酿酒工艺操作规程
酿酒行业酿酒工艺操作规程
酿酒行业酿酒工艺操作规程第一章概述1.1 酿酒行业酿酒工艺操作规程的目的本工艺操作规程旨在规范酿酒行业中的酿酒工艺操作，确保酒类产品的质量和安全。
1.2 适用范围本工艺操作规程适用于酿酒行业中进行酒类酿造的工艺操作，包括原料选用、发酵、陈酿等环节。
第二章术语和定义2.1 酿酒酿酒是指利用发酵酵母对原料中的糖类进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
2.2 发酵发酵是指酵母在适宜条件下对糖类进行代谢，产生酒精、二氧化碳和其他代谢产物的过程。
2.3 陈酿陈酿是指酒类在特定条件下经过一段时间的贮存和处理，以增强其风味和品质。
第三章原料选用3.1 水源酿酒中所用水源应经过检测，达到饮用水卫生标准。
3.2 原料3.2.1 物料应根据不同酒类的酿造要求进行选用，确保品质稳定。
3.2.2 原料应经过鉴定和检测，确保无有害物质。
3.3 酵母酵母应选择优质高效的酵母菌株，确保发酵过程的稳定性和产酒质量。
第四章酿酒操作4.1 破碎4.1.1 原料经过清洗后，应进行破碎处理，使其颗粒更加细小。
4.1.2 破碎设备应保持清洁，以防止杂质污染。
4.2 糖化4.2.1 原料经过破碎后，酿酒师应按照酒类的制作要求进行糖化操作。
4.2.2 糖化过程中，需控制温度和时间，确保糖类充分分解。
4.3 发酵4.3.1 糖化液经过冷却后，应添加合适的酵母，并进行发酵操作。
4.3.2 发酵过程中，应控制发酵温度，确保酵母菌株的生长和糖的发酵。
4.4 过滤4.4.1 发酵完成后，应将发酵液进行过滤，去除固体残渣。
4.4.2 过滤设备应保持清洁，以防止杂质的混入。
4.5 陈酿4.5.1 过滤后的液体应进行陈酿操作，以提升酒类的风味和品质。
4.5.2 陈酿过程中，应控制温度和湿度，确保酒类顺利陈化。
第五章质量控制5.1 检测5.1.1 酿酒生产过程中，应进行原料和中间产品的检测。
5.1.2 检测方法应符合相关标准，确保酿酒质量。
5.2 清洁和消毒5.2.1 酿酒设备应定期进行清洁和消毒，以防止细菌、霉菌等污染。
酿酒行业操作规程
酿酒行业操作规程一、引言酿酒作为一门古老而复杂的工艺，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了确保酿酒行业的健康发展，我们制定了本操作规程，旨在规范酒类生产过程、提高酒品质量和保证消费者的安全。
二、操作规程1. 原料选购1.1 选购酿酒原料时，应确保其符合国家相关标准，并注重优质的选取。
1.2 酵母菌应从正规厂家采购，并确保其质量可靠。
2. 生产环境管理2.1 生产场所应符合相关卫生标准，保持干净整洁，防止污染物进入酿酒过程。
2.2 车间内的温湿度应根据酒类不同的生产工艺进行调节，确保酒品质量的稳定。
3. 酒液发酵工艺3.1 密封酒罐或发酵桶应使用高质量的物料制作，并经过消毒处理，以防止异物污染。
3.2 发酵过程中，应定期检测酒液的pH值、温度和酵母菌数量，确保发酵过程的顺利进行。
4. 酒液蒸馏工艺4.1 蒸馏设备应定期进行检修和清洗，确保操作正常，并避免杂质的混入。
4.2 严格控制酥馏温度，避免产生有害物质，并保持酒液的风味。
5. 酒类储存和贮运5.1 酒类储存过程中，应保持酒液的稳定性和品质，防止外界光线和氧气进入，导致酒质变质。
5.2 酒类的贮运过程中，应避免震荡和温度过高，以免对酒液造成负面影响。
6. 产品质量检测6.1 酒类生产企业应建立完善的质量检测体系，并每批次对产品进行检测。
6.2 检测项目包括但不限于酒液的酒精度、酸度、残留甜度等指标，确保产品质量符合国家标准。
7. 安全生产7.1 酿酒企业应加强安全生产教育培训，提高员工的安全意识。
7.2 酿酒场所应配置相应的消防设备，确保安全生产。
7.3 严禁在生产现场抽烟、吃东西等不符合卫生要求的行为。
8. 品牌营销8.1 酿酒企业应注重产品品牌的塑造和推广，提高品牌知名度和美誉度。
8.2 在市场宣传过程中，应遵循相关法律法规，严禁虚假宣传和不当竞争。
三、总结本操作规程对酿酒行业的操作过程、质量标准、安全生产等方面提出了明确要求，有利于提高酿酒行业的整体水平和竞争力。
传统酿酒工艺具体流程
传统酿酒工艺具体流程1.采摘原料：首先选择新鲜的原料，如葡萄、大米、青稞等。
确保原料成熟度适宜，没有病虫害，并且没有过度损伤。
2.破碎和浸泡：将原料进行破碎，以便释放其中的汁液。
葡萄经过榨汁机榨汁，将汁液和果皮分离。
将大米、青稞等杂粮进行研磨，制成粉末。
然后将粉末与适量的水混合，浸泡一段时间，使其完全溶解。
3.发酵：将对应的原料汁液或浸泡液转移到发酵容器中。
添加酵母或酵素，以促进发酵。
发酵容器要保持适宜的温度和湿度，以确保酵母或酵素的活性。
发酵过程中，酵母或酵素会分解糖分，产生酒精。
4.蒸馏：发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏旨在提取纯净的酒精，剔除其中的杂质。
