第三章菜单分析
单片机菜单课程设计
单片机菜单课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握单片机菜单设计的原理和流程。
2. 使学生了解并熟练运用单片机编程语言进行菜单程序编写。
3. 让学生掌握菜单界面布局和交互设计的基本原则。
技能目标：1. 培养学生运用单片机进行菜单程序设计的能力。
2. 培养学生分析和解决菜单程序中问题的能力。
3. 提高学生团队协作和沟通能力，能在团队中共同完成菜单设计项目。
情感态度价值观目标：1. 激发学生对单片机编程的兴趣，培养自主学习和技术探究的精神。
2. 培养学生面对编程挑战时的耐心和毅力，增强克服困难的信心。
3. 引导学生关注单片机技术在现实生活中的应用，认识到科技对生活的影响。
课程性质：本课程为实践性较强的学科，要求学生在理论学习的基础上，动手实践，培养实际操作能力。
学生特点：学生具备一定的单片机基础知识，对编程有一定的了解，但实际操作能力有待提高。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，强调动手实践，培养学生编程思维和解决问题的能力。
通过课程目标的分解，使学生在完成具体学习成果的过程中，达到课程目标的要求。
二、教学内容本课程教学内容主要包括以下三个方面：1. 单片机菜单设计原理：介绍单片机菜单设计的概念、功能和分类，分析菜单设计的基本原理，包括菜单结构、菜单界面设计等。
教材章节：第三章 单片机菜单设计基础2. 单片机菜单程序编写：讲解单片机编程语言，以C语言为例，教授学生如何编写菜单程序，包括菜单项的添加、删除、修改等操作。
教材章节：第四章 单片机菜单编程实践教学安排：共4课时，分为以下两个阶段：阶段一：2课时，学习菜单程序的基本结构和编程方法。
阶段二：2课时，学习菜单项的添加、删除、修改等操作。
3. 单片机菜单设计实例：通过实际案例，教授学生如何进行菜单界面布局和交互设计，培养学生实际操作能力。
教材章节：第五章 单片机菜单设计实例教学安排：共4课时，分为以下两个阶段：阶段一：2课时，分析实例，讲解菜单界面布局和交互设计原则。
第三章spry的菜单栏和面板的使用
演示调低菜单、内边距、字体变小、改变背景颜色、现在黑色没有出现因为优先级、改变鼠标放上去的背景颜色、修改箭头、文件上的星号、垂直菜单和水平菜单的区别、在菜单栏上加链接。
通过软件帮助学生了解选项卡的原理。
演示插入选项卡、添加和删除选项卡、修改选卡切换方式。
要求：要保留操作痕迹，做完找教师加分。
了解spry的菜单栏是怎么样来工作的、调低菜单、内边距、字体变小、改变背景颜色、现在黑色没有出现因为优先级、改变鼠标放上去的背景颜色、修改箭头、文件上的星号、垂直菜单和水平菜单的区别、在菜单栏上加链接。
插入选项卡式面板：选项卡的原理、插入选项卡、添加和删除选项卡、修改选卡切换方式。
教学活动方案
学习任务
第三章 spry的菜单栏和面板的使用
教学活动
准备教案
学习成果与技能达标项
软件在电脑上的使用痕迹
授课日期
授课班级
计划学时
任课教师
授课地点
第6周4月21日/20、22日
1931/1932
6
2号机房
基 本 信 息
教学目标
了解spry的菜单栏的工作原理，熟练操作调整内边距、字体变小、改变背景颜色等操作步骤
了解垂直菜单和水平菜单的区别、在菜单栏上加链接。
熟练操作选项卡式面板：选项卡的原理、插入选项卡、添加和删除选项卡、修改选卡切换方式。
重点难点
分 析
重点是spry的菜单栏和选项卡式面板的工作原理。
难点是spry的菜单栏和选项卡式面板的操作步骤。
教学方法
通过和学生一起回顾上节课所讲的内容，帮助学生巩固上节课所学的知识。
操作完成之后自己总结在操作过程中遇到的难题，是怎样解决的，有什么不足和以后需要改进的地方。
03第三章 菜单
第二节 变动菜单
一、变动菜单的含义 所谓变动菜单是餐饮企业为了满足顾客对餐饮产品 特殊消费需要，而制定的菜单上所列的内容依不 的特殊消费需要，而制定的菜单上所列的内容依不 同的业务情况不断变动的菜单 的菜单。 同的业务情况不断变动的菜单。 二、变动菜单表现形式 1、特别菜单
每日菜单； 每日菜单；会议菜单 ；节日菜单
例：
菜品类别 冷盆
鱼虾类
占销售额百 分比
16 % 16 % 15 % 56% 15 % 10 % 10 % 10 % 8%
订菜率
40 % 20 % 25 % 100 % 25 % 30 % 70 % 100% 40%
计划平均 价格
12 24 18 18 10 4.3
价格范围
6—18 18—30 12—24 12—24 5—15 3—8 2—6 2—10
例：某餐厅菜单上的汤类有五种，各菜品的销售份数、顾客 某餐厅菜单上的汤类有五种，各菜品的销售份数、 欢迎指数、销售额指数如下表： 欢迎指数、销售额指数如下表：
菜单分析表
菜名 销售 份数 60 30 20 80 40 230 销售百 分比 26% 13% 9% 35% 17% 20% 顾客欢 迎指数 1．3 ． 0．65 ． 0．45 ． 1．75 ． 0．85 ． 1 价格 销售额 销售额 百分比 16．1% ． 6．5% ． 8．6% ． 43% 25．8% ． 20% 销售额 指数 0．8 ． 0．3 ． 0．4 ． 2．2 ． 1．3 ． 1 评论 畅销、 畅销、低利润 不畅销、 不畅销、低利润 不畅销、 不畅销、低利润 畅销、 畅销、高利润 不畅销高利润
A汤 汤 B汤 汤 C汤 汤 D汤 汤 E汤 汤 总计/ 总计 均值
5 4 8 10 12
餐饮业经营实战指南
