食品毒理学-生活中工业废物对食物的污染
【环境】环境污染对食品安全性的影响
【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。
一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。
环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。
5）矿山废水、废渣。
由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。
环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。
近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。
由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。
本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。
正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。
由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。
《食品毒理学》复习题名词解释
《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。
SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。
2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。
危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。
3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。
也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。
4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。
5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。
从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。
8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。
也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。
9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。
11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
简述食品毒理学研究内容。
简述食品毒理学研究内容食品毒理学是研究食品中有害物质对人类健康的影响，以及如何控制和预防食品污染的一门科学。
其研究内容主要包括以下七个方面：1.食品中有害物质的来源和种类食品中有害物质的来源非常广泛，包括添加物、农药、兽药、重金属、真菌毒素等。
其中，添加物如防腐剂、色素、香料等，农药和兽药如有机磷、有机氯等，重金属如铅、汞等，真菌毒素如黄曲霉毒素等，都可能对人体产生危害。
2.有害物质在人体内的吸收、分布、代谢和排泄有害物质在人体内的吸收通常通过口腔、呼吸道、皮肤等途径实现。
一旦进入体内，有害物质会随着血液流通至全身，并可能蓄积在某些器官或组织中。
有害物质的代谢和排泄过程受到许多因素的影响，如物质的性质、摄入量、个体差异等。
了解有害物质的吸收、分布、代谢和排泄过程，有助于预防和控制食品污染。
3.有害物质对机体的毒性作用及其机制有害物质对机体的毒性作用主要表现在急性毒性（如食物中毒）和慢性毒性（如致癌、致畸、致突变）两个方面。
其机制可能包括干扰细胞正常生理功能、破坏细胞结构、抑制酶的活性等。
研究有害物质对机体的毒性作用及其机制，有助于评估食品的安全性，并为制定相应的控制措施提供依据。
4.有害物质的安全性评价和毒理学风险评估安全性评价是食品毒理学的重要内容之一，主要是通过动物实验和人体试验，评估食品中有害物质对人体的危害程度。
毒理学风险评估则是将安全性评价的结果与人群暴露评估相结合，为制定食品质量控制标准、食品安全政策等提供科学依据。
5.有害物质对环境和食品的污染及控制有害物质对环境和食品的污染主要是由工业废水、农业污水、生活垃圾等污染源造成的。
这些污染物可能会进入农作物和水体中，进而影响食品安全。
为控制有害物质对环境和食品的污染，需要采取综合性的措施，如加强污染源的管理、推广环保技术、提高污水和垃圾处理率等。
6.有害物质对食品加工过程的影响及控制有害物质在食品加工过程中可能产生或污染食品。
为了控制这种污染，应当了解有害物质在加工过程中的变化和影响因素，并采取相应的预防措施。
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
常见的食品污染原因是什么