在蒸馏过程中，发酵液会被加热，酒精的沸点低于其他成分，因此可以将酒精分离出来。
5.陈酿：将蒸馏得到的酒液转移到木桶或陶罐中进行陈酿。
陈酿时间因酒的种类而异，一般是数月甚至数年。
在陈酿过程中，酒液会与木材或陶土接触，吸收其中的一些成分，增添其风味和口感。
6.过滤和装瓶：陈酿完成后，将酒液进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。
过滤后的酒液通常会进行调配，以获取理想的风味。
最后，将酒液装入瓶中，并进行密封。
整个传统酿酒工艺流程蕴含着丰富的文化和传承的智慧，工艺的每个环节都以保留原物料的特点、提取纯净的酒精、陈酿产生复杂而独特的风味为目标。
酿酒师们依靠经验和悉心呵护，将酒液从原料到成品的每个环节都完美地掌握，使得传统酿酒工艺得以延续和发展。
[全]酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程
![[全]酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程](https://img.taocdn.com/s3/m/b1460e50dd88d0d232d46a74.png)
酿酒制作大曲工艺步骤实操-制曲流程1、曲坯制作(1)制作前的准备①将踩曲场、器具等清洗干净。
②将曲房打扫干净，关闭门窗，对曲房进行消毒灭菌。
③将车间、曲房外四周清洁干净，不得堆放生活、生产垃圾。
④曲房的灭菌：1平方曲房，用硫磺5克和30% ~35%甲醛5毫升。
将硫磺点燃，并用酒精灯加热蒸发皿中的甲醛，关闭所有门、窗，使其慢慢全部挥发。
密闭12小时后，打开门窗，换人新鲜空气。
如果只用硫磺杀菌，每立方米用量约10克。
⑤清洁和灭菌工作要认真负责，不能有死角。
(2)曲坯制作过程我国白酒种类很多，曲药的制作也有较大区别。
现以浓香型制曲生产为例。
曲坯制作包括润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、接运曲五道工序。
①润麦：润麦时间2 ~4小时，润麦水量3% ~8%，润麦后小麦表面收汗，内心带硬，摄氏度咬不粘牙，尚有干脆响声。
②粉碎：小麦粉碎后的感官标准是“烂心不烂皮”的梅花瓣。
③加水拌料：清洁拌料容器(绞笼),原料粉碎后迅速加水拌和，同时加入一定量的老曲粉(有些厂不加)，控制水温，麦料吃水透而匀，手捏成团不黏，鲜曲含水35% ~38% (因香型不同而异)。
④成型：成型有人工踩曲和机制成型两种。
人工踩曲是将醅料一次性装入曲模，首先用脚掌从中心踩-遍，再用脚跟沿边踩-遍，要求“紧、干、光"。
上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一遍，完毕又翻转至原踩的面重复踩一遍，即完成一块曲坯。
机制成型时间保持在15秒以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧一致。
⑤接运曲：成型后曲坯晾置不超过30分钟,转接轻放，适量运送。
小麦粉碎前用热水润料，使麦皮吸收一部分水，并具有一定的延展性，即粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯一定的通透性;心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。
在拌和前，所有踩曲场、拌料锅、曲箱等，均须打扫清洁，以防止或减少有害杂菌的污染。
现在一般使用机械拌料(绞笼)。
先清洁拌料容器，在加水拌和时，可以加入3%的老曲粉，并随时调整润麦水量及水温，最终鲜曲含水量适量。
酿酒车间操作工艺标准
酿酒车间操作工艺标准
1、装甑:轻撒均匀、不跑气、不压气、不偏甑。
做到“两干一湿”、“两小一大”。
2、加顶浆：根据出池水分大小加浆适度，不能过大或过小。
3、蒸粮时间：大茬65分钟，二茬60分钟，小茬55分钟，做到熟而不烂、内无生心。
4、操料：做到酒醅、粮食、稻壳翻拌均匀，翻拌二次以上，无蛋团。
5、蒸稻壳：必须达到15-20分钟以上。
6、接酒：必须由专人负责，量质摘酒，双较底单接、单存。
缓火蒸酒，打起追尾。
7、入池水份：大茬53-54，二茬55-56，.如果需加浆必须用80℃热水。
8、入池温度：大茬、二茬17-19℃，小茬23℃，回锅38-40℃。
9、加曲：拌均匀，必须做到人工翻拌2遍，机械打3遍。
10、起窖：要分层起醅，不能弄掉窖泥。
11、池壁清理与保护：起窖结束后，必须扫掉池壁糟醅和霉菌，如果窖泥脱落必须重新泥好，入前必须把黄水清理干净。
12、卫生：每班次必须保持车间清洁卫生，以防止杂菌污染。
酒厂酿酒车间各工序安全操作规程
酒厂酿酒车间各工序安全操作规程酒厂酿酒车间各工序安全操作规程一、风险分析：酿酒工段存在的职业病危害因素有霉菌、粉尘，工作过程中也会存在触电、擦伤等轻伤事故存在着安全隐患。
二、控制措施：在生产现场应增设通风措施、除尘设备。
