工业三废对食品的污染优秀课件
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环境保护与安全生产食品工业废水及其处理课件
且不受水质限制。化学需氧量一般在数值上高于生物需氧量。
两者之间的差值即可粗略地表示出不能被微生物所分解的有 机物。对于多数食品加工厂废水，BOD将是COD的65％～ 80％。
3、总需氧量(TOD) 有机物主要元素是C、H、O、N、 S等，在高温下燃烧后，将分别产生C02、H20、NO2 和SO2，所消耗的氧量称为总需氧量TOD。TOD的值 一般大于COD的值。 4、总有机碳(TOC) 总有机碳是近年来发展起来的一 种水质快速测定方法，用于测定废水中的有机碳的总 含量。TOC的测定时间也仅需几分钟。TOC虽可以以 总有机碳元素量来反映有机物总量，但因排除了其他 元素，不能反映有机物的真正浓度。
第二节 食品工业废气及其处理
一、大气污染物
大气污染，是指由于有害的气态污染物进人大气，使大气在成分、 气味、颜色和性质等方面发生变化，危害生物生活环境，影响人体健康 和动植物的生存。
大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称大气污染物。 进入大气的污染物种类是相当多的，据不完全统计，大约有100种左右， 按来源可分为自然污染物和人为污染物（如工厂排放的废气），引起公 害的往往是人为污染物；按其存在状态可分为气溶胶态污染物和气态污 染物；按其形成过程的不同，可分成一次污染物和二次污染物。一次污 染物又称原发性污染物。由人为污染源或自然污染源直接排放环境中， 其物理、化学性状均未发生变化的污染物。二次污染物又称续发性污染 物。排入环境中的一次污染物，在物理、化学因素或生物的作用下发生 变化，或与环境中的其他物质发生反应所形成的物理、化学性状与一次 污物不同的新污染物。
pH值：6.0～8.0 BOD：200～600
饮料厂
汽水、果汁
糖、碳酸
设备和各种容器清洗水
pH值：9.0～12.0 BOD：250～350
两者之间的差值即可粗略地表示出不能被微生物所分解的有 机物。对于多数食品加工厂废水，BOD将是COD的65％～ 80％。
3、总需氧量(TOD) 有机物主要元素是C、H、O、N、 S等，在高温下燃烧后，将分别产生C02、H20、NO2 和SO2，所消耗的氧量称为总需氧量TOD。TOD的值 一般大于COD的值。 4、总有机碳(TOC) 总有机碳是近年来发展起来的一 种水质快速测定方法，用于测定废水中的有机碳的总 含量。TOC的测定时间也仅需几分钟。TOC虽可以以 总有机碳元素量来反映有机物总量，但因排除了其他 元素，不能反映有机物的真正浓度。
第二节 食品工业废气及其处理
一、大气污染物
大气污染，是指由于有害的气态污染物进人大气，使大气在成分、 气味、颜色和性质等方面发生变化，危害生物生活环境，影响人体健康 和动植物的生存。
大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称大气污染物。 进入大气的污染物种类是相当多的，据不完全统计，大约有100种左右， 按来源可分为自然污染物和人为污染物（如工厂排放的废气），引起公 害的往往是人为污染物；按其存在状态可分为气溶胶态污染物和气态污 染物；按其形成过程的不同，可分成一次污染物和二次污染物。一次污 染物又称原发性污染物。由人为污染源或自然污染源直接排放环境中， 其物理、化学性状均未发生变化的污染物。二次污染物又称续发性污染 物。排入环境中的一次污染物，在物理、化学因素或生物的作用下发生 变化，或与环境中的其他物质发生反应所形成的物理、化学性状与一次 污物不同的新污染物。
pH值：6.0～8.0 BOD：200～600
饮料厂
汽水、果汁
糖、碳酸
设备和各种容器清洗水
pH值：9.0～12.0 BOD：250～350
环境有害物质对食品污染【PPT】45页PPT
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
第二章 食品的化学性污染(共34张PPT)
二、 理化性质和化学反响
❖ 1、 N-亚硝胺
❖ 低分子质量的亚硝胺〔如二甲基亚硝胺〕在常温下为黄 色油状液体，高分子质量的亚硝胺多为固体，二甲基亚硝胺 可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺那么不能溶于水，只能溶 于有机溶剂。 〔1〕水解 〔2〕形成氢键和加成反响 〔3〕 转亚硝基〔4〕 复原〔5〕 氧化〔6〕 光化学反响
3、致畸作用
❖ 4、致突变作用
四、亚硝胺对食品的污染
1、 N-亚硝基化合的前体物污染 ❖ 中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。 〔1〕 硝酸盐和亚硝酸盐 ⑵ 胺类 1、 毒性 PAH急性毒性为中等或低等毒性
❖ 内吸磷〔1059〕为4～10mg；
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆 碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组 织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统病症。
慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响， 如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性 周围神经病。
2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关
❖ 第五节食品的杂环胺类化合物污染
3、加工过程和包装材料的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
〔一4般〕病❖蛋症类：〔头5痛〕、鱼疲类乏、注意力不集中、健忘等。
二、食物链与生物放大作用 3⑴、鱼砷，❖对肉人制体品健中康的的亚影硝响胺 ⑵乳制品中的亚硝胺 ⑶蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ⑷啤酒中的亚硝胺 ⑸霉变食品 ⑴一胃般癌 病❖与症食：重道头癌痛金、⑵疲肝属乏癌、不注意力易不集降中、解健忘，等。生物半衰期长，有时即使环境中的浓 度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食 当O原子被NH取代时，称为N-亚硝基脒，当R2被NH2取代时，称为N-亚硝基脲。
食品毒理学之工业废物对食物的污染(PPT165页)
3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷 熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟 熏法稳定。
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
食 品 毒 理 学 之工业 废物对 食物的 污染（ PPT165页 )培 训课件 培训讲 义培训 ppt教 程管理 课件教 程ppt
2.标准
进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都 需检测PAHs等
2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对 PAHs含量有以下规定 ：
（1）一般消费品
（2）食物、接触食物、可能会放入口中的
