第二章葡萄酒生产原料的预处理.ppt
合集下载
葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
葡萄酒的发酵PPT课件
根据葡萄酒类型和酵母特性，制定合 理的温度控制策略，如分段控温、恒 温发酵等。
不同温度下，酵母代谢产物不同，从 而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑 制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和 品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低 葡萄酒的酸度，使其口感 更加柔和，同时增加葡萄 酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸 菌将苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特 定的温度和pH值条件下进 行，通常发生在酒精发酵 后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合 物发生反应，生成具有特殊气味的 物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯 化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发 生氧化反应，生成具有抗氧化性的 物质，对葡萄酒的色泽和口感产生 影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续 数天至数周不等。
不同温度下，酵母代谢产物不同，从 而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑 制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和 品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低 葡萄酒的酸度，使其口感 更加柔和，同时增加葡萄 酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸 菌将苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特 定的温度和pH值条件下进 行，通常发生在酒精发酵 后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合 物发生反应，生成具有特殊气味的 物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯 化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发 生氧化反应，生成具有抗氧化性的 物质，对葡萄酒的色泽和口感产生 影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续 数天至数周不等。
《葡萄酒的制作过程》PPT课件
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可 少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体 弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物 质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防 止人体代谢过程中?生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞 中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白 内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量 葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
《葡萄酒的制作过程》 PPT课件
第一步：将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂）， 葡萄的表面不能有任何水分或污物。注意在选购葡萄时要 认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄。
第二步将葡萄打碎，放入已清洗消毒的容器中。 第三步：加糖 注意：葡萄与糖的比例是十斤葡萄加一斤糖，这个比例适 宜不能吸收食用太多糖分的人群，普通的酒可以适量加些 糖 第四步：加盖密封（将水封口用清水注入密封是正确使用 自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水， 水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和 被空气中的有害细菌污染。） 约20天便可饮用
最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其 它瓶子中因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加 剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
第五步：将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净 后继续酿制下一批葡萄酒 。
葡萄酒旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所 有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-
100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。
《葡萄酒的制作过程》 PPT课件
第一步：将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂）， 葡萄的表面不能有任何水分或污物。注意在选购葡萄时要 认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄。
第二步将葡萄打碎，放入已清洗消毒的容器中。 第三步：加糖 注意：葡萄与糖的比例是十斤葡萄加一斤糖，这个比例适 宜不能吸收食用太多糖分的人群，普通的酒可以适量加些 糖 第四步：加盖密封（将水封口用清水注入密封是正确使用 自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水， 水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和 被空气中的有害细菌污染。） 约20天便可饮用
最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其 它瓶子中因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加 剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
第五步：将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净 后继续酿制下一批葡萄酒 。
葡萄酒旷神怡； 倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所 有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-
100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。
葡萄酒原料的生产技术(果酒生产技术课件)
斜式小棚架：适合零散小块地或坡度 较大的山地葡萄园。
项目一 葡萄的栽培（一）
>
目录
>
01
02
03
04
栽植时期
栽植走向
栽 植 密 度 栽植沟的准备
一、栽植时期
一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽 以前。
北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬， 我国中部和南部地区则多采用秋栽。
秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高， 根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转 入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。
二、酿酒葡萄的种类
（一）酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、
玫瑰香等。
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）
• 来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产 法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。
• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味 十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道 复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒 中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆 、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未 成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
• 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其 调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠 (Cabernet France ）
• 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡 萄品种。原产法国。
• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠 弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸 、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和 谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒 香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
项目一 葡萄的栽培（一）
>
目录
>
01
02
03
04
栽植时期
栽植走向
栽 植 密 度 栽植沟的准备
一、栽植时期
一般葡萄苗木从落叶以后一直到第二年春季萌芽 以前。
北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植时间约4月中旬， 我国中部和南部地区则多采用秋栽。
秋季栽植一般在10月进行，秋季栽植成活率高， 根系当年即可恢复生长，第二年一开春，幼苗即可转 入迅速生长，有利于早成型、早结果、早丰产。
二、酿酒葡萄的种类
（一）酿造红葡萄酒的优良品种 赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、
玫瑰香等。
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ）
