餐饮企业的精细化管理新方法-品类管理

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产 品、补 充产 品、季节 产品 。 目标产 品 的主要功 能是通 过这种 产品使 自己与 其他 餐饮 企业 区别开 来 ，强化 形象 ，吸 引客流 。这类角 色的 产品一般 为企业 的特 色莱 或质高 价优 的莱品 ，如 ：全 聚德 的烤 鸭、独一 处的烧 麦等 。常规产 品为一 般 产品 ，其 产 品在 质量 、价 格 上 与市 场相 似 ，其主 要 功能 是创 造利 润 。补 充 产品 的主 要功 能 是满 足 消费 者 全面 的用 餐 需求 ，包 括主 食 、饮料 等。季节 产品为 在 当季才有 销售的 产品 ，用来 吸引客流 、强 化形象 、赚取利 润 。如 ：月饼 、棕 子 、时令 海鲜 等 。 （ ）品类 评估 与品类评 分是对 各个 品类进 行评 估和评分 。以找 到各个 品 ３ 类的机会 。品类 评估 是建立在 经营数 据基 础之 上的 。在 进行 品类评估 之前我 们 需要收 集一 系列的数 据 ，包括 ：客流 量、客单 价 、单 品销 售量 、产品销售 相关 度 、消费者 满意 度、原材 料周 转率 、毛利 率等 。通 过分 析这些数 据指标 的变化来 找 出企 业的机 会 。例 如 ：当我 们通过 数据分析 发现 近几个 月的客流 量 呈下降 趋势 ，同时 目标产 品在销 售额 中的 比重也下 降时 ，说明我们 的 目标 产品吸 引 客流 的能 力下 降 了 ，需要 做 出相 就 的改善 。 （ ） 品类 策略 有很多 ，我们可 以根 据企 业的需 要进行选 取。 包括现金 生 ４ 成、冲动 创造 、强化 价格形 象 、利润 生 成、增 加客流量 、增 加交易量 、竞争 防御 。选择哪 种 品类 策略取 决于 上 一步 在品 类评估 和评 分 中所设 定的 目标 。 （ ） 品类战术 是我们 解决实 际问题 的方 法 ，是 对品类 策略的执 行 。我们 ５ 在前文 中提到 的令餐 饮管理 者头痛 的 问题都将 在这 里得到解 决。它 包括 ：产 品组 合 、产品 研发 、产 品 陈列 、产 品定 价 、产 品促 销 。 产 品组 合就 是 品类 优化 的过 程 ，通 过 对产 品的 分析 找 到 “ 沉睡 ”的 产 品并将 其删 除 。产 品组 合 的 目标 是增 加 产品 的多样 性 ，降低 产品 的重复 性 。 从 而更全 面地满 足消 费者 的需求 。同时 降低企 业的 成本。产 品组合 的主要分 析方法 有两种 ：８ ／ ０定律 （ 称为 帕 累托定 律） ０２ 也 和象 限分析 。以 ８ ／ ０为 ０２ 例 ，将所 有产 品的销 售量 、销售额 、毛 利率等 几项指 标进行 综合排 名 ，以确 定产 品对企业 和 消费者 的重要 程度 。将 排名 后 ５ 的产 品列 入删除 名单 ，在 ％ 综合 考虑 不影 响 产品 多样 性和 部分 忠 诚顾 客 独特 偏好 的情 况下 将其 删除 。 产 品研 发 ，确 定 了需要 删除 的 单 品 ，作为 高效 产 品组 合 ，还需 要通 过 引进新 品保持 合理 的品类结 构 。新 品 引进不能 由厨 师的个人 喜好来 决定 。而 是要 以消费者 为决 策中心 ，在充分 了解 市场数 据后 做出决 策。首 先 ，在 消费
［ 摘 要 】 饮行业 进入 了快 速 发展时 期 ，旧的 管理 方法 已不能适 用 。为 了适应 新的市 场 环境 ，必须 导入新 的管 理方 法 才能使 餐饮 企业继 续保 持快速 健康 餐 的发 展 。品类 管理将 是餐 饮企 业提 高其 管理 水平 和经 营业 绩的 新理论 与新 方法 。本 文在 分析 餐饮 企业 管理 存在 问题 的基 础上 ，提 出引进 品类 管理 新方法 。并
