淀粉老化及老化机理PPT课件
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淀粉的糊化和老化详解共30页文档
有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉老化及老化机理
另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶 液溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。
3.4 温度
温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时 回生速率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较少小分子级分回生并沉淀。
直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向 于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶 束结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉 具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个 结晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
2.2 淀粉的糊化、老化
2.2.1淀粉糊化 淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至
回生速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对 淀粉进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子 链排列的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。
(1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子
内部水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀 粉直线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精 。
完全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子 热运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分 子链间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形成结晶。
一般认为淀粉的老化可以 分为两个阶段: 短期老化和 长期老化。
淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分
变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。如:高 温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻 食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范 围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代 替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
脂肪Leabharlann 分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
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运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解
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Lபைடு நூலகம்GO
淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
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淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents
1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化
新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋 糕等，都具有内部组织结构松软、有弹 性、口感良好的特点，但随着储存时间 的延长，就会由软变硬，组织变得松散、 粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是 食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并 通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷 却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排 列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀 粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素
影响淀粉老化的
淀粉 组成 表面 活性 物质
3
淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶 解，只有通过加 压或加热才 能逐渐溶解于水，形成较为 粘滞的胶体溶液。但这种胶 体溶液的性质非常不稳定， 在静置的情况下非常容易析 出；而支链淀粉极易溶解于 热水之中，形成 一种高黏度 的胶状体，并且这种胶体溶 液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营 养面包，不仅提高蛋白质的营养价值 ，还改变面包的食用品质。延缓小麦 淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫 性面筋，是一种天然的非水溶性植物 蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有 甜味。在糕点的制作中应用，可提高 膨松性和柔软性，延缓老化期，在一 些特制的面包中，是一种不可缺少的 添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉 米面包，没有它就无法生产；在面条 工业中，也是一种有效的品质改良剂 。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制 面团时，蛋白质在气液界面上形成弹 性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞 留住空气在面团中，利于发酵，焙烤 时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水 分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定 的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大 食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。
淀粉的糊化和老化详解30页PPT
淀粉的糊化和老化详解
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件
粉糊化。
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不 易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊 化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
淀粉课件
淀粉酶：在糊化初期，淀粉酶使淀粉糊化加速（新米比陈米更易煮烂）
淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；
温度:提高温度有利于糊化；
糖：高浓度的糖可降低糊化速度；
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（二）淀粉老化 老化的概念：
经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放臵
后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为
老化（回生）。
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4、淀粉的水解
（1）酸水解法
只有少数的糖苷键被水解这个过程即为变稀， 也称酸改性或变稀淀粉 改性后其凝胶透明度和强度有所提高，不易老 化。 用途：成膜剂，黏合剂
29
1）以无机酸为催化剂，一般盐酸和硫酸的催化效率较高。
2）不同来源淀粉酸水解难易不同： 马铃薯容易、大米较难；
支链淀粉较直链淀粉易水解；
21
防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉，在 80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达 10%以下）或冷至0 ℃以下迅速脱水。这样淀粉分 子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。 α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将 淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制 备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨 化食品等的原理。
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食品工业经常应用到乳化剂与直链淀粉形成络合 物来抗淀粉老化。 各种乳化剂与直链淀粉形成络合物的能力，与乳 化剂链长有关。
