中餐宴会菜单设计考核培训
中餐宴会摆台大赛培训计划
中餐宴会摆台大赛培训计划一、培训目标中餐宴会摆台大赛是中国传统餐饮文化的一种体现，通过举办此类比赛，可以增强餐饮从业人员的专业技能和创新能力，提升餐饮服务水平，促进餐饮行业的发展。
因此，本培训计划的目标是通过系统培训，提高参赛人员的中餐宴会摆台技能，培养其创意和团队合作能力，增强参赛人员的专业素养，使其具备参加中餐宴会摆台大赛的竞争力。
二、培训内容1. 中餐宴会摆台的基本知识和技能：包括摆台的原理和要求、摆台的构成要素、摆台的基本造型等。
2. 创新设计能力培训：包括如何根据宴会的主题和场地特点，设计出独具创意的中餐摆台作品。
3. 团队合作能力培训：组建摆台团队，培养团队协作意识和团队领导能力。
4. 赛前准备和赛中应变：包括宴会现场布置、器材准备、应对突发情况等。
5. 专业素养培训：包括餐饮服务礼仪、与客户沟通技巧等。
三、培训方法1. 理论教学：通过课堂讲解、PPT展示等方式，向参赛人员传授中餐宴会摆台的基本知识和技能。
2. 实践演练：组织参赛人员进行实际摆台操作，通过练习提高参赛人员的摆台技能和应对能力。
3. 实例分析：通过分析历届大赛优秀作品，向参赛人员展示成功的设计理念和实践经验，帮助他们提升创新能力。
4. 案例分析：向参赛人员介绍宴会现场的常见问题及处理方法，培养参赛人员的综合应变能力。
5. 实地考察：组织参赛人员进行中餐宴会摆台实地考察，让他们了解不同场地的特点和要求，为设计作品提供参考。
四、培训时间与地点本培训计划将于XX年X月X日至XX年X月X日在XX地举行，为期X天。
培训内容包括理论教学、实践演练、实例分析、案例分析和实地考察等。
五、培训师资力量本培训计划将邀请具有丰富中餐宴会摆台经验和技能的专业人士担任培训讲师，指导参赛人员进行培训。
同时还将邀请知名餐饮企业的高级餐饮管理人员和优秀中餐宴会摆台设计师以讲师身份参与培训，共同分享他们的成功经验和技巧。
六、培训评估为了确保培训效果，我们将进行多方面的培训评估：包括培训前的水平测试、培训中的实际操作考核、培训后的综合评估等多种方式，以确保参赛人员在培训结束后具备一定的中餐宴会摆台技能和应对能力。
星级酒店中餐宴会服务 培训
中餐宴会服务学习目标：1、了解宴会的种类及宴会经营特点。
2、掌握宴会预订的步骤与要领。
3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。
4、了解中餐宴会菜单的组成内容。
5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。
宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。
宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。
因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。
宴会预订一、宴会的种类从不同角度看，宴会有不同的种类。
按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。
1、中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。
宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。
其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
2、西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。
其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。
其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。
3、国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。
中餐厅培训计划及培训内容
中餐厅培训计划及培训内容一、培训目标1、提高员工的专业知识和技能，提升服务质量和餐厅形象。
