淀粉老化及老化机理57页PPT
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
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amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
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淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
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运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解
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淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
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淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
木薯淀粉的老化机理
木薯淀粉的老化机理一、引言木薯淀粉是一种重要的食品添加剂和工业原料，然而，随着时间的推移，木薯淀粉会发生老化现象，从而影响其品质和性能。
本文将探讨木薯淀粉老化的机理，以及其对淀粉的影响。
二、木薯淀粉老化的机理1. 淀粉分子的结构变化随着时间的推移，木薯淀粉中的淀粉分子会发生结构的改变。
这主要表现为淀粉链的断裂和分支的断裂，导致分子量的降低和分子结构的改变。
2. 氧化反应的影响氧化反应是木薯淀粉老化的重要机理之一。
淀粉中的羟基和羰基易受氧气的影响，从而引发氧化反应。
随着氧化反应的进行，木薯淀粉的物理性质和化学性质会发生变化，导致老化现象的发生。
3. 酶的作用在木薯淀粉中存在多种酶，如淀粉酶、氧化酶等。
这些酶会催化淀粉的降解，导致淀粉的老化。
不仅如此，酶还会引发淀粉的糊化和变性，进一步加剧了淀粉的老化现象。
三、木薯淀粉老化对性质的影响1. 水分吸附性能的改变木薯淀粉老化后，其水分吸附性能会发生变化。
老化的淀粉更容易吸附水分，导致淀粉的含水率增加。
这会影响淀粉的稳定性和贮存性能。
2. 凝胶化特性的变化木薯淀粉老化后，其凝胶化特性也会发生变化。
老化的淀粉凝胶化温度降低，凝胶形成能力减弱。
这会影响淀粉在食品加工中的应用，降低了产品的质量和口感。
3. 糊化特性的改变糊化是淀粉加工过程中的重要步骤，而木薯淀粉老化后，其糊化特性会发生改变。
老化的淀粉糊化温度升高，糊化过程变得困难。
这会影响淀粉的加工性能和产品质量。
四、延缓木薯淀粉老化的方法1. 适当的储存条件木薯淀粉应储存在阴凉、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿。
同时，应避免与空气、水分、酶和其他有害物质接触。
2. 添加抗老化剂在木薯淀粉的生产过程中，可以添加一些抗老化剂，如亚硫酸盐、抗氧化剂等。
这些化合物可以减缓淀粉的老化过程，延长其使用寿命。
3. 进行适当的处理适当的处理方法，如高温处理、酶灭活等，可以减少木薯淀粉中的酶活性，从而延缓淀粉的老化过程。
淀粉的老化
淀粉的老化
淀粉是植物细胞壁中，以淀粉聚糖类植物多糖组成的聚合物。
是一种可以为植物提供结构和稳定的重要结构元素，同时也是植物生长发育的重要营养物质。
淀粉经过老化处理，能够增加淀粉的性能，同时也能提高它的矿化质含量。
淀粉的老化是指淀粉在给定的湿度和温度条件下，经过长期的反应，这些反应主要是碳水化合物被分解，然后转化为其它物质，而这些物质又可以与淀粉产生新的化学反应。
老化可以改变淀粉的结构和性质。
淀粉的老化可以增加淀粉的结构稳定性和物理属性。
其中，淀粉的老化能增加其稳定性，使淀粉抗拉破裂时所需的力量增加。
淀粉老化后，糊化力增强，水溶度和溶解度增大，而可溶性膳食纤维含量和添加剂的共混性也得到改善。
老化处理还能改变淀粉的质地和口感，让食物更易于消化和吸收。
淀粉的老化有利于提高淀粉的抗热性。
水分蒸发后，淀粉的抗湿性能也得到提高。
淀粉的老化能促进其吸湿性和抗氧化性，提高淀粉的保存时间。
此外，淀粉的老化还有助于增强淀粉的营养价值，其中包括提高其膳食纤维含量，改善其吸收特性，以及增加矿物质、维生素和其它有利元素的含量。
总而言之，淀粉的老化是一项需要进行的重要的科学研究，有利于更好地了解淀粉的性质和特性，以便更好地利用淀粉的化学和物理
特性，提高植物营养物质的利用价值。
淀粉老化及老化机理PPT课件
精品课件
淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉
分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较 强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条 件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才 会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生 回生作用。
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速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对淀粉 进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子链排列 的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
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(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子内部
水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀粉直 线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精。
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3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比
例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情 况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。
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3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀粉糊化过程中, 可随水
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随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
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苷键的合成, 从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。 在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中 构成的。
淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件
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防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
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影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
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食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
淀粉的糊化与老化
淀粉的糊化与老化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。
具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。
继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1.可逆吸水阶段淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。
存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。
在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。
处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2.不可逆吸水阶段淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。
这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。
随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。
淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。
处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
3.颗粒解体阶段淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。
淀粉的老化
影响淀粉老化的因素
1
温度
一般规律为：在略低于淀粉 糊化温度以上和淀粉冻结温 度以下，淀粉类食物一般不 容易发生老化现象。而如果 把淀粉类食物放置在上述两 种温度之间，淀粉类食物的 老化程度也随着环境温度的 不断下降而增加，老化速度 也逐步加快。发生老化作用 的最适温度约在2℃－4℃ 之间。
2
水分
淀粉类食物中均含有一定的 水分。水分的挥发作用及重 新分布会促进老化。水分的ห้องสมุดไป่ตู้多少会影响淀粉老化的速度， 当淀粉类食物含 30%－ 60% 水分时，淀粉最易发生 老化；当水分含量在70%以 上时，食物中的淀粉糊化较 彻底，老化程度比较缓慢； 当水分含量低于10%时，食 物便不容易发生老化现象。
例如：需贮存的
馒头、面包、凉粉 、米饭等，不宜存 放在冰箱保鲜室。 因为保鲜室的温度 恰好是淀粉变性老 化最适宜的温度， 最好把它们放入冷 冻室速冻起来，就 可以阻止这些食品 中淀粉的老化，使 之仍保持糊化后的 α-型状态。加热后 再食用口感如初、 香馨松软。
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2021/8/14
控制水分
如何防止淀粉的老化
加入 蛋白质类物质
如用高筋粉制作的面包老化 速度要慢一些；而用低筋制 作的面包， 老化速度相对要快。这是因 为蛋白质在吸水后形成致密 的立体网状的面筋将淀粉分 子包围其中，由于面筋的立 体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸 引形成的氢键的多少和微胶 束的疏密程度有一定的影响。 因而我们可以采取下列措施
当水分含量低于 10%~15%时，水 分基本都处于结合 状态，可看做干燥 状态，基本不发生 老化，例如饼干、 脱水的淀粉糊、方 便面、膨化食品、 小米锅巴等
需当含水量 在60%以上时 ，由于自由水 增多，基质浓 度变小，水以 多分子状态存 在，淀粉分子 无法接近，老 化也变慢。例 如：八宝粥