小麦清理着水润麦的目的与意义
小麦加工前处理操作—表面处理操作
二、碾削清理
（三）典型碾削清理设备： 1.卧式碾麦机
➢卧式碾麦机由喷雾着水机及碾麦脱皮机组装而成。 ➢碾麦机由进料斗、头道碾削室、二道碾削室、刷麦室、机体、 传动部分组成。碾麦辊由螺旋推进器和砂辊两部分组成，砂 辊采用碳化硅磨料烧结而成，表面坚硬粗糙。 ➢小麦进人碾削室后，压力使麦粒贴紧辊面，表面粗糙的碾麦 辊可将麦皮碾削下来，碾下的麦皮大部分通过筛孔排出。小 麦经第一、第二道砂辊碾削，可将大部分麦皮连同皮上黏附 的杂质一起碾下来。
三、碾削清理
（三）典型碾削清理设备： 2.立式碾麦机
➢立式碾麦机是利用碾削和摩擦作用的原理，可在不破 坏麦粒的情况下有效地依次去除小麦腹沟以外的各皮 层，并根据制粉的需要保留或去除糊粉层。 ➢立式碾麦机主要结构由进料口、碾削室、摩擦室、螺 旋推进器、进料门、鼓风机系统、吸风系统和底座组 成。
三、碾削清理
（三）典型碾削清理设备： 3.碾打刷组合机
➢碾打刷组合机是综合碾麦、打麦与刷麦于一体的 多功能新型小麦加工专用设备。 ➢整个工作室分为三个区域，第一段为碾搓区，第 二段为打离区，第三段为刷麦区。
三、碾削清理
碾打刷组合机工作过程：
➢物料从进料口送入物料的碾搓区，高速转动的转子上的内齿 板与静止不动的外齿板对小麦进行强烈的碾搓，使小麦表面 的细灰、细菌、农药残留等分离，同时导向板把小麦送入打 离区； ➢打离区高速转动的打板转子对已碾搓过的小麦进行打击，将 麦粒表面的粘连杂质打下，通过筛筒排出，同时把小麦推入 刷离区；刷离区内小麦经过刷毛的柔和刷离，小麦表面得到 进一步清理， ➢清理出的杂质由筛筒排出，同时将小麦推向出料口端排出。 筛筒分离出来的灰尘等废弃物由底部的排灰口排出。
06小麦清理技术的应用
小麦清理技术的应用0 前言小麦清理是小麦加工的重要环节。
清理效果的好坏直接影响到出粉率（特别是优质粉的提取率）和面粉品质（灰分、色泽、含砂、病菌和农药残留、流变学特性和食用品质）等。
近年来，为了提高产品质量，满足市场需求，从加工过程的各个环节挖掘潜力，小麦清理也受到了前所未有的重视，清理工艺和设备的发展为提高面粉质量起到了重要作用。
随着面粉质量要求的进一步提高，随着消费者对食品安全与卫生意识的提高，小麦的清理将更加受到重视。
现根据近年来对小麦清理的应用情况谈一些体会。
1 传统清理技术的改进传统小麦清理工艺基本上采用三筛、两打、两去石、一着水、三磁选，必要时则增加精选设备。
小麦清理工艺则主要由湿法清理转向干法清理，从20世纪90年代后期，随着面粉质量进一步提高，市场竞争越来越激烈，小麦清理技术装备水平也得到了很大提高，主要体现在以下几个方面。
1.1 合理使用筛选设备筛理设备目前主要采用消化吸收型的振动筛、平面回转筛以及溜筛等，新型的多层分级筛还没有得到广泛推广。
在设备使用方面，主要从两方面考虑：一方面在设备选型上注重多种运动形式的设备混合使用，以增加筛理效果，常用振动筛、平面回转筛、溜筛相互配合使用，一般情况下，毛麦一道、二道筛可采用振动筛，利用其产量大、物料自动分级性能好、效率高等特点，配合风选设备，对小麦中的大杂、小杂和轻杂进行清理；光麦段采用振动筛或平面回转筛，利用平面回转筛运转平稳、筛理路线长、筛选效率高等特点，对小麦中的杂质和碎麦进行清理；在清理工艺的后段使用溜筛，避免自动分级，可去除轻质的炭渣、黄灰及部分碎麦。
另一方面更加注重筛理设备筛孔的配置，根据小麦状况、工艺中筛理设备状况、分级后物料的利用情况及面粉质量要求等实际情况灵活配置筛孔，使其达到最佳筛理效果。
1.2 合理使用比重分选设备目前使用的比重分选设备主要有比重分级去石机、循环风去石机、吸式比重去石机和带有副流的比重去石机等，根据小麦中石子含量确定去石道数，一般情况下，第一道采用比重分级去石机，产量较大，起去石和分级作用，便于轻重物料分别处理；循环风去石机则用于含杂质较少在二道或三道，以保证工艺效果；吸式比重去石机采用鱼鳞孔板工作面，去除小石子效果很好，被广泛应用于光麦段；带有副流的比重去石机原多用于米厂，建议对去石要求严格的面粉厂采用。
小麦着水与润麦
小麦着水与润麦 2007-07-26 中国玉米信息网一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质，俗称润麦。
通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面粉。
因此，对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较高。
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证面粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。
（一）小麦经水分调节后的工艺效果1．使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。
这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2％以内。
2．保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
3．使入磨小麦有适宜的制粉性能。
小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。
但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。
造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。
故从改善制粉性能考虑，也应有适宜的入磨小麦水分。
二、小麦着水的原理（一）小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。
胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。
因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。
胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。