2、加强员工的服务意识和团队协作能力，提升客户满意度。
3、促使员工认真对待工作，做到服务到位、态度亲切。
4、培养员工具备较强的客户服务能力，提高客户复购率。
二、培训对象1、中餐厅服务员、厨师、管理人员等。
2、中餐厅全体员工。
三、培训内容1、中餐文化知识通过学习中国传统文化、饮食文化等，提高员工的中餐文化素养，增强服务意识和责任感。
2、服务礼仪培训教授员工正确的服务礼仪、行为举止，让员工通过培训掌握并模仿服务行业优质服务模范，提高服务水平。
3、食品安全知识培训针对食品加工、贮存、烹饪等过程中的卫生问题进行培训，提升员工的安全意识和食品卫生管理水平。
4、菜单知识培训讲解餐厅的菜单构成和特色菜品，培训员工熟悉菜肴的名称、配料、口感、做法等，提高员工对菜品的了解程度。
5、服务技能培训教授员工专业的服务技能，包括用餐礼仪、推荐菜品、沟通技巧、应对客户抱怨等方面的培训，提高员工对服务技能的掌握程度。
6、销售技巧培训培训员工销售技巧，包括菜品推销、促销策略、卖点宣传等，让员工提高销售能力，增加餐厅销售额。
7、客户投诉处理培训培训员工应对客户投诉的技巧，包括沟通技巧、解决问题的方式和方法，提高员工对客户投诉处理的能力。
8、团队协作培训强调团队协作，培养员工的团队意识和团队合作精神，增强员工间的信任和合作，提升整体服务水平。
9、员工素质培养培养员工的服务意识、责任感、感恩之心，推崇职业道德和职业操守，提高员工的专业素质和服务态度。
10、员工健康管理提供员工的劳逸结合，学习工作环境安全、身心健康等方面的知识和技能，保持员工健康和工作热情。
四、培训方式1、理论教学通过讲座、课堂培训等形式，传授员工必要的理论知识。
2、实践操作通过实地操作、岗位培训等形式，让员工亲身参与，并实践所学知识和技能。
3、案例分析通过真实案例的分析和讨论，引导员工学习、思考和总结经验。
中餐(宴会操作)培训考核
椅子前沿与台布垂直，各椅子距离相等,正中对准骨碟
下餐巾
把餐中三角型的的補放到客人的大腿上、注意席中的正反面，反面包在里面
斟汽水、啤酒
4汽水、4啤酒、2混合(每杯8分满）
斟白葡萄酒
白葡萄酒(每杯3/4满）
斟茅合
茅合酒（每杯8分满）
适反斟酒水操作規程
斟酒水主次不分（主次分明，先定后主）
不卫生（瓶口碰杯拿杯口）打翻酒水
拿瓶不标准（商标无展现给客人）
准备分菜
收花、放下菜牌在裝盛的下面
分灼虾
上虾配料，洗手盅，上毛巾
派骨碟上转盘成一圈
上菜报菜名、有手势、分虾平均
派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”
收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾
分花生
平均分花生 10 碟，每碟約 20粒
上菜报菜名、有手势、分菜平均、收蝶
分汤更
上配料、上毛巾、上餐具（湯碗、 碟、更整套上、噪音控制）
筷 子、筷子架、牙签
筷子架与翅碗顶成一直线，筷子中线与骨碟边垂直线平行且离3cm，筷子尾离台边 1.5cm，牙签尾离台边3cm，且离筷子 1cm，正面向上
水 杯、白葡萄杯、辣羽觞
三杯成一直线白葡萄羽觞正对骨碟中线各杯之间距离为 1cm
菜单
菜单紧放在转盘上在正、副主位正前面
叠巾花
正副主位及十种不同的碟花
每位8分满，平均分汤和料，无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”收汤碗、配料、毛巾
上茶
在客人的石边上、并道“请用茶”
收撤餐具
轻声、餐具不落地
准各上水果
上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）
站一个位置上后位客人的刀、前位客人的叉
报水果名、平均分水果
注：要求在 30 分钟内完成，提早不加分，超时每分钟扣 2分
餐饮菜单培训计划
餐饮菜单培训计划一、培训背景随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也迅速发展。
不仅仅是传统的餐馆和食堂，现在连饮品店、快餐店、餐车等形式的餐饮业态也层出不穷。
因此，餐饮菜单也成为了餐饮企业中极其重要的一部分，它不仅仅是一份食品的介绍单，更是一份企业形象和服务质量的体现。