常见的食品污染原因是什么食品污染是指食品中存在或混入了对人体健康有害的物质或微生物的现象。
常见的食品污染原因有很多，以下是一些主要的原因：1. 农药和化学物质：农业生产中使用的农药和化肥，以及畜牧业中使用的抗生素和激素，可能会残留在食物中。
这些残留物在长期积累下来会对人体健康造成潜在的威胁。
2. 重金属：工业活动和环境污染导致土壤和水源中存在大量的重金属污染物，如铅、汞和镉。
这些重金属可以通过食物链进入人体，并对神经系统、肝脏、肾脏等器官造成损害。
3. 微生物污染：食品中常常存在各种细菌、真菌和病毒，如沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒。
这些微生物可以通过不洁食材、不合理的储存和处理方法传播，引发食物中毒和肠道感染等疾病。
4. 动物源性食品中毒素：鱼类、贝类、蘑菇等食物中可能含有毒素，如肉毒杆菌、霉菌毒素等。
当这些食物不正确处理或加工时，毒素可能无法彻底去除，会危害人体健康。
5. 添加剂和防腐剂：某些食品中添加的人工合成色素、防腐剂和增味剂可能对人体健康造成潜在威胁。
长期过量摄入这些添加剂可能导致过敏反应、免疫系统紊乱等问题。
6. 不合理的加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果不严格控制温度、湿度、卫生条件等因素，容易导致细菌滋生、氧化变质等问题，从而引发食品污染。
7. 假冒伪劣产品：市场上存在着大量的假冒伪劣食品，这些产品可能含有未经标识的成分、添加剂或过期食材，食用后可能对人体造成不良影响。
8. 过度加工：某些食品在加工过程中经历多次高温处理、脱水、提纯等工艺，会使食品的营养成分和天然风味受损，而添加剂的使用也可能引发污染问题。
9. 运输和销售环节：在食品运输和销售过程中，如果没有严格控制温度、卫生条件和时间等因素，容易导致食品变质和细菌滋生，进而造成食品污染。
10. 环境污染：环境污染如空气污染、水污染和土壤污染，也会对农作物和养殖动物产生影响，进而引发食品污染。
为了减少食品污染对人体健康的危害，我们需要加强食品安全监管，提高农产品的质量和安全性，加强农产品生产过程的管理和监控，加强对市场上食品的抽检和溯源管理，完善法律法规，提高公众对食品安全的认知和警惕性。
生活中的毒理学
生活中的毒理学
生活中的毒理学是一个重要的领域，它涉及到我们日常生活中可能接触到的各
种有毒物质，以及它们对我们健康的影响。
毒理学研究的对象包括化学物质、药物、食品、环境污染物等，这些物质可能会对人体造成不良影响甚至危害健康。
在日常生活中，我们可能会接触到各种有毒物质。
比如，家庭清洁用品中的化
学成分、工业生产中的有害气体、食品中的添加剂等等。
这些物质如果被误食或者长期接触，都有可能对我们的健康造成危害。
因此，了解毒理学知识，学会正确使用和处理这些物质是非常重要的。
毒理学研究的另一个重要领域是药物毒理学。
随着医学的发展，人们对药物的
需求越来越大，但是不正确使用药物可能会带来很多不良后果。
药物毒理学研究了药物对人体的毒性和副作用，以及药物的代谢和排泄过程。
通过了解药物毒理学知识，我们可以更好地选择和使用药物，避免不必要的健康风险。
环境污染物也是毒理学研究的重要对象。
随着工业化和城市化的发展，环境污
染已经成为一个严重的问题。
空气中的颗粒物、水中的重金属、土壤中的化学物质等污染物都可能对人体健康造成危害。
毒理学研究了这些污染物的毒性和对人体的影响，为环境保护和健康防护提供了重要的科学依据。
总之，生活中的毒理学是一个涉及到我们健康和生存的重要领域。
通过了解毒
理学知识，我们可以更好地保护自己和家人的健康，避免不必要的风险。
同时，毒理学的研究也为环境保护和健康政策的制定提供了科学依据。
希望大家都能关注生活中的毒理学，从而过上更加健康和安全的生活。
食品毒理学之工业废物对食物的污染
食品毒理学之工业废物对食物的污染食品毒理学之工业废物对食物的污染目前，工业废物对食物的污染已经成为一个严重的环境和健康问题。
工业废物包括各种化学物质和废水废气，这些废物经过排放或不当处理后，可能会进入食物链，对人体健康产生潜在的危害。
首先，工业废物中的化学物质对食物的污染是一大问题。
许多工业物质被广泛用于生产过程中，如汞、铅、镉等重金属和有机化合物，这些化学物质具有毒性，能够在进入食物链后累积。
例如，工业中常用的铅酸蓄电池生产过程中产生的废水中含有重金属铅，如果不经过适当的处置，可能会进入水源和农田，进而污染农产品和水产品。
摄入这些受污染的食物会导致长期的铅中毒，对儿童的神经系统发育和成人的健康都造成损害。
其次，工业废水和废气对食物的污染也是一个严重的问题。
许多工业生产过程中需要大量的水和能源，因此废水和废气难以避免。
废水经过处理后才能排放，但在某些地区和工厂，废水处理的标准并不严格，导致许多有毒物质和污染物被排放入环境中。
这些污染物可能进入河流、湖泊和地下水，影响农田的灌溉水源，从而导致农产品被污染。
废气的污染也同样存在问题，例如工业烟囱排放的废气中可能含有二氧化硫、氮氧化物等物质，这些物质与大气中的水蒸气反应形成酸雨，酸雨降落在农田上，使土壤酸化，对农作物生长造成影响。
此外，工业废物对食物的污染还可能通过食物包装材料产生。
许多食品包装材料使用了塑料和其他化学物质，这些物质可能在与食物接触时释放出来。
一些塑料中含有的双酚A等化学物质被发现具有内分泌干扰作用，可能对人体健康造成影响。
