葡萄酒知识培训PPT课件
第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）
品种
压榨汁
出汁率％
干浸出物g/L
总糖g/L
总酸g/L
总氮g/L
灰分g/L
西万尼
自 流 汁
47
249
219
6.5－乳酸发酵。
2.5 溶解作用
在使用浓度较高的情况下， SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
但在正常使用浓度下， SO２的这一作用并不显著。
2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响
净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；
提高有机酸含量；
降低挥发酸含量；
增加色度；
改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。 不利影响
使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式
游离SO２
具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。
结合态SO２
与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。
与乙醛化合。
2.8二氧化硫的用量
含糖量越高，结合SO２的含量越高，从而降低活性SO２的含量。
含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。
温度越高，SO２越易与糖化合，而降低活性SO２的含量。
破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。
所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。
因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO２量也越高。
红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度
原料状况
红葡萄酒mg/L
白葡萄酒mg/L
无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高
３０～５０
60～80
无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低
葡萄酒基础知识
葡萄酒基础知识
第一章葡萄酒概论
葡萄酒历史
在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢？因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演变而来的！葡萄酒曾是内外科通用的唯一的消毒剂，直到19 世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些，但要好”（Drink less but better)是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。
葡萄酒的功效
葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。由于葡萄酒来自天然葡萄，所以它同其他水果类、蔬菜类、豆制品等均为碱性事物。医学家认为：保持人体的健康状态，首先应保持人体的弱碱性状态。平常人们的事物多种多样，日常事物，如粮食类、肉类、禽蛋类、河鲜类等等，大多是酸性食物，不利于保持弱碱性状态。因此，医学家劝告人们：不妨在进摄食物的同时，适当地喝一些葡萄酒。
根据世界各国已有的调查和研究证实，葡萄酒中确实含有与人体健康有益的物质。我们这里谈的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒，即严格符合国际葡萄与葡萄酒组织定义———破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不能低于8.5%V/V的饮料。葡萄酒作为酒精饮料，首先具有一般酒类拥有的提神补气、舒筋活血、解除应激等功效。其次，它有一定的营养成分。葡萄酒作为酒精饮料，首先具有一般酒类拥有的提神补气、舒筋活血、解除应激等功效。葡萄酒是主要的含多酚物质的酒精饮料。多酚类物质存在于葡萄皮、葡萄浆果、葡萄籽和果梗中，通过酿造过程被提取到葡萄酒中。综合起来构成葡萄酒色、香、味之灵魂：赋予葡萄酒绚丽的色彩、浓郁的香气和浑厚的结构。葡萄酒特有的对人体的益处，也源于这些多酚类物质。
葡萄酒知识培训资料
健康饮酒 品味生活
葡 萄 酒 文 化
一、葡萄酒常识
二、如何辨别酒标
三、品酒知识
四、葡萄酒的功效
五、常见误区
六、葡萄酒VS场合
学习能级：
A—必须知道的知识点
B—应该知道的知识点
C—可以知道的知识点
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”
－－威廉·杨格
1、葡萄酒的常识
一、葡萄酒的定义是什么？A
葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的
一种酿造酒。
二、简述葡萄酒的酿造过程！A
选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶
三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A
采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使
在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的
效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。
四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B
静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒
五、根据葡萄酒的类型可分几种？B
白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒）
六、什么是干红葡萄酒？A
不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。
七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A
法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。
八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A
地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好
的砂粒土壤。
九、葡萄酒的级别是怎样定的?B
法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒
为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才
以质量而命名，分为5类
以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C. （vinsdeAppellationd'OrigineControlee）。
葡萄酒文化1
第一讲：葡萄酒基础知识
一、酒与酒度
1999年版《辞海》
酒：用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
1992年版《汉语大词典》
酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。
2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。
美国芝加哥大学《不列颠百科全书》
酒——酒精饮料。
酒精饮料：任何含乙醇（CH3CH2OH）的发酵酒，如果酒、啤酒或蒸馏酒，可用作致醉剂。
酒精饮料一旦咽下后，所含的酒精可不经消化即被胃肠道吸收，故血中的酒精在饮酒后不久即可达到一相当高的浓度，接着酒精会分布到体内各个部分，其中尤以脑受到的影响最大。酒精对脑有镇静作用，……脑最复杂的功能——判断、自省和自幼养成的抑制——首先减弱，失去这些抑制后，在早期会感到兴奋，这是酒精有时会被误称为兴奋剂之故。当饮酒量渐增后，饮酒者会有警惕性减弱、环境感觉模糊、肌肉协调受损和昏昏欲睡等症状
酒的三点归纳1、酒是一种饮料。2、酒含有酒精。3、酒是经过发酵酿制而成的。
注意：酒不是兴奋剂，而是对脑有镇静作用的致醉剂。
酒度：酒精饮料中表示含纯酒精的单位。
欧盟对酒精含量的规定：酒度是在20℃条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。啤酒也可以用质量比（%，m/m）。
潜在酒度：在20℃条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。
总酒度（T）：T=A+B
自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。
二、酒的分类
1952年、1963年、1979年、1984年、1989年全国5次评酒。国家名酒87种（次），国家优质酒191种（次）。
第一届全国评酒会从全国103种各类酒样中评出“中国八大名酒”。
第二届全国评酒会评出18种国家名酒（8种国家名白酒），27种国家优质酒
1、酒的分类
按照酿造工艺的主要特征来分三类：
蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒。
葡萄酒基础知识 2
第一节 葡萄酒基础知识
一、 了解酿制葡萄酒的葡萄
二、 葡萄酒里面含了些什么东西？
三、 葡萄酒的分类
四、 品酒室温
五、 如何看懂葡萄酒标签
六、 详细讲述法国葡萄酒的级别
一、 了解葡萄品种。
不知道大家看到一瓶葡萄酒的时候，会不会感到很陌生呢？本人才疏学浅，希望这节课能让大家熟悉葡萄酒，发掘更多喝葡萄酒的乐趣，找到自己喜欢的葡萄酒，让我们先从葡萄品种开始了解葡萄酒吧。即使是同一种葡萄，由于受栽培的土壤、当年气候的影响，味道也会不同，葡萄是酿造葡萄酒的基础，全球的葡萄酒约99%是使用欧洲种的葡萄品种酿造。全世界有超过8000种可以酿制酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。
我们先了解一些知名度比较高的葡萄：
白葡萄酒
①莎当妮
说到用于白葡萄酒酿造，最流行的品种属莎当妮。莎当妮是法国勃艮第地区代表。该品种受土壤和气候的限制不大，因此在世界各地被广泛种植。莎当妮能够造出不同风格的美酒。年轻型有苹果味的甜香，木桶陈酿型有黄油、香草的香气，但无论哪一种，都有清爽的酸味和丰富的果实味。主要是木桶陈酿而成的上等辣味葡萄酒。
②雷司令
雷司令能够酿造世界上最顶级的甜酒。是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，果实较小，拥有浓郁的果香、天然的甘甜和清爽的酸味。特别受初次饮用者还是在不擅长喝酒的人群中都很受欢迎。雷司令这种品种既适合长期陈酿，又能在各种土地上生长，因此在世界各地可以酿造出从甜到辣的各式各样的葡萄酒。
③白诗南 白诗南是法国卢瓦尔地区的代表品种。可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。种植这种葡萄最难的一点是葡萄成熟不均匀，如果在采摘的时候没有进行筛选，没有成熟的葡萄会导致酒出现植物和树叶的气味。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。
红葡萄
①梅洛
梅洛是在法国的波尔多地区，曾获得全世界好评，它是极具人气的葡萄品种。用梅洛酿造的葡萄酒具有独特的深红色，单宁含量少，因此酿造出的葡萄酒果实味浓厚、圆润柔和、口感好。该品种被称为“具有天鹅绒般的口感”，可以说是红葡萄酒中比较易于入口的品种。
葡萄酒知识部分
葡萄酒知识基础
一、什么是葡萄和葡萄酒
（一）关于葡萄
・ 人类最早栽培葡萄有文字的记载是大约7000年前。发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。
・ 我国最早栽培葡萄大约在2000多年前。汉代张骞出使西域带回了葡萄种子，开始了葡萄种植；到了唐代，葡萄在我国北方的大部分地区普遍种植。
・ 葡萄是一种营养价值很高的水果，含有碳水化合物、有机酸、矿物质、蛋白质及氨基酸、多种维生素等对人体有益和必需的成分。
・ 七分原料,三分工艺!酿造好的葡萄酒首先需要有好的葡萄!
（二）葡萄酒的概念
• 葡萄酒是指把100%葡萄汁，通过自然发酵所得的一种含酒精的饮品。其所含的酒精度一般不低于8.5%（V∕V）∙
• 真正的葡萄酒必须100%是由葡萄自身的物质转化而来的，不能人工添加糖分、酒精、色索等任何成份
（三）葡萄酒的分类
按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
白葡萄酒 去皮、去核
红葡萄酒 带皮、带核
按状态分，静态葡萄酒、气泡葡萄酒
按含糖量分，
红（白）葡萄酒 含糖量W4∙0g∕1
半干红（白）葡萄酒含糖量4.1〜12g∕1
半甜红（白）葡萄酒含糖量12.1〜50g∕1
甜红（白）葡萄酒 含糖量、50.1g∕1
二、葡萄酒历史
葡萄酒的由来
• 葡萄酒的出现要远远早于我们有文字记录的历史。最早的一颗葡萄落地之时就是葡萄酒的诞生之日。
• 从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在20年前，在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。
• 所以我们可以说，葡萄酒早在5、6千年前就伴随着古文明诞生了。
三、葡萄酒全球产区
世界上大部分葡萄园分布在北纬20・52度之间及南纬30・45度之间，各具特色。
在漫长的发展中，人们将这极具个性的气候特点归纳为兴建葡萄园的“3S法则%阳光（SUN）,砂砾（SAND）,海洋（SEA）e并遵循这一法则建立了美丽的葡萄海岸：
葡萄酒设备培训课件
葡萄酒设备培训课件
葡萄酒设备培训课件
葡萄酒是一种历史悠久、文化深厚的饮品，其制作过程中需要使用到各种葡萄酒设备。为了能够更好地了解和掌握这些设备的使用方法和原理，葡萄酒设备培训课件成为了必不可少的教学工具。
一、葡萄酒设备的分类
葡萄酒设备可以根据其功能和用途进行分类。常见的分类包括酿酒设备、贮存设备和服务设备。
酿酒设备主要包括葡萄压榨机、发酵罐、过滤器等。葡萄压榨机用于将葡萄的果汁和果皮分离，发酵罐则是用来进行葡萄汁的发酵过程，而过滤器则用于去除汁液中的固体颗粒。
贮存设备主要包括酒窖、酒桶和酒柜等。酒窖是用来贮存葡萄酒的地下室或者专门的房间，可以提供恒定的温度和湿度。酒桶则是用来贮存葡萄酒的木制容器，可以使葡萄酒与空气接触，进而产生复杂的气味和口感。酒柜则是用来贮存葡萄酒瓶的设备，可以保持适宜的温度和湿度。
服务设备主要包括酒杯、开瓶器和冷却器等。酒杯的形状和材质会影响葡萄酒的香气和口感的表现，开瓶器则是用来打开葡萄酒瓶塞的工具，冷却器则用于将葡萄酒降温。
二、葡萄酒设备的使用方法
了解葡萄酒设备的使用方法对于制作和品尝葡萄酒都非常重要。
在酿酒过程中，葡萄压榨机的使用方法需要注意保持卫生和控制压榨时间，以免影响果汁的质量。发酵罐的使用方法需要注意温度和氧气的控制，以促进葡萄汁的发酵过程。过滤器的使用方法需要注意过滤材料的选择和更换，以保证过滤效果。
在贮存过程中，酒窖的使用方法需要注意温度和湿度的控制，以防止葡萄酒变质。酒桶的使用方法需要注意木材的选择和处理，以影响葡萄酒的风味。酒柜的使用方法需要注意温度和湿度的控制，以保持葡萄酒的品质。
在服务过程中，选择合适的酒杯可以提升葡萄酒的香气和口感。使用开瓶器时需要注意技巧和力度，以免损坏葡萄酒瓶塞。冷却器的使用方法需要注意时间和温度的控制，以保持葡萄酒的适宜饮用温度。
三、葡萄酒设备的维护和保养
葡萄酒设备的维护和保养对于其正常使用和延长使用寿命非常重要。
葡萄酒课件演示文稿
葡萄酒课件演示文稿
一、引言
大家好！今天我们将一起来探索神奇的葡萄酒世界。葡萄酒作为一种古老而又具有悠久历史的饮品，一直以来都备受人们喜爱。它不仅仅是一种酒品，更是一种文化和生活方式的象征。在这个演示文稿中，我们将通过了解葡萄酒的历史、生产过程、品质等方面来探索葡萄酒的奥妙。
二、葡萄酒的历史
葡萄酒的历史可以追溯到公元前数千年前，甚至更早。古希腊和古罗马时期，葡萄酒是贵族社会的象征，被用于寺庙仪式和社交活动。而在中世纪欧洲，葡萄酒的产量扩大，酿酒技术也得到了提升。到了17世纪，法国的波尔多和勃艮第葡萄酒开始流行，并且被认为是世界上最好的葡萄酒产区之一
三、葡萄酒的生产过程
葡萄酒的生产过程可以分为葡萄种植、收割、酒压、发酵、存放、陈酿等几个阶段。
首先是葡萄种植，葡萄的品种、气候、土壤和采摘时间等都会对葡萄酒的品质产生重要影响。在收割时，要根据葡萄的成熟度和所要酿造的酒类型进行判断，以保证葡萄的最佳状态。
接下来是酒压，将采摘来的葡萄进行压榨，分离葡萄汁和葡萄渣。然后是发酵，葡萄汁中的糖分会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。发酵的时间和温度也将对葡萄酒的特点产生重要影响。 在发酵完毕后，葡萄酒会被储存起来，这个过程称为存放。葡萄酒可以在不锈钢容器、木桶或瓶中进行存放。存放的时间越长，葡萄酒的味道和质地越有可能变得更好。最后，葡萄酒还可以进行陈酿，这个过程更加复杂，在适当的环境下，让葡萄酒在特定的时间内得到充分的呼吸和接触氧气，进而提升葡萄酒更多的风味和复杂度。
四、葡萄酒的品质
葡萄酒的品质是由多个因素决定的，包括葡萄的品种、产区、年份以及酿酒师的技术等。
首先是葡萄的品种，不同品种的葡萄酒具有不同的风味和特点。有些品种的葡萄酒香气浓郁，如黑皮诺，而有些品种的葡萄酒则酸度高，如雷司令。
其次是产区，葡萄所产地的气候和土壤也会对葡萄酒产生重要影响。比如一些斜坡、河流附近的产区会提供更好的排水和日照条件，这有助于葡萄成熟，从而产生更好口感的葡萄酒。
葡萄酒知识点(10页)
葡萄酒工艺学
概述
1.1892年华侨张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂
2.按颜色分类：1红葡萄酒2白葡萄酒3桃红葡萄酒
3.按含糖的多少分类：1干葡萄酒（含糖量《=4g/L） 2半干葡萄酒（4，12） 3半甜葡萄酒（12，45） 4甜葡萄酒（>=45）
4.按含不含CO2分类：1平静2起泡（20℃时0.05MPa以上）3葡萄汽酒（0.051~0.25）
葡萄与酵母
1.葡萄可分为1东亚种群2欧亚种群3北美种群，其中欧亚种群具有最大经济价值
2.酿酒葡萄不同于鲜食葡萄，其含糖量与含酸量均较高，此外皮厚籽粒大。
3.酿造红葡萄酒常用葡萄品种：1赤霞珠2品丽珠3蛇龙珠4美乐5黑比诺等
4.酿造白葡萄酒常用葡萄品种：1雷司令2灰比诺3白玉霓4白福儿5
5.山葡萄：中国特产1公酿一号2双庆3左山一
6. 葡萄构造P362
一、葡萄的生长特性与环境因素
1.普通的生长和成熟过程可分为4个阶段：1花期2发育期（幼果/绿果期）3成熟期（色素，糖积累，酸度降低）4过熟期（葡萄成熟后留在枝上，汁蒸发，物质浓缩）
2.环境因素：温光水土
1温度：“有效积温”指葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和（作物在某个生育期或全部生育期内有效温度的总和）
2光照
3湿度和降水量:成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量
4土壤
二、酵母
1.优良葡萄酒酵母特征：
1除葡萄本身的果香外，酿酒酵母也产生良好的果香与酒香
2能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下
3具有较高的对二氧化硫的抵抗力
4具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上
5具有较好的凝聚力和较快的沉降速度
6能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味
2.影响葡萄酒酵母发育的外界因素：P372
1温度：
葡萄酒培训课程
葡 萄 酒 培 训 课 程
第一课时 葡 萄 酒 服 务 流 程
一、 展示葡萄酒
开酒前将所有开酒用品准备好，再将客人选中的葡萄酒拿到客人面前确认清楚，得到客人首肯之后方可开酒。
红葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.醒酒器 3.葡萄酒杯
4.纸巾 5.一手性手套 6.席巾
白葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.葡萄酒杯 3.纸巾
4.倒酒铝片 5.一手性手套 6.冰桶（装上冰） 7.白葡萄酒杯 8.席巾
汽泡酒（香槟）、甜酒的准备工作同上白葡萄酒，但酒杯须准备香槟杯或者甜酒杯。
二、 开酒流程
1、用割口器割开酒帽；（旋转式螺旋状的酒可直接扭开瓶帽）
2、用纸巾擦拭干净瓶塞；
3、用开瓶器旋开软木塞；
4、用纸巾擦拭干净瓶口；
5、展示软木塞；
6、客人确定酒的品质；
7、等待醒酒（贴上标签纸，标明酒名和开瓶时间）
8、为客人斟酒
第二课时 红酒储藏的六大条件
一、 恒温13至18摄氏度，温度过高会使酒的风味变得很粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。
二、 恒湿50%到70%，最好不要超过80%。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒质下降；湿度过高，导致软木塞发霉也会破坏酒的品质，破坏酒标。
三、 平放或者瓶口向上倾斜15度角。这样有利于需要存储很长时间的红酒产生的沉淀聚集在瓶子底部，而如果瓶口向下，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。
四、 黑暗 光线中的紫外线对酒的损害也很大，长期照射在酒上会加速酒
的氧化，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。
五、 禁止振动 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄加速成熟，结果会使酒变得粗糙，所以应该把酒放到远离振动的地方，而且不要经常搬动或者摇晃，建议如果要放在车里的时候，最好自备一个保温箱。减少酒的振动。