因此，对餐饮菜单进行培训，对于提升餐饮企业的整体形象和服务质量，具有非常重要的意义。
二、培训目标本次餐饮菜单培训的目标如下：1. 提升员工对餐饮菜单的认识和理解，让他们了解菜单的重要性以及在服务过程中的作用。
2. 帮助员工学习如何编写和设计菜单，使得菜单内容符合顾客的口味偏好和需求。
3. 提升员工对菜品的了解和认识，帮助他们更好地向顾客推荐菜品，增加销售额。
4. 教导员工如何通过菜单来提升顾客的用餐体验，增强顾客的忠诚度。
5. 培养员工的审美意识和创造力，提高菜单的创新性和吸引力。
三、培训内容1. 餐饮菜单的重要性介绍这部分内容主要是为了让员工了解菜单不仅仅是一张简单的介绍菜品的纸。
通过分析现有的餐饮市场和消费者的需求，帮助员工认识到菜单在餐厅经营中的作用和重要性。
提升员工对菜单的重视度，培养员工对菜单的责任感和使命感。
2. 菜单内容的编写和设计这部分内容主要是教导员工如何编写和设计菜单，使其更加符合顾客的需求和口味偏好。
内容包括菜单的排版设计、用词与用色的选择、菜品的推荐语等。
通过理论学习和实际操作，帮助员工掌握菜单内容的编写和设计技巧。
3. 菜品的介绍和推荐这部分内容主要是帮助员工更好地了解菜品的特点和口感，以便更好地向顾客推荐菜品。
让员工通过对菜品的了解和品尝，提升对菜品的认识，从而更好地向顾客介绍和推荐菜品。
4. 菜单与顾客用餐体验这部分内容主要是教导员工如何通过菜单来提升顾客的用餐体验。
内容包括菜单的服务流程、服务态度和服务技巧等。
通过培训，帮助员工掌握如何通过菜单来提升顾客的用餐体验，增强顾客对餐厅的好感和忠诚度。
中餐宴会培训计划怎么写
中餐宴会培训计划怎么写一、培训背景中餐宴会在中国传统文化中占有重要地位，它不仅是一种饮食活动，更是一种社交和礼仪活动。
随着中国经济的迅速发展，中餐宴会在商务交往中的作用愈发凸显。
因此，对中餐宴会礼仪和文化的培训成为一项重要的工作。
二、培训目的1. 增强员工对中餐宴会礼仪和文化的认识和重视，提升服务质量和员工形象。
2. 培养员工中餐宴会服务能力，提高团队整体协作水平。
3. 通过培训，使员工们掌握中餐宴会的基本礼仪知识和技能，提高公司的竞争力和品牌形象。
三、培训内容1. 中餐宴会礼仪知识的讲解。
包括宴会流程、座次礼仪、用餐礼仪等。
2. 中餐宴会服务技能的培训。
包括上菜、斟茶、招待礼仪等。
3. 中餐宴会文化的传承。
包括宴会饮食文化、宴会的社交礼仪等。
四、培训方式1. 理论讲解。
请相关专业人士进行中餐宴会礼仪知识的讲解。
2. 案例分析。
通过分析宴会礼仪案例，让员工们更深入地理解中餐宴会礼仪。
3. 角色扮演。
组织员工进行中餐宴会服务的模拟实践，达到熟练掌握服务技能的目的。
4. 实地考察。
组织员工参观中餐宴会场馆，学习先进的服务管理经验。
五、培训时间安排为了保证培训效果，建议将培训时间安排在公司业务相对清闲的时间段内，一般为非旺季或节假日。
六、培训效果评估1. 公司将通过定期考核员工的中餐宴会服务水平来评估培训效果。
2. 对培训后员工的服务质量、客户满意度等进行调研，以反馈培训效果。
3. 不定期组织中餐宴会服务竞赛，激励员工提升自身服务水平。
七、培训资源中餐宴会礼仪专家、宴会管理者、餐饮服务从业人员等。
八、培训费用培训费用主要包括人员费用、场地租赁费用、材料费用等，具体费用需根据实际情况进行评估。
九、培训总结中餐宴会服务作为一项重要的商务社交活动，在提升公司形象和竞争力上发挥着重要的作用。
通过精心策划和实施中餐宴会培训计划，不仅能提升员工的专业素质和服务水平，更能够为公司带来更多的商机和客户满意度，可谓一举多得。
酒店餐饮菜单设计与服务培训
酒店餐饮菜单设计与服务培训本次培训介绍本次培训的主题为“酒店餐饮菜单设计与服务培训”，旨在提升酒店餐饮从业人员的专业素质和服务水平，以满足不断变化的客户需求，提高酒店餐饮的竞争力和盈利能力。
培训内容涵盖了菜单设计的基本原则和方法，菜品搭配和创意的技巧，餐饮服务的标准和流程，以及如何应对客户投诉和突发事件的处理。
培训的第一部分是菜单设计。
将介绍如何根据市场需求和酒店定位，确定菜品主题和风格，选择合适的菜品，并通过合理的布局和排版，打造一份既美观又实用的菜单。
将结合实例进行分析，让学员能够清晰地理解并掌握菜单设计的方法。
