第二章果蔬制品工艺
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
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冷冻储存
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理
水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏
Hale Waihona Puke 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液
或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组
织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风
味。
糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一
般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。
某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活
性，使蔬菜外表色泽美观。
为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维
生素C、％～％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如
0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
•果蔬制品工艺果蔬速冻
果蔬制品工艺果蔬速冻
2 化学变化 A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在- 1-1℃，老化速度 最快。
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产技术
10．解冻与使用
速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二 者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且 解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻 结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了 幸存微生物的活动。
食品工艺学(果蔬加工部分)
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果蔬加工工艺
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。
种植蔬菜利国利民。
加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。
如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。
清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。
一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。
洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
热烫热烫又称为烫漂或热处理。
即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。
氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。
可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。
同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。
经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。
绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
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氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
第三节果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ① 空气对流干燥 ② 滚筒干燥 ③ 真空干燥 ④ 冷冻升华干燥
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
第二章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。
整理与包装
蜜饯包装以防潮防霉为主。
果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
1.混凝
混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚
砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的 总含量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及 胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中 沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些 相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
第三章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料
软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
软饮料按工艺的分类
采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
贮藏
——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越
低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程 度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥 皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的 总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物 及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化