食品包装材料的污染可能导致污染食物本身，并进一步对人体健康造成潜在的风险。
为了解决工业废物对食物的污染问题，有几个方面需要考虑。
首先，工业生产过程中应该采取更加环保和清洁的生产工艺，减少废物的产生。
其次，废物的正确处理和排放应该得到高度重视，不得随意倾倒或未经处理地排放到环境中。
政府应该加强相关监管和惩罚措施，确保企业正确处理和处置废物。
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四.多环芳烃的防治措施及其安全 标准
1.防治措施
（1）限制多环芳烃的排放：
如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的 大量烟尘，工业“三废”及废料处理后达标排放。
（2）改进食品加工工艺：
五.多氯联苯的食品安全标准
1.安全标准：表8-3
2.防控措施：
控制高脂肪动物性食品的摄入，尤其是近海污染 比较严重的地区的鱼类的脂肪组织及其内脏。
知识：环境激素
1.定义 ①环境激素是指外源性干扰生物和人体正
常内分泌功能的化学物质。 ②环境激素以模拟雌激素作用居多，称为
环境雌激素。 ③可导致生长发育障碍、出生缺陷等。
化、耐光解性；
涂料、油墨、墨水等
（2）良好的绝缘性。 绝缘油、绝缘材料
应用广泛
2.用途
PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油； 食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、
润滑油、印刷油等的添加剂；
还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、 可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性
2. 多环芳烃的致癌性
主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、 食管癌、上呼吸道癌、白血病
3. 其它毒性
2. 多环芳烃的致癌性
例证：
（1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接
触烟灰（含苯并芘）
存在明显的
（2）动物试验：小鼠、大鼠 量效关系
对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致 癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种 动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。
（1）海洋污染； 多氯联苯大面积污染水体 （2）江河污染不
易降解，汇入海洋 富集于海洋鱼类、贝类食品
水生动物、鸟类
植物、家畜中的残留量一般较低。
2.水生生物的内脏中富集最多
（1）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中， 多氯联苯的含量低（1～10mg/kg）；
（2）鱼肝中，多氯联苯的含量高 （1000～6000mg/kg）。
目前：PCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产
品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等。
多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔次于1881年首 先合成的。美国于1929年最先开始生产。PCBs商 业化生产始于1929年。
20世纪60年代中期，全世界多氯联苯的产量达到 高峰，年产量约为10万吨。
据估计，全世界PCBs的总产量约120万吨，其中约 30%已释放到环境中，60％仍存在于旧电器设备或 垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。
干扰体内激素的分泌或
（2）生殖毒性 模拟激素的作用
降低雌激素水平 多氯联苯属于环境激素
（环境内分泌干扰物）
①雌鼠的生殖功能降低 ②雌性恒河猴难以受孕；即使成功妊
娠，幼猴的体重较轻。
3.致癌
（1）动物实验：主要导致肝癌、胃肠肿 瘤。
（2）对人的致癌活性不是很高，但可致 癌。
各国食品中的多氯联苯的限值较高 （表16-3）
疟疾目前还是发展中国家最主要的病因与死因， 这也与目前还没有找到一种经济有效对环境危 害又小能代替DDT的杀虫剂有关。
第三节 二噁英
1. 案例1：
美军在越战中喷洒落叶剂 既害人又害己
（1）二噁英是一种生产落叶剂等酚类含 氯产品时的副产品。
①
越南的游击队在茂密丛林的掩护下，来无影 去无踪，声东击西，打得美军晕头转向，使 美军的小部队和补给线经常受到袭击，甚至 连大型空军基地，也经常受到游击队的迫击 炮袭击。不仅如此，越南游击队还在丛林中 开辟了沟通南北的“胡志明小道”，为南方 的游击队运输了大量物资，在后方建立了大 片的根据地。
越南儿童：一出生就没有眼睛
胡志明市的一 家医院：专门 收治因越战期 间的“橙剂” 造成伤害的儿
职业接触：