培训的第二部分是菜品搭配和创意。
将介绍如何根据食材的特性和客户的需求，进行合理的菜品搭配，创造出既美味又健康的菜品。
我们也将激发学员的创意思维，让他们能够设计出具有独特特色的菜品，提升酒店餐饮的吸引力和竞争力。
培训的第三部分是餐饮服务。
将详细介绍餐饮服务的标准和流程，包括点餐、上菜、收盘、结账等各个环节，让学员能够掌握正确的服务技巧，高效率、高品质的服务。
我们也将教授如何应对客户投诉和突发事件，让学员能够从容应对各种情况，维护酒店的形象和声誉。
培训的最后部分是实战演练。
将组织学员进行模拟演练，让他们在实际操作中运用所学知识和技巧，提升实际工作能力。
我们也将安排专业的点评和反馈，让学员能够及时了解自己的不足和进步，不断优化自己的工作方式和服务水平。
通过本次培训，我们相信酒店餐饮从业人员将能够提升自己的专业素质和服务水平，为酒店创造更大的价值和利润。
让我们一起努力，为客户带来更好的餐饮体验！以下是本次培训的主要内容一、培训背景随着旅游业的蓬勃发展，酒店行业的竞争日趋激烈。
餐饮作为酒店的重要组成部分，其菜单设计与服务质量直接关系到酒店的整体形象和顾客满意度。
然而，许多酒店餐饮从业人员在菜单设计和服务方面存在诸多问题，如菜单设计缺乏创意，菜品搭配不合理，服务流程不规范等。
为了解决这些问题，提高酒店餐饮的服务质量和竞争力，我们特举办本次“酒店餐饮菜单设计与服务培训”。
餐饮菜单设计与制作培训课件(ppt 40页)2021实用新资料
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）分类 按市场特点来分
固定菜单 循环菜单 即时性菜单
早餐菜单
按顾客用餐பைடு நூலகம்惯来分
中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 早午餐菜单
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
1. 当我的巴特农神庙建立起来的时候，我从这遥远的地方也能感受到他的辉煌。 4. 时间总是来见证爱情，却也总是经不住时间的诱惑。 6. 只有全力以赴，梦想才能起飞。 23、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。 17. 世界级的竟争，一律以结果为导向，市场以结果论英雄。 1. 成功呈概率分布，关键是你能不能坚持到成功开始呈现的那一刻。 3. 你改变不了明天，但如果你过于忧虑明天，你将会毁了今天。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 3. 结婚并不是玫瑰色的，其中包含着许多艰辛。尽管双方原本是相互喜爱的，但是由于婚姻改变了适可为止的生活环境，所以两人间产生紧张感和不适感也是情理之中的事情。 15. 火柴如果躲避燃烧的痛苦，它的一生都将黯淡无光。（ ） 15. 一个人的成熟，并不表现在获得了多少成就上，而是面对那些厌恶的人和事，不迎合也不抵触，只淡然一笑对之。 14、人都是在跌倒与爬起之间学会坚强，都是在风雨与阳光之间走过成长的路。失败所能带给你的只应是一些教训，一些冷静的思考，而不该有绝望、颓废、不知所措。 4. 人因为心里不快乐，才浪费，是一种补偿作用。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 14. 那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。 13. 与其说是别人让你痛苦，不如说是自己的修养不够。 6、只有一条路不能选择——那就是放弃的路;只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。
中餐宴会礼仪培训课件
女 賓 5
男 主 賓 1
女 主 人
男 賓 3
女 賓 7
女
男
賓
賓
9
10
男
女
男
女
男
賓 8
賓
主
4
人
主 賓 2
賓 6
門口
（三）餐具的摆放
(1).餐巾Napkin
(2).魚叉Fish Fork
(3).主菜叉Dinner or Main Course Fork
(4).沙拉叉Salad Fork
