香辛料种类和特性共73页文档
香辛料大全
特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
香辛料的分类
调味品中香辛料的分类
1.按生产方法分类：天然和合成两种
1.1天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。
常用的香辛料有：花椒、香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、蒔萝、生姜、洋葱、月桂、芥末等
2、按味道分类
香辛料大致可分为以下四种：辛辣味香辛料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味香辛料，例如：陈皮、砂仁；香气型香辛料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼具的香辛料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多果香、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等
3、按用途分类
可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。
其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料、软饮料香辛料、糖果香辛料、肉制品香辛料、奶制品香辛料、调味品香辛料、快餐食品香辛料、微波食品香辛料等。
4、按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。
因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。
5、按剂型分类：水溶性香辛料、油溶性香辛料、油水两溶性香辛料、膏状香辛料乳化香辛料、粉末香辛料等六大类。
香辛料种类和特性
八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。
香辛料种类特性介绍
关于香辛料得常见种类得特性得介绍发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
19)良姜属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。
功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产得好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。
天然香辛料分类
天然香辛料分类
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
天然香辛料可分为两类：一是芳香浓郁类型(刺激性、无激性)；二是有辛辣作用的类型。
从化学成分分析分为三类：一是无氮芳香族：芳香族芳香型一般辛味较弱，香味成分来源于烯类化合物或芳香族化合物；二是含硫类：激性香辛料辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分被挥发掉．不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔；三是酰胺类：气味不浓的香辛料，辛味成分主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔黏膜。
详细的介绍28种香辛料作用和效果
详细的介绍28种⾹⾟料作⽤和效果很多⼈都知道⾹料，但是不知道它的效果和作⽤，今天说下⾹料中的24种，⼤家在做菜或者在卤菜时⼀定会⽤到的。
1.⼋⾓，⼜名⼤茴⾹、⽊茴⾹、⼤料，属⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹。
单⽤或与它药(⾹1.⼋⾓药)合⽤均美。
主要⽤于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也⽤于素菜。
如炖萝⼘、卤⾖⼲等。
⼋⾓是五⾹粉中的主要调料。
也是卤⽔中的最主要的⾹料。
产地⼴东、⼴西、云南、陕西、以陕西较多⼋⾓⼜称⼤料、⼤茴⾹。
有强烈的⾹⽓，味甜、性⾟温。
⼋⾓为亚热带⼋⾓树的果实。
为辐射状的藁葵果，呈⼋⾓形。
鲜果为绿⾊，成熟果深紫⾊，⼲燥果呈棕红⾊。