产品以及 儿童用品
二.多环芳烃进入人体的途径
1.通过环境污染食品
（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高 分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境
（2）蔬菜腐烂 → 土壤
2.食品加工过程中形成
食品中多环芳烃 的主要来源
食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。 （尤其是油脂的燃烧）
二.多环芳烃进入人体的途径
3.直接接触：
如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽
2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约 200种PAHs。
3. 形成条件
由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所 产生。
任何有机物的加工、废弃、燃 烧、使用都有可能产生
形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自
由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立 即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。
由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减 少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。
主要从硬煤和褐煤中生产
焦炭、干馏炭及煤焦油或
职业接触：
沥青等副产品
危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、 焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、 煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究 机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；
可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的 难燃剂和杀虫剂等制品。
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食品污染及其预防PPT课件
㈡化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。 主要途径： 1.农药污染：常见农药有熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 2.工业三废污染：工业生产排出的废水、废气、废渣。 3.包装材料的污染：质量不符合卫生要求的容器、器械、包装材
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
3
（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
2
6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
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（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
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6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
工业三废对食品的污染
（2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢
性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人
出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵，
注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线，
儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患，
妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅
精选ppt23精选ppt24精选ppt251食品中砷的来源1含砷矿石的开采2金属冶炼3化工生产和燃料燃烧4含砷农药的使用5海洋生物尤其甲壳类生物6自然本底7含砷农用化学物质的使用精选ppt26不同价态和化学形态的砷其毒性差异较大从价态上看砷有3035之分元素砷是无毒的3价砷比5价砷的毒性要大得多如as2o3俗称砒霜引起中毒的剂量为1050mg敏感者10mg即可中毒20mg可致死
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污染。 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接
触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的 有毒金属元素导致食品污染。
精选ppt
3
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
精选ppt
4
食品中有害金属污染的毒作用特点
还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
精选ppt
12
4、食品中铅的限量
精选ppt
13
精选ppt
14
精选ppt
15
二、食品中汞的污染
1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动
吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄 入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞 主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄 越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能 力不同，鱼体中汞的含、食品中汞的容许限量标准
工业三废对食品的污染
工业三废对食品的污染工业三废是指工业生产中的废气、废水和固体废物，它们都含有大量的有害物质，如果不得当处理，就会污染环境，对周围的生态系统和人类健康造成严重危害。
而食品是人们日常必需的生活物品，如果被工业三废污染了，就会对人们的健康造成潜在的威胁。
下面将详细讨论工业三废对食品的污染情况。
工业废气危害工业生产中产生的废气含有大量的有害物质，其中一些甚至可以对人体造成致癌、致畸等严重危害。
工业废气的来源包括烧煤、燃油和工业化学反应过程中的挥发性有机物等。
工业废气可以影响食品的品质和安全，大气中的一些有害物质可以进入蔬菜、果实和小麦等作物中，进而被人类食用。
同时，工业废气还可能直接进入食品加工环节，使加工出来的食品带有一定的有毒物质。