(5).汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate
八字形
找问题
如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下， 但若需要作手势时，就应放下刀叉，千 万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。
在餐桌上，食物都应用刀叉去取。 只有芹菜、小萝卜、青果、水果、干点
心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田 鸡腿和面包等可以用手拿着吃。
用餐结束时，刀叉的摆放方式：
用餐结束后，可将叉子的下面向上， 刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，刀叉 柄朝向自己，平行放置于餐盘上。
举行涉外宴请时，座位卡应以中、 英文两种文字书写。
我国的惯例是，中文在上，英文 在下。
座位卡的两面都书写用餐者的姓 名。
便餐的位次排列原则
一是右高左低原则，两人一同并排就 坐，通常以右为上座，以左为下座。
二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴在西餐中称为 沙拉。这道菜可以安排在主菜之后，也 可以与主菜同时上桌。这道菜一般用生 菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
宴会部菜式知识培训
第一课晟通宴会部菜式结构与特色晟通宴会部中餐厅是以粤菜、湘菜、配以新派鹿全席结合为一体的高档商务宴请餐厅。
晟通宴会部中餐厅菜式结构：开胃湖湘凉菜、海派创意凉菜、极品鲍鱼、珍品鱼翅、皇室燕窝、至尊佛跳墙、精品堂做菜、养生靓汤、翅汤、日式刺身、港式烧卤、经典粤菜、砂窝铁板、湘湖特色美食、创意新湘菜、绿色时蔬、美味甜品、风味点心、五谷杂粮、特色粥品组成。
各菜系的特色菜：第二课湘粤菜知识一粤菜知识粤菜的形成也有着悠久的历史。
据唐代《通历》记载，广州最早叫"楚庭"。
秦始皇统一全国正式称为广州。
由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。
唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。
早在西汉《淮南子》中就有"粤人得蚺蛇以为上肴"的记载。
南宋《岭外代答》中也有粤人"深广及溪峒人，不部鸟兽虫蛇，无不食之。
其间异味，有好有丑。
山有鳖名，竹有鼠名鼬，戗鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而燎食之。
蜂房之毒，麻虫之这秽，悉炒而食品店之。
蝗虫之微生，悉取而燎食之。
可见，在千年以前，广东烹饪技术已有较高水平。
南宋，少帝南迁，许多御厨随往广州城。
明清以后，随着海运大开，对外开放，羊城商市繁荣，酒楼林立，广州菜日益发展。
由于广东是我国最早对外通商的吕岸之一，在长期与西文国家经济往来和文化交流中吸收了一些西菜烹调方法，加上外地洒菜馆在广州大批出现，促进了粤菜的形成和发展。
加之广东在处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动物、植物品种繁多。
广东菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜、顺德菜、组成，此外还有海南地区风味。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。
广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。
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核心就是以顾客的需求为中心， 核心就是以顾客的需求为中心，尽最 大努力满足顾客需求。 大努力满足顾客需求。
影响菜单的设计的因素： 影响菜单的设计的因素： 1. 宾客的饮食习俗 2.宴会主题及赴宴人数 宴会主题及赴宴人数 3. 预订宴会的价格 4. 时令季节的影响 5．还应特别重视食品与菜肴多样性的原则 ．