工作人员应正确佩戴口罩，穿戴雨靴、胶鞋，做好一切安全防护措施三、操作规程：1. 出窖工安全操作规程a) 出窖工挖糟出窖时，首先检查工具是否完好；b) 在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作；c) 出窖工应管理好使用工具，将铁耙、铁铲等放到指定地点，严禁齿口或铲口向上放置在窖埂上，以防扎伤、碰伤人员；d) 窖埂要保持卫生干净，不得将黄水和池底泥糊散落在人行窖埂上，以免滑倒摔伤；e) 出埂作业时人员之间应保持一定的安全距离，防止工具碰伤；f) 在没有推车工监护的情况下，严禁向停在窖埂上的车子里装醅子，以防止车子偏重，掉入池内砸伤人员。
2. 和粮分堆安全操作规程a) 参加和粮分堆人员作业前应检查工具是否完好；b) 操作时应人员搭配合理，动作协调一致，以防工具碰伤人；c) 组长要现场做好指挥工作；d) 注意清理脚下卫生，防止滑倒摔伤。
3．上（帮）甑工安全操作规程a) 上甑工在操作前，应对各种阀门进行全面检查，发现问题及时报告维修工检修；b) 上甑时，应注意地面打滑，如果打滑，可撒些稻壳，以免摔伤；c) 严格按照上甑操作规程进行操作，防止冲甑烫伤；d) 盖甑盖时，不可鲁莽操作，防止砸伤碰伤。
4．推车工安全操作规程a) 严禁赤脚、穿拖鞋推车；b) 推车工在推车时应先检查道路是否畅通、湿滑，如果湿滑可以撒些稻壳防滑；c) 推车起步时要平稳，行走时要注意前方道路，防止车辆歪倒；d) 在出窖作业时，应保持斗车平稳，防止车掉入池中。
5．摘酒工安全操作规程a) 操作前，应先检查甑盖密封是否可靠，气压是否符合规定，钢丝绳是否断股，吊架是否牢固等，确保设备安全；b) 盖甑盖时，甑边上不准站人，甑盖上也不准放置工具和其他物品，以防伤人；c) 盖甑盖后要及时打扫锅甑周围及摘酒处卫生，保持卫生清洁，无。
酿酒详细规程
酿酒详细流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再贮曲成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.成曲质量指标同上.2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”.现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质,且为脱脂玉米.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿酒原料的配比百分比参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮糠比稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度%为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.2.2.3母槽出窖起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.滴窖在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.2.2.4配料、拌合配料各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.2.2.5蒸酒蒸粮蒸面糟先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.2.2.6打量水粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.2.2.8摊晾摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.2.2.9撒曲用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减冬增夏减.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时正常上甑应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.入窖窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.入窖温度具体情况参照下表执行：表2-2地温和入窖温度的配伍℃地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～30在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面跌窖后,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：封窖封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.