从 品类 管理程 序 的角 度 ，分析 设计 了餐饮 企业 的 品类 管理 。
【 关键词 】 饮企业 精细 化管理 品类管理 餐 【 中图分类 号】 Ｆ ［ 文献标 识码】 Ａ
【 文章 编号】０ ９ １ Ｘ （ ０ ９ ４ （ ）－ ０ ０ ０ １ ０ －９ ４ ２ ０ ）０ ｂ ０７－ ２
我 国 的餐 饮业 是传 统 的新 兴产 业 。 中国餐 饮 最初 产生 于商 代 ，距 今 已 有 ３０ ０ ０多年 的历史 。在餐 饮行 业不 断变灿烂 的 中国饮食 文化 ，同时也 形成 了以地 域为代 表 的八 大菜 系，成为 中 国 文化最 主要 的组成部 分 。但 在 改革开 放 ３ ０年来 ，尤其 是 ２ ０世 纪 ９ ０年代 后 ， 中 国的餐饮 业经 历 了快 速的 发展 变化 。 自 ｌ ９ ９ １年 以来 ，全 国餐 饮零售 额一 直保持 ｌ ％以上 的高速增 长。 随着人们 生活水 平的不 断提高 ，对餐饮 需求 的 Ｏ 不 断变 化与 增强 ，餐饮企 业 的经 营 重 心开 始 向家庭 、个人 和工 薪阶 层 转移 ＩＩ 市场 呈现 多元化 的 特点 ，个 性化 、选 择性 和理 性化 消费 特点 日趋 明显 市 场 的快 速发 展 ，使 消费 需求 发 生 了很大 的 变化 。面 对 复杂 的市 场环 境 ，传统 的 以经 验为 主导 的管 理 方式 巳显 得 有些 力不 从 心 ，主 要表 现在 ： （ ） 不知道研 发什 么产 品。 目前 中餐 的莱 品的研 发有两种 方式 。一种 是 １ 去竞 争对手 的门店 去试 吃，发现 有较 好的莱 品后 由厨师 进行模 仿。这种 方式 由于 消费群 体的不 同以及过 多 的模仿 者使得 莱品 销量快 速下降 。一种厨 师 自 行 试制 产 品，一 般 以突 出特 色为 主 、 力求 与众 不 同。 这种 方式 的成 功 率很 低 ，而 一旦 成功 将 会被快 速 模仿 。 （ ） 不知道 如何傲 促销 。在激 烈的竞 争环境 下 ，大多餐饮 企业都 进行 了 ２ 多种 多样 的促销活 动。但其 效果 往往 都不尽 如人意 ，有 的耗费 了大量 的人 力 物 力，却没 有得到 市场 的任 何反 应 ，有的在 促销期 间生 意兴隆 ，促销之 后却 比以往 更加 惨淡 。促 销 多数 流于 形式 ，没有 预期 的结 果 和促 销的 评估 。 （） 不知道 如何为 产品定 价 。当前大 多数餐 饮企 业的产 品定价都 是在 成 ３ 本定 价的基 础上结 合市场 定价 。价格 调整也 很随 意 ，有 的企业 为了达 到低价 竞争 的 目的将所有 产品 的价 格都 定在 市场价 格之下 ，导 致利润 降低 、产品 质 量 下降 ，反 而伤 害 了企业 和 消费 者 。 （ ） 不知道 要为消 费者提 供什 么样 的服务 。提到 服务 ，大多数企 业都认 ４ 为这 是企业 生存发 展的主 要环节 。 因此企业 往往 关注于 如何把 服务做 好 、做 精 。提 出了类似 于 “ 消费者 就 是上 帝” 服 务是 我们 的主 打产 品 等 口号 ， 、“ 并为 服务人 员提 出了很高 的服务 要求 和服务 标准 。最后 的结果 却是服 务人 员 有心 无力 ，无法达 到企业 的要求 ，而 顾客对 于那 些过于 繁杂 的服务也并 不买 帐。 这 些 问题 的 出现说 明 已有 的 管理 方式 已 不能 适应 新 的市 场环 境 。其 深
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餐饮企业的精细化管理新方法 一品类管理
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