四季养生要点： 四季养生要点：
秋季
1、多吃能滋阴润燥的食物。秋季由于气候和环境干燥，<黄帝内经 、多吃能滋阴润燥的食物。秋季由于气候和环境干燥， 黄帝内经 >提出“秋冬养阴”的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食，以防秋 提出“ 提出 秋冬养阴”的原则，要多吃些滋阴润燥的饮食， 燥伤阴。银耳、燕窝、 乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、 燥伤阴。银耳、燕窝、梨、藕、乌骨鸡、猪肺、鸭蛋、龟肉、蜂 菠菜、萝卜等凉润之品， 蜜、菠菜、萝卜等凉润之品， 2、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。 、少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品，多吃蔬菜、瓜果。
四、菜品外观 考核要点：突出季节性菜品，形态多样，色泽协调。 考核要点：突出季节性菜品，形态多样，色泽协调。 评分标准：与季节不符或不突出扣1分 菜品色泽搭配不当扣0.5分 评分标准：与季节不符或不突出扣 分；菜品色泽搭配不当扣 分 ；形态及刀工单调扣0.5分。 形态及刀工单调扣 分 五、菜单书写规范 考核要点：文字清楚整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格。 考核要点：文字清楚整洁，每种菜肴要写单价，要有总价格。 评分标准：文字不清楚、不整洁扣1分 菜肴不写单价扣0.5分 评分标准：文字不清楚、不整洁扣 分；菜肴不写单价扣 分；菜 肴不写总价格扣0.5分 肴不写总价格扣 分。 中餐宴会菜单设计（口试）评分标准： 总分 总分5分 中餐宴会菜单设计（口试）评分标准：[总分 分] 中餐宴会菜单设计口试要求： 中餐宴会菜单设计口试要求：介绍考生自己所设计的中餐宴会菜 单的基本情况，并说明理由。 单的基本情况，并说明理由。 中餐宴会菜单设计口试考核要点： 中餐宴会菜单设计口试考核要点：能清晰地介绍自己所设计的宴 会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。 会菜单的基本内容，并阐明自己设计的出发点及原因。 中餐宴会菜单设计口试评分标准：介绍菜单时表述不清最多扣2 中餐宴会菜单设计口试评分标准：介绍菜单时表述不清最多扣 对菜单设计的出发点表述不清的最多扣1分 分；对菜单设计的出发点表述不清的最多扣 分；不能清晰准确地 介绍菜单设计的原因最多扣2分 介绍菜单设计的原因最多扣 分。其中三项分数根据考生口试情况 酌情给分，扣完为止。 酌情给分，扣完为止。
四季养生要点： 四季养生要点：
夏季： 夏季：
夏天饮食调养是很重要的， 夏天饮食调养是很重要的，一方面由于人在炎热的环境中 工作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加； 工作时，导致人体代谢增强，营养素消耗增加；另一方面因 天热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。 天热大量的出汗，常导致许多营养素从汗液流失。 1、注意补充营养素。一要补充足够的蛋白质，以鱼、肉、蛋、 、注意补充营养素。一要补充足够的蛋白质，以鱼、 奶和豆类中的蛋白质为好。二要补充维生素， 奶和豆类中的蛋白质为好。二要补充维生素，热环境下维生 素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多(尤其是维生素 素代谢增加，加上汗液排出水溶性维生素增多 尤其是维生素 C)，极易造成维生素含量的不足。且大量维生素对提高耐热 ，极易造成维生素含量的不足。 能力和体力都有一定的作用。 能力和体力都有一定的作用。 2、多吃些能清热利湿的食物。西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、黄 、多吃些能清热利湿的食物。西瓜、苦瓜、西红柿、绿豆、 瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。 