中国饮食文化 第一讲
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中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
餐 饮 礼仪
水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。不 要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能 再吐回水杯。 （5）餐巾
中餐用餐前，服务员会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只 能用来擦手。 （6）牙签
尽量不要当众剔牙，更不要用来扎取食物。
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第一讲 中餐的礼仪
5、开始自己的“吃相”。养成良 好的用餐习惯。一般应注意以下几点:
◆布丁：西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取 食，或以刀叉助餐。正确的做法是，以专用的餐匙取食。
◆冰淇淋：冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应 以餐匙食之。
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第二讲 西餐的礼仪
（7）果品 ◆草莓：可用手取食，沽些糖或酸奶油也可以。 ◆菠萝：首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食。 ◆苹果：最正规的吃苹果的方法，是取一个苹果，先切成大
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说:“大家一块吃吧”，你 再动筷，不能抢在长辈的前面。吃饭时，要端起碗，大拇指扣住 碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。夹菜时，应从盘 子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边 夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛 也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。要闭嘴咀嚼，细嚼 慢咽。 用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把 盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。
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第二讲 西餐的礼仪
西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都 要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用 餐，就必须了解其中的规范和道理。在这里须指出的是，这些 规则不是一些死板的教条，它是为一定目的而服务的，而且我 们的目的是:享用西餐，当个内行人。 1、西餐入席
中餐用餐前，服务员会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只 能用来擦手。 （6）牙签
尽量不要当众剔牙，更不要用来扎取食物。
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第一讲 中餐的礼仪
5、开始自己的“吃相”。养成良 好的用餐习惯。一般应注意以下几点:
◆布丁：西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取 食，或以刀叉助餐。正确的做法是，以专用的餐匙取食。
◆冰淇淋：冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应 以餐匙食之。
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第二讲 西餐的礼仪
（7）果品 ◆草莓：可用手取食，沽些糖或酸奶油也可以。 ◆菠萝：首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食。 ◆苹果：最正规的吃苹果的方法，是取一个苹果，先切成大
让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说:“大家一块吃吧”，你 再动筷，不能抢在长辈的前面。吃饭时，要端起碗，大拇指扣住 碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。夹菜时，应从盘 子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠别人的一边 夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”，眼睛 也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。要闭嘴咀嚼，细嚼 慢咽。 用餐的动作要文雅一些。夹菜时，不要碰到邻座，不要把 盘里的菜拨到桌子上，不要把汤泼翻，不要将菜汤滴到桌子上。
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第二讲 西餐的礼仪
西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都 要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用 餐，就必须了解其中的规范和道理。在这里须指出的是，这些 规则不是一些死板的教条，它是为一定目的而服务的，而且我 们的目的是:享用西餐，当个内行人。 1、西餐入席
中国饮食文化第1讲PPT课件
Chinese Food Culture
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
第一讲中国饮食文化的形成与发展
周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
中华饮食文化讲义DOC
中华饮食文化第一章绪一、“饮食文化”研究的迫切性学习研究饮食文化是社会发展的客观需要（一）市场需求的变化1. 恩格尔系数在降低，GDP值2. 饮食需求质量在提高3. 饮食观念在变化（二）企业的困惑1. 许多企业经营步履艰难2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象(三) 提升国家¡°综合实力¡±(四) 民族繁衍的历史责任二、饮食文化的科学性三、教学要求（一）市场需求的变化1、中国的恩格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高⏹联合国粮农组织：59% 以上为贫困50%——59% 为温饱40% ——49% 为小康30% ——39% 为富裕30% 以下为最富裕恩格尔系数：⏹1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。
这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。
其公式表示为：⏹恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％联合国粮农组织划分标准⏹60%以上贫困⏹50%-59% 温饱⏹40%-49% 小康⏹30%-39% 富裕⏹30%以下最富裕中国恩格尔系数（%）GDP (亿元)⏹2004年159878.3 10.1% 世界6人均1100美圆⏹2005年184937.4 9.9% 世界4人均1703美圆世界107⏹2006年216314.4 10.7% 美日德后人均1954.5美圆100位左右⏹2007年265810.3 11.4%，⏹2008年314045.4 9% 世界3 人均3266美元⏹2009年340506.9 9.1%⏹2010年397983 10。
3%⏹2011年？2、饮食需求质量在提高居家餐饮社会化（中美饮食业状况比较）厨房生产社会化对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格3、饮食观念在变化果腹需要→养生需要→社会交往↓↓↓维持生命保健长寿体验文化、价值美国餐饮业协会公布的报告：２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。
饮食文化 -民以食为天
中国饮食倾向于艺术性与感性 中国饮食对味的偏重，就把饮食 推向艺术的领域 中国的菜肴是“吃味”的，所以中国 烹调在用料上也显出极大的随意性 中国烹调千变万化之中却符合科学的要求
二、 饮食选择品类的差异
中国人以植物为主菜 “中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭而加以蔬 菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为 最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食 不及酒肉者常多上寿。 ” ——孙中山
•吃东西和喝东西
《现代汉语词典》
•饮食男女，人之大欲存焉
《礼记.礼运》
1.人类生存繁衍的需要
食 －、 孟色 子， 性 也 。
－存人饮 礼焉之食 记。大男 欲女 ，
2.人类文明发展的需要
衣仓 食廪 足实 则而 知知 荣礼 辱节 。，
禮
饮礼 食之 。初 －， 孟始 子诸
3.治国安民的需要
食是以民 为以货以 王首“为食 莽 八资为 政，天 ” ，