餐饮业经营实战指南第一章餐饮业市场分析与定位 (4)1.1 市场环境分析 (4)1.2 消费者需求研究 (4)1.2.1 消费者基本特征：年龄、性别、收入、职业等； (4)1.2.2 消费场景：家庭聚餐、商务宴请、朋友聚会等； (4)1.2.3 消费需求：口味、健康、服务、环境等； (4)1.2.4 消费趋势：绿色餐饮、个性化餐饮、互联网餐饮等。
(4)1.3 餐饮品牌定位 (4)1.3.1 独特性：突出餐饮企业的特色，形成差异化竞争； (4)1.3.2 价值性：满足消费者需求，提供高性价比的产品和服务； (4)1.3.3 可持续性：保证品牌定位的长期性，避免频繁调整； (4)1.3.4 传播性：易于传播，提升品牌知名度和美誉度。
(4)1.4 竞争对手分析 (4)1.4.1 竞争对手的基本情况：规模、产品、价格、市场份额等； (4)1.4.2 竞争对手的优势与劣势：分析其在市场中的地位和竞争力； (4)1.4.3 竞争对手的市场策略：研究其营销手段、促销活动等； (4)1.4.4 竞争对手的发展趋势：预测其未来发展方向和潜在威胁。
(5)第二章餐饮业选址与布局 (5)2.1 选址策略 (5)2.1.1 市场调研 (5)2.1.2 地理位置 (5)2.1.3 租金与成本 (5)2.1.4 商业氛围 (5)2.2 餐饮空间设计 (5)2.2.1 合理利用空间 (5)2.2.2 舒适的用餐环境 (5)2.2.3 独特的风格 (6)2.3 功能区划分 (6)2.3.1 清晰明确 (6)2.3.2 高效便捷 (6)2.3.3 安全卫生 (6)2.4 营造餐饮氛围 (6)2.4.1 灯光设计 (6)2.4.2 音乐选择 (6)2.4.3 装饰品 (6)2.4.4 服务态度 (6)第三章菜单设计与菜品研发 (6)3.1 菜单结构规划 (6)3.2 菜品研发与创新 (7)3.3 食材选购与供应商管理 (7)3.4 菜品定价策略 (7)第四章餐饮业人力资源管理 (7)4.1 员工招聘与培训 (7)4.1.1 招聘渠道的选择 (7)4.1.2 面试与选拔 (7)4.1.3 培训体系搭建 (8)4.2 员工激励与福利制度 (8)4.2.1 绩效考核 (8)4.2.2 奖金制度 (8)4.2.3 福利制度 (8)4.3 职业发展规划 (8)4.3.1 岗位晋升 (8)4.3.2 职业技能提升 (8)4.3.3 人才梯队建设 (8)4.4 人力资源成本控制 (8)4.4.1 优化人员配置 (8)4.4.2 提高劳动生产率 (9)4.4.3 人力资源管理信息化 (9)第五章餐饮业财务管理 (9)5.1 预算编制与控制 (9)5.1.1 预算编制 (9)5.1.2 预算控制 (9)5.2 财务报表分析 (9)5.2.1 资产负债表分析 (9)5.2.2 利润表分析 (9)5.2.3 现金流量表分析 (9)5.3 税收筹划 (9)5.3.1 税收政策了解 (10)5.3.2 税收筹划方法 (10)5.4 成本控制与优化 (10)5.4.1 成本控制 (10)5.4.2 成本优化 (10)5.4.3 成本分析与考核 (10)第六章餐饮业市场营销与推广 (10)6.1 品牌形象建设 (10)6.1.1 确立品牌定位 (10)6.1.2 品牌视觉设计 (10)6.1.3 品牌文化传播 (11)6.2 线上线下营销策略 (11)6.2.1 线上营销 (11)6.2.2 线下营销 (11)6.3 客户关系管理 (11)6.3.1 客户数据收集与分析 (11)6.3.2 客户满意度调查 (11)6.3.3 客户关怀 (11)6.4.1 节假日促销 (11)6.4.2 限时优惠 (12)6.4.3 联名促销 (12)6.4.4 会员专享 (12)第七章餐饮业服务质量提升 (12)7.1 服务流程优化 (12)7.2 员工服务技能培训 (12)7.3 客户满意度调查与改进 (12)7.4 投诉处理与危机管理 (12)第八章餐饮业后厨管理 (12)8.1 厨房布局与设备选购 (13)8.1.1 厨房布局原则 (13)8.1.2 设备选购要点 (13)8.2 厨房卫生与食品安全 (13)8.2.1 厨房卫生管理 (13)8.2.2 食品安全管理 (13)8.3 厨房人员管理与培训 (13)8.3.1 人员管理 (14)8.3.2 培训与发展 (14)8.4 菜品质量监控 (14)第九章餐饮业物流与供应链管理 (14)9.1 物流配送体系构建 (14)9.1.1 物流配送模式选择 (14)9.1.2 配送中心规划与布局 (14)9.1.3 配送流程优化 (14)9.1.4 配送车辆与设备管理 (15)9.2 供应商选择与评估 (15)9.2.1 供应商筛选 (15)9.2.2 供应商评估 (15)9.2.3 供应商合作策略 (15)9.2.4 供应商关系管理 (15)9.3 采购策略与库存管理 (15)9.3.1 采购策略制定 (15)9.3.2 采购流程优化 (15)9.3.3 库存管理策略 (15)9.3.4 库存信息化管理 (15)9.4 食品安全追溯体系 (16)9.4.1 追溯体系构建 (16)9.4.2 追溯体系实施 (16)9.4.3 追溯体系优化 (16)9.4.4 食品安全风险防控 (16)第十章餐饮业创新发展与未来趋势 (16)10.1 行业现状与发展趋势 (16)10.3 跨界合作与多元化发展 (16)10.4 科技应用与智慧餐饮 (17)第一章餐饮业市场分析与定位1.1 市场环境分析餐饮业市场环境分析是对行业所处的宏观环境、行业环境及市场现状进行深入研究的过程。
第三章餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
第三章 菜单设计与制作PPT课件
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
.
.
（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