早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊 癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石 蜡引起皮肤癌相继被报道。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
3.多氯联苯对环境和食品的污染
多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自 然界自然分解。 +应用广泛
污染水源、大气、土壤
通过食物链发生生物富集
造成严重的 残留问题。
结构与DDT很相似：
Cl-
-CH-
C Cl Cl ClDFra bibliotekT-Cl
很难降解
（Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane）
④ 由于被污染了的米糠油中的黑油被用 做了饲料，还造成数十万只家禽的死亡。
（2）食品在储运、包装过程中 遭污染
①食品储藏罐的密封胶 ②食品包装箱的废纸板
三.多氯联苯的吸收和代谢
1.在人体中的吸收率：≥90％
稳定性、脂溶性
（1）人体中的多氯联苯水平与当地的多氯 联苯污染水平显著相关。
（2）主要是由于食用了被此污染的鱼类。
2.种类
（1）首推垃圾焚烧时排出的以二噁英为代 表的大量剧毒物质。
（2）其次是含雌性激素的避孕药等。 （3）三是人类生产、生活中释放的化学物
质，如农药DDT、洗涤剂、化妆品、儿童用 的橡皮奶嘴等。
（多氯联苯等）
资料：DDT（1）
1874年被分离出来；1939年瑞士化学家Paul Muller重新认识到其对昆虫是一种有效的神 经性毒剂，并于1942年获得诺贝尔生理学& 医学奖。
从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止 生产和使用。
资料：DDT（3）
由于在全世界禁用DDT等有机氯杀虫剂，以及 在1962年以后又放松了对疟疾的警惕，所以， 疟疾很快就在第三世界国家中卷土重来。
今天，在发展中国家，特别是在非洲国家，每 年大约有一亿多的疟疾新发病例，大约有100多 万人死于疟疾，而且其中大多数是儿童。
PCBs在食物链中具有生物富集的作用，并且容 易长期储存在哺乳动物脂肪组织内：
尽管1977年后各国陆续停止生产和使用 PCBs，但其对环境和人体健康的影响依然 普遍存在。
我国从20世纪70年代开始生产PCBs，年产 量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。
二.多氯联苯污染的食品及其部位
1.最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
③
1961至1971的10年间，美军通过飞机喷洒以 及肩负式喷雾器等，在越南南部地区约1/10 的土地上洒下了2000万加仑的落叶剂，其中 60％是一种被称为“橙剂”的药剂。之所以 称其为“橙剂”，是因为当时这些液体都保 存在可以盛55加仑水的鼓形圆桶里，而圆桶 的标签是橙色的。
④
橙剂的成分是两种有机氯杀虫剂的混合 物，另外还含有10ppm(百万分之十)的二 噁英类杂质。
3.某些食用油在加工过程中遭污染
食用油在精炼过程中，作为传热介质的传 热油、食品加工机械的润滑油由于封闭不 严而渗入食品，导致多氯联苯的污染。
如： 1968年日本九州发生的米 糠油中毒事件
米糠油在精炼过程中，加热管道的传热 油渗漏，污染食品
14 000人中毒，124人死亡
日本米糠油事件的受害者
苯并(a)芘<0.1mg/kg
（3）其它产品
16种PAHs总和 <1mg/kg
第二节 多氯联苯
1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物 （图16-2）。有210种。
多氯联苯：联 苯苯环上的氢 被1个或多个氯 所取代。
联苯
一.多氯联苯的特性及其用途
1.多氯联苯的理化特性 传热油、阻燃材料 （1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧
DDT在第二次世界大战中开始大量地以喷雾 方式用于对抗黄热病、斑疹伤寒、丝虫病等 虫媒传染病。例如在印度，DDT使疟疾病例 在10年内从7500万例减少到500万例。
资料：DDT（2）
到1962年，全球疟疾的发病己降到很低。
也在1962年，美国海洋生物学家Rachel Carson在其发表著作《寂静的春天》中高度 怀疑，DDT进入食物链，最终会在动物体内 富集，结果使包括美国国鸟白头海雕在内的 一些食肉和食鱼的鸟类接近灭绝。
2.贮存：脂肪组织
3.消除：脱氯 → 排泄
（1）主要通过胆汁→粪便排泄； （2）奶牛的牛乳
四.多氯联苯的毒性作用及其机制
1.急性毒性
（1）对不同种属的动物，急性毒性的大 小不同。
①恒河猴：250～400mg/kg，可致 毒 ②大鼠：LD50（经口）=4g/kg ③猪、羊的敏感性低 ④绵羊：无毒
（2）急性毒性症状
①皮肤、指甲色素沉着，流泪，全身虚 肿，虚弱，恶心，腹泻，体重减轻；
指甲发黑，皮肤色素沉着
②儿童生长停滞 ③孕妇摄入大量多氯联苯，可使胎儿生
长停滞。
2.较强的致畸性、生殖毒性
（1）致畸性：
①兔子：25mg/kg体重喂养21d， 25%的兔子流产；
② 怀孕大鼠：畸胎率与多氯联苯的剂量 直线相关。
②