斯能民王 可知以者 －矣天食以 管。之为民 仲 天天为 者，天 ， ，
4.人们融洽感情的需要
饮食文化
纵然有搭配那也是在盘中进行的西方饮食倾向科学理性西方饮食的着重点仅仅是原始饮食实用性的延伸西方人认为菜肴是充饥的所以专吃大块肉整块鸡等硬菜中国则是一种美性饮食观念中国烹饪讲究的调和之美是中国烹饪艺术的精要之处它决定了中国菜的丰盛和富于变化决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点中国饮食倾向于艺术性与感性中国饮食对味的偏重就把饮食推向艺术的领域中国的菜肴是吃味的所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性中国烹调千变万化之中却符合科学的要求饮食选择品类的差异中国人以植物为主菜中国常人所饮者为清茶所食者为淡饭而加以蔬菜豆腐
西方流行的是自助餐。 将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固 定在位子上吃，走动自由， 这种方式便于个人之间的情感交流， 不必将所有的话摆在桌面上， 也表现了西方人对个性、对自我的尊重。
饮食文化第一章知识讲稿
中国八大菜系
01
02
03
川菜
以麻辣、香辣著称，口味 重，多用花椒、辣椒等调 料。
鲁菜
以咸鲜为主，讲究火候， 擅长烹制海鲜和蔬菜。
粤菜
注重原汁原味，口感清淡， 烹饪技巧高超。
中国八大菜系
苏菜
口味清淡，以炖、焖、烧 为主，讲究食材的新鲜和 原味。
湘菜
以酸辣、麻辣为主，多用 辣椒、蒜等调料。
浙菜
口味适中，烹饪技法多样， 以清蒸、红烧、炖煮为主。
验。
02
世界饮食文化概览
亚洲饮食文化
总结词
丰富多样，注重养生
详细描述
亚洲饮食文化源远流长，各国菜系各有特色。亚洲人注重食物的色香味俱佳，同时也非常注重食物的养生效果。 亚洲饮食文化强调天然食材和传统烹饪技巧，如炖、煮、蒸、烤等，少用油炸和过度调味。亚洲饮食文化还注重 饮食环境和服务，如日本料理的精致和韩国烧烤的温馨氛围。
01
02
03
04
满足生存需求
食物是人类生存的基本需求， 饮食文化满足了人们对食物的 需求，提供了营养和能量。
促进社交交流
饮食是一种社交活动，通过聚 餐、宴请等形式，人们可以增
进感情、交流思想。
传承文化遗产
饮食文化是文化遗产的重要组 成部分，它反映了人类文明的 发展历程和民族文化的特色。
推动经济发展
饮食文化可以带动相关产业的 发展，如农业、食品加工业、 餐饮业等，促进经济的增长。
生态农业的发展
生态农业是指采用生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、安排、调控农业生产和 再生产过程的农业。生态农业的发展有助于保护生态环境、提高农产品质量、促进农业可 持续发展等方面的发展。
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生，后为鸡冠。
杂粮、米麦兼备
东 北 杂 粮
民族菜有特色
东 北 朝 鲜 菜
独具风格的小吃
萨其马的由来：
它是满语的音译， 在满文中，萨其马 是由胡麻及砂糖制 成的一种小吃。由 于在汉文中要找个 词来翻译很困难， 于是直接音译为 “沙其马”后来渐 渐约定俗成，写成 了“萨其马”。
朴实无华的宴席
长白山珍宴
岐 山
面
菜品不成系列，小吃众多
糊 辣 汤
三、广博新异的中南食风
霸王肥肠——湘菜
蔬菜不可或缺，肉类消耗大
粤 菜 海 鲜 系 列
喜饮茶
功夫茶
美食众多
清 蒸 武 昌 鱼
宴席、酒楼、餐具高档奢华
南中国大酒店
四、豪爽大度的东北食风
油爆升官 是创意东北菜。啥叫“升官”？也即“生”和“冠”，前是花
2．燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟
食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮， 即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上 面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟 (gu) 以教佃
渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创
黄花菜、云香信（香菇中的一种）
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，
但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于
市井、百姓饮食技法各异，品种繁多
三、民族、宗教饮食
新 疆 烤 肉
民族、宗教饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜
肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史 发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信 仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有 各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了 独具特色的饮食文化。 生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一 带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦 春族、鄂温克等族。
其次
烹饪精细
再次 花色品种繁杂多样
慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录 》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上， 临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉 灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总 “共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、 水果、面食、干果等亦一百种”，因为“太 后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不 同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”， “每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在 四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不 能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种 的繁多。
谭家菜
谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔 集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓 郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高 声誉。谭家菜的主要特点是: 一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北 均宜；
二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用
其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用 花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一 类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁， 以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就 品鸡味，即原料的本来味道； 三是选料精，加工细 。
市井菜
市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的 常见菜肴。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。 饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还 考虑到不同时间的饮食需要 。随来随吃、携 带方便的各种大众化食品极受欢迎。
民间菜
民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。
特点：
1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕 飞禽走 兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱 藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择 禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用 2、制作方法的简单易行 。一般是因材施烹， 煎炒蒸煮、烧烩拌泡，皆因时因地 。 3、味道以适口实惠、朴实无华为特点
维吾尔族
藏族
生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、
塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与 蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要 稍为丰富，并多以油炸为主。 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成 了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主， 加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或 腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物 或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
第三节 中国饮食文化追根溯源
中国饮食发展史
1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人
们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮 血，不属于饮食文化。 距今约20万~5万年前。古代神话中发明 巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民 穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为 巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。
官府菜
官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇 亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等 官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北 京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十 年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的 段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜 等，都属于官府菜。贵族饮食以孔府菜和谭 家菜最为著名。
孔府菜
孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长 期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重 营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老 夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。
贵族饮食——孔府菜
孔府膳艺"部分展品
孔府菜
孔府菜的另一个特点，是无论菜名，还 是食器，都具有浓郁的文化气息。 如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造 型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句， 如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟，红 袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下 第一食府饮食的文化品位。
宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，每一种 宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定 的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、 仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。 单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了 独具特色的宗教饮食风格。
道教
在中国饮 食文化中， 宗教饮食 主要指的 是道教、 佛教和伊 斯兰教的 饮食。
中国饮食文化
主讲人
李 源
第一讲 民以食为天
饮食文化的含义
俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。
形式比较原始，只解决人的最基本的生理需 要。
饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。 饮食文化是一种艺术，涉及到“饮”与 “食”
两个方面
饮食文化的含义
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、
地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消 费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类， 展示出不同的文化品味，体现出不同的使用 价值，异彩纷呈。
饮食文化的含义
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食
具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮 的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管 理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、 饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
宫廷菜
历朝宫中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝， 每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇 帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜，每桌 二十余品，共计不下百品，从山珍海味到风 味小吃，一应俱全，应有尽有。后妃每餐荤 素菜四十品，另外还有各色稀粥、糕点、面 食及小菜。
宫廷饮食特点：
首先，选料严格，用料精细。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时
期，以谷物蔬菜为主食。 我国的饮食烹饪文化最早起于三千 多年前的周代，在当时，《周礼》当中 就有专门记载烹调的史料，并有了“八 珍” 、“三羹”等名菜。
小知识
满汉全席的“四八珍”——山八珍 ：驼峰、
熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、 犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、 鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)； 禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫 榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可 能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌
民族饮食
满族 以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮 白肉），过年时主要吃饺子和“年饽 饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。 以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽 为主要饮食，而 突出的则是将生鱼拌以佐 料而食的“杀生鱼” 以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤 喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
佛 教 饮 食
伊斯兰教
严格禁食猪肉、自死物、血 , 以及十七类鸟兽及马、骡、 驴等平蹄类动物 牛、羊肉 特色小吃
清 真 菜
新疆民族特色小吃 莎车烤鱼 ...
临夏回族自治州-唐汪手抓羊肉
鲍鱼红烧肉
第二节
地域食风
一、庄重大方的华北小吃
食风庄重、大方
面食为主 鲁菜的势力范围
珍馐佳肴自成系列
烈酒为主
小吃独具特色
面食为主
山东特色土吃烧饼
鲁菜的势力范围
鲁菜——红烧大虾
珍馐佳肴自成系列
美味的北京烤鸭
小吃独具特色
狗 不 理 包 子
烈酒为主
宁
城
老 窖
多彩多姿的宴席
满 汉 全 席
二、古朴粗狂的西北食风
樊记肉加馍
肉食以羊肉、鸡肉为主
延 安 羊 腥 汤
面食为主-汤面辅蒸馍
贵族饮食——谭家菜
广菜 京味 谭家菜
二、市井、民间饮食
市井菜、民间菜
市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、商 埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地 方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、 众多的市民，以及南来北往的食物原料、四 通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提 供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两 宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当 时的饮食精品。