目前所用食品乳化剂中，络合效果最好的是分子 蒸馏饱和单甘油酯，其次是硬脂酸乳酸酯。
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3、淀粉的糊化与老化
（一）淀粉的糊化
糊化的概念 淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通 过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，
支链淀粉的化学结构示意图
7
支链淀粉呈树枝形分支结构，支链也可呈螺旋， 但螺旋很短。
淀粉老化及老化机理知识讲解56页PPT
淀粉老化及老化机理知识讲解
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
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精品课件
2.2.2 淀粉的老化 淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。完
全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子热 运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分子链 间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形 成结晶。
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一般认为淀粉的老化可以 分为两个阶段: 短期老化和 长期老化。
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ⅱ第二阶段 随着温度升高到一定程度, 淀粉颗粒急剧膨胀, 粘度大
大提高, 并有部分直链淀粉溶于水中, 这种现象发生的 温度称为糊化温度。
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ⅲ 最后阶段 随着温度继续上升, 淀粉颗粒增大到数百倍甚至上千倍,
大部分淀粉颗粒逐渐消失,体系粘度逐渐升高, 最后变 成透明或半透明淀粉胶液, 这时淀粉完全糊化。糊化 的淀粉分子链比较舒展, 体系中有充分的游离水和结 合水, 绵软而且富有弹性。
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直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向 于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶束 结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具 有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个结 晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
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2.2 淀粉的糊化、老化
分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉仅含有 α- 1, 4 糖苷键的多聚葡萄糖化合物, 呈螺旋状, 在溶液中空间 障碍相对较小, 易于取向, 发生凝沉; 支链淀粉是在分 枝处经由 α- 1, 6 糖苷键连接, 呈树枝状, 在溶液中空间 障碍大, 不易凝沉。
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3.2 分子聚合度 直链淀粉分子中分子量大的取向困难; 分子量小的易于
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精品课件
淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分子
的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则 与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时 间 ( 几小时或十几小时) 内完成。
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淀粉间有序的交联主要是 直链淀粉分子间通过氢键形 成双螺旋, 这种双螺旋结构在 直链淀粉凝胶中起着连接点 的作用。在直链淀粉双螺旋 富集区中, 双螺旋可以通过氢 键堆积形成结晶。
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3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比
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随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
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一般引起食品品质劣变的老化回生都是由淀粉的长 期老化所引起, 是一个长期缓慢的过程。
对于支链淀粉的重结晶过程, 按晶体的增长过程可 以分为 3 个阶段: 晶体的生成 ( 成核) ;晶体的生长; 晶 体的完善或成熟。
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3影响淀粉老化的主要因素
3.1 淀粉分子结构 在许多个葡萄糖分子组成的淀粉中, 按分子结构不同可
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精品课件
淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉
分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较 强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条 件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才 会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生 回生作用。
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精品课件
2.2.1淀粉糊化 淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至一定温
度可发生糊化。淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分 为三个阶段。
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ⅰ 第一阶段 加热初期, 颗粒吸收少量水分, 体积膨胀较少, 颗粒表面
变软并逐渐发粘, 但没有溶解, 水溶液粘度也没有增加, 如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态。
精品课件
淀粉老化机理 及抗老化研究
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姓名：代蕾 学号：211081001
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1 概述
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具 有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但 随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松 散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老 化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
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精品课件
另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶液 溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。
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3.4 温度 温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链
淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时回生速 率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保 温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较 少小分子级分回生并沉淀。
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淀粉溶液温度下降速度对其回生作用也有很大的影 响, 缓慢冷却可以使淀粉分子有时间取向排列, 故加重 回生程度; 而迅速冷却, 使淀粉分子来不及取向, 可以 减少回生程度。
扩散; 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉。 对于支链分子而言, 支链分子较小, 支链长度较均一及 支化点较少等均会提高初始回生速率。
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3.3 水分 支链淀粉的重结晶时, 以前被无定形区均匀包裹的水分
子部分扩散进入结晶层, 部分由于无定形区变成重结 晶区包裹水分子的能力降低而滲析出来。由此可见, 一方面自由水作为增塑剂, 促进淀粉分子链的迁移, 另 一方面作为结合水参与支链淀粉分子的重结晶
2 淀粉的理化特性
2.1淀粉的结构 淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质, 是
谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~ 80%不等。