瓜等，要少吃热性的食物，如羊肉、狗肉等。 3、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物，应选择具有清淡滋 、暑天宜清补，清淡少油、易消化的食物， 阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、虾、瘦肉、香菇、蘑菇、 阴功效的食品，诸如鸭肉、鲫鱼、 瘦肉、香菇、蘑菇、 平菇、银耳、薏米等，冬季膳食的营养特点应该是：增加热量， 冬季是养生的季节，冬季膳食的营养特点应该是：增加热量，保 证充足的热能。适合多吃一些具有滋补作用的食物。一般来说， 证充足的热能。适合多吃一些具有滋补作用的食物。一般来说， 冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、 冬季宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、核桃、栗子、白 萝卜等。 薯、萝卜等。
试题（十选一） 试题（十选一）
• [试题 ：山东陈先生要为 岁的老父亲举办有 试题6]：山东陈先生要为80岁的老父亲举办有 岁的老父亲举办有50 试题 人参加的寿宴，订餐标准为每位100元（酒水除外 人参加的寿宴，订餐标准为每位 元 ）。 • [试题 ：杭州的王先生要在 试题7]：杭州的王先生要在2009年7月20日在杭 试题 年 月 日在杭 州某酒店举办婚宴，预订人数为120人，其它费用 州某酒店举办婚宴，预订人数为 人 另记，菜肴的订餐标准为每位150元.（酒水除外） 另记，菜肴的订餐标准为每位 元 （酒水除外） • [试题 ：陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友，人 试题8]：陈先生要在除夕夜宴请自己的亲友， 试题 数为30人 订餐标准为每位150元（酒水除外）。 数为 人，订餐标准为每位 元 酒水除外）。 • [试题 ：09年11月，四川某公司在某酒店举办开 试题9]： 年 月 试题 业宴请，参加人数有50人 订餐标准为每位200元 业宴请，参加人数有 人，订餐标准为每位 元 酒水除外）。 （酒水除外）。 • [试题 ：请为家住广州的吴小姐一家（有老有小 试题10]：请为家住广州的吴小姐一家（ 试题 共8人）设计一份年夜饭菜单，费用为 人 设计一份年夜饭菜单，费用为500元（酒 元 水除外）。 水除外）。
• 1）宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足营养 ）宴会菜单要注意原材料品种的多样性， 和品味两方面的需要； 和品味两方面的需要； • 2）宴会菜单要考虑烹调方法的多样性； ）宴会菜单要考虑烹调方法的多样性； • 3）宴会菜单要顾及菜品口味的多样性，使宴会菜肴更 ）宴会菜单要顾及菜品口味的多样性， 加丰富多彩； 加丰富多彩；
四季养生要点： 四季养生要点：
春季： 春季：
1、阳气生发的季节，《黄帝内经》里提出的“春夏补阳 、阳气生发的季节， 黄帝内经》里提出的“ 的原则，宜多吃些能温补阳气的食物， “的原则，宜多吃些能温补阳气的食物，以使人体阳气 充实，增强抵抗力， 韭等都是养阳的佳品。 充实，增强抵抗力，葱、蒜、韭等都是养阳的佳品。 2、宜多食甜、少食酸。能补益人体的脾胃之气。 、宜多食甜、少食酸。能补益人体的脾胃之气。 3、多食蔬菜。经冬季后，会出现多种维生素、无机盐及 、多食蔬菜。经冬季后，会出现多种维生素、 微量元素摄取不足的情况. 微量元素摄取不足的情况
考核要求： 考核要求：