水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。
（二）水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。
水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用
水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用一、着水与润麦着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。
在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。
但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。
着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。
这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。
二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面1.润麦时间很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。
上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。
要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。
在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。
小麦清理、着水润麦的目的与意义
小麦着水的原理
（一）小麦的吸水性能 小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由
于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水 性能也不同。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松， 吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和 淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较 慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均 匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最 低。
（三）小麦清理的程序 在小麦清理过程中，可根据杂质的特点，按一
定规律将杂质有效分离，并保证设备的利用效果和 使用寿命。因此，应先去除大型杂质和重型杂质， 再分离轻型杂质和细小杂质，最终清除并肩杂质。 这就要求设备要有科学、合理的排列顺序，即为工 艺流程。
（四）小麦的清理方法 小麦清理方法有干法和湿法两种。干法清理是
在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子、 土块等杂质都会混入小麦中，石块会损坏设备，麦 秆会堵塞输送管道，灰土、砂石会使面粉牙碜；在 储存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混 入，会影响面粉的质量和气味。因此，在制粉前必 须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除 干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和 人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安 全生产的目的。
小麦清理、着水润麦 的目的与意义
编制：海阔天空
小麦清理的目的
由于目前技术条件的限制，进入制粉厂加工的 小麦，不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。 小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂 质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉 的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这 些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外， 在生长期由于选种不纯，一些杂草的种子（如荞子 等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使 制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽；
食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点(强化练习)
食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（强化练习）1、单选最大冰晶生成区是指（）。
A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正确答案：B2、填空题蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完（江南博哥）成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。
正确答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期3、问答题什么是在制品？正确答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。