• 来源：赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产 法国。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之一。世界著名的红色酿酒 葡萄品种。
• 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味 十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道 复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒 中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆 、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未 成熟时具典型的使人愉快的青椒味。
• 在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其 调配，以改善其酒体的典型性和风格。
品丽珠 (Cabernet France ）
• 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡 萄品种。原产法国。
• 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠 弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸 、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和 谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒 香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气 。
葡萄酒酿造工艺.ppt
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
葡萄酒的生产教学课件PPT
（5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L 带盖的木桶培养酒母。
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
（6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加 二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对 酵母的影响。
二、葡萄酒酵母的扩大培养 1． 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长
的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐 后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
葡萄酒发酵的酒母制备
葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2. 优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡 萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵 母。
3. 酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程 方法现已在研究进行中。
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩 大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1） 斜面试管菌种：。
（2） 液体试管培养：
（3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的 葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄 清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角 瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐 。
四、 按含不含二氧化碳分类
1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡
葡萄酒的生产教学课件PPT
发酵
葡萄汁加入酵母后开始发酵， 产生酒精和二氧化碳。
调配与装瓶
陈酿后的葡萄酒需要进行调配， 然后进行装瓶和包装。
02
葡萄的种植与采摘
葡萄的品种与特点
01
02
03
04
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富，适合陈 年。
黑皮诺
香气细腻，口感柔和，适合温 和气候。
雷司令
香气独特，口感清爽，适合冷 凉气候。
美乐
果香浓郁，口感圆润，适合多 种气候。
该品牌采用多元化的市场营销策略， 包括赞助活动、品酒会等，以吸引目 标客户群体。
挑战与应对
面对市场竞争和消费者需求的变化， 该品牌不断调整产品线和营销策略， 以保持竞争优势。
某新兴葡萄酒产区的创新与发展
葡萄品种培育
该产区注重葡萄品种的培育和创新，引进国际先进的育种技术，开发 具有地区特色的葡萄品种。
THANKS
感谢观看
酿造技术升级
该产区引进现代化的酿造设备和工艺，提高葡萄酒的品质和口感，满 足消费者对高品质葡萄酒的需求。
产业链整合
该产区推动产业链上下游的整合，加强与葡萄种植、包装设计、市场 营销等环节的合作，形成完整的产业链条。
政策支持与推广
该产区政府出台一系列政策措施，支持葡萄酒产业的发展，同时通过 举办品酒会、展览等活动，提升产区的知名度和影响力。
挑选标准
选择色泽鲜艳、果粒饱满、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
采摘方式
手工采摘或机械采摘，根据实 际情况选择。
预处理
将葡萄运回酒厂后进行去梗、 破碎等预处理，为后续发酵做
好准备。
03
葡萄酒的酿造工艺
酿造前的准备
，如赤 霞珠、美乐、黑皮诺等， 确保葡萄新鲜、无病虫害。
家酿葡萄酒制作流PPT课件
中搅拌均匀 ,继续发酵。
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
• 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天 ，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右 ，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只 剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒 液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了 。
发酵时间
过滤
• 当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将 葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的 葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤， 过滤后的酒液也倒入二次发酵器中。葡萄 皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处 。
二次发酵
• 此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但 喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发 酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
• 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起 来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用 虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧 死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥冲后晾干然后用手捏碎
第三步将捏碎的葡萄装瓶至三分之一
第四步24小时后按比例加糖1/2( 每10斤葡萄加0.5-1.0kg白糖)
第二次加糖
发酵启动后第三到四天时，再放入相当于发酵葡 萄重量1~1.5/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的 总重量为葡萄重量的1~1.5/10，将糖浸入葡萄汁
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
表 果皮主要化学成分
成分 水分 纤维素 有机酸
含量 78-80 18-20 0.1-0.2
成分 无机盐 单宁
%
含量 0.5-1 0.5-2
• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
• 加深葡萄酒颜色
• 棕色破败病
种子
• 占总重的3%左右 • 一般一粒浆果有4粒种子 • 含5-8%的单宁，10%-20%的油 • 榨油 • 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）
单宁
葡萄皮——缩合单宁 橡木桶——水解单宁
• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实 丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发 生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中， 单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口 腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为 “涩”。
点）
第一节 优良葡萄品种简介
酿造用葡萄品种的选择原则
• 葡萄的适应性和特异性与当地目标一致； • 充分了解各个葡萄品种的特性； • 建立品种试验基地； • 采用优良的广适性品种
霞多丽（查当尼， 沙尔多捏）
• 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 • 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃
• 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、 陕西、北京等地栽培。
• 浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L， 出汁率75~80%。
• 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满， 具典型性。
公酿一号
• 原产中国，亚欧杂种。 • 浆果含糖量150~160g/L， 含酸量15~21g/L，出汁率
果梗及成分
• 支撑浆果的架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
成分
含量
成分
%
含量
水分
78-80
无机盐（钙占50%） 2-3
纤维素
6-7
单宁
1-3
树脂
1-2
有机酸 糖分
0.3-1.2 0.3-0.5
果皮
• 占总重的8%左右
出汁率80%。 • 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味
绵长。
佳丽酿（法国红）
1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。
浆果含糖量150~190g/L，含酸量 9~11g/L，出汁率75~80%.
酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。
赤霞珠
• 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。
65~70%。 • 酒呈深宝石红，色艳，酸
甜适口，具有山葡萄酒的 典型性。
烟74
• 目前优良的调色品种。
• 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。 • 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，
出汁率70%。
• 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而 且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
交
73
图 葡萄果穗与浆果
（2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等
有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑 制病菌的活动。
成熟系数
目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A
S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值
（3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质
（4）含氮物 氨基酸
葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨 酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85%
多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3%
（5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原
果胶。
果胶可能影响葡萄酒的澄清度。
果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯， 甲酯可构成葡萄酒的果香。
具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。
• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁
• 美白
• 抗皱
• 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
羟基
• 防腐
果肉
• 占总重的80%-85% • 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。
表 1000g葡萄汁中各成分的含量
成分
含量/g
水分
700-780
糖（葡萄糖、果 糖）
、宁夏等地。 • 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清
香，出汁率72%。 • 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 • 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，
价格为普通葡萄酒的3~5倍。
贵人香
• 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。
• 1892年从西欧引入烟台。 • 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，
第二章 原料的预处理
第一节 第二节 第三节 第四节
优良葡萄品种简介 葡萄的破碎与除梗 果汁分离与果肉压榨 果汁的改良
本章学习目的与要求
1.了解优良葡萄品种。 2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点） 3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉
压榨的目的及方法。 4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难
（6）维生素
维生素C——抗氧化 氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌
类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑 色素）。
B组维生素
作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长 素。
第二节 葡萄的破碎与除梗
破碎的目的：释放果汁，破碎率100%； 去除葡萄梗。
破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁 不得与金属材料接触 破碎后迅速除掉果梗
除梗破碎设备
• 卧式除梗破碎机
立 式 除 梗 破 碎 机
破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡萄浆 的气室
100-250
游离有机酸（酒 石酸、苹果酸）
2-5
成分
含量/g
结合态有机酸（酒石酸氢钠） 3-10
矿物质
2-3
氮化钠和果胶物质
0.5-1
（1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。
糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天 增长）
果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流 出的是果肉中部的汁。
成分 水分 纤维素 有机酸
含量 78-80 18-20 0.1-0.2
成分 无机盐 单宁
%
含量 0.5-1 0.5-2
• 花青素（花色素），呈红色或蓝色，存在 于红色葡萄品种中。
• 黄酮，黄色素，在白色和红色品种中都存 在。
• 加深葡萄酒颜色
• 棕色破败病
种子
• 占总重的3%左右 • 一般一粒浆果有4粒种子 • 含5-8%的单宁，10%-20%的油 • 榨油 • 葡萄核榨油后可提取单宁（Tannins）
单宁
葡萄皮——缩合单宁 橡木桶——水解单宁
• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实 丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予 完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发 生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质 地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的 单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中， 单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口 腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为 “涩”。
点）
第一节 优良葡萄品种简介
酿造用葡萄品种的选择原则
• 葡萄的适应性和特异性与当地目标一致； • 充分了解各个葡萄品种的特性； • 建立品种试验基地； • 采用优良的广适性品种
霞多丽（查当尼， 沙尔多捏）
• 酿造高档干白葡萄酒和香 槟酒的世界名种。 • 1980年后引种，主要分布在山东、河北、新疆、甘肃
• 1892年由西欧引入，山东、河北、河南、 陕西、北京等地栽培。
• 浆果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L， 出汁率75~80%。
• 酒呈深宝石红色，醇和协调，酒体丰满， 具典型性。
公酿一号
• 原产中国，亚欧杂种。 • 浆果含糖量150~160g/L， 含酸量15~21g/L，出汁率
果梗及成分
• 支撑浆果的架
• 浆果成熟后果梗占果穗总重量的3%~6%
• 含大量水分、木质素、树脂、单宁，少量糖分 和有机酸。
表 葡萄梗主要化学成分
成分
含量
成分
%
含量
水分
78-80
无机盐（钙占50%） 2-3
纤维素
6-7
单宁
1-3
树脂
1-2
有机酸 糖分
0.3-1.2 0.3-0.5
果皮
• 占总重的8%左右
出汁率80%。 • 酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味
绵长。
佳丽酿（法国红）
1982年引入，目前烟台、青岛、 济南、黄河故道、北京栽培较多。
浆果含糖量150~190g/L，含酸量 9~11g/L，出汁率75~80%.
酒呈深宝石红色，味纯正，酒体丰 满。
赤霞珠
• 酿制干红葡萄酒的 传统名贵品种之一。
65~70%。 • 酒呈深宝石红，色艳，酸
甜适口，具有山葡萄酒的 典型性。
烟74
• 目前优良的调色品种。
• 属欧亚种，原产中国，山东半岛栽培较多。 • 浆果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，
出汁率70%。
• 酒呈紫黑色，色素极浓。颜色深而鲜艳，而 且长期陈酿不宜沉淀。
烟
杂
交
73
图 葡萄果穗与浆果
（2）有机酸 葡萄汁中，有机酸含量为3-10g/L 有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸等
有机酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑 制病菌的活动。
成熟系数
目前最常用且最简单的确定成熟度的方法 M=S/A
S——含糖量 A——含酸量 优质葡萄酒M≥20 根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值
（3）矿物质 无机盐的含量为2-4g/L SO42- CI- PO43K+ Ca2+ Mg2+ Fe2+ Cu2+ K+葡萄汁中含量最高、最主要的矿物质
（4）含氮物 氨基酸
葡萄中含有21种常见的氨基酸，其中，谷氨 酸、精氨酸、苏氨酸、脯氨酸占85%
多肽-有机氮的95% 蛋白质-有机氮的3%
（5）果胶 葡萄浆果中的果胶物质主要为不溶性的原
果胶。
果胶可能影响葡萄酒的澄清度。
果胶物质的去酯化作用，可以释放甲酯， 甲酯可构成葡萄酒的果香。
具有胶体性质的多糖胶：树胶、黏胶。
• 收敛-与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合
反应
• 防晒-茶多酚，柿子单宁
• 美白
• 抗皱
• 保湿-单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚
羟基
• 防腐
果肉
• 占总重的80%-85% • 由薄壁细胞构成，其液泡中含有糖、酸等物质。
表 1000g葡萄汁中各成分的含量
成分
含量/g
水分
700-780
糖（葡萄糖、果 糖）
、宁夏等地。 • 果粒小，近圆形，黄绿色，果皮薄，果肉多汁，味清
香，出汁率72%。 • 被病毒危害则无籽，有青粒，对品质的影响很大。 • 酒色金黄，具有清新优雅的香气，柔和悦人的果香，
价格为普通葡萄酒的3~5倍。
贵人香
• 酿造优质葡萄酒的主要品种之一， 世界古老的酿酒品种。
• 1892年从西欧引入烟台。 • 浆果含糖量为170-200g/L，含酸量6-8g/L，
第二章 原料的预处理
第一节 第二节 第三节 第四节
优良葡萄品种简介 葡萄的破碎与除梗 果汁分离与果肉压榨 果汁的改良
本章学习目的与要求
1.了解优良葡萄品种。 2.掌握葡萄的结构、营养成分。（重点） 3.理解葡萄的破碎与除梗、果汁分离、果肉
压榨的目的及方法。 4.掌握果汁改良的原理及措施。（重点、难
（6）维生素
维生素C——抗氧化 氧化破败病——多酚物质氧化形成的醌
类物质聚合形成的不溶性的棕色物质（黑 色素）。
B组维生素
作为酒精发酵的促进剂和酵母菌的生长 素。
第二节 葡萄的破碎与除梗
破碎的目的：释放果汁，破碎率100%； 去除葡萄梗。
破碎的要求： 破碎率100% 籽不能压迫，梗不能压碎，皮不能压扁 不得与金属材料接触 破碎后迅速除掉果梗
除梗破碎设备
• 卧式除梗破碎机
立 式 除 梗 破 碎 机
破碎-除梗-送浆 联合机
1-进料斗；2-破碎辊； 4-总漏斗； 5-送浆泵（活塞式或 刮板式）； 6-输送管； 7-果梗出口； 8-平衡输送葡萄浆 的气室
100-250
游离有机酸（酒 石酸、苹果酸）
2-5
成分
含量/g
结合态有机酸（酒石酸氢钠） 3-10
矿物质
2-3
氮化钠和果胶物质
0.5-1
（1）糖 葡萄汁中的糖几乎为葡萄糖和果糖。
糖含量随生长期的变化（150-300g/L,4-5g/L天 增长）
果肉中部的糖含量最高，葡萄压榨时最先流 出的是果肉中部的汁。