实例摄氏气象台的一项激光雷达观测结果表明，福建泉州市城区的超过一半的沿海地区已经直接受到火电厂的烟气污染，其中还确定为重度和严重重度污染。
泉州市是福建省的重要粮食生产基地，长期受这种污染可能会对当地粮食中的重金属含量造成危害。
工业废水危害工业废水中通常含有大量的重金属、有机物、无机盐和硫酸盐等有害物质。
如果这些工业废水被排放到水源地或农田中，就会直接影响灌溉农作物和人畜饮用水的安全。
同时，这些有害物质也会进入到生态系统中的食物链里，使得一些鱼类、贝类等食品也带有有害物质。
实例根据中科院地理科学与资源研究所的数据，工业废水排放对整个淮河流域都产生着巨大的压力，这一现象已经得到了国务院的高度关注。
淮河流域是华东地区的农业和工业生产基地，淮河流域的水环境质量的变化会直接关系到这一地区的农产品生产安全。
工业固体废物危害工业固体废物包括废渣、废料和废弃物等，通常含有高浓度的重金属、有机污染物和无机污染物等有害成分。
这些废物如果不得当处理，就会直接堆积在大地上，从而使得大地的生态可持续性受到威胁。
同时，这些有害物质也可能通过水、空气等途径污染到周围的农产品和食品加工环节。
实例2013年，广州市从番禺、花都和从化三个区县请来第三方检测机构对当地的生态环境进行抽样检测。
三废处理ppt课件
是化学沉淀法，如形成碳酸盐、氢氧化物、硫化
物等多种方法。
11
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4、含有机物的废水
废水中含有许多原辅材料、产物和副产物等，
在无害化处理前应尽可能回收利用。
（3）热解法
在无氧或缺氧的条件下，废渣中的大分子有
机物裂解为可燃的小分子燃料气体、油和固态碳。
（4）填埋法
将暂时无法利用又无特殊危害的废渣埋入土
中，利用微生物的长期分解作用而使其中的有害
物质降解。
特点：成本低，但有潜在危险性。
23
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
子奔向正极的过程中，
遇到尘粒，使其带负
电后吸附到正极上，
这样排出的气体达到
净化。
15
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
2.含无机物废气
2、含有无机物废气
药厂常见的含无机物废气有：HCl、NO、
3、含无机物的废水
常见的无机物是溶于废水中的卤化物、氰化
物、硫酸盐及重金属离子等。
常用方法：稀释法、浓缩结晶法及各种化学
处理法。对于不含毒物的无机盐废水可用稀释法
处理；单纯的无机盐废水可用浓缩结晶法回收利
用；对于剧毒的氰化物、氟化物废水必须用化学
法进行处理或利用；含重金属（汞、铜、铬、锌
物等多种方法。
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经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4、含有机物的废水
废水中含有许多原辅材料、产物和副产物等，
在无害化处理前应尽可能回收利用。
（3）热解法
在无氧或缺氧的条件下，废渣中的大分子有
机物裂解为可燃的小分子燃料气体、油和固态碳。
（4）填埋法
将暂时无法利用又无特殊危害的废渣埋入土
中，利用微生物的长期分解作用而使其中的有害
物质降解。
特点：成本低，但有潜在危险性。
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经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
子奔向正极的过程中，
遇到尘粒，使其带负
电后吸附到正极上，
这样排出的气体达到
净化。
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经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
2.含无机物废气
2、含有无机物废气
药厂常见的含无机物废气有：HCl、NO、
3、含无机物的废水
常见的无机物是溶于废水中的卤化物、氰化
物、硫酸盐及重金属离子等。
常用方法：稀释法、浓缩结晶法及各种化学
处理法。对于不含毒物的无机盐废水可用稀释法
处理；单纯的无机盐废水可用浓缩结晶法回收利
用；对于剧毒的氰化物、氟化物废水必须用化学
法进行处理或利用；含重金属（汞、铜、铬、锌
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2、汞对人体健康的危害
（1）中毒机理 元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎
不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能 因重力作用造成机械损伤。但由于元素汞在温室下即可蒸 发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人 体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾 并对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出 但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入 脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释处
理、去除污染物、改作它用或销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，
并加强经常性的监督工作。
一、食品中铅的污染
1、食品中铅的来源 （1）工业污染
大气中的铅主要是来源于含铅汽油、铅的生产加 工、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用， 也是造成在大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因 之一。而食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅 的结果。由于铅可与土壤结合形成不溶性的铅化物， 因此植物的根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。
3、铅中毒的表现
（1）急性中毒：当一次或短期摄入高剂量的铅化合物时，可造 成急性中毒，多为误服所引起。主要表现为：呕吐、腹泻和流 涎，部分病人可有腐绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢 性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人 出现贫血，感到虚弱和疲倦，病人头疼，肌肉疼，手脚不灵， 注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线， 儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患， 妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅 还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。
3、食品中汞的容许限量标准
4、食品中汞中毒案例——水俣病