因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。
4、问答题为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？正确答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。
因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。
5、名词解释最大冰晶生成区（带）正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
6、填空题原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。
正确答案：平衡水7、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。
正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。
8、问答题清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？正确答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。
作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。
9、问答题油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？正确答案：机械法、浸出法与水代法3种。
（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油10、问答题在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？正确答案：观察小麦流动的速度用插门控制流速。
小麦加工前处理操作—润麦操作
自动着水仪
精确水量计量装置，它既可同MYFC联合使用也 可单独使用，并可以随时检查所加水量和设定是 否一致
特点： 精确的加水并检查水的流量 无需额外的部件 适用于20-4500升/小时的水流控制 友好的人机对话操作界面 在任何时候都可以进行手动操作
九、润麦仓
润麦仓： 为避免小麦自动分级，可采取在仓顶安装分散器，在底部设置多出 口装置。
小麦加工技术
润麦操作
一、水分调节的基本原理
调质：通过水热处理改善小麦加工品质和食用品质的方法 （一）小麦的吸水性能：水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高， 皮层次之，胚乳的水分最低。 （二）水热导作用：在热力的作用下，水分转移的速度会明显加快，水分的扩散转 移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。 （三）小麦组织结构的变化：皮层、糊粉层和胚乳三者吸水先后、吸水量及膨胀系 数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳 和皮层易于分离。
七、水分调节设备
3、喷雾着水机
喷雾着水机由雾化喷头、搅拌输送 机和水汽控制装置等组成。
八、着水控制仪
1、电容式着水控制仪 小麦的含水量不同，介电常数就不同，以小麦为介质所构成电容器 的电容量也不同，将以测得的电容推算出小麦的含水量。 2、微波式着水控制仪 微机控制系统将获得的水分信号，经密度和实时测得的温度值进行 修正后，计算出湿小麦确切的水分含量。
五、影响水分调节的因素
影响水分渗入麦粒速度的因素：
1、原粮情况 小麦原始水分高，加水量少，水分渗透时间短。 2、水分渗透的路线 水分渗透的主要路线是水分→表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠时，小麦温度不应超过46℃；小麦水分＜17％时，小麦温度不应超过 54℃。 4、空气介质 温度高时，水分渗透快；湿度大时，小麦的水分蒸发少。
浅析面粉生产中的小麦清理与环境保护
２０17年第3期收稿日期：2017-03-25作者简介：李林轩（1954—），男，工程师，长期从事小麦制粉和质量检测工作。
浅析面粉生产中的小麦清理与环境保护李林轩李硕王晓芳湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000摘要小麦清理是面粉生产的重要环节，清理效果的好坏直接影响到面粉出率，特别是优质小麦粉的出率和小麦粉的品质。
只有制定合理的工艺流程，才能充分发挥设备的除杂效果，从而为小麦制粉稳产、优质、低消耗创造条件。
在小麦清理过程中，必须注意环境保护、控制粉尘排放、减少噪声污染以及做好下脚物料的收集，减少对生态环境的危害。
关键词面粉生产小麦清理环境保护中图分类号：TS 211.4+1文献标识码：B文章编号：1674-5280（2017）03-0001-05把小麦加工成小麦粉需要经过复杂的生产过程，进入小麦制粉企业的小麦，不可避免地含有一些杂质，其一般含量在1％~3％，采用机械收割的小麦杂质含量更高。
不同地区小麦杂质种类稍有差异，如北方小麦中石子含量较高，南方小麦中泥块和荞子比较多，进口小麦中尘芥杂质较少等等。
小麦中杂质的存在，影响到小麦粉的品质、出粉率，有损于机械设备，影响企业安全生产，危害工作环境卫生，甚至造成环境污染。
小麦清理的任务就是保证入磨净麦的质量要求，主要是利用杂质与小麦的物理特性和外部形状的差异性，采用物理的方法清理，面粉企业应最大限度地除去杂质，保障小麦的纯度，同时还必须做好环境保护工作。
1小麦清理流程小麦在田间生长过程中，难免会受到自然环境的影响和病虫的危害，小麦在收割、脱粒、干燥、贮藏和运输过程中，也难免混入各种杂质。
小麦中混有的杂质直接影响成品质量和制粉安全。
当今小麦清理的主流方法是采用干法清理工艺，一般由毛麦清理和光麦清理两个过程组成，其中为便于制粉和清理，其间还要进行着水润麦和小麦品种搭配工作。
1）毛麦清理毛麦清理是小麦清理的重要工段，小麦中的大多数杂质在这里得到去除，所以设备规格型号较多，针对各种杂质采用不同的原理和方法，使杂质含量达到一定的指标要求。