.
• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
第三章菜单设计-复习题分析
第三章菜单设计辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1．零点是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
（）2．零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。
（）3．在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。
（）4．客源构成复杂是零点餐的特点之一。
（）5．吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。
（）6．零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。
（）7．零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
（）8．零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
（）9．零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。
（）10．零点菜单是饭店里使用最少的菜单。
（）11．零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。
（）12．零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。
（）13．零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。
（）14．宴会就是人们为了社会交往的需要，根据预先计划而举行的群体聚餐活动。
（）15．决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
（）16．宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。
（）17．宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
（）18．宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。
（）19．宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范，追求宾主同乐的饮宴效果。
（）20．举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。
（）21．现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。
（）22．宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。
（）23．宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。
（）24．宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。
（）25．根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。
（）26．国宴是为大型活动举行的正式宴会。
（）27．欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗、奏两国国歌。
第三章 类图
3.1 类图的概念
图3-1电子商务网站的对象模型
3.1 类图的概念
2、类图的作用 类图常用来描述业务或软件系统的组成、结构和关系。
3、类图的组成元素 类 接口 协作 关系 注释 约束 包
3.2 UML中的类
１、类的表示 （１）类的定义
类是具有相似结构、行为和关系的一组对象的描述 符。 （２）类的表示
关于聚合与组合
2、泛化-Generalization
表示两个类元间“一般”与“特殊”的关系。 对应面向对象编程语言中类与类之间的继承关系。 “is a kind of”关系，XX是一种XX
Athlete
SwimmerBiblioteka Golfer3、实现-Realization
表达一种说明元素与实现元素之间的关系； 类和接口之间的关系是实现关系，表示类实现接口提供的
3.2 UML中的类
（７）类的约束 约束指定了类所要满足的一个或多个规则。 在UML中，约
束是用花括号括起来的自由文本。
Washing Machine
Brand name Model name Serial number Capacity Add clothes( ) Add detergent( ) Remove clothes( )
表示客户与提供者之间用不同的方法表现同一个概念， 通常一个概念更抽象，一个概念更具体。包括：
① 跟踪<<trace>>--声明不同模型中的元素之间存在一些 连接但不如映射精确。
② 精化<<refine>>--声明具有两个不同语义层次上的元 素之间的映射。
③ 派生<<derive>>--声明一个实例可以从另一个实例导 出。
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菜单设计的主要依据
市场状况 原料供应 菜式花色品种 盈利能力 技术水平 营养搭配