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从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组 成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可 分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈 左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄 糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
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2.2.2 淀粉的老化 淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。完
全糊化的淀粉, 当温度降到一定程度之后,由于分子热 运动能量的不足, 体系处于热力学非平衡状态, 分子链 间借氢键相互吸引与排列, 使体系自由焓降低, 最终形 成结晶。
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一般认为淀粉的老化可以 分为两个阶段: 短期老化和 长期老化。
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ⅱ第二阶段 随着温度升高到一定程度, 淀粉颗粒急剧膨胀, 粘度大
大提高, 并有部分直链淀粉溶于水中, 这种现象发生的 温度称为糊化温度。
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ⅲ 最后阶段 随着温度继续上升, 淀粉颗粒增大到数百倍甚至上千倍,
大部分淀粉颗粒逐渐消失,体系粘度逐渐升高, 最后变 成透明或半透明淀粉胶液, 这时淀粉完全糊化。糊化 的淀粉分子链比较舒展, 体系中有充分的游离水和结 合水, 绵软而且富有弹性。
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直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向 于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶束 结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具 有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个结 晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
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2.2 淀粉的糊化、老化
分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉仅含有 α- 1, 4 糖苷键的多聚葡萄糖化合物, 呈螺旋状, 在溶液中空间 障碍相对较小, 易于取向, 发生凝沉; 支链淀粉是在分 枝处经由 α- 1, 6 糖苷键连接, 呈树枝状, 在溶液中空间 障碍大, 不易凝沉。
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3.2 分子聚合度 直链淀粉分子中分子量大的取向困难; 分子量小的易于
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淀粉的短期老化 在淀粉老化的早期, 主要是直链淀粉的重结晶, 高分子
的直链淀粉之间形成交联网络 ( 随后结晶) , 小分子则 与脂肪形成结晶。该过程可以在淀粉糊化后较短的时 间 ( 几小时或十几小时) 内完成。
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淀粉间有序的交联主要是 直链淀粉分子间通过氢键形 成双螺旋, 这种双螺旋结构在 直链淀粉凝胶中起着连接点 的作用。在直链淀粉双螺旋 富集区中, 双螺旋可以通过氢 键堆积形成结晶。
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3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比
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随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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大量实验事实表明, 谷物食 品的老化主要是由于淀粉老 化引起的, 有效地解决淀粉老 化问题, 谷物食品的老化问题 也就迎刃而解。
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一般引起食品品质劣变的老化回生都是由淀粉的长 期老化所引起, 是一个长期缓慢的过程。
对于支链淀粉的重结晶过程, 按晶体的增长过程可 以分为 3 个阶段: 晶体的生成 ( 成核) ;晶体的生长; 晶 体的完善或成熟。
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3影响淀粉老化的主要因素
3.1 淀粉分子结构 在许多个葡萄糖分子组成的淀粉中, 按分子结构不同可
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淀粉的长期老化 支链淀粉与直链淀粉相比不易回生。溶解的支链淀粉
分子间的结合, 由于所具有的高度支叉结构而受到较 强的抑制, 在一般条件下不形成胶体。只有在极端条 件下, 如温度很高或冰点温度, 支链淀粉分子侧链间才 会结合, 使糊化后的淀粉颗粒内支链淀粉重结晶,发生 回生作用。
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2.2.1淀粉糊化 淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至一定温
度可发生糊化。淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分 为三个阶段。
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ⅰ 第一阶段 加热初期, 颗粒吸收少量水分, 体积膨胀较少, 颗粒表面
变软并逐渐发粘, 但没有溶解, 水溶液粘度也没有增加, 如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态。
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淀粉老化机理 及抗老化研究
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姓名：代蕾 学号：211081001
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1 概述
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具 有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但 随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松 散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老 化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
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另外, 溶液浓度大, 分子碰撞机会多, 易于凝沉; 溶液 溶度小, 分子碰撞机会少, 不易凝沉。质量分数为 30 % ～60 % 溶液最易于发生回生作用,水分在 10 g / 100 g以下的干燥状态的淀粉难以回生。
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3.4 温度 温度对直链淀粉的回生特征影响显著, 3.5 mg/mL 直链
淀粉水溶液在 5 ℃至 45 ℃之间, 当温度提高时回生速 率降低, 且不同分子量级分回生速率也不同在 5 ℃保 温 100 d , 大多数直链淀粉回生沉淀, 45 ℃时, 只有较 少小分子级分回生并沉淀。
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淀粉溶液温度下降速度对其回生作用也有很大的影 响, 缓慢冷却可以使淀粉分子有时间取向排列, 故加重 回生程度; 而迅速冷却, 使淀粉分子来不及取向, 可以 减少回生程度。
扩散; 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉。 对于支链分子而言, 支链分子较小, 支链长度较均一及 支化点较少等均会提高初始回生速率。
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3.3 水分 支链淀粉的重结晶时, 以前被无定形区均匀包裹的水分
子部分扩散进入结晶层, 部分由于无定形区变成重结 晶区包裹水分子的能力降低而滲析出来。由此可见, 一方面自由水作为增塑剂, 促进淀粉分子链的迁移, 另 一方面作为结合水参与支链淀粉分子的重结晶
2 淀粉的理化特性
2.1淀粉的结构 淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质, 是
谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~ 80%不等。
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从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组 成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可 分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈 左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄 糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。