⼋⾓属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚⽪”⼋⾓不可⾷⽤，产于我国长江下游⼀些地区，其形状类似⾷⽤⼋⾓，特点是⾓细瘦⽽顶端尖，⼀般称“野⼋⾓”，果实⼩，⾊泽浅，呈⼟黄⾊，⼊⼝后，味苦，⼝⾆发⿇，⾓形不规格，呈多⾓形，每朵都在⼋个⾓以上，有的多达13个⾓，切勿混淆误⾷！属性：性温。
属性：功⽤：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
⼋⾓2.茴⾹2.茴⾹(即茴⾹⼦)，⼜名⼩茴⾹，草茴⾹。
属⾹草类草本植物，味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，单⽤或与它药合⽤均可。
茴⾹的嫩叶可做饺⼦馅，但很少⽤于调味。
茴⾹⼦主要⽤于卤、煮的禽畜菜肴或⾖类、花⽣、⾖制品等。
产地湿热带地区，⼴东、⼴西、云南、陕西较多。
⼩茴⾹⼜名茴⾹、⼩茴等。
⽓味⾹⾟、温和、带有樟脑般⽓味，微甜、⼜略有苦味和有灸⾆之感。
全国各地均有栽培。
有调味温肾散寒和胃理⽓等作⽤，在烹调鱼、⾁时可去异味，增⾹⽓，出味后，挥发⼩茴本⾝芬芳⾹⽓经⾁料吸收后，能减轻⾁质膻味，疏肝开胃是配制五⾹粉的主要原料之⼀，同是时还有良好的防腐作⽤。
味道、属性、功⽤与⼋⾓基本相同。
茴⾹3.桂⽪，⼜名⾁桂，即桂树之⽪。
属⾹⽊类⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，⼀般都是与它3.桂⽪药合⽤，很少单⽤。
主要⽤于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
120种香辛料说明用途大全
120种香辛料说明用途大全
香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅可以增加菜肴的风味，还可以调节食物的口感和味道。
以下是一些常见的香辛料及其用途：
1. 肉桂皮，用于烘烤食品和炖肉，具有温暖的香气和甜味。
2. 丁香，常用于烘烤和炖菜，具有强烈的芳香和微辣味。
3. 小茴香，常用于印度菜肴和烤肉，具有浓烈的香味和微辣味。
4. 肉豆蔻，常用于烘烤和炖菜，具有温和的芳香和微辣味。
5. 孜然，常用于印度、中东和墨西哥菜肴，具有浓烈的香味和
微辣味。
6. 胡椒，用于几乎所有类型的菜肴，具有强烈的辛辣味和香气。
7. 香叶，常用于咖喱和炖菜，具有浓烈的香味和微辣味。
8. 芫荽籽，常用于印度和中东菜肴，具有浓烈的香味和微辣味。
9. 姜黄，用于烹饪和调味，具有微辣味和淡淡的苦味。
10. 肉豆蔻，常用于烘烤食品和炖菜，具有温暖的香气和微甜味。
以上是一些香辛料及其用途的简要介绍，总共包括了10种香辛料。
每种香辛料都有其独特的风味和用途，可以根据不同菜肴的需要进行搭配和使用。
香辛料种类
香辛料种类一、引言香辛料是指用于调味食物的植物部分，如根、茎、叶、花、果实等。
香辛料不仅能为食物增添味道，还具有保健作用。
在世界各地，有着各种各样的香辛料，本文将介绍常见的香辛料种类。
二、盐和胡椒1. 盐盐是最基本的调味品之一，它可以提高食物的口感和味道。
盐可以来自海洋或地下盐矿，并经过加工制成不同类型和颜色的盐。
常见的盐包括海盐、岩盐和精制盐。
2. 胡椒胡椒是另一个基本调味品，它可以使食物更加美味。
胡椒来自印度南部和斯里兰卡等地区的胡椒树果实。
黑胡椒是最常见的一种，白胡椒则是在成熟后去掉果皮后晾干所得。
三、芫荽和肉桂1. 芫荽芫荽又称为香菜或嫩芹，它是一种常用于亚洲和拉丁美洲菜肴的香料。
芫荽具有独特的味道和香气，它可以用于制作沙拉、汤和烤肉等食品。
2. 肉桂肉桂是一种来自斯里兰卡、印度尼西亚和中国的树皮香料。
它具有甜味和香气，常用于制作甜点、面包、饼干和咖啡等。
四、姜和蒜1. 姜姜是一种来自亚洲的根茎植物，它具有辛辣味道和独特的香气。
姜可以用于制作汤、炒菜、酱料和茶等。
2. 蒜蒜是一种常见的调味品，它可以增添食物的口感和味道。
蒜具有强烈的辛辣味道和香气，可以用于制作大多数菜肴。
五、丁香和茴香1. 丁香丁香是一种来自印度尼西亚的花蕾香料。
它具有强烈而甘甜的味道，常用于制作肉类、汤类和酱料等。
2. 茴香茴香是一种来自地中海地区的种子香料。
它具有独特的味道和香气，常用于制作肉类、酱料和蔬菜等。
六、番红花和孜然1. 番红花番红花是一种来自西班牙和意大利等地区的花蕾香料。
它具有鲜艳的颜色和独特的味道，常用于制作米饭、面包和甜点等。
2. 孜然孜然是一种来自中东地区的种子香料。
它具有辛辣味道和独特的香气，可以用于制作肉类、汤类和酱料等。
七、结语以上是常见的几种香辛料，它们可以为食物增添美味，并且具有保健作用。
在使用这些调味品时，需要注意适量使用以避免影响健康。