1.考核形式及分值：15分笔试 分口试。（在十道备选试题中 考核形式及分值： 分笔试 分口试。（ 分笔试+5分口试。（在十道备选试题中 考核形式及分值 抽选一题） 抽选一题） 2.考核时间：10分钟（笔试）+5分钟（口试） 考核时间： 分钟 笔试） 分钟 口试） 分钟（ 分钟（ 考核时间 3.具体考核要求： 具体考核要求： 具体考核要求 • 根据宴会主题编制菜单 • 试卷为表格形式，要逐项填写。 试卷为表格形式，要逐项填写。 • 突出某一菜系的风味特点。 突出某一菜系的风味特点。 • 在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、 在菜肴编制时要注意营养搭配均衡、品种与口味要搭配合 突出季节性。 理，突出季节性。 • 上菜顺序正确，菜量适度。 上菜顺序正确，菜量适度。 • 菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 菜单书写要规范，文字清楚、整洁。 4.否定项说明：若考生发生以下情况之一，则考生该试题成绩记 否定项说明： 否定项说明 若考生发生以下情况之一， 为零分。 为零分。 • 菜肴品种搭配与比例严重失误。 菜肴品种搭配与比例严重失误。 • 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 • 文字不清楚，不整洁，无法辨认。 文字不清楚，不整洁，无法辨认。
试题（十选一） 试题（十选一）
• [试题 ：2009年春，××公司在广州某酒店宴请埃及 试题1]： 年春， 试题 年春 ××公司在广州某酒店宴请埃及 客商，人数10人 订餐标准每位200元（酒水除外）。 客商，人数 人，订餐标准每位 元 酒水除外）。 • [试题 ：秋季某日，在湖南某酒店中餐宴会厅，于先 试题2]：秋季某日，在湖南某酒店中餐宴会厅， 试题 生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数30人 生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数 人，订餐标 准为每位150元（酒水除外） 准为每位 元 酒水除外） • [试题 ：夏季某日，某公司在杭州某酒店宴请来自广 试题3]：夏季某日， 试题 东的客户，人数8人 订餐标准为每位150元（酒水除 东的客户，人数 人，订餐标准为每位 元 外） • [试题 ：金华李先生要为他12岁的女儿举办生日宴会 试题4]：金华李先生要为他 岁的女儿举办生日宴会 试题 人数10人 订餐标准为每位100元（酒水除外） ，人数 人，订餐标准为每位 元 酒水除外） • [试题 ：今年暑假，毕业于浙江大学的张先生组织了 试题5]：今年暑假， 试题 毕业30年的同学聚会 他负责在杭州某酒店订餐， 年的同学聚会， 毕业 年的同学聚会，他负责在杭州某酒店订餐，人数 40人，订餐标准为每位 酒水除外）。 人 订餐标准为每位100元。（酒水除外）。 元。（酒水除外
菜单编制 姓名：
主办单位 宴会时间 序 号 1 2 3 4 22 备注 合计 菜品名称 主要客人 国籍 季 节 主料及基本 形态 配料 用餐标准 人数（ 人数（及桌 数） 烹调方法 单 价
中餐宴会菜单设计评分标准
中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准：[总分共 分] 中餐宴会菜单设计（笔试）评分标准： 总分共15分 总分共 工作准备； 一、工作准备； 考核要点：服装整洁、仪容仪表整洁大方。 考核要点：服装整洁、仪容仪表整洁大方。 评分标准： 、着装不整洁扣0.5分 仪容仪表不符合要求（ 评分标准：1、着装不整洁扣 分，仪容仪表不符合要求（参照西 餐摆台要求） 餐摆台要求）扣0.5分。 分 二、突出风味 考核要点：突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确。 考核要点：突出某一菜系的风味特点，上菜顺序正确。 评分标准：风味特点不突出扣1分 菜单出现多种菜系扣0.5分 评分标准：风味特点不突出扣 分，菜单出现多种菜系扣 分，上 菜顺序错误扣2分 菜顺序错误扣 分。 三、菜肴搭配合理 考核要点：菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度，营养搭配 考核要点：菜品完整，口味与品种搭配适宜，菜量适度， 均衡。 均衡。 评分标准：菜品道数不够或太多扣1分 凉菜、热菜、 评分标准：菜品道数不够或太多扣 分；凉菜、热菜、面点搭配不 合理，每项扣0.5分 合理，每项扣 分，共1.5分；菜肴原料不够多样扣 分；营养成分 分 菜肴原料不够多样扣1分 不均衡扣1分 未选择多种烹调方法扣1分 不均衡扣 分；未选择多种烹调方法扣 分；口味与品种搭配欠佳扣 1分。 分