日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生 产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼 为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的 两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言 语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊， 后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方 的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告， 称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于 本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。
4、食品中铅的限量
二、食品中汞的污染
1、汞对食品的污染 进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动
吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食生物和鳃摄 入汞，因此被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。汞 主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄 越大，体内富基的汞就越多；鱼种不同其富积汞的能 力不同，鱼体中汞的含量也不同。
工业三废对食品的污染
有害金属（有毒金属）：对人体凡是未发 现有益的生理功能，又对正常代谢功能有 害的，而且微量即能引起危害的称有毒金 属或金属毒性.
有害金属污染食品的来源
某些地区特殊自然环境中的高本底含量。 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的
污染。 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接
其实早在20世纪50年代初，人们就曾在 当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动， 奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能 捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲 养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身 痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到 了绝迹的程度。
1956年8月，经过调查初步发现，本病是 由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并 认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此 后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达 2020 mg/kg。后来在1968年和1973年日本有 发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本 官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。
镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透 性改变。
影响金属毒作用强度的因素
1.金属元素的存在形式。 2.机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养
素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养 水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 3.金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。
预防有害金属污染的措施
（2）食品容器和包装材料 用铅材料制作的食品包装材料和容器具在
一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污 染。常见的含ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、 锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。 （3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。
2、铅对人体健康的影响
铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出 体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于 骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一 些毒性反应。随着年龄的增长，一些经过代 谢的铅蓄积于软组织中；新吸收的铅以三磷 酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。
触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的 有毒金属元素导致食品污染。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
食品中有害金属污染的毒作用特点
1.强蓄积性。 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及
人体内达到很高的浓度。 3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、
（2）中毒症状
甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化 甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%~100%。吸 收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在 血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障 进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的 是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒 的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞猥琐，病人最初的 症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚， 走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、 视觉模糊和视野缩小等。