的佳肴。鳙鱼主要以鲜销为 主，也可加工成罐头和干制品。
扇贝
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贝类
牡蛎
牡蛎在世界范围内已发现有100种左右，在中国 沿海分布的牡蛎约有20种。牡蛎肉味鲜美，营养丰富， 软体部位蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎 除鲜销外，可加工成干制品、调味料等，牡蛎干制品 俗称蚝豉或蚝干。另外，由于牡蛎含有多种独特的成 分，包括糖原、牛磺酸、生物锌等，因此牡蛎也可加 工成具有调节人体机能作用的功能食品。
第二节 水产品加工工艺
（4）调味干制品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接 食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。
（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 • 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、 脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变化 • 鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性； • 鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另 外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。 1.化学特性 （1）颜色随品种不同而各具色彩。
（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌） ）
冷却
包装 冷冻鱼糜 半解冻
2.操作要点： ①原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ②采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常 用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm， 10℃以下； ⑥擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min， 使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料 继续擂溃，混合均匀；
五、水产罐头制品 •清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐， 加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。 •调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调 料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 •油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、 盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
水产--2.2
干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。
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3．排片烘干
将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网 片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推 进热风烘道进行干燥。热风温度控制在 40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿 鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之 间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭 片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密 封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成 “珍味鱿鱼丝”产品。
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2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿 度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过 高，原料会从空气中吸收水分。 3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥 也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增 加风速，以便缩短干燥时间。
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4 原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同， 干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外 蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度 有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈 大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的 厚度愈薄，干燥愈快。 5 干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影 响干燥速度的主要因素。
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第二章 水产干制品
水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程。
(SZXZ-0022F-2018)水产制品
编号：SZXZ-0022F-2018水产制品1 适用范围本细则适用于水产制品食品安全监督抽检。
产品范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
2 产品种类水产制品按其加工工艺的不同，可分为：干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、熟制动物性水产制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
干制水产品是指以鲜、冻动物性水产品或海水藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括藻类干制品和预制动物性水产干制品。
藻类干制品是指以海水藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
预制动物性水产干制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的干制品。
包括鱼类干制品【大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、其他鱼类干制品】、虾类干制品【虾米、虾皮、对虾干等】、贝类干制品【干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜干）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品】、其他水产干制品【梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干等】。
盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼等为原料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括盐渍鱼（鲜、冻鱼经盐腌后加工制成的腌制品，主要为碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
预制鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品。
南农 水产 干制品1
2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解
速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态 由于鱼体肉质厚，盐粒过粗，食盐不纯，用盐不 足，拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足，腌制时温度 偏低造成。原料未经洗净，卤水更换及管理不良，加 工用具不清洁，腌制温度高，加快了分解腐败速度
小的尾鳍和其他小杂翅为原料，经浸泡、脱沙、去 骨、擂搓、成型等工序，成型为：（1）长方型，内
径10×4×2毫米；（2）圆饼型，内径12×12毫米。
成型后再经硫熏、晒干即为鱼翅饼。两种翅饼每片
净重为50克。
8．鱼翅成品感官质量 （1）皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮， 无污点，干度足，阴光下照之透明者为上品。 （2）明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，
一、腌制方法 （一）干腌
干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂
抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后 去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐， 出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均
匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。
（二）湿法腌制
盐发，火发等。
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，
多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用
其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水
发是基本方法，水发分为冷发和热发两种。
（一）水发 1.冷发 冷发包括“浸”和“漂” 浸：是把干料浸在冷水中，使其吸收水分，涨发 回软，此法一般用于体积小、质软的干料 漂：是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将 发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时 物料中污染的杂质和气味
风干：在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥。