淀粉老化机理及影响因素的研究
淀粉老化探究实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的现象及其影响因素。
2. 探究不同条件下淀粉老化程度的变化。
3. 分析淀粉老化对食品品质的影响。
二、实验材料1. 实验组：新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉2. 对照组：已老化马铃薯、面粉、玉米淀粉3. 试剂：碘液、蒸馏水、NaOH溶液、盐酸4. 仪器：电子天平、研钵、漏斗、烧杯、玻璃棒、温度计、计时器三、实验方法1. 将新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉分别称取适量，置于研钵中，加入蒸馏水研磨成浆液。
2. 将浆液过滤，得到淀粉溶液。
3. 将淀粉溶液分为三组，分别作为实验组A、实验组B、实验组C。
4. 实验组A：在淀粉溶液中加入NaOH溶液，调节pH值为7.0，作为碱处理组。
5. 实验组B：在淀粉溶液中加入盐酸，调节pH值为3.0，作为酸处理组。
6. 实验组C：在淀粉溶液中加入蒸馏水，作为对照组。
7. 将三组淀粉溶液分别置于烧杯中，放入恒温箱中，设定温度为60℃，分别保温24小时、48小时、72小时。
8. 在保温过程中，每隔一定时间取出淀粉溶液，加入碘液，观察溶液颜色变化。
9. 记录实验数据，分析淀粉老化程度。
四、实验结果1. 实验组A：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变深，说明淀粉老化程度随时间延长而增加。
2. 实验组B：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变浅，说明酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 实验组C：在保温过程中，淀粉溶液颜色基本不变，说明对照组未发生明显老化。
五、实验分析1. 淀粉老化现象：淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化，表现为淀粉溶液颜色变深、粘度降低、口感变差等。
2. 淀粉老化影响因素：温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
3. 淀粉老化对食品品质的影响：淀粉老化会导致食品口感变差、营养价值降低、保质期缩短等。
六、实验结论1. 淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化。
2. 酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
4. 淀粉老化会导致食品品质下降，影响消费者食用体验。
淀粉老化的原理及应用视频
淀粉老化的原理及应用视频1. 引言淀粉是一种重要的碳水化合物，被广泛应用于食品、纺织、医药等领域。
然而，原始的淀粉在某些应用场景下存在一些缺陷，比如稳定性较差、溶解性差等问题。
为了解决这些问题，科学家们开展了淀粉老化的研究，使淀粉能够更好地适应不同的应用需求。
2. 淀粉老化的原理淀粉老化是指通过物理或化学手段对淀粉进行改性，使其具有更好的性质和功能。
淀粉老化的原理主要包括以下几个方面：2.1 热老化热老化是指将淀粉加热至一定温度，通过糊化、重排等反应，改善淀粉的性质。
热老化可以使淀粉增加黏度、提高溶解性，从而适应不同的工艺需求。
2.2 化学老化化学老化是指使用化学物质对淀粉进行改性。
常用的化学老化剂包括过氧化物、酶和酸碱等。
化学老化可以使淀粉具有更好的稳定性、透明度和胶凝性能。
2.3 生物老化生物老化是利用微生物、酵母等生物体来对淀粉进行改性。
生物老化可以改善淀粉的可生物降解性、增强抗氧化性能，对于环境友好型产品制备具有重要意义。
3. 淀粉老化的应用淀粉老化广泛应用于食品、纺织、医药等领域。
以下是淀粉老化在不同领域的应用：3.1 食品工业淀粉老化可以改善食品的质地、口感和稳定性。
在食品加工中，经过老化的淀粉可以更好地适应制作面点、油炸食品、冷冻食品等的需求。
3.2 纺织工业淀粉老化后，淀粉颗粒变得更加均匀，可以增加纺织品的柔软性和易打理性。
老化后的淀粉还可以用于织物印花和纱线浆粘。
3.3 医药工业淀粉老化在医药领域的应用主要是指制备控释药物。
通过控制淀粉老化的程度和方法，可以调节药物的释放速度和释放时间，增加药效持久性。
3.4 环境保护淀粉老化后的产物可被微生物降解，因此在生产可降解塑料和生物基材料方面有着广泛的应用前景。
这些材料可以替代传统塑料制品，减少对环境的污染。
4. 结论淀粉老化是一种重要的淀粉改性技术，通过热老化、化学老化和生物老化等手段，可以改善淀粉的性质和功能，使其适应不同的应用需求。
淀粉回生影响因素及其利用
生
冷却伴随着脱水缩合现象的发生。 电解质对淀粉的回生也有很大的影
响，因为它们具有较强的水化作用，与
影
淀粉分子争夺水分子，使淀粉脱水，缩 小淀粉分子之间的距离，使其更容易取 向而重新排列，加速淀粉的回生。不同
响
电解质对淀粉回生的影响程度顺序是 ＣＮＳ－ ＞ＰＯ３３－ ＞ＣＯ３２－ ＞Ｉ－ ＞Ｂｒ－ ＞Ｃｌ－ ＞Ｂａ２＋ ＞Ｓｒ２＋ ＞Ｃａ２＋ ＞Ｋ＋ ＞Ｎａ＋。此外，温度、水分和冷
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淀粉含量高的食品，如面包、馒头、 米饭等，在温度较低的情况下都会变硬， 而加热后又会变得松软，这是我们日常 生活中常见到的现象。同样，淀粉糊在 低温下放置一定的时间后透明度降低并 发生沉淀现象，这种现象称之为淀粉的 回生，又叫做老化或凝沉现象。这一现 象的发生是因为加热过程中淀粉分子和 水分子都处于运动状态，分子间结合的 趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态， 随着温度的降低，淀粉分子和水分子的 活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于 平行排列，并重新以氢键缔合成束状， 淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉 的结构与生淀粉相似，但不像原来排列 的那样整齐，而是一种凌乱的组合。
淀粉回生后性质非常稳定，与生淀 粉一样不易被消化，所以较多的情况下 都应尽量避免淀粉的回生。比如粮食类 食品应趁热食用，以防止冷却后淀粉回
□
其
木
利 易
生而影响食物的口感、结构和可消化性。 但是，恰恰相反，粉丝、粉条、粉皮和 凉粉等淀粉制品的加工正是充分利用了
用
淀粉回生后凝胶强度加强、性质稳定、
不易被水溶解的特性，回生后的淀粉凝
淀
淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
淀粉老化机理及影响因素的研究
淀粉老化机理及影响因素的研究一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于自然界中，是人类食物的主要成分之一。
淀粉的老化现象是淀粉制品在储存和加工过程中普遍遇到的一个问题，它严重影响了淀粉制品的品质和口感。
因此，对淀粉老化机理及其影响因素的研究，对于提高淀粉制品的品质和延长其货架期具有重要的理论和实践意义。
本文旨在系统阐述淀粉老化的机理，深入分析影响淀粉老化的各种因素，以期为淀粉制品的生产和加工提供理论依据和技术指导。
本文首先将对淀粉老化的定义和现象进行介绍，明确研究的目的和意义。
接着，将详细探讨淀粉老化的机理，包括淀粉老化的化学本质、老化过程中的结构变化和热力学性质等。
在此基础上，本文将重点分析影响淀粉老化的因素，如温度、湿度、水分含量、淀粉种类和添加剂等，并阐述这些因素如何影响淀粉老化的过程和程度。
本文将对目前淀粉老化研究的现状和发展趋势进行展望，以期为推动淀粉老化研究的深入和发展提供参考。
通过本文的研究，期望能够为淀粉制品的生产和加工提供科学的理论依据和实践指导，推动淀粉工业的发展和创新。
也希望能够为相关领域的研究者提供有价值的参考和启示，共同推动淀粉老化研究的深入和发展。
二、淀粉老化的机理淀粉老化是指淀粉在糊化后的冷却过程中，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链重新排列，从无序状态转变为有序状态的过程。
这一过程伴随着淀粉糊的硬度、粘度和透明度等物理性质的显著变化，使得淀粉制品的口感和品质受到影响。
淀粉老化的机理主要涉及淀粉分子链的重新排列和氢键的形成。
在淀粉糊化过程中，淀粉分子链通过吸水膨胀，分子间的氢键被打断，使得淀粉分子链处于无序状态。
然而，在冷却过程中，淀粉分子链重新排列，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链从无序状态转变为有序状态，形成结晶结构。
这种结晶结构的形成使得淀粉糊的硬度增加，粘度和透明度降低，从而影响了淀粉制品的品质。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括淀粉的种类、颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉的比例、糊化温度和时间、冷却速度以及环境因素等。
10.淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用(福建省周宁食品厂)
淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用福建省周宁县综合食品厂林茂丛对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。
一般淀粉制品在生产和食用品质上是不希望淀粉老化的。
然而，粉丝（特别是豆类淀粉生产的粉丝俗称豆扣）的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。
下面就淀粉的老化特性，及其在粉丝生产工艺上的应用淡一些粗浅的看法：一、淀粉的老化机理和产生的因素：淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。
一般老化的淀粉食品口感变硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。
淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有ß－型的X －光衍射图象。
淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及其表面活性剂的存在有关。
直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱；含水在30－60%之间，温度趋向0℃，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化；而在高温条件下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都可以抑制淀粉的老化。
二、传统生产粉丝的工艺流程淀粉处理→搓粉团子→加热水搅粉→加明矾热水打芡→作面→漏粉→煮熟→切断→浸水、浇水→冰冻→风干三、淀粉老化特性的作用粉丝品质的最大特点与其他的淀粉制品比较来说，是其耐煮性和强韧性，食用时给人以爽滑感，这正是由于制品中淀粉老化的缘故。
老化淀粉具有不溶于水、致密的胶束结构。
因此，要得到品质优良的粉丝，就要使制品中的淀粉充分老化。
根据淀粉的老化机理及产生条件来看，必须从原料、配方和工艺上着手加以解决，以保证制品的质量。
1、原料:淀粉的老化必须有直链淀粉的存在。
因此，原料中直链淀粉含量的多少是关系到粉丝质量的一个先决条件。
从下表中我们可以看到除了高链玉米外，豆类淀粉含有很高的直链淀粉，这也就是我国传统生产粉丝要用绿豆淀粉、蚕豆淀粉的缘故。
淀粉食品的抗老化研究
摘要：老化是影响淀粉质食品品质的一大问题。
阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法。
淀粉质食品的成分、贮藏每件、加工工艺等都可以影响老化速度。
目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、醇、乳化剂、多糖等。
关键词：淀粉质食品；抗老化；进展淀粉质食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品。
如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。
然而，这些淀粉质食物制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等。
上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。
淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因，对淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义。
1淀粉的老化机理经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合。
使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用。
这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。
这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β淀粉)。
老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。
简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。
2影响淀粉质食品老化的因素2.1食品成分对老化的影响用来源或品种不同的淀粉制成的淀粉类食物，在贮藏过程中，老化的速度是不同的。
因为在这些来源不同、品种不同的原料的淀粉组成成分中，支链淀粉和直链淀粉的比例是不同的，因而影响到不同淀粉类食物的老化速度。
通常情况下，直链淀粉分子含量较高的食物容易发生老化。
而支链淀粉含量较高的食物不太容易发生老化。
原因在于支链淀粉的分子呈三维空间分布，形成复杂的网状结构。
淀粉分子之间有一定的空间距离，不易形成氢键。
妨碍了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化转变。
所以选用支链淀粉含量较高的原料做成的淀粉类食物，对延缓食物中的淀粉发生老化是有益的。
如果将淀粉分子降解。
或是将淀粉糊精化，也可以在很大程度上减缓该类食物老化。