发酵管理发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.清窖渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.温度测定在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.入窖温度低低于13℃,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低.酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：表2-4发酵糟主要成分的变化参照表3浓香型白酒的贮存3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.。
酿酒行业酿酒生产操作规程
酿酒行业酿酒生产操作规程第一章：总则酿酒生产操作规程（以下简称“规程”）旨在规范酿酒行业生产操作，并确保产品质量和生产安全。
本规程适用于所有从事酒类生产的企事业单位及相关从业人员。
第二章：酒类原料的选用与储存1. 原料选用酿酒生产应选用符合卫生标准的优质原料，包括谷类、水果、酵母等。
原料的选用应符合国家法律法规的要求。
严禁使用不符合卫生标准和过期的原料。
2. 原料储存酒类原料应储存于干燥、通风良好的库房内，避免阳光直射和潮湿环境。
对于易变质的原料，应特别注意储存条件和期限，并及时进行检查和更新。
第三章：生产设备与场所的要求1. 设备选择酿酒生产设备应符合国家相关标准和规定，确保操作安全和生产效率。
设备的安装应符合工程建设和消防要求。
2. 场所建设酿酒生产场所应选址在无污染源、通风条件良好的地方。
场所内应设有充足的自然光线和照明设备，保持清洁卫生。
第四章：酿酒生产过程的控制1. 原料加工酿酒原料需进行初步处理，去除杂质和不良部分，符合卫生要求。
加工过程中应保持设备清洁，定期进行清洗和消毒。
2. 发酵过程发酵过程应控制温度、湿度和酵母数量，确保发酵效果和产品质量。
酵母应选用优质品种，并定期更新。
3. 蒸馏过程蒸馏过程应按照工艺要求进行，严禁操作人员低头看手机、吸烟等干扰操作。
操作人员应定期接受相关技术培训并持证上岗。
第五章：产品质量检验与控制1. 原料抽检对进厂的原料应进行抽样检验，确保原料的质量符合要求。
合格原料应及时入库，不合格原料应进行处理。
2. 产品检验每批生产的产品均应进行检验，包括酒精度、酸度、氨基酸含量等指标。
不合格产品应进行再加工或销毁，严禁流入市场。
第六章：生产安全与卫生1. 安全防护操作人员应穿戴符合要求的工作服和防护用具，特别是对于易燃、易爆原料的操作，应加强防火措施。
2. 废弃物处理生产中产生的废弃物应分类储存，并定期进行安全处理。
严禁将废弃物随意倾倒，防止污染环境。
第七章：记录与档案管理1. 生产记录酒类生产过程中应定期记录生产参数、操作过程和检验结果。
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酿酒工艺操作规程
工艺操作指导书工序
名称
酿酒
工艺产品
名称
原酒
主要
设备
窖池、甑、冷却器、
凉糟床、量水桶
主要仪表
名称
温度计、汽压表
序号主要工
艺步骤
控制
项目
操作要点
1
起糟
拌料蒸糠⑴蒸糠时间：60-70分钟；⑵蒸糠汽压：0.02-0.04Mpa。
粮糠
拌匀
⑴将粮粉倒于糟堆，一人用耙子挖，两人铁铲对翻，拌和两次以上；
⑵拌糠同上。
2
上甑
蒸馏上甑
⑴上甑至穿汽盖盘时间≥35分钟；⑵上甑汽压：0.03-0.05Mpa；
⑶轻撒匀铺，探汽上甑。
摘酒
⑴流酒温度：20-30℃；⑵流酒速度：1-2kg/min，酒头流速小于
0.5kg/min，单甑酒头不少于0.5kg。
蒸粮⑴蒸粮时间≥60分钟；⑵蒸粮汽压：0.03-0.05Mpa。
3
摊凉
入窖打量水
⑴量水温度达到沸点，应及时打入；⑵量水泼洒均匀；
⑶堆闷时间：10-15分钟。
摊凉
⑴糟醅摊到凉糟床上，厚薄均匀；⑵及时用铁铲扫帚打散疙瘩；
⑶勤翻勤划，防止结团；⑷摊晾时间≤30分钟；⑸晾床上糟醅四
点温差≤3℃。
下曲
拌和
⑴低撒、轻撒均匀；
⑵拌和均匀，曲粉无堆团现象，入曲温度25-30℃（冷季适用上限，以
保证入窖温度）。
控温
入窖
⑴糟醅入窖后迅速扒平，在窖内四角及中间选五点测温，各点
温差＜1℃，温差大时要调整后再踩窖；
⑵控制入窖温度，地温在20℃以下时为18-24℃，地温在20℃以上时
平地温，各点误差≤1℃。
4 窖池
管理
封窖
⑴踩制封窖泥时，应加入新黄泥，拌匀踩柔熟；
⑵封窖泥厚度10-15cm；⑶每天坚持清窖，保持封窖滋润；
⑷保持封窖泥滋润不干裂、不生霉。
养护
⑴每起一层糟醅彻底清扫窖壁；⑵开裂的窖壁，可用适当清水滋润；
⑶入窖前检查，消除窖壁残糟。
5 环境清洁
卫生
⑴每收一甑，将凉糟床及附近余糟清扫一次；
⑵每天每班清扫凉糟床下余糟，加热处理后再入窖；
⑶班前、班后彻底清洁现场设备设施的卫生。
发放编号2编制生产部审核批准。