目竞 标争 市对 场手 、 消 费 群 体 、
保季 证节 供性 应调 、整
菜单
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第四节 菜单分析法
菜单中哪些菜 是可以重点推 荐的菜肴？哪 些是可以淘汰
的呢？
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方法一：ABC分析法 方法二： ME分析法
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方法一
ABC 分 析 法
原理 步骤 案例 评价
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ABC分析法的原理
通过对产品销售额分析，确定重点菜、调节菜以及 可淘汰的菜。
A 70%
B 20%
C
10%
A类
重点菜 70%
B类
20% 调节菜
C类
可淘汰菜 10%
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ABC分析法的步骤
步骤 1
分类参照指标： 畅销度为 1 ； 平均毛利额为2535.7元
改进后的分类参照指标： 畅销度为 0. 7 ～0.8； 毛利额为2535.7元
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ME分析法的步骤
统计每月每种菜肴销售额
1
每种菜肴销售额 = 销售份数 × 单价
计算每种菜的毛利额
2
每种菜肴毛利额 = 销售额－成本
第三章 菜单设计
本章学习目的： ➢ 了解菜单的概念和作用 ➢ 掌握菜单的种类及内容 ➢ 掌握菜单的设计知识与方法
基本概念: 菜单
➢ 是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市 场供给的菜点目录。
➢ 菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释 和菜肴价格的一览表和说明书。
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咖啡或茶 Coffee or Tea
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第三节 菜单的设计
一、菜单设计的原则 二、菜单设计需考虑的依据/因素 三、菜单的设计
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菜单设计的原则
设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供 给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅 经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大 销售的原则。
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第二节 菜单的种类
团队菜单、 宴会菜单、
客自房助送餐餐菜菜单单、、一、按客人用餐时间划分 特种菜单 二、按客人用餐方式划分
三、按菜单经营特点划分
四、按菜单定价方式划分
早餐菜单、 正餐菜单
固定菜单、 循环菜单、 限定菜单
零点菜单、 套式菜单、 无定价菜单、 混合菜单
坛香肉
18 150 9 0.49 2700 1350 1350 100 Ⅳ
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课后练习
某餐馆 新推菜肴
பைடு நூலகம்
售 价
销售 单位 销售百 份数 成本 分比
畅销 销售 度额
成本
毛利 额
分类
砂锅土鸡 58 286 30 藜蒿炒腊肉 18 380 8
烟笋腊肉钵 22 169 11
霸王肘子 38 148 20
拆骨肉
18 250 10 11.74% 0.82 4500 2500 2000 ⅣⅠ
腊牛肉
20 300 11 14.08% 0.99 6000 3300 2700 ⅡⅠ
爆炒肥肠 18 350 10 16.43% 1.15 6300 3500 2800 ⅣⅠ
坛香肉
18 150
9 7.04% 0.49 2700 1350 1350 Ⅳ
菜品 系种 风、 味继 选承 择与 、创 花新 色
成对 本其 售他 价菜 毛品 利的 、影 畅响 销 度 、
厨厨 师房 技设 术计 、、 厨生 房产 设操 备作 、速
度
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案例: 蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准
1、口味搭配标准
菜肴地域口味，作为菜单基本口味； 特殊口味不超过菜单的8—12%
怪味鸡
28 410 15
大盆花菜 14 265 6
鳝鱼烧肚条 28 195 21
请问对某餐馆新推出的菜肴进行分析用哪种比较好， 若按此方法分析哪些菜肴应被淘汰？
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1 b 398 2 h 490 3 g 365 4 a 546 5 f 295 6 c 183 7 d 206 8 j 152 …… … N… …
总计
10966.4 10466.4
9018.5 6885.3 6561.5 5023.8 3069.8 1884.6
… … 55667
19.70% 18.80% 16.20% 13.37% 11.79% 9.02% 5.51% 3.39%
思考题：
用ABC分析法的分类结果与ME分类法有何不同？
某餐馆 经典菜肴
售 销售 单位 畅销 销售 价 份数 成本 度 额
成本
毛分利类 额
C
销售 额
累计 百
分比%
分类
辣椒炒肉
10 370
4 1.22 3700 1480 2A220 92.32 Ⅲ
小炒黄牛肉 16 420
麻花烧肉 18 290
拆骨肉
18 250
步骤 2
统计每月销售额
每种菜肴销售额 = 销售份数×单价
计算每种菜 肴销售额占 销售额总量 的百分比， 并降序排列
步骤 3
按序列求出累 计百分比，并 按比例分出A、 B、C三组
A ≤ 70% 70%＜B ≤90% 90% ＜ C ≤100%
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案例
序 菜名 销售量 销售额 占总额百分比 累计百分比 分类
腊牛肉
20 300
爆炒肥肠 18 350
7 1.38 6720 2940 3A780 19.12 Ⅰ 8 0.95 5220 2320 2B900 68.98 Ⅰ
10 0.82 4500 2500 2A000 81.79 Ⅲ
11 0.99 6000 3300 2A700 54.13 Ⅰ 10 1.15 6300 3500 2C800 37.05 Ⅰ
2、造型标准 要利于快速制作，造型菜少而精，在3—5%之间 3、制作方法标准
以当地消费者所能接受喜爱的方法为主体，占85—90%； 反映经营特色，有影响力的占10—15%
4、成菜速度标准 大量预制菜肴点50—70%之间 5、原料合理利用标准 菜单中利用边角料制成的菜肴5%左右 6、毛利率分档标准 两头小,中间大(20%~60%~20%); 竞争因素与价格
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ME分析法的原理
对产品畅销程度和毛利额高低进行分析
特价菜或
调节菜
Ⅲ
畅 销
Ⅰ
招牌 菜
畅销 ＆ 毛利低 畅销 ＆ 毛利高
毛利
Ⅳ
不畅销 ＆ 毛利低 淘汰 菜
Ⅱ
不畅销 ＆ 毛利高
推销 菜
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案例
畅销度= 实售百
分比÷应售百分
比
某餐馆辣椒炒肉售销售销百分售比=单37位0 ÷2销13售0=百17.3畅7%销 经典菜肴 价 畅份销数度= 1成7.本37%分÷1比4.29%=度1.22
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总结
菜单分析
ABC分析法
➢以销售额为评价指标 ➢方法简单方便 ➢适用于对同类型且毛 利水平相当的各种菜肴 重要性程度进行分析
ME分析法 ➢以畅销度和毛利为评 价指标 ➢指标更合理，方法更 具实用性 ➢适用于对同类型的各 种菜肴重要性程度进行 分析
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或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP *********************
芝士蛋糕 CHEESE CAKE
或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE *********************
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晚宴套餐 ( $ 80 ) DINNER SET MENU
海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD *********************
奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP
或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN
第一节 菜单概述 菜单的起源 菜单的作用
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菜单的起源
➢“Menu”源于法语 ➢“Bill of fare” ➢ 最古老的菜单源于欧洲 ➢ 中国的《随园食单》、《食经》 ➢ 菜谱的区别
菜谱：指描述某一菜品制作 方法及过程的集合。
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菜单的作用 ➢ 菜单是餐饮市场定位的集中体现 ➢ 菜单是餐饮市场营销的依据 ➢ 菜单是餐厅产品推销的广告 ➢ 菜单是餐饮经营的计划书
计算畅销度
3
畅销度= 实售百分比÷应售百分比
进行分类
4
将每种菜肴的毛利额和畅销度与
分类参照指标比较后分类
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ME分析法的评价
优点
➢ 分析的指标全面、合理，对菜肴重要性 的分析有更强的指导性。
使用时的注意事项
➢ 使用此方法时，以同类型菜肴的比较分析才 更有意义； ➢分类参照指标数值应根据餐饮企业实际的经营 情况确定。
不足之处
➢ 以销售额为基准评价菜肴贡献的方法有局限性。 ➢ 因菜单上不同菜肴的价格悬殊较大，销售额很 难反映其销售量的情况。
适用于对同类型且毛利水平相当的菜肴进行分析
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方法二
ME 分 析 法
是MENU Engineering的简称，
又称菜单工程法
原理 案例 步